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標題: 學作客家菜頭糕 [打印本頁]

作者: fums420505 時間: 2011-2-9 00:57 標題: 學作客家菜頭糕

本文章最後由 fums420505 於 2011-2-9 01:05 編輯

小孩喜歡吃菜頭糕
早餐店的菜頭糕加太多『粉』實在沒有菜頭味
每年過年回家
一整『床』的菜頭糕不到年初一就吃光了

近年
老媽年事漸高
整床的糕漿無法搬到瓦斯爐上
因此都買現成的
只是小孩一吃就說：沒有阿嬤的味道

今年
不管小孩『陸續』回家的時間
我自己先回埔里
幫老媽炊年糕
順便將這些傳統食物作法學起來

有些老媽已經完成的，只能用老媽口述的方式記下

1.用『在來米』磨成漿
裝在布袋中
用石塊壓乾水分（用機車綁物的橡皮拉緊在長板凳上也可），約3到4小時就可以了
2.白蘿蔔削皮後，用『簽板』磨成簽，後加水煮成熟透（用手去捏，容易捏爛即可）
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3.（2.）的同時，將乾米漿倒出布袋，用手一一將他們揉成細粉狀
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4.將粉狀的米漿，一碗一碗的倒入（2.）的蘿蔔漿中，一面攪和（一定要均勻才好，免得炊出來的菜頭糕會有純米漿的塊狀）
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5.全部攪和均勻，酌量加入一些鹽巴和胡椒粉（依個人口味啦！）
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6.將蘿蔔漿與米漿混合好的漿液，倒入蒸鍋中
蒸鍋預先準備好：最下層用白布（一般的麻布即可），上覆玻璃紙，記得四角要放竹筒（要中空不能有節，以使鍋底的水蒸氣能上來）
蒸鍋：（注意四角的竹筒，要能接通鍋底的水氣能上來）
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7.放在瓦斯爐上的底鍋，給它蒸囉！
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考大家一個問題：上圖，為何底鍋的水上要放一個小鐵盤？
8.什麼時候才熟呀？
用筷子插入米漿中，若是筷子拔起來沒有黏住米漿，就是熟了

結語：
今年的菜頭糕還算成功，只是，我去中藥行買胡椒粉時，中藥行拿出2種胡椒粉，其中一種顏色較深，但是藥房老闆說，那比較香但也比較辣，我就買那顏色較深的，老媽不察，30元的胡椒粉倒進去約三分之二，
結果大家吃得舌頭打結，卻人人叫好

蘿蔔糕吃法：
1.用煎的，放一些油煎，讓表皮有一些焦，沾青蒜醬油吃，會更香
2.切成拇指粗短，先熱油將青蒜切段爆香，再放入蘿蔔糕炒，淋一些醬油，很正典喔！

以上僅供參考
歡迎站友提供其他相關資訊

作者: fums420505 時間: 2011-2-9 01:04

1# fums420505
忘了一點：
我老媽的配方是：一斤米（是否是一斤，老媽說不清楚，因為她是用石升計算的，被打敗了），二斤蘿蔔
請見諒

作者: smhu 時間: 2011-2-9 07:48

本文章最後由 smhu 於 2011-2-9 07:50 編輯

水快沒了的時候，會抖抖抖的發出聲音提醒該加水囉...

作者: 4w 時間: 2011-2-9 08:03

考大家一個問題：上圖，為何底鍋的水上要放一個小鐵盤？

1# fums420505

我猜是強化隔水加熱, 避免燒焦對吧,

作者: william8864 時間: 2011-2-9 08:10

本文章最後由 william8864 於 2011-2-9 18:03 編輯

我們的作法是還要將肉絲、香菇、蝦米及調味料等爆香後一起加入再去蒸,
使用的是雜貨店買來的『在來米粉』加『水』一起攪拌,
再用『大同電鍋』蒸出來的已是極品.

好處是不像傳統的作法那麼厚工,
隨時可以自己DIY, 以解口饞.

作者: rdmigo 時間: 2011-2-9 08:16

3# smhu

作者: 紫薇 時間: 2011-2-9 09:47

墊個小鐵盤是smhu朋友所說的嗎？
我是在水中放個鐵飯盒反扣.免得水燒乾..
今年蘿蔔盛產.也蒸了10斤米.不到初2就煎光囉
孩子們戲稱.客家披薩.

作者: smhu 時間: 2011-2-9 10:55

3# smhu

它還有另外一個功能就是代替沸石來防止突沸的情況，只是咱們的鐵鼎有真的製作到那麼完美嗎？

作者: huchmoney 時間: 2011-2-9 16:25

5# william8864

我們家也是走這種路線！用現成的在來米粉比較省功~

作者: hsiehlc 時間: 2011-2-9 16:36

請教各位,現在科技發達,廚房電動工具一堆,有哪些可以用來"減工"的嗎?

作者: 傻妹 時間: 2011-2-9 20:22

10# hsiehlc
曾用果菜打碎機代替傳統磨米機
做了菜頭糕與芋頭糕
不知是自己種的菜頭和苦力做的..........
總覺的粉好吃

作者: fums420505 時間: 2011-2-9 23:56

5# william8864
威大：
今年過年沒有回埔里？
本來計畫好要到大坪頂我們站友的家
結果牌一打就沒去了
輸了不少錢
哈！

一般客家傳統的蘿蔔糕，是只加菜頭及鹽巴，胡椒而已
因為加了香菇蝦米等會失去蘿蔔的原味
另外外面磨成粉的『米粉』好像都有添加一些其他的咚咚
就像早餐店的蘿蔔糕
我們是很少去碰的
僅供參考

作者: fums420505 時間: 2011-2-9 23:58

8# smhu

這就不瞭啦！

作者: fums420505 時間: 2011-2-10 00:01

10# hsiehlc
好主意
那天將乾米漿用手揉成粉狀
手都快抽筋了
似乎應該有可以使用的工具比較好
只是
一年只做一次
準備專用工具似乎又太便宜它了

倒是
將米漿與蘿蔔漿攪拌混合時
可以考慮『水泥攪拌器』

作者: fums420505 時間: 2011-2-10 00:04

11# 傻妹

不知一般的果汁機，大約一次可以打幾斤米？

您打時，有加水一起打嗎？
後來的水分要瀝乾
才比較麻煩些

作者: william8864 時間: 2011-2-10 06:53

12# fums420505

偶這個『埔里遊子』還在外面奮鬥,

等有天功成名就才能回去退休定居.

輸了銀子賺了福氣, 過年歡喜就好.
我說的方法是老伴經過不斷嘗試改良的最好方式,
口味就因人而異, 我是覺得還不錯吃啦。
僅提供給大家參考.

作者: eastern 時間: 2011-2-10 08:11

今年自己種的蘿蔔不爭氣,尚未夠大顆...

老婆只好買菜市場五顆六十的來做...
因為她偏好軟一些的,加上一年只做一次...
糯米粉與在來米粉的比例還是搞錯...
連當初去學習的講義都翻出來了!
成品仍舊過軟...

所以看到傅大的傳統做法,真是羨慕+感動...

作者: Heather 時間: 2011-2-10 08:46

11# 傻妹

不知一般的果汁機，大約一次可以打幾斤米？

您打時，有加水一起打嗎？
後來的水分要瀝乾
才比較麻煩些
fums420505 發表於 2011-2-10 00:04

記得以前在美國唸書的時候有按照傅培梅食譜土法煉鋼自製菜頭糕
也是用一般的果汁機將在來米加水打成米漿
白蘿蔔刨絲加紅蔥頭蝦米肉碎丁炒香
然後跟米漿拌勻
放進大同電鍋炊煮
完成就是一塊香噴噴的菜頭糕了
記得當時粗得眼淚都差點流下來

作者: ca5495 時間: 2011-2-10 11:01

我嘛來展過年時做ㄝ菜頭粿,炊了三層,有一半送儂做為報恩物,可能過兩天擱著炊一ㄕㄥˊ
哪會遮濟埔里儂?我細漢著出外流浪江湖矣!

作者: william8864 時間: 2011-2-10 12:48

19# ca5495

有看沒有全懂啦

, 您是說那裡的家鄉話呢?
該不會是『埔里』的吧？那就表示我離家真的太久了.....

『少小離家老大回, 鄉音無改鬢毛衰....』這心境現在才明白.

作者: pearl 時間: 2011-2-10 13:15

18# Heather
對啊
作蘿蔔糕粉漿可以不用壓乾

蘿蔔(加其他餡料調味料)炒熟
加入果汁機打好的粉漿
再炒勻一下
到炒不動時放電鍋蒸
蒸好還沒涼透就去掉一半啦

水多軟一點
水少硬一點
多做幾次就抓到自己喜歡的軟硬度啦
餡料也隨意
看冰箱有什麼香腸臘肉就放什麼
不是客家不是台式不是港式

果汁機一次兩三杯米
蒸一鍋配點小菜剛好一餐
比四菜一湯省事多了

當餐沒吃完可以過兩天煎來吃
或是XO醬加青蒜炒蘿蔔糕
加點肉絲青菜煮成湯食也不錯

作者: ca5495 時間: 2011-2-10 14:30

20# william8864

哈哈!汝li(勿會bmue)曉寫台語(閩南語)乎?遐hia亓eh(那些)是誠實有字亓!毋是烏白兜亓
(是閩南語字不是亂湊的,我識得字不夠多)

作者: 傻妹 時間: 2011-2-10 22:47

本文章最後由傻妹於 2011-2-10 23:01 編輯

15# fums420505
就看你的鍋子多大想要做多少果汁機可連續打
我家人口少每次只做2-3杯米量(量米杯) 水約1-1
蘿蔔是米的3-4倍
水分瀝乾用小板凳綁上彈性塑膠繩(載貨用的)非常好用
婆家作的是客家菜頭糕所以要瀝乾水分
娘家作的是閩式菜頭糕不須瀝乾水分只要先炒香配料蘿蔔悶爛加入磨好的米
再蒸熟即可
今年做了5斤米用了16斤蘿蔔左鄰右舍及自家粗了很高興

作者: cherrypeng111 時間: 2011-2-14 11:59

我今年也參與了老人家的客家蘿蔔糕製作，有幾項和Fums大的有差異，參考
1.米與蘿蔔的比例是1:3，一斤米三斤蘿蔔（去皮蘿蔔）
2.米漿不用瀝乾，磨漿時加一點新鮮辣椒一起磨進去，增加一點點辣味。
3.蘿蔔絲炒熟，過程中加入一些水，一點鹽，炒到軟爛。（中間過程用蓋鍋蓋悶）
4.將蘿蔔絲加入米漿中，加入胡椒粉，用鏟子拌勻。
5.裝入容器蒸熟。

作者: 無畏居 時間: 2011-2-14 12:40

24# cherrypeng111
旺嬸做的比較像cheerrypeng的作法~
~~~~
說到蘿蔔糕想起一位記者朋友多年前採訪前中研院院長吳大猶~
茶話間，吳大猷提及蘿蔔糕“我告訴你們，要做好吃蘿蔔糕的秘訣！~~”
當時朋友還納悶這位物理學家難道對蘿蔔糕也有研究，做蘿蔔糕還有什麼特殊的秘方不成

~
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大師說“要做好吃的蘿蔔糕就是蘿蔔多放一些~~”

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不過這倒是真的，蘿蔔多一些比較香~

作者: fums420505 時間: 2011-2-19 00:06

真高興有這麼多寶貴的經驗
學起來
不過蘿蔔的比率似乎還是很重要
應該不是蘿蔔越多越好吧？
否則以前的人為何要去算比率呢？

作者: 傻妹 時間: 2011-2-19 00:26

謝謝
傅大幫偶加分
也謝謝您的分享
您家的作法就是我家外子朝思慕想的味道
由於婆婆已過世多年再也嘗不到那種滋味了

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