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標題: 烙餅實驗 [打印本頁]

作者: 4w 時間: 2012-2-3 07:42 標題: 烙餅實驗

本文章最後由 4w 於 2012-2-3 08:11 編輯

客戶詢問節能傳家爐是否能做烙餅? 本來我隨口說:{理論上可以]
  但是過二天他又問:{[到底行不行 ?有沒有實驗數據?]
看來對方是問真的, 我自己也該實驗看看....

昨晚買了一斤中筋麵粉, 加上鹽巴. 水. 胡椒., 蔥末, 混和攪和,
隔天今早我將爐子放於瓦斯爐上 ,點火後將麵粉黏上爐壁上, 溫度約在80-90度  ,再蓋上透明鍋蓋以便觀察,
大約5-10分鐘,看起來好像熟了..

  當我要拿取烙餅發現餅和爐壁黏在一起, 不知是否沒有預熱關係? 還是鍋子壁要抹上油 ?

[由於等下有事要去台北, 沒時間再次實驗, 不知有做過烙餅的大大, 能否給指教?]
這餅我吃了一下感覺還可以, 心想如果用木炭該還有炭香味更好吃..

明天假日比較有空, 我再實驗用木炭 ,還有爐壁抹油, 或是先預熱看看能否順利將烙餅拿下?

作者: limin 時間: 2012-2-3 10:32

本文章最後由 limin 於 2012-2-3 11:13 編輯

我會做烙餅，但是，是用平底鍋來烙
做烙餅經驗是用生鐵鍋(但是要經過養鍋程序後才會好用)
鐵鍋受熱比較均勻，溫度比較持久
如果我用德國雙人牌白鐵平底鍋來烙餅，烙個兩張後，鍋底會出現燒焦味，餅皮表面也會比較髒。

一般店家在烙胡椒餅或小肉餅的爐具箱是陶做成甕型，他的保溫效果好，肚寬口小熱氣對流較佳食品受熱也較均勻。
你發明的鍋具如果裡面擺個小鐵盤試試看，也許會比你之前的狀況改善些。

還有你的餅皮也許可以再修正ㄧ些，因為看起來好像是要放在油鍋裡煎會比較合適。烙餅皮的部份通常水分會乾些，參考看看。

作者: 4w 時間: 2012-2-9 08:30

2# limin

今天我又實驗一下餅比較圓了, 但是黏住爐子問題還沒克服..

作者: abelchen 時間: 2012-2-9 09:07

http://item.taobao.com/item.htm?id=9384581833&cm_cat=0
我的爐口徑30cm, 適用這一款. 不知4W大的爐是否適用. 有了它肯定如虎添翼. 若有機會別忘了幫我進一個.

作者: ausfarmer 時間: 2012-2-9 10:48

我的經驗與看法先塗油於爐內壁大火烘烤使成薄膜(通常適用於鐵製品)
最好塗烤數次如此會較不易沾粘
較不易麵團加點油烤好的麵皮會較酥麵團的水不要太多適量即可

作者: limin 時間: 2012-2-9 15:01

本文章最後由 limin 於 2012-2-9 15:02 編輯

在垂直的鍋壁上塗油，餅皮可能無法附著於鍋壁(會慢慢滑落)
如暫時黏住，一旦貼住白鐵那ㄧ面可能也會因為水份減少而自動剝落。
一般烙是指放在平底鍋去乾煎(不蓋鍋蓋)
而4W這種方法應該稱為烘烤(有蓋鍋蓋)
一般烘烤的的方式除了烤箱外傳統的烘爐的壁面溫度非常高超過250度
壁爐的壁面有毛細孔餅皮因為高溫和毛細孔的原因可以牢牢吸附在壁爐邊

參考看看:也許您可以拿您做的餅皮請烘地瓜的幫您烘烤看看
如果成功，那之前失敗原因可能就是白鐵和壁面弧度及溫度的變因所左右了。

作者: ausfarmer 時間: 2012-2-9 16:15

誤解我的意思了塗油烘烤只是作爐內壁的表面處理並非與烤餅同時進行
而是創造出硬酯酸塗層而塗烤數次是為增厚金屬表面的膜層即為意在增加與麵團的接觸面積 ="壁爐的壁面有毛細孔餅皮因為高溫和毛細孔的原因可以牢牢吸附在壁爐邊"
而於烤製完成後又因與熟成的麵皮表層的不相容性而使被烤物易於脫離
另一方面4w大的傳家爐為既成事實的物件本題應在不改變它的條件下進行改善
"德國雙人牌白鐵平底鍋來烙餅"雙人牌為刀剪器皿的專業廠家而非以廚具著稱
因鍋底以單層合金打造是故受熱較不易均勻如果使用鍋底採多層不同材質的金屬薄片再以lamination方式結合則效果將提昇不少
以上只是個人淺見不一定正確但總是作為參考的選項

作者: limin 時間: 2012-2-9 16:40

誤解我的意思了塗油烘烤只是作爐內壁的表面處理並非與烤餅同時進行而是創造出硬酯酸塗層而塗烤數次是為增厚金屬表面的膜層即為意在增加與麵團的接觸面積 ="壁爐的壁面有毛細孔餅皮因為高溫和毛細孔的原因可以牢 ...
ausfarmer 發表於 2012-2-9 16:15

誤會了拍勢! 拍勢!

作者: aa520714 時間: 2012-3-8 22:41

香蔥口味燒餅..

作者: 傻妹 時間: 2012-3-8 23:15

本文章最後由傻妹於 2012-3-8 23:34 編輯

4w大
你試試更改餅皮配方
試試胡椒餅作法
麵糰：
水…………………………225克
快發乾酵母………………2小匙
細白砂糖…………………2大匙
中筋麵粉…………………400克
鹽………………………1/2小匙

油酥：
低筋麵粉…………………100克
豬油………………………50克

餡：
前腿絞肉…………………400克
醬油、麻油、米酒、糖各1大匙
鹽、味精……………各1/2小匙
黑胡椒粉…………………1大匙
蔥花………………………100克

白芝麻………………………適量

做法：
1)麵糰材料放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再用中速攪打到均勻光滑。取出滾圓，放著醒一下。
2)油酥材料攪拌均勻。
3)把麵糰擀成大長方片，油酥平均抹在上面，緊緊捲起來成一長條，接口處捏緊。放著醒約30分鐘。
4)把醒好的麵糰拉長，再用手掐成16段。這種手法叫做大包酥；做蛋黃酥那種一個一個油皮包油酥再擀開捲起的方法叫做小包酥。
5)肉加調味料用力攪拌，吃起來較有彈性。拌好冷凍或冷藏，等要使用時再拿出來，加蔥拌一下，分成16份。
6)把麵團一一擀成圓片狀，外薄內厚，包入一份餡，捏緊，排在烤盤上，表面刷點水，沾上芝麻。
7)放溫暖處最後發酵20分鐘，只需發酵到半完成的程度即可。夏天不需最後發酵。
8)烤箱預熱至190℃，放下層烤約20分鐘。需不時打開烤箱門讓水氣散出。

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