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標題: 發酵微生物種類 [打印本頁]

作者: ausfarmer 時間: 2012-3-4 12:07 標題: 發酵微生物種類

微生物的種類雖包括細菌、黴菌、酵母菌、原生動物、藻類及病毒等，在發酵食品的製造上，仍以細菌、黴菌及酵母菌使用機會最多。

一、發酵使用微生物的形式：
發酵食品的製造，有些緊需單一菌種即可完成，有些需兩種或兩種以上之微生物共同作用，甚至有些是複雜微生物生態系所共同完成者，或不同步驟採用不同的微生物之產品，下列為發酵食品所使用的微生物：
（1）單用酵母菌之發酵食品：各種水果酒
（2）單用細菌之發酵食品：納豆、優酪乳、味精

（3）單用黴菌之發酵食品：豆腐乳、味噌、紅糟
（4）併用黴菌與酵母菌之發酵食品：各種穀類酒
（5）併用酵母菌與細菌之發酵食品：水果醋
（6）併用黴菌、酵母菌與細菌之發酵食品：穀類醋、醬油
（7）複雜微生物生態系：高梁酒
發酵工業中利用微生物生產特定產品之實例如下：
（1）米麴菌用於醬油及味噌製造，穀類酒糖化
（2）酵母菌用於酒精及麵包製造
（3）乳酸菌用於乳酸飲料及乾酪製造，蔬菜的醃漬
（4）棒狀桿菌用於味精製造
（5）紅麴菌用於紅糟製造
（6）毛黴菌用於豆腐乳製造
（7）醋酸菌用於食醋製造

茲整理其特性如下：
1.    細菌：屬於單細胞原核生物，菌体大小介於0.2~5微米之間，菌体較小，必須以1000倍顯微鏡觀察，通常行無性分裂生殖，其繁殖最為迅速，環境適宜時，每20~30分鐘能分裂一次，故短時間之內即可形成龐大的群体。細菌的種類眾多，特性差異極大，可歸類為：
（1）    對氣体需求不同：有好氣性細菌，如醋酸菌，及嫌氣性細菌，如乳酸菌，也有兼性嫌氣性細菌，如麩銨酸生產菌。
（2）    生長溫度不同：可分為嗜低溫菌，如發光細菌，為低溫下致使食品腐敗的一群微生物；嗜中溫菌，如醋酸菌，大部分的病原菌；嗜高溫菌，如硫磺細菌、戴氏乳酸桿菌。
（3）    會生成孢子：當環境改變時，於菌体內所形成的休眠個体稱為內生孢子，以抵抗惡劣環境，並維持生命，待環境適宜時能再度萌芽產生新的營養細胞。細菌孢子的特性是耐熱性極高，因此食品工業上常依孢子的有無作為殺菌的指標。

2.    酵母菌：是一群主要以無性出芽生殖為主的單細胞真核微生物，與黴菌、蕈類在分類上同屬真菌類，形狀以球形或橢圓形為多，較細菌為大，黴菌為小，一般以300~600倍顯微鏡即可清楚觀察，最重要用途為酒精發酵與麵包製作。
其特性為：
（1）    對氣体需求：大部分為兼性嫌氣性菌，在氧氣存在下行呼吸作用，氧化糖類產生能量，在缺氧環境下則行發酵作用產生酒精，在食品製造上常引起污染的產膜酵母則屬於好氣性菌。
（2）    會生成孢子：除抵抗惡劣環境外，因可生成2~8個子囊孢子，同時具有增殖的目的，但酵母孢子並不耐熱。
3.    黴菌：為多細胞真核微生物，是一群能形成可見菌絲與孢子但不產生巨大子實体的絲狀菌，在形態上，主要分為菌絲体與子實体兩部分，菌絲体由無數的菌絲聚集而成，菌絲為細長的分枝管，內含多核的細胞質，主司菌体營養成分的吸收，子實体則為菌絲特化的器官，能於頂端產生孢子，擔任繁殖的任務。食品加工可用於醬油、味噌的生產及穀類酒的糖化。其特性為：
   （1）    對氣体需求：皆為好氣性菌。
（2）    會生成孢子：主要功能為繁殖，黴菌繁殖時先生成白色菌絲，再依據不同的菌生成五顏六色的孢子。
（3）    大部分皆具分泌澱粉酶及蛋白質酶的能力，是食品加工上重要的糖化菌。

再將這三者作一整理比較：
（1）生長速度：細菌最快，酵母菌次之，黴菌最慢。
（2）生長的pH值：一般細菌適合生長的pH值為6.5~7.5，pH值小於5或高於9其生長將受到阻礙；至於黴菌與酵母菌，其最適生長的pH值較細菌為低，約在5~6之間，黴菌更能耐強酸。因此酸性食品容易被黴菌與酵母污染，而中性與鹼性食品易受細菌的腐敗。
（3）最適生長水活性（Aw）：細菌為0.90，酵母菌為0.88，黴菌為
0.80，所以黴菌最適合於較乾燥環境中生長。

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