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標題: 炒菜無油煙 [打印本頁]

作者: ausfarmer 時間: 2012-1-8 01:46 標題: 炒菜無油煙

畢業於台大醫學院複健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學
  (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的臺
  灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，複健)，並擁有華盛頓州
  醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院複健部主任、西
  雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以
  及臺灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔
  任臺灣整合醫學公司自然醫學顧問。
  陳俊旭醫師的健康飲食寶典
  臺灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有
  60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今
  天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今臺灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒
  得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
  小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒
  菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
  什麼是油的「冒煙點」？
  臺灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且
  多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個
  嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開
  始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之
  前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
  每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類，只
  要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼
  菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度
  左右。
  我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以
  上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很
  多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就
  會超過
  冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
  油的商品名稱非常混淆，例如臺灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與
  大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙
  拉油(Salad O il)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
  所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒
  煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
  椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在臺灣，我還沒有找到比較好
  的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製
  油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
  附表：各種油脂的冒煙點
  未精製的各種油脂
                                          冒煙點
      適合的烹飪法
  葵花油Sunflower oil    107℃( 225℉ )
      涼拌、水炒
  紅花油Safflower oil       107℃( 225℉ )
      涼拌、水炒
  亞麻仁油Flax seed oil 107℃( 225℉ )
      涼拌、水炒
  菜籽油Canola oil 107℃( 225℉ )
      涼拌、水炒
  大豆油Soybean oil    160℃( 320℉ )
      涼拌、水炒、中火炒
  玉米油Corn oil    160℃( 320℉ )
      涼拌、水炒、中火炒
  冷壓橄欖油O live oil    160℃( 320℉ )
      涼拌、水炒、中火炒
  花生油Peanut oil 160℃( 320℉ )
      涼拌、水炒、中火炒
  胡桃油Walnut oil    160℃( 320℉ )
      涼拌、水炒、中火炒
  芝麻油Sesame oil 177℃( 350℉ )
      涼拌、水炒、中火炒
  奶油Butter       177℃( 350℉ )
      水炒、中火炒
  酥油Vegetable shortening    182℃( 360℉ )
      反式脂肪酸，不建議食用
  豬油Lard    182℃( 360℉ )
      水炒、中火炒
  馬卡達姆油Macadamia oil  199℃( 390℉ )
      涼拌、水炒、中火炒
  棉花籽油Cottonseed oil 216℃( 420℉ )
      殺精蟲，不建議食用
  葡萄籽油Grapeseed oil       216℃( 420℉ )
      涼拌、水炒、中火炒、煎炸
  杏仁油Almond oil 216℃( 420℉ )
      涼拌、水炒、中火炒、煎炸
  榛子油Hazelnut oil  221℃( 430℉ )
      涼拌、水炒、中火炒、煎炸
  椰子油Coconut oil 232℃( 450℉ )
      水炒、中火炒、煎炸
  橄欖油渣Pomace 238℃( 460℉ )
      水炒、中火炒、煎炸
  茶油Tea oil    252℃( 485℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
  米糠油Rice bran oil    254℃( 490℉ )
  由於管路污染，不建議食用
  酪梨油Avocado oil       271℃( 520℉ )
  水炒、中火、炒煎炸
  注：涼拌(< 49℃ / 120℉ )，水炒（ 100℃ / 212℉），中火炒( 163℃ / 325℉ )，煎
  炸( 190℃ / 375℉ )

                        油脂的四種烹飪方式：
                     國外把油脂的烹飪方式分為︰
         Cold Preparation (Condiments & Salad  Dressings)，
   Low Heat (Sauces, & Baking)， Medium Heat (Sauteing)， High Heat
                        (Browning & Frying)，
      我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
                        適合涼拌( 49℃以下)的油：
  除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
            只適合水炒( 100℃ / 212℉ )、不可用中火炒的油：
包括葵花油紅花油菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
            只適合中火炒( 163℃ / 325℉ )、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬
  油、馬卡達姆油。
  酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性不建議使用。
               可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375℉ )的油類：
            包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪：
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標
準。臺灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合臺灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄  欖油或其它食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是  我們說的「好油」了。臺灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。

作者: indu 時間: 2012-1-8 14:25

畢業於台大醫學院複健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學
  (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的臺
  灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，複健).....
ausfarmer 發表於 2012-1-8 01:46

怪怪，之前不是有人說美國把「中醫」跟巫術列同一級的？中醫中的針灸、中葯反倒是大學科目了？台灣的祟洋媚外，不久中醫應該會列為「自然醫學」下的一種了。

作者: ausfarmer 時間: 2012-1-8 17:54

漢醫與漢藥在現今世界真正重視與研究的國家
除了中國外日本德國法國美國都投入大量經費與人力
如何對症下藥藥草的毒性實驗有效成份的分析反而台灣在此方面的研究
卻有點輸人又輸陣可惜了

作者: Eyesman 時間: 2012-1-8 18:32

很有用的油品耐溫參考資訊謝謝
原來很多以為健康的油
結果烹調時卻用了不正確烹調方法

可是
作者真的會做菜(炒菜)嗎

他知不知道鍋不熱油不熱炒菜會沾鍋沾得亂七八糟一塌糊塗呢

我倒是希望他能教學示範加水添油法煎一條焦香酥脆的黃魚要怎麼做

關於中醫有一種說法
高深的傳統中醫技術以及其後國家級的持續投入鑽研
現在只存在於被西方封鎖了很長一段時間
凡事只能盡量自給自足的鐵幕國家......

作者: indu 時間: 2012-1-8 21:49

4# Eyesman
這可不能給西醫至上的網友看到，不然會說：
您看看，您看看，只有「鐵幕國家」才用中醫
快隱藏！

作者: Eyesman 時間: 2012-1-8 22:18

5# indu

不會啦
面對各種細菌病毒突變的挑戰
西藥現階段也是走得很焦頭爛額有黔驢技窮的態勢
漸漸的也得放下唯我獨尊的傲氣了
所以對世界各地的傳統醫學產生極大的興趣研究
希望能有些借鏡或發現這也是好現象

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