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標題: 自製酵母手工麵包 [打印本頁]

作者: RJQ389 時間: 2012-4-22 13:47 標題: 自製酵母手工麵包

這幾天自己做一些手工麵包.酵母ㄝ是自己培養的.但是麵包吃起來會有點酸酸的.想請問先進們這酸味正常嗎?還是發過了.友人說放些蘇達就可以.這樣好嗎?

作者: limin 時間: 2012-4-23 19:03

自釀酵母所做出來的麵包是會有點酸酸的口感

作者: indu 時間: 2012-4-23 20:54

這是酸麵包的做法，想不酸，發酵麵糰放少一點，發久一點就可。

作者: RJQ389 時間: 2012-4-24 08:26

2# limin

limin 大謝謝解惑.

作者: RJQ389 時間: 2012-4-24 09:04

3# indu

indu 大謝謝.過幾天在做看看.我現在的做法是.酵母100g.麵粉100g.和一和冷發三天.在1200g水2000g高筋麵粉.再發7-8小時.然後成型在醒1小時進烤箱..

作者: Example 時間: 2012-4-24 23:53

要看看您的酵母是怎麼來的，是留老麵？用麵粉養菌？還是用水果的酵母？

我之前養過桑椹跟梅子的酵母，桑椹偏酸，梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物，如果是酵母菌的活動力弱，無法壓抑醋酸菌的活動；或是因為發酵時間過長，累積的醋酸量偏高，就會使麵包產生酸味。

以現在這種天氣來說，您的發酵時間過長了點（酵母100g的意思我不太懂）。冷發的時間減短為一天，在放入冰箱前先室溫發酵一小時；接著揉麵完成後第一次發酵減短為三小時（若三小時內無法膨脹到兩倍大小，這酵母菌的活力就不好囉），這樣吃起來應該就不會有酸味囉。

作者: tclai 時間: 2012-5-7 16:44

要看看您的酵母是怎麼來的，是留老麵？用麵粉養菌？還是用水果的酵母？

我之前養過桑椹跟梅子的酵母，桑椹偏酸，梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物，如果是酵母菌的活動力弱，無法壓抑醋 ...
Example 發表於 2012-4-24 23:53

"酵母100g.麵粉100g.和一和冷發三天"
RJQ389 用的是老麵 !
老麵的酸味無法避免, 用量少一點或放些小蘇打粉中和它.

作者: ssbbs 時間: 2012-5-7 18:36

我這幾天在做鄉村麵包也發生這種情況！
第一次發酵、醒麵、發酵，做出來的麵包偏酸，
第二次只有發酵一次，後面省下來，麵包就不酸了.

作者: l70077007l 時間: 2012-5-30 23:35

要看看您的酵母是怎麼來的，是留老麵？用麵粉養菌？還是用水果的酵母？

我之前養過桑椹跟梅子的酵母，桑椹偏酸，梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物，如果是酵母菌的活動力弱，無法壓抑醋 ...
Example 發表於 2012-4-24 23:53

大大:請問要如何自製酵母呢?

作者: eastern 時間: 2012-5-30 23:49

9# l70077007l
參考"大象"大開的版:
天然酵母葡萄乾種麵包
用主題搜索即可...

作者: Example 時間: 2012-5-31 12:47

大大:請問要如何自製酵母呢?
l70077007l 發表於 2012-5-30 23:35

我之前留的酵母是做水果酵素或酒的副產品(都是一層水果一層糖, 只是比例不同), 取釀製約一週後冒泡泡最劇烈時的湯汁, 用跟一般天然酵母一樣的方式餵養, 約餵養一週後會得到穩定發酵的菌種, 之後放冰箱中三天餵一次麵粉+清潔的水(最好的方法是常做), 三個月後可以養出有獨特個性, 跟主人很像的酵母唷.

我之前的梅子酵母養了半年, 被我馴化成一週餵一次, 基本發酵只要四小時, 做出來有獨特香氣的酵母, 可惜後來懷孕初期害喜厲害, 沒時間照顧到它, 就餓死了. 現在拿一般酵母菌來做, 味道我一直不習慣. 等蛋敷出來之後再來養一次.

這裡有養酵母的圖文介紹(我的方法從步驟D以後開始即可):
http://leilako.com/recipes/sourdough/applestarter.htm
http://leilako.com/recipes/sourdough/grapestarter.htm
葡萄乾的養法在這裡:
http://jimmy01.pixnet.net/blog/p ... D%E5%9F%B9%E9%A4%8A

我覺得我的方法比較方便, 而且因為沒有水, 所以雜菌較少, 成功率較高, 水果香氣也較持久. 若是剛好要釀酵素或水果酒的時後, 不妨順便養酵母下來用唷!

作者: ShareRain 時間: 2012-5-31 13:15

自製的酵母菌成分通常不太穩定, 可能要先試做過才能知道其發酵程度, 另外麵粉的成分也很重要, 不同筋度的麵粉也會影響發酵的結果.

作者: Spring_Chien 時間: 2012-5-31 19:04

我都做優格酵種,只要兩天就可以用,若沒時間每天做或餵養就放冷凍,要用時前一晚放冷藏退冰,早上就可以用了,也可以1:1再餵養1天,隔天再用或再冰冷凍.
不過我放冷凍的酵種沒超過2週,不知超過兩週會不會壞.
優格酵種的好處是不易失敗,因為1:1的麵粉加優格充份拌勻後就放在冷藏兩天,所以兩天後就可以用,用不完就放冷凍,不浪費.

作者: Example 時間: 2012-5-31 23:28

自製的酵母菌成分通常不太穩定, 可能要先試做過才能知道其發酵程度ShareRain 發表於 2012-5-31 13:15

對啊，我那時候養的兩種酵母，梅子的就對我的胃口，桑椹的口感就太酸，很早就被我淘汰了。
像我這種家庭式烘焙，又只有吃麵包當早餐的，養太多酵母是很大的負擔。
以後萬一我又養太多酵母，就要考慮搭個石窯來量產了

。

作者: Example 時間: 2012-5-31 23:29

13# Spring_Chien
書上也說優格種比較快，我沒有做過，不知道發酵力還有味道如何呢？

其實我一直在想，我家有自製優格的菌種，拿那個來做麵包搞不好也可以咧

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