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標題: 經年與半杯咖啡 [打印本頁]

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 13:47     標題: 經年與半杯咖啡



不要小看這半杯咖啡
它可是從許多杯裡挑選出來的

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 13:56

喝咖啡一直是我的喜好
但能烘培自己園子生產的咖啡豆
進而品味/定味實讓我雀躍

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 14:16

咖啡紅豆採收到入鍋烘培樂趣無窮
期間也曾嘗試讓果子狸幫忙
但卻引來田鼠剝豆
可愛的田鼠不但剝乾淨咖啡豆
還將旁邊柚子的種子也順道一起剝了
不同的是/田鼠留下柚子種子的外皮吞下果仁
卻吃光咖啡果皮留下咖啡豆

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作者: lake22    時間: 2011-12-7 14:21

前天, 第二次烘豆( 自家生產的豆 ) , 不過距第一次也過二年有了吧 ~ ~ ~ ;
算失敗( 太焦了)  ; 工具 : 鋼杯一個 , 煮咖啡的瓦斯一組

2# bafe

[attach]57131[/attach]


[attach]57130[/attach]
搬板凳看bafe 大如何製作, 偷學copy 一下

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 14:27

不忙時我喜歡用炒鍋炒出自己的咖啡味兒
看著豆子著色
依著腦海中的赭色
將鍋中豆子添加上紅色/咖啡色或著黑色

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 14:34

4# lake22
您好
冒昧直言/我的經驗
您的生豆有點過濕
炒豆ok/只是有些受熱不均

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作者: lake22    時間: 2011-12-7 14:43

6# bafe


bafe 大您客氣了 ;
我的豆種來自於南投 , 沒有漂洗3天發酵( 怎麼做阿, 不是很浪費水?? ) , 直接裝牛皮信封室內擺放到現在
銀衣也沒先去除, 有勞 bafe 大示範解惑囉 ~  

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 22:06



7# lake22
您好
其實您說的我有些不清楚
.....工具 : 鋼杯一個 , 煮咖啡的瓦斯一組 ....
請問上述{煮咖啡的瓦斯}是指甚麼???
還有.... 沒有漂洗3天發酵....
又是甚麼意思???

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作者: Vincent814    時間: 2011-12-7 22:27

漂洗3天發酵...應該是指"水洗咖啡豆後淨置2-3天發酵再去果肉...是處理咖啡豆的方法之ㄧ

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 22:27

炒鍋炒豆的過程中
我最喜歡用手感覺溫度
看著豆子焦化
力控焦化的微妙轉變頗富趣味
當然要老公一起感受領略

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作者: lake22    時間: 2011-12-7 22:35

7# lake22
您好
其實您說的我有些不清楚
.....工具 : 鋼杯一個 , 煮咖啡的瓦斯一組 ....
請問上述{煮咖啡的瓦斯}是指甚麼???
還有.... 沒有漂洗3天發酵....
又是甚麼意思???
bafe 發表於 2011-12-7 22:06

拍謝 沒說清楚
以下是我"炒豆"的工具組合

[attach]57167[/attach]

下方那個就是煮咖啡的瓦斯

漂洗 --- 從咖啡豆製做流程看來的,說是去除種皮後要以流水漂洗種子外的黏液;
同時給予時間( 就是漂洗的３天）發酵(?) , 再剝除種仁外皮,　再去除銀衣; 才能進行炒豆

其他都忘光光了...

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 22:37

9# Vincent814
這個我就不懂了
我只知道可可果要用可可果葉包裹靜置發酵
咖啡豆我倒沒任其發酵過
或許是個好方法

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 22:50

11# lake22
給您一個讚
用平底鋼杯能將豆子炒好實在不容易
除了烘豆機外
自己認為最好的炒豆工具就是中華炒鍋
因為咖啡豆多是半顆
傾斜的炒鍋最易於拌炒/豆子也最易平均受熱

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作者: Vincent814    時間: 2011-12-7 22:55

12# bafe
你可以這麼做看看:
方法一:
採來的咖啡櫻桃倒入水中,漂浮水面的是未熟果或壞果丟棄,浮在水中層的是2級果撈起分級,沉入水中的即為上等果
接著將可用的1級與2級果分別泡水1天發酵(3天個人覺得太久容易腐化生異味),這樣有2個好處1.發酵後果肉較易去除2.漿果菁華會融入果仁(豆子)
方法二:咖啡櫻桃直接日曬至乾燥,讓漿果菁華融入果仁,過程要注意果子均勻曝曬勿發霉,再輾除外殼,這樣可以一次同時去除果肉與硬殼
個人也是第一年收成咖啡豆,以上是近2個月的心得,個人較喜歡方法2

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 23:09

11# lake22
或許人家比較講究我隨便些
常隨手擠出豆子
靜置後用塑膠棒去除內殼
摸著生豆水份ok啦/就藏起來慢慢享受

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作者: bafe    時間: 2011-12-7 23:24

14# Vincent814
謝謝您的好方法/下次一定要試試看
請看這杯挑出的豆豆
有人說是極品/有人說是劣渣
但我挺喜歡它的味道

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作者: lake22    時間: 2011-12-8 08:36

16# bafe


bafe 大,有人是這麼分的 ;
一般常見的豆形( 一果兩顆豆 ) 叫它們"母豆"
一果一豆叫'公豆"( 就您挑出來的那種)
據說 , 公豆香氣勝母豆, 最近收到一包泰國咖啡豆,
裡面全部都是公豆 , 有沒有比較香 ?  
莫載羊 ~  沒有母豆可以比較...

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作者: bafe    時間: 2011-12-8 09:32



17# lake22
對啦對啦
我常形容公豆就像花生裡發育不良的癟瘦花生米
妹妹最喜吃/可能咀嚼起來較硬也較有味
但卻很難收集/三磅咖啡豆才收集這幾顆
恭喜您有一包可慢慢品味
忘了請問是生豆???

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作者: bafe    時間: 2011-12-8 09:44

我常常將同一豆子用不同模式炒出來
全家聚在一起評比
兒子意見最中肯
老公也不錯
女兒則盡說些無法理解的感覺
如這杯很圓/那杯很空/還有飄和浮的形容
實在無利我對咖啡的定位

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作者: sanyikw    時間: 2011-12-8 10:42

我常常將同一豆子用不同模式炒出來
全家聚在一起評比
兒子意見最中肯
老公也不錯
女兒則盡說些無法理解的感覺
如這杯很圓/那杯很空/還有飄和浮的形容
實在無利我對咖啡的定位

bafe 發表於 2011-12-8 09:44

右排第一杯及第三樓有 crema ，真棒

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作者: bafe    時間: 2011-12-8 12:53

20# sanyikw
行家顯身了
為了萃取這層Crema當初在購買咖啡機時
我大膽的退了五家知名電氣的咖啡機
理由是{回家試煮才知該咖啡機不合我飲咖啡的要求
我接受咖啡機調整/也接受換機/但必需符合我飲咖啡的條件}
就此~店家二話不說皆誠悅退機

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作者: lake22    時間: 2011-12-8 16:25

18# bafe

是成品, 小姪畢旅帶回來的伴手禮

上週六收的豆, 連"在叢黑"的一起收了
早上剝豆剝到現在的成果 + 兩隻剝的頗痛的拇指
左邊是剝完的, 右邊是殼 ; 前面三顆頗大打算培植 ;
後方公豆拇指不痛了再來剝  ( bafe 大有沒有比較好的方法? )

[attach]57255[/attach]

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作者: bafe    時間: 2011-12-9 10:00



22# lake22
您問到重點了
很幸運我們已法展出機器除皮
手指不再受苦

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作者: Vincent814    時間: 2011-12-9 10:52

23# bafe

請問bafe,去殼機是DIY還是跟廠家購買,最近想DIY

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作者: bafe    時間: 2011-12-9 12:01

24# Vincent814
自己diy
嘗試許多方法/最後發現運用料理機原理可以輕易剝豆

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作者: 相思園    時間: 2011-12-9 13:13

18# bafe

是成品, 小姪畢旅帶回來的伴手禮

上週六收的豆, 連"在叢黑"的一起收了
早上剝豆剝到現在的成果 + 兩隻剝的頗痛的拇指
左邊是剝完的, 右邊是殼 ; 前面三顆頗大打算培植 ;
後方公豆拇指 ...
lake22 發表於 2011-12-8 16:25

試養隻試養隻~麝香貓~
手指應該就得到解救了.

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作者: 相思園    時間: 2011-12-9 13:15

右排第一杯及第三樓有 crema ，真棒
sanyikw 發表於 2011-12-8 10:42

+1
咖啡的那層crema是新鮮.香氣的代表.

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作者: lake22    時間: 2011-12-9 13:41

26# 相思園

麝香貓沒有野貓倒有一隻 , 不過牠老大四處雲遊, 隨興出現仙蹤杳然...

不然赤腹松鼠一隻 ; 但,高來高去, 喀橘子不喀咖啡豆ㄟ ...

看來得另想辦法

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作者: pari    時間: 2011-12-9 13:51

前天, 第二次烘豆( 自家生產的豆 ) , 不過距第一次也過二年有了吧 ~ ~ ~ ;
算失敗( 太焦了)  ; 工具 : 鋼杯一個 , 煮咖啡的瓦斯一組
2# bafe

鋼杯無法翻轉滾動，是不是可以考慮加ㄧ些沙子，這樣內容物受熱會比較均勻....

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作者: lake22    時間: 2011-12-9 13:57

鋼杯無法翻轉滾動，是不是可以考慮加ㄧ些沙子，這樣內容物受熱會比較均勻....
pari 發表於 2011-12-9 13:51

嗯嗯, 好主意 ~  感謝

把咖啡豆當糖炒栗子來烤, 也許會很棒 ;  還可以考慮"加味" ...

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作者: Vincent814    時間: 2011-12-9 20:11

24# Vincent814
自己diy
嘗試許多方法/最後發現運用料理機原理可以輕易剝豆
bafe 發表於 2011-12-9 12:01

方便秀一下剝豆機照片嗎?

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作者: Vincent814    時間: 2011-12-9 21:08



找到家用去殼影片[youtube]vwee17shb2E[/youtube]

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作者: lake22    時間: 2011-12-9 21:24

[quote]找到家用去殼影片vwee17shb2E
Vincent814 發表於 2011-12-9 21:08

太棒了 ;
只是這要怎麼改??? 拿果汁機來改的話......
有點費神哩

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作者: Vincent814    時間: 2011-12-9 21:34

33# lake22

看起來應有2個原則:1.慢速2.鈍刀
一般果汁機轉速10000以上,這影片看起來轉速約不到1000,可裝可變電阻調速
一般果汁機刀很利,磨鈍一點應該就可以

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作者: lake22    時間: 2011-12-9 22:04



34# Vincent814


似乎刀片的用途是把豆子揚起的功能,或打裂外殼
筒上鑽的洞可能是"剝"的功用

速度分段式的果汁機能接可變電阻調速嗎?
可變電阻的功率不知道夠不夠

Vincent814 大; 我們是否另開個帖 , 佔 bafe 大的樓就失禮了

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作者: Vincent814    時間: 2011-12-9 22:13

34# Vincent814


似乎刀片的用途是把豆子揚起的功能,或打裂外殼
筒上鑽的洞可能是"剝"的功用

速度分段式的果汁機能接可變電阻調速嗎?
可變電阻的功率不知道夠不夠

Vincent814 大; 我們是否另開個 ...
lake22 發表於 2011-12-9 22:04

刀片打裂外殼--->洞是助剝沒錯----->分段式果汁機應不需裝電阻了,從最慢速開始試
預祝成功!!

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作者: bafe    時間: 2011-12-9 23:52

34# Vincent814
沒錯沒錯
老公好像就是類似這樣diy的

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作者: bafe    時間: 2011-12-9 23:56

35# lake22
客氣囉/一起討論研究
超想炒您的豆子嚐嚐

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作者: lake22    時間: 2011-12-10 19:51



第一次的炒豆味焦而淡, 不像咖啡 ;
今天再接再厲 .......
No.2 ( 同第一次的舊豆 ) 還是有點焦
[attach]57590[/attach]

No.3
( 同第一次的舊豆 ) 好一些了
[attach]57591[/attach]

No.4 ( 新豆 )
[attach]57592[/attach]

磨出來後...
[attach]57593[/attach]

No.4 最香, No.3其次, 稍有焦味  No.2再次, 焦味明顯

No.4泡來喝喝看......
[attach]57594[/attach]

[attach]57595[/attach]

老王賣瓜一!下.....香氣特殊味醇不苦.......讚( 醉香中... )

bafe 大 ; 由於產量希少 ( 就一棵 ) ; 就這些了
打算浸水發酵一天 , 陰乾後再寄
[attach]57596[/attach]

[attach]57597[/attach]

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作者: bafe    時間: 2011-12-12 23:33

39# lake22
每個人都有自己喜歡的咖啡味
自己覺得每種豆子都有適宜的烘培法
所以才想試試您的豆豆
這是我培出來保留果香味的咖啡
也寄些給您品鑑

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作者: bafe    時間: 2011-12-12 23:35

39# lake22
順道一提
經驗讓我不喜豆子發酵

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作者: bafe    時間: 2011-12-15 10:41

39# lake22
lake22 大大您好
剛收到您的豆子/請問公豆是您炒的嗎???
您自產豆很濕給您一個建議
若要保存/需再曬乾或烘乾些較好
若要烘炒/可能先需極小火烘至豆子稍乾再循正常炒豆烘炒
明天現用兩種方式炒豆/下星期寄出請您品嚐交流

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作者: lake22    時間: 2011-12-15 11:51



42# bafe


回 bafe 大 ;
公豆是買來的成品商品 ;
鮮豆陰一天還未乾 , 想說就先寄吧 ~
我的"舊豆"就乾燥的比較完全  ;
其實並沒打算就這樣烘豆, 剛好烘舊豆好像有點樣子,
等不及了才"濕豆"上場 ( 就前面提的 No.4 )
有一種味道, 不知如何形容 ; 感覺還不錯 ;
其餘的, 就等乾燥了再烘

新手上場 , 炒著玩 ; 能炒成"咖啡" , 第一階段就算"成功"啦
我的No.1 泡起來好像碳水

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作者: bafe    時間: 2011-12-20 11:49

43# lake22
lake22 大您好/咖啡昨天寄出給您
味道已經穩定
兩種咖啡請您品嚐
一個是自己調配的/入口果酸香後勁苦醇吞嚥後會感覺回甘
喝口白水更顯甘甜
另一個是單品高山豆/果香味十足/其它味道就請您自己體會

您的豆子昨天已炒好/為了更品出特性/我選擇淺培
試飲過後再向您報告

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作者: bafe    時間: 2011-12-20 11:53

另一種單品高山豆
選擇淺中培

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作者: lake22    時間: 2011-12-21 20:57



44# bafe

No.1  :
A : 摩卡壺 ; 入口 , 淡; 中 , 稍含焦味 , 沒嚐出來

[attach]58456[/attach]

B: Espresso ; 第一口溫度稍高, 淡 ; 溫度稍降, 入口香味複雜, 醇 ; 吞嚥後微酸感 , 味覺複雜, 稍微含"火", 後韻甘 ; 飲水後 , 甘 ( 下班後再拼一杯 , 希望晚上不會睡不著 )

[attach]58457[/attach]

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作者: lake22    時間: 2011-12-22 20:29

No.2  :

[attach]58517[/attach]

A : 摩卡壺 ; 入口 , 淡; 中 , 特別的單味 & "醇" , 不含焦味

[attach]58518[/attach]

B: Espresso ;   醇 ; 吞嚥後微微酸感 , 味道單, 沒有燥火, 後韻甘 ; 飲水後甘 ( 同樣下班後再拼一杯 , 昨晚一覺到天明   )

[attach]58519[/attach]

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作者: bafe    時間: 2011-12-23 13:13

46# lake22
哈~~~和我女兒一樣的形容詞/除了空/飄/圓之外
還多個火/無法領略
不過您的口感形容就是我要的此款咖啡口味
這個配方豆除了酸醇香外/想增加甘苦與焦的層次
怕自己家人味蕾一致失客觀性
沒想到我想要的味道都被您品出
謝謝喔

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作者: lake22    時間: 2011-12-23 13:25

48# bafe

呵呵呵 ~ 有幫忙驗證到就好   ,
有晚上睡不著的風險也值得啦 ~   

請問一下 bafe  大 ,  那不好的發酵經驗可以分享一下嗎 ?

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作者: bafe    時間: 2011-12-23 13:52

47# lake22
您味覺很強喔
重點都被您品出了
此款為高山豆/味道乾淨香醇後喉韻
只是少了焦香苦味/味道不像配方豆多層次與分明
有時想喝這種單淨的咖啡/有時也會想飲濃醇的咖啡
端看當日的心情與餐食
另我烘的咖啡不會讓您難眠滴

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作者: bafe    時間: 2011-12-23 14:07

49# lake22
發酵的方法幾乎都是仿效的
未經實證/活用與環境参考
若經驗的不足致無法掌控水洗發酵的衛生/發酵的程度
除了果蠅/蛆等孳生/更易產生赭麴毒素
自己認為赭麴毒素比黃麴毒素可怕一百倍
手工培炒除了樂趣外也要引的安心

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作者: lake22    時間: 2011-12-23 14:21

50# bafe

把咖啡當茶來品 ~
本來還以為這味道感是自我催眠哩

果然ㄟ , 兩次都是晚上試 , 還是一覺天明ㄛ ,  讚 ~

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作者: lake22    時間: 2011-12-23 14:27



51# bafe

原來是這樣ㄚ ;  謝謝 ~
印象中林場的介紹說的是"流水漂洗" , 所以之前才疑惑哪來那麼多水來洗兼發酵 ;
自家做除有山泉水可以這樣"浪費"外 , 不然只能用桶子裝泡著, 並定時換水
果真的要小心為上

上網查了一下, 還真的蠻毒的  
喝咖啡 還是喝赭麴毒素?    http://web.db.org.tw/web/10450/achievement/chiayi/24

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作者: bafe    時間: 2011-12-23 14:37

52# lake22
您說對了
咖啡和茶有許多相似
高山茶與高山豆不論口感/價格都超乎平地
生長環境亦有許多雷同
看您地址在寶山/離我那兒滿近
有空炒豆玩玩交流一下

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作者: bafe    時間: 2011-12-23 14:53

53# lake22
黃麴毒素累積在體內/幾年爆肝
赭麴毒素算日掛點
所以咖啡的保存/新鮮/烘培與環境都很重要
飲咖啡有許多好處/一日飲四杯咖啡可預防子宮內膜癌
咖啡利尿對腎及尿道有相對的好處
但咖啡因卻對身體不好/日飲四杯會咖啡因中毒
所以烘培時降低咖啡因含量是我首重的

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