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標題: 為何豆腐不加石膏? [打印本頁]

作者: dazzles 時間: 2011-3-14 09:21 標題: 為何豆腐不加石膏?

記得小時候常常去豆腐店買豆腐順便提一壺豆漿回家，豆漿雖然很好喝，但是豆腐的質感與味道更讓人回味無窮。
近幾十年來，台灣做的豆腐都標榜不加石膏，使用昂貴的鹽滷，並視石膏為畏途。
個人感覺鹽滷豆腐的味道與口感沒有比石膏來得好，經過查證，並沒有哪一個單位明確指出豆腐不能使用石膏的原因，政府也沒規定豆腐不能加石膏，怪怪，用了上千年的石膏的豆腐就這樣不明不白的陣亡了，有誰知道原因嗎?

作者: aliver 時間: 2011-3-15 13:16

1# dazzles

因豆腐最重要的工程為凝固
所以傳統豆腐是添加"石膏（即硫酸鈣CaSO4）"使其凝固成型
如不添加石膏就只是豆漿而已囉
但也有盒裝豆腐(即營養豆腐)的凝固劑是添加"葡萄糖酸-δ-內酯"
就沒有添加石膏的問題

做豆腐用的食用石膏跟醫療用的化學石膏是不一樣的
食用石膏是由2種天然的礦物質所組成的

一種是氯化鎂俗稱鹽滷
主要成份是鹽~
它是再曬鹽時由鹽堆底下所流出來的鹽水所製成
鹽滷本身是苦的但是加鹽滷做豆腐反而會帶有甜份唷

另一種是硫酸鈣
不過跟變態拿來潑人的化學硫酸可是一點關係也沒有唷
它的主要成份是鈣質
是由地底下所採出的天然礦物質
主要是能提升豆腐的結實度

2種相加混合就是俗稱的食用石膏
為何要叫石膏那就要問問當年台鹽公司的那些天才了= =
什麼不叫叫石膏害大家都怕怕的

而這2種天然礦物質都可以很容易的被人體吸收和分解
並不會造成體內結石的情形~
況且在製作豆腐時這2種況物質的含量百分比頂多只有千分之4
加的越多豆腐越硬越難吃~

只是要注意
吃豆腐一天的量不要過量記往別與高麗菜菠菜一起吃會結石喔!

作者: dazzles 時間: 2011-3-15 20:08

按照以下說法，石膏是有功效的。但是，對於熟石膏會跟高力菠菜結合成結石，仍有待證實。

如何辨別生熟石膏

現臨床使用時，有時生熟不分，影響治療效果。因此，有必要弄清楚生熟石膏的臨床應用異同，以確保療效。

現代藥理學證實，生石膏煎劑對人體具有較強的退熱作用，且作用快，可抑制發熱時過度興奮或機體某些功能亢進，從而調節體溫中樞。同時，由於發汗中樞被抑制，故有解熱而不發汗的特點，適用於高熱患者。生石膏內服，經胃酸作用，一部分成分變為可溶性鈣鹽被機體吸收，使血清鈣濃度增加，而抑制肌肉興奮性，可降低血管的通透性，起到鎮靜、解痙、消炎等作用。在血清鈣離子的作用下，可促進吞噬細胞成熟，發揮該細胞的作用。此外，還有降低血壓、減慢心率、利尿等作用。

生石膏味辛、甘，性寒，歸胃、肺經，有清熱瀉火、除煩止渴的功效。主要用於熱性病邪在氣分之壯熱、煩渴等實熱證，熱邪鬱肺之發熱、咳嗽氣喘，以及胃火上攻之頭痛、牙齦腫痛等。如治療甲型流感、急性氣管炎、大葉性肺炎的麻杏石甘東加減、清熱解毒軟膠囊、金蓮清熱顆粒等，以及治療流腦、乙型流腦等的清瘟敗毒飲，均重用生石膏，以達到應有的療效。

生石膏經煅制後，其藥性已經改變，主要用於收濕斂瘡生肌等，為外用之品，一般不作內服。藥典也明確指出：“內服用生石膏，外用多為煅石膏。”若將煅石膏代替生石膏應用，不僅起不到應有的療效，甚至還會加重病情。

現在藥房出售的生、熟石膏均為白色的粉末狀，不太好鑒別。簡易的區分方法為：取石膏粉末10克，加水約15毫升，攪拌均勻。放置10分鐘後，若呈乾性黏團塊狀者是熟石膏，而呈濕性散渣狀者，則為生石膏。
http://big5.china.com.cn/gate/bi ... yzx/yycs/40375.html
聯結

作者: MASA50 時間: 2011-4-7 08:53

原來素醬喔
本來粉喜歡吃豆花後來都怕結石不敢吃
豆花也是加一樣的東東凝結的嗎 ?

作者: 陳青 時間: 2013-4-8 08:58

記得小時候常常去豆腐店買豆腐順便提一壺豆漿回家，豆漿雖然很好喝，但是豆腐的質感與味道更讓人回味無窮。
近幾十年來，台灣做的豆腐都標榜不加石膏，使用昂貴的鹽滷，並視石膏為畏途。
個人感覺鹽滷豆腐的味道與 ...
dazzles 發表於 2011-3-14 09:21

1. 菠菜豆腐湯：
菠菜與豆腐同時吃，菠菜中的草酸與豆腐裡的鈣質，會結合成不溶解的草酸鈣，影響人體鈣質吸收，且易患結石。

營養師：
豆腐中含有鈣質，但含量不多，菠菜等蔬菜中含有草酸，不過經過胃的磨碎作用和胃酸、胃蛋白每的分解作用，菠菜與豆腐中的營養素會和其他食物混合成食糜經由腸道慢慢吸收，草酸要和鈣質混在一起，形成草酸鈣的機會實在不大，同時吃菠菜、豆腐不致造成結石，民眾不必太過擔心。

http://su5118.myweb.hinet.net/fruit12.htm

作者: easycosway 時間: 2013-4-8 11:23

難怪現在豆腐一夾就碎

作者: 無殼蝸牛 時間: 2013-4-8 12:41

記得小時候常常去豆腐店買豆腐順便提一壺豆漿回家，豆漿雖然很好喝，但是豆腐的質感與味道更讓人回味無窮。
近幾十年來，台灣做的豆腐都標榜不加石膏，使用昂貴的鹽滷，並視石膏為畏途。
個人感覺鹽滷豆腐的味道與 ...
dazzles 發表於 2011-3-14 09:21

怪了? 好像跟我知道的完全相反...

豆腐原來是加鹽滷的; 近代才因為方便跟成本, 而改用石膏.

作者: jonce 時間: 2013-4-8 20:34

日本自給自足的節目，
有一集是一個討厭錢的陶藝家，
他自製豆腐，豆漿是加海水。
因為騎自行車。
下到海邊用溜的回來很累（特別記得這段XD)

作者: taiuanlang 時間: 2013-4-8 20:57

加鹽滷是傳統做法，改用石膏是現代作法。

日本的高價豆腐是標榜使用天然鹽滷的。

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