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標題: 味噌湯及味噌料理集錦 [打印本頁]

作者: revati 時間: 2006-11-14 19:23 標題: 味噌湯及味噌料理集錦

味噌湯
1.魚先汆過，泡冷水把鱗片刮乾淨。
2.鍋內注入水（或柴魚湯）後，先放魚肉跟豆腐先煮，
燒開後轉小火，燒個十來二十分鐘，期間將浮在湯面的泡沫撈除。
3.蔥斜切後入鍋煮一分鐘左右後關火。再開始混入味增。調好味道後
放入紫菜，開火再快滾時熄火即可。
PS:1.若是紫菜～用冷水泡洗一下再捏乾，若是海苔，起鍋後再加入會比較好
2.蔥青比蔥白更有味道，一起使用，味增湯的味道應該會更好
3.若你喜歡用鮭魚煮味噌湯建議用洋蔥與胡蘿蔔與洋芋當配料，會比豆腐好吃，湯也更鮮甜。冬天時，起鍋後再加ㄧ點奶油與生蒜泥，更能凸顯冬天季節感的風味。
超市的信州甘味味增，冷水就將味增融入水中，燒開之後加入紅糖兩匙，豆腐一盒、受潮的元本山海苔三小包（不要浪費嘛！），柴魚片一小包，蔥花一把就好了，不錯喝又很方便！

素滴
只用洋蔥或白蘿蔔熬湯頭就可以了

如果覺得白蘿蔔味道太清淡
可以斟酌添上柴魚昆布
但可能產生的結果是
柴魚昆布的味道把白蘿蔔的清甜味給蓋過去

另外
新鮮魚骨熬的湯底也不錯喔
用洋蔥絲或白蘿蔔絲熬的湯頭也很適合做味增湯喔，感覺比用柴魚海帶熬的湯頭甜。

另外貢獻一下我的「私房鍋燒味增鮭魚蕎麥湯麵」：
1.鍋內放適量水，放一些洋蔥絲煮軟，此時可以同步煮蕎麥麵。
2.再放入鮭魚肉塊，煮到8分熟時，拌入適當的味增醬(我喜歡用信州味增)。
3.再將煮好的蕎麥麵放入鍋中，灑上海帶芽、蔥花和七味粉就OK了。
4.想要豐富一點可以再加豆腐、金針菇、香菇‧‧‧‧‧‧隨個人發揮啦！

Beatrice

味噌醬作法
味噌,sake,mirin,糖以2:1:1:1的比例混合
將糖加入味噌隔水加熱
徐徐加入sake & mirin
慢慢攪拌待糖完全溶解其變至較深色
熄火待涼
想醃魚的此時就可將魚抹上此醬放至冰箱二天讓其入味

或作味噌烤茄子
將茄子對切擦乾過
到熱油炸1分鐘翻面30秒拿起
把味噌醬抹上茄子切面上
入烤箱(預熱350度)
用大火broil烤約30秒至1分鐘
味噌是以大豆為主要原料，加上鹽和麴發酵製成。根據麴的種類不同，可以將味噌分類成米味噌、麥味噌和大豆味噌。大豆中所加的米麴或麥麴的量越多，鹽分越少，熟成時間也越短（大豆味噌除外）。此外，鹽分少的稱為甜味噌，鹽分多的稱為鹹味噌。除了依照鹽分含量多寡分類之外，根據原料的調配比率、熟成期間及大豆是用蒸的還是用煮的等不同，製做出的味噌顏色也不同，大致可以分成紅味噌、淡色味噌和白味噌三種。
●米味噌
麴及鹽為原料製成。調配比率有很多種，所使用的米麴量，從大豆的二分之一到等量都有。
【仙台味噌】味道香濃，鹹度高的紅味噌。發源地在仙台，同系列的味噌還有津輕味噌、越後味噌、佐渡味噌。
【信州味噌】這個名稱是長野縣味噌公會的團體註冊商標，已成為淡色鹹味噌的代名詞。大部分是米味噌，不過也有用麥麴製成的。帶有清淡的鹹味，深受日本人喜愛。
【白味噌】麴的比例很多，鹽分很，少大約是6%，帶有點甜味，味道很香。京都的西京味噌和四國的讚岐味噌都是屬於信州味噌。
●麥味噌
用大麥或裸麥作成麥麴，再和加熱過的大豆混合熟成製成。具有未過濾的獨特香味，味道和顏色則因地方不同而異。
●大豆味噌
不用米麴或麥麴，只用大豆為原料製成的味噌。大豆蒸過後加進種麴，置放二～三年使其發酵熟成，具有獨特的澀味和濃郁的甘甜味，顏色呈深紅褐色。
●挑選方法及處理方法
如果味噌有麴和蒸過的大豆的味道，就表示熟成度不夠。購買時要挑選質地均一且沒有黏性的，而且因為味噌容易氧化，所以要挑製造日期新的。此外，味噌要密封避免接觸到空氣，放在陰涼處或冰箱中保存。煮味噌湯時，可以紅味噌和白味噌同時混合使用，其比例可依照季節不同而調整。夏天時可多放點紅味噌，讓味噌湯的味道比較清爽；冬天可以多放點白味噌，使其味道濃郁。
因為紅味噌的香味容易流失，所以加了紅味噌後不要再煮太久。白味噌因為熟成時間很短，所以稍微煮久一點可以緩和味噌的強烈氣味。

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