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標題: 有沒有比較簡單的煙薰臘肉 [打印本頁]

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作者: 4w    時間: 2012-1-22 13:42     標題: 有沒有比較簡單的煙薰臘肉



昨天接到國外客戶 ,詢問我的省炭爐除了烤雞外, 可否醃薰臘肉? 我被問倒了,不知怎辦,只能說;[開發員放年假, 聯繫不上]..... 緩兵一下

目前想請問高手們, 有沒有簡易做法??
如果先將豬肉用鹽巴, 五香粉醃著 ,晾乾2-3天後
再用這種帶掛勾的考架, 弔上豬肉, 底下那盤子放甘蔗 和橘子皮  ,爐底放木炭 ,最小火慢慢薰烤, 是否可能做出臘肉??

圖片來自傑昇生活精品館

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作者: 陳青    時間: 2012-1-22 13:55



1# 4w

這有醃製法，您研究看看：
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=109505

http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/201006/83141.html

http://www.wretch.cc/blog/lingling128/24457894

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作者: limin    時間: 2012-1-22 14:19



4W大您設計的物品
如果在周圍有密封
盤子放上木屑點燃生煙
有個小小進風口
或是罩子下方放ㄧ根小湯匙
讓煙不至於熄滅即可
做出來的即是煙燻臘肉
或是鯊魚煙
希望對你有所助益

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作者: eastern    時間: 2012-1-22 14:32

1# 4w
記得年輕時在異鄉--沙烏地阿拉伯
過年前同事憶及故鄉滋味"薰鴨"
於是土法煉鋼...就地找個五十加侖油桶,上下挖空,下側邊再開個火孔
超市賣的冷凍法國鴨,內外塗上香料(五香八角花椒...)
桶子上方擺根鐵條好吊鴨子,底下用一小鐵桶裝滿"KISS FU"(細木屑)
點燃木屑後用麻布袋蓋住整個桶子上方
就這樣悶個一天一夜...
這許久的回憶....已經忘了什麼滋味...
但至少外觀是100分...

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作者: 4w    時間: 2012-1-23 19:34



4# eastern


今天我用傳家爐試驗做臘肉,先將醃了一天酌料的五花肉,弔在烤架上   底下放月桂葉和橘子皮

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作者: 4w    時間: 2012-1-23 19:37



5# 4w


然後放入節能爐內 ,內鍋反蓋上 使用微火慢慢燻

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作者: 4w    時間: 2012-1-23 19:40

6# 4w


燻了3小時肥肉慢慢半透明

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作者: 4w    時間: 2012-1-23 19:42

7# 4w


又燻了6小時 ,好像熟透了, 我咬一口, 熟是熟卻太鹹

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作者: limin    時間: 2012-1-24 11:18



5# 4w


香料醃肉放進冰箱冷藏三天慢慢入味
(如果當天醃漬就煙薰，在擔心不入味的情況下， 鹽就會不小心放太多)
再放在通風處陰乾(因為最近都在下雨)
如果有太陽則放在太陽下曬一天會更好
在煙燻過程中，不能冒火花，只能冒煙
不然會變烤肉喔

你做的太鹹只好當鹹豬肉來料理，也會變成ㄧ道好菜喔!

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作者: taiuanlang    時間: 2012-1-24 14:51

昨天剛好看到電視介紹製作湖南臘肉

我記得是先醃幾天，然後洗去外表鹽巴，再風乾幾天，最後才拿去煙燻

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作者: 4w    時間: 2012-1-25 07:51

在煙燻過程中，不能冒火花，只能冒煙
不然會變烤肉喔

9# limin
聽說
1.高溫油炸、燒烤、煎烤會使食物產生多環芳香碳氫化合物(PAH)的致癌物。此物質與呼吸道及腸胃道癌症密切相關。須改變調理方式及加強油煙機來預防。

2.煙燻類食物的致癌物質來自於燃燒的材料如甘蔗、稻穀等，其中含有PAH及芳香胺類致癌物。長期食用則會有致癌的危機。
http://www.greencross.org.tw/foo ... cinogen_in_food.htm

我考慮到這些問題, 所以節能傳家爐內溫度都在100-220度內,  燒烤時為了防止油酯滴落炭火, 燃燒不完全引起致癌物, 所以炭火上我鼓勵大家先放鐵盤, 然後放烤架再放食材, 這樣既有炭香味, 又沒致癌物產生..

同理用在煙燻上, 橘子皮 月桂葉在鐵盤上, 底下有微弱炭火悶燒, 見不到煙 ,卻能將橘子皮味道勳上來到豬肉上,  這樣也許既有煙熏風味又安全些

我的推理是否正確 ?還要樣給實驗室做化學分析才知道..

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作者: 4w    時間: 2012-1-25 07:53

你做的太鹹只好當鹹豬肉來料理，也會變成ㄧ道好菜喔

9# limin 大大是內行的  我將這鹹豬肉切片, 去炒麵   做稀飯  炒飯都很吃

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作者: POLLY恬甜心    時間: 2012-1-25 13:59

12# 4w

聽起來
很好吃喔..

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