2home 打造桃花源

標題: 冷凍水餃煮法另一選擇 [打印本頁]

作者: ahui 時間: 2011-6-13 13:48 標題: 冷凍水餃煮法另一選擇

本文章最後由 ahui 於 2011-6-17 06:32 編輯

冷凍水餃新煮法安全衛生又可口的冷凍水餃煮法
◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,美國 Rutgers 大學食品科學博士
大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病ysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。
傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。
然而對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果有時水餃皮煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
今天和大家分享一項突破性的煮法，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。
將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。
水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。因此有時內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。
冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫度慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。

P.S.乾麵條也可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。

作者: wan 時間: 2011-6-13 15:04

我也是用冷水煮冷凍水餃,那是因為有一次看電視時,一位衛生署的長官上節目(已忘了是什麼節目也忘了說的人是誰了),他也是在節目上推廣冷凍水餃用冷水煮,強調的和ahui說的是一樣的,從那時候開始我就用冷水煮水餃了,但是我没有再加冷水,只是在水滾後將火關水讓它保持煮沸狀態慢慢再煮一會兒就好了(因為我看水餃店在賣水餃,他們煮水餃也没有一直放水,就是用小火慢煮),用冷水煮水餃一定要注意在水未煮滾前一定要用剷子去輕輕滑動水餃,不然會黏鍋破皮就不好吃了.

作者: 2ndhome 時間: 2011-6-13 16:25

名廚阿基師的做法是用熱水煮水餃, 水滾放入冷凍水餃後搖一下鍋子防止沾鍋(不要用鍋鏟), 不要等水滾就加入冷水續煮, 重複2~3次; 此時重點來了, 冷凍水餃必須煮到像氣球一樣鼓起來, 內餡的冰全都變成水蒸氣之後才行, 這樣就保證內外都熟了!

作者: william8864 時間: 2011-6-13 17:42

本文章最後由 william8864 於 2011-6-13 17:44 編輯

我並不加冷水, 這沒什麼根據.
我是水煮開後置入冷凍水餃, 等再次沸騰後繼續開小火,
直到整鍋水餃鼓起並浮在水面上即可起鍋.
一般而言沒發生過沒煮熟的情況.

不過冷水入鍋應該是更好的方法, 有溫水煮青蛙之妙.

作者: oop930 時間: 2011-6-13 21:47

我並不加冷水, 這沒什麼根據.
我是水煮開後置入冷凍水餃, 等再次沸騰後繼續開小火,
直到整鍋水餃鼓起並浮在水面上即可起鍋.
一般而言沒發生過沒煮熟的情況.

不過冷水入鍋應該是更好的方法, 有溫水煮青蛙之妙.
william8864 發表於 2011-6-13 17:42

溫水煮青蛙之妙~說的妙呀~同感~

作者: jeffer 時間: 2011-6-13 22:40

我都是用冷水煮冷凍水餃, 已經兩三年了.
皮倒還好. 一般都是滾了還續煮很久才會糊掉.
另外也和品牌有關, 有些品牌很易糊.有些則不會.

作者: 黑面 時間: 2011-6-14 00:00

我也是用冷水煮冷凍水餃,那是因為有一次看電視時,一位衛生署的長官上節目(已忘了是什麼節目也忘了說的人是誰了),他也是在節目上推廣冷凍水餃用冷水煮,強調的和ahui說的是一樣的,從那時候開始我就用冷水煮水餃了,但是 ...
wan 發表於 2011-6-13 15:04

應該是同一個人. 在#1裡頭就已經點出了文章作者 --

劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,美國 Rutgers 大學食品科學博士

原文的出處 -- 劉兆宏的部落格──用喜樂的心寫見證

作者: taiwanbigmary 時間: 2011-6-14 00:54

外子吃素..所以我都買素水餃..也是冷水煮..
或是用蒸的..蒸熟後還要維持一段時間..
他常說..即使是有機蔬菜..也要小心微生物污染..
有些人抓來就生吃..他頗不茍同..認為是冒大險..
果然歐洲的出血性大腸菌事件..
證明了他的說法..
還有培肥要很小心..不是隨便弄一半..就拿來用..
臭氣薰天..都市人愛吃有機..
鄉下有許多地方就臭不可聞..
包括培肥過程..實在是水準差很多..
有機認證太混亂..驗過後就偷噴農藥的也有..

作者: 飛蝴蝶 時間: 2011-6-14 11:31

聽了很恐怖，那請問我們身體有沒有蟲蟲住在身體裡如何得知？以前小時候父母常常會餵我們蛔蟲藥，吃完藥隔天就會排出一大堆蟲出來，有時會有很大條的，但現在的小朋友及大人都幾乎沒有在投藥殺蟲。

作者: jackiew 時間: 2011-6-14 15:09

先不要自己嚇自己啦~

乍看標題時，"請改變冷凍水餃煮法（把寄生蟲徹底毀滅）"
可能我邏輯思考不太好，以為標題影射"若不改變冷凍水餃煮法，寄生蟲無法被徹底毀滅？？？"
"請改變冷凍水餃煮法安全衛生又可口的冷凍水餃煮法"
可不可口見仁見智，至於安全衛生，難道傳統煮法不安全衛生？？？

先撇開文章一開頭那些嚇死倫的專業頭銜
來看看這段

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。.....貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。

我很想請問各位的經驗，真的是如此嗎？

我個人煮過、吃過不少冷凍水餃，都是用所謂傳統熱水煮的，有時候連冷水也不加，皮破的原因通常是未攪動沾黏到鍋底，而內餡則是熱到燙死人、皮還不見得爛....怪哉！！！我從未遇過內餡不熟的情況！

面對質疑，後來這位食品科學博士回應說：他只是要分享冷水也可以煮冷凍水餃的創意作法....
劉先生並強調：「這篇文章純屬個人心得的分享（與任何機構或政府無關）。」

受感染的豬肉經過65.5度C以上溫度烹煮，就能殺死囊尾幼蟲

http://web.cdc.gov.tw/ct.asp?xItem=3861&ctNode=799&mp=160

拜託，滾水煮了幾分鐘，水餃都浮上來了，你說內餡不到65.5度C？
ㄟ... 如果真的不放心，可以拿溫度計去測測內餡啊

只要有煮熟，要冷水煮、要熱水煮，都可以
不過，心得分享有必要這樣嚇人嗎？

被一堆轉寄信嚇之前，可以去"網路追追追"試查真相
http://www.nownews.com/2009/03/13/515-2421414.htm
網路追追追／冷水就下鍋　安全衛生的冷凍水餃煮法？

作者: 2ndhome 時間: 2011-6-14 19:41

連結文章中也講到我之前引用阿基師的重點:"煮至餃子膨脹渾圓即熟", ...

作者: Eyesman 時間: 2011-6-14 20:38

先不要自己嚇自己啦~
乍看標題時，"請改變冷凍水餃煮法（把寄生蟲徹底毀滅）"
可能我邏輯思考不太好，以為標題影射"若不改變冷凍水餃煮法，寄生蟲無法被徹底毀滅？？？"
"請改變冷凍水餃煮法安全衛生又可口的冷 ...
......只要有煮熟，要冷水煮、要熱水煮，都可以
不過，心得分享有必要這樣嚇人嗎？......
jackiew 發表於 2011-6-14 15:09

所以說
專家都改行寫恐怖小說了

作者: ahui 時間: 2011-6-17 06:18

呵呵小的無意嚇人神經大條也沒想那麼多只是自己實驗後覺得好用主要看中它又有節能減碳功能就想和大家分享 (環保志工當久了的後遺症)
我想大大們都會各取所需適合自己的方法就參考使用不適合或覺得荒謬就一笑置之吧
思考不周就發帖在此道歉一鞠躬好像不好下帖稍微改一下主題好了

作者: Eyesman 時間: 2011-6-17 18:19

13# ahui
ahui 大
我不是在說您啦
這只是我一貫在對那些提出這類論述的所謂的專家做的批評

反正這個論點又不是您提出的
分享是好事
咱們只是說說風涼話、消遣一下那些專家而已

作者: 笑瞇瞇 時間: 2011-6-21 01:16

我剛剛看完2話不說馬上把我最愛的冷凍水餃拿了38顆出來煮，結果是，煮出一鍋玉米濃湯，38顆水餃破了20多顆，剩餘水餃皮完全走味，就像是吃麵糊......真是大失敗......我是建議勿試

作者: 笑瞇瞇 時間: 2011-6-21 01:34

我把剩下的水餃吃完了，因為po文，所以擔擱了一點時間，涼了一點的水餃原本應該非常彈Q，但是這樣方式煮出的水餃，涼了以後皮會變的非常硬....有點像過夜的水餃...報告完畢

作者: chingwen 時間: 2011-6-21 15:16

本文章最後由 chingwen 於 2011-6-21 15:38 編輯

聽說冰凍過的薑、蔥、蒜、竹筍...等，絕對〝不可以退冰後再烹調〞，
正確的方法是〝直接放入鍋內煮〞，才不會因退冰後熟透而爛掉...

至於魚、肉類則除外，提供大家參考...

、

作者: bakingsoda 時間: 2011-6-21 20:19

我試驗冷水煮10顆的結果是破5顆, 最後決定改用大同電鍋蒸水餃, 好吃又不會破皮.

作者: jackiew 時間: 2011-6-22 00:58

本文章最後由 jackiew 於 2011-6-22 01:00 編輯

13# ahui
沒那麼嚴重啦~
只不過轉寄信收多了，到我這就轉不太出去了...

話說冷水煮水餃真的有"節能減碳"嗎？
冷水丟入冷凍水餃不用煮得比較久水才能滾嗎???
我只是想表達不甚精確的科學理論：一樣的冷水+一樣的冷凍水餃=>滾燙的水餃+滾水
所耗熱量有不一樣嗎？？？
不是故意找碴喔~
我很有實驗精神、也用冷水煮了十幾顆水餃來吃
水會比較糊  但水餃是有熟啦  算有煮成功
但是  沒有比較可口  而且(或許是我的心理作用)  (或許我太挑嘴了)
好像比滾水煮的難吃了點  皮比較爛(滾水煮的比較Q)
以上  報告

作者: Eyesman 時間: 2011-6-22 01:07

我沒有吃水餃(家裏沒存糧)
但是我有試著將超市買的營養麵條(乾硬直麵)
冷水直接下去煮......成功

作者: johnn 時間: 2011-11-19 13:57

因為我看水餃店在賣水餃,他們煮水餃也没有一直放水

那是因為他們要求是要快速
隨時保持鍋裡維持高溫
在加冷水溫度會降低
又要一段時間才能煮沸
做生意要求的是快速
不讓客人久等

作者: johnn 時間: 2011-11-19 14:04

本文章最後由 johnn 於 2011-11-19 14:08 編輯

再加幾次冷水是有根據的
是物理熱脹冷縮的原理
皮才會又Q又好吃
內餡也會熟透.

作者: FlyNews 時間: 2011-12-29 08:03

本文章最後由 FlyNews 於 2011-12-29 08:20 編輯

我試驗冷水煮10顆的結果是破5顆, 最後決定改用大同電鍋蒸水餃, 好吃又不會破皮.
bakingsoda 發表於 2011-6-21 20:19

我試過一次冷水煮水餃後,雖然沒啥煮破皮,
但也只知道為何大多都建議滾水下水餃了!

滾水可讓餃子在水裡滾來滾去,上浮力較大,比較不會讓水餃皮黏鍋,
剛放水餃下去,滾水就不滾了,初期大多要避免黏鍋翻一下,大概翻個1~3次,
若就這樣放著不管它,也同樣會有些水餃黏鍋,
但水多一點就能改善,且就算水少也不用顧太久。

冷水煮水餃,若沒一直顧著讓它不黏鍋,就會煮破皮了!
冷水煮水餃是可以煮成功,但要一直顧著它不黏鍋,也就是從冷水一直顧到滾水,要顧很久...
若用湯匙翻水餃避免沾鍋,要開蓋好幾次,熱氣會散失,
除了煮熟的速度不一定較快,人一直在那裡顧水餃,也受不了啦!

阿基師是搖鍋子,不用湯匙或鍋鏟,這招可學起來,下次再試看看,
但要用有把手的鍋子才好搖,且水不能太多,要不然滾水可能被搖出來...

歡迎光臨 2home 打造桃花源 (http://2home.com.tw/bbs/)