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標題: 大家來討論，怎樣煮竹筍。 [打印本頁]

作者: 陳青 時間: 2012-5-17 17:10 標題: 大家來討論，怎樣煮竹筍。

請大大們發表您的高見，相互學習，讓2HOME大家都會料理竹筍：

我先PO一篇（這是網友Chiangma大大的經驗談）：
煮筍子一定要用"冷水"....把筍子切好, 放進冷水, 蓋上鍋蓋, 拿到瓦斯爐上...

更重要的一點...煮到熟為止, "都不要打開鍋蓋", 一打開就會苦~~~~
這就是秘訣!!!

那要怎樣才知道煮好了, 通常就是有香味出來了, 再煮他的1-20分鐘, 才開蓋兔兔看! 開了蓋之後, 就無所謂還開不開, 要隨時開都ok了

另外傳授 , 不同筍類的切片法:
綠竹筍 : 質地比較細, 可以"切角, 切塊" 口感才好
麻竹筍: 大隻, 質地比較粗, 切塊容易煮不透, 這種要削片, 像外面賣筍子湯那樣。

作者: 鳥迷 時間: 2012-5-17 17:21

最近在電視上曾看過→聽到2-3位大廚都說：冷水放入竹筍(如要做沙拉筍得則連殼別剝！)
再加把白米一起拿去煮熟。
如此竹筍就不苦澀！﹝偶還沒試驗過﹞？

作者: 秋百合 時間: 2012-5-17 19:00

本文章最後由秋百合於 2012-5-17 19:34 編輯

今一早上山拔貴竹筍,偶把它剝殼去老,放入內鍋加三分滿的水加一奌塩巴蓋上內鍋蓋放入電鍋,外電鍋放2杯水(量米杯)再蓋好外電鍋蓋蒸好後,用冷水泡冷瀝乾,再一斤一斤用小袋子包好標好日期入冰庫,想吃時取出化凍切段,加肉絲(三層肉最好,但現代人對肥肉不討喜)加一奌酸菜.辢椒.油.醬油,少許砂糖,就好吃得不得了啦!但不知合不合各位愛吃貴竹筍的大大們了

作者: 王小明 時間: 2012-5-17 20:22

本文章最後由王小明於 2012-5-17 20:24 編輯

加米煮就對了,像稀飯一樣他會塞住竹筍的細孔
若是出青就放在有水流的地方流一天就不苦了

作者: 陳青 時間: 2012-5-17 20:28

最近在電視上曾看過→聽到2-3位大廚都說：冷水放入竹筍(如要做沙拉筍得則連殼別剝！)
再加把白米一起拿去煮熟。
如此竹筍就不苦澀！﹝偶還沒試驗過﹞？
鳥迷發表於 2012-5-17 17:21

我在網路上也有看到，聽說放幾粒白米一起煮，可以發酵去苦。

作者: cn3298 時間: 2012-5-18 00:23

本文章最後由 cn3298 於 2012-5-18 00:25 編輯

長輩都說:...竹筍水沒滾, 不能開鍋蓋", 沒滾打開就會苦~~~~
白蘿蔔(菜頭湯)也是水沒滾不能開鍋蓋....沒滾就打開鍋蓋會不"香".......

可是之前看美食節目有位大廚(忘記那一個)說:會苦是因為沒煮熟.只要煮熟煮透就不會苦.

我還是遵循"古法",所以我用玻璃透明鍋蓋(有透氣孔).

作者: tim5005 時間: 2012-5-18 00:53

如果是煮 "涼拌沙拉" 的 ~竹筍
可以連竹筍的水一起冰鎮!要吃的時候再拿一根出來剝開切塊
這樣竹筍依然能保持~鮮味~

作者: 陳青 時間: 2012-5-18 06:31

我中醫師父曾說：老人吃竹筍，很損身。
應該是不善烹調，製作過程不周延之故。

燙竹筍的水，最好倒掉不用，很利，傷身。
利是指吃了氣血易生窒礙，導致身體虛弱。

作者: limin 時間: 2012-5-18 18:37

本文章最後由 limin 於 2012-5-18 18:40 編輯

1# 陳青

看外國料理節目談到
有些竹筍會苦苦的此時在煮的時候
放一塊地瓜或馬鈴薯
這樣煮起來的竹筍吃起來不會苦

因為我喜歡將有苦味的竹筍紅燒(故沒試過，國外提供的去除苦味的方法)
吃起來帶有苦味吃起來有特別的風味
端午節時我也會放有苦味的紅燒竹筍
粽子吃起來比較不膩

作者: 陳青 時間: 2012-5-18 18:43

1# 陳青

看外國料理節目談到
有些竹筍會苦苦的此時在煮的時候
放一塊地瓜或馬鈴薯
這樣煮起來的竹筍吃起來不會苦

因為我喜歡將有苦味的竹筍紅燒(故沒試過 )
吃起來帶有苦味吃起來有特別的風味
端午節 ...
limin 發表於 2012-5-18 18:37

我的經驗是煮滾後小火20分鐘不開蓋，取出來泡冷水。然後再取出烹調放你喜歡的調味料，就不會苦囉。

作者: 鳥迷 時間: 2012-5-19 14:36

1# 陳青

看外國料理節目談到
有些竹筍會苦苦的此時在煮的時候
放一塊地瓜或馬鈴薯
這樣煮起來的竹筍吃起來不會苦

因為我喜歡將有苦味的竹筍紅燒(故沒試過，國外提供的去除苦味的方法)
吃起來帶有苦味 ...
limin 發表於 2012-5-18 18:37

你確實真的是把呷苦當作吃補囉？行！你好樣的。

作者: indu 時間: 2012-5-21 04:43

好像熱會破壞苦味，生的有苦，煮一煮就沒什麼苦了
竹筍加味噌煮湯很入味

作者: ws085886 時間: 2012-5-21 19:33

3# 秋百合
問一下是冷凍還是冷藏，偶之前冷凍拿出來變得粗粗的口感。

作者: 郭健隆 時間: 2012-6-28 14:37

1# 陳青

作者: 郭健隆 時間: 2012-6-28 14:41

用洗米水下去煮竹筍不錯吃

作者: Way 時間: 2012-6-28 18:51

咦
加馬鈴薯地瓜白米就會不苦
所以秘訣跟澱粉OR糖分有關係嗎?

作者: 秋百合 時間: 2012-7-3 17:19

本文章最後由秋百合於 2012-7-3 17:31 編輯

13# ws085886
不好意思,上個禮拜才看到您的文,後來有回給您,不知怎麼今天居然没看到我給您的回文,大概2home當掉了嗎?可能是我作業不當吧.......
當然是冷凍的囉!才可以保久,我在端午節就煮了7斤去年的冷凍貴竹筍給大家品嘗,大家都說好粗!讚不絕口呢!

從冷凍拿出來的貴竹筍先解凍,然後煮了開水再將化凍的貴竹筍煮一下,這樣貴竹筍的凍紋就消失完好如新鮮貴竹筍了(1.小里肌肉先炒拿起2.貴竹筍沖冷水撕一撕切小斷加酸菜切細條、一點栜椒一起炒一炒3.然後加醬油、一點砂糖再炒一炒,最後加水蓋過鍋中物,煮到差不多的湯量倒入備好的肉絲拌炒一下即可。)是細細的口感喔!

現在的菜好貴又是天氣好熱正好是一道開味菜～～～告訴一個悄悄話它還是便當的美菜餚呢,不仿試一下吧!

作者: sanyikw 時間: 2012-7-3 17:51

11# 鳥迷
我也是喜歡苦苦的紅燒竹荀，
以前沒有自來水，去田裡挑水，用明礬水沈澱，當作生活用水，
有次住的地方，茅坑在竹林邊溪水下，有一年多我們不敢喝水，竹筍剝好切好直接煮，炒醬油，意外苦，意外好吃，沒有醬油，加鹽巴打蒜頭也不錯吃，很下飯，不過都很油就是，不油好像不行
那時溪邊有皇帝豆可採，皮刺刺的，那時燒柴煮，很難煮爛，到現在都不會回想回頭吃皇帝豆，反而苦的紅燒竹筍最棒了，現在就愛這味

作者: abelchen 時間: 2012-7-4 10:39

昨天的晚餐在餐桌上出現4道綠竹筍菜, 涼筍, 筍子滾排骨湯, 紅燒筍塊, 控肉+筍乾. 每樣都好吃. 但是還要吃一段時間那就...

作者: Way 時間: 2012-7-4 21:19

不過竹筍比較冷
腸胃弱OR體質較寒的朋友要適量喔~

作者: m03470 時間: 2012-7-4 23:15

前一陣子桂竹筍剛吃完
現在麻竹筍也都開始冒出來了
今天閒著也特別把附近的麻竹筍採一採
一些切絲煮稀飯也很好吃

鎖定目標

用力往根部切下去就對了

豐收

我只會吃不會煮

作者: fums420505 時間: 2012-7-5 01:59

老人家說:
炒竹筍時，不要放鹽巴
只能放醬油
(忘記原因是什麼?)

可是卻常有人說:
煮竹筍時要放些鹽下去

有一點錯亂

我炒綠竹筍沒有先燙過或煮過
直接切成條狀
就加三層肉，薑絲，醬油一起炒
一般分成2盤
不吃辣的一盤
放辣椒的一盤
常常是放辣椒的一餐一大盤幹光

另外
我常滷客家控肉
將竹筍切塊一起滷
很美味
好像都不曾有「苦」過

作者: 阿清 時間: 2012-7-7 02:03

21# m03470

真讚..

作者: ausfarmer 時間: 2012-7-7 07:21

我都是將採收回來的竹筍洗去砂土連皮一齊蒸熟約三十分鐘
使停止酵素作用後放涼部份冷凍部份冷藏
我的理由是儘速停止酵素作用並使纖維不老化連皮蒸熟是盡量保留維生素

作者: alpha 時間: 2012-7-7 09:20

來提供一下竹筍稀飯的作法,綠竹筍剝掉綠皮後,用削果皮器削掉較硬的部份,切薄片後切成絲備用,香菇5-6朵泡水後切絲,豬梅花肉或是後腿肉微凍後切絲,豆皮(不是吃火鍋的那種豆皮,有點像薄的油豆腐的那種豆皮)切丁,起油鍋放入香菇爆香,再下豬肉,將豬肉的油逼出,最後下竹筍和豆皮,讓竹筍吸收一些豬油的香,放入鹽適量拌炒後,以下稀飯分兩種作法:

1. 將米洗好放入鍋中拌炒後,加入適量的水將稀飯煮熟(這種作法稀飯較軟,但是煮食的時間較久),起鍋前加入一些黑豆釀造的醬油提味,搞定上桌.

2. 加水煮沸後停火(不要滾太久),加入煮好的飯,淋上一點黑豆釀造的醬油,攪拌一下讓飯分開,蓋上鍋蓋靜置三分鐘後,搞定上桌.

以上................我要去吃竹筍稀飯了

作者: 陳青 時間: 2012-7-7 10:57

昨天到三芝街上，向一位老太太買了一包剝好的綠竹筍，回到家之後清洗乾淨用電鍋煮，因為不是舊式電鍋，外鍋不能放水，無法自動斷電。
我開電30分鐘後，拔掉插頭。冷卻之後，喝一大杯竹筍水，微現甜味，十分清涼止渴。
晚餐將竹筍切片沾上醬油膏配飯。
啊！真是嫩脆可口。
台灣鮮綠竹筍，一級棒！

作者: aray 時間: 2012-8-4 00:43

什麼？？苦的筍煮了以後可以變不苦？我都是把苦的部分全部切掉，有時候一條筍剩一小塊──　我白癡！

作者: yafan 時間: 2012-8-5 17:10

綠竹筍口感好較不苦也好處理;麻筍可就苦多了;尤其剝開看筍尾愈黃愈苦
我的方式是將麻筍切塊或絲用清水浸泡一日;過程中一小時內常換水2~3次;(如梅子去青方式般);看筍子變白即可;墩湯;炒都不苦且鮮脆;美極了;過程會比較用煮的麻煩些許

作者: open808 時間: 2013-5-9 00:58

最近在電視上曾看過→聽到2-3位大廚都說：冷水放入竹筍(如要做沙拉筍得則連殼別剝！)
再加把白米一起拿去煮熟。
如此竹筍就不苦澀！﹝偶還沒試驗過﹞？
鳥迷發表於 2012-5-17 17:21

偶以前當學徒時，師父就是這樣教我
只是不知道原因，所以現在要煮綠竹筍時都會抓一把白米下去煮

作者: 1234aska 時間: 2013-5-9 05:43

麻筍會苦~~~作法很簡單.
切片後泡水洗一洗,塑膠袋裝好先冰冰箱(因為我同事都前一天準備好)
拿出來炒的時後+鳳梨豆醬(較鹹那種),再放些辣椒(有點辣辣才好吃).

作者: 秋百合 時間: 2013-5-23 13:30

我今天煮了一大窩貴竹筍，好吃哦!!

材料是貴竹筍去老撒熟（剝開、切小斷），肉絲（隨意）、酸菜（少部^ 、辣椒、油、糖、醬油、水，就這麼一大鍋完成了，開味菜!!

作者: brown發哥 時間: 2013-5-23 13:58

我今天煮了一大窩貴竹筍，好吃哦!!
材料是貴竹筍去老撒熟（剝開、切小斷），肉絲（隨意）、酸菜（少部^ 、辣椒、油、糖、醬油、水，就這麼一大鍋完成了，開味菜!!
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秋百合發表於 2013-5-23 13:30

看起來
色香味俱全
好像很好吃
只是
那麼一大鍋
您兩佬
要吃到民國幾年？

作者: 秋百合 時間: 2013-5-23 14:06

chingwen
煮了7斤多<全分享出去了啦!....
這還不簡單,28日來我煮給妳帶....
記著要帶客家的怕菜來喔....

作者: bat 時間: 2013-5-31 18:27

受教了!...冷水煮....
鄰居"阿媽"教我,切片後泡在冷水裡,每1至2小時換水一次....筍顏色就變淡了,也不苦了!但不知營養成分逃跑沒?....還是單純纖維質?....這樣應該比較省能源吧!

作者: 陳青 時間: 2013-5-31 19:08

我在淡水菜市場買過好幾次煮好的桂竹筍，又肥又大又嫩。
攤販說是南部批的貨，不知道桂竹筍怎麼長的這麼大條？

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