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標題: PIZZA 土窯心得分享 [打印本頁]

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-9 16:59 標題: PIZZA 土窯心得分享

本文章最後由 bobhsieh 於 2012-10-9 17:00 編輯

印象中相思園大首先在 2Home網站上發表自製的土窯
http://www.2home.com.tw/bbs/view ... p;page=54#pid137575

我仔細看完之後,引述其中一段極重要的心得...

「誘@個窯其實也不算太難.
但是.有幾點還是要跟之後想要遢`的同學.分享一下.

柴薪的來源與取得是不是方便?
這一點看似簡單.巧婦難為無米炊.
當木材用完之後.要再張羅.
真的要費一番苦心與苦力.

對自己動手做.是不是有續航力(熱忱度)?
每一次的窯烤麵包.
從揉麵.發酵.成型.熱窯.燒材.烘培.時間的掌控.....
天都黑了...」

如果所在農地附近沒有薪柴來源,實在不適合遢`

人格特質中缺乏自己動手做的基因,也不建議遢`

符合以上最重要的先決條件,然後就是選擇誘偵羷`
土窯或是磚窯的差異,主要在材料價格

我的想法是「家庭娛樂」用,就賒茪g窯大家一起玩玩

這個土窯的唯一花費是2000元買耐火磚,其他的材料都是現有或資源回收
而且完全沒有用到水泥,耐火磚也可以用一般的紅磚代替就更省了

由於我的500坪農地,被房舍及水泥路佔去大半,親朋好友要來玩
實在沒有什麼好招待,才想賒茪g窯至少還能烤 PIZZA

也正好林地上有幾棵龍眼樹,不定時要修枝,於是從2012年元旦動工
歷時7個多月終於完工,於 7/14 開窯試烤
[youtube]1crOiNO6nTQ[/youtube]

目前開窯三次,累積一些使用上的心得跟大家分享,做為遢`時的參考...

作者: mydvd589 時間: 2012-10-9 18:41

1# bobhsieh

真的太厲害了!!
很久就想做一直沒敢嘗試...

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-9 20:01

花點巧思,土窯也可以很漂亮
Cob Oven at Riverfront Farm...
[youtube]LRUSD-8yciE[/youtube]

Earth Oven Workshop
[youtube]KTW3CLndWQA[/youtube]

作者: jane3317 時間: 2012-10-9 20:08

自家用蓋甚麼造型都行
上回看到附近社區的土窯被人搗毀
聽說是:太像百年後住宅

作者: swu1 時間: 2012-10-9 21:05

Bob大, 這一間原來用途是放肥料, 還是養動物用? 我是看那通風孔和樑架猜想的...

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-9 21:08

遢`步驟請參考【樸門影片欣賞】打造麵包窯
http://permaculture.pixnet.net/blog/post/30046085

特別提醒注意的是窯土的比例

根據亞曼老師的解說最佳比例壤土:黏土:砂 = 1:1:1
(比例測試方式參考樸門影片)

我這次貌瑤`龜裂嚴重,就是比例不對(砂質太少)
造成日後蓄溫能力不好...烤完 PIZZA 後的餘溫
僅能再烤一輪麵包

其次就是外型及窯口高度

為了避免誤會外型可以增加一些裝飾或加賓帠�
如上面國外 Oven 影片

窯口高度最好跟操作者腰部等高

升溫的兩個小時,可以輕鬆坐著顧爐火

按這裡顯示圖片

PIZZA 進出操作時,也可以清楚完整目視內腔

按這裡顯示圖片

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-9 21:19

Bob大, 這一間原來用途是放肥料, 還是養動物用? 我是看那通風孔和樑架猜想的...
swu1 發表於 2012-10-9 21:05

根據前地主女兒說,是養雞、豬及放農具,而且她本人就是在這裡出生
當時她母親正好來餵豬

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-10 10:21

土窯內腔尺寸及窯壁厚度

這個圓形土窯內腔直徑約85公分,一次可以放四個8吋圓烤盤

就是一輪可以讓16人吃到 1/4 個,一般人吃兩個 1/4 大概就飽了
所以兩輪(最多三輪)就可以餵飽16人

每次我都是邀請不超過20人,發4斤麵糰,每斤可以做4個8吋PIZZA
烤完兩輪 PIZZA ,如果大家都吃飽了(厚皮+起司很有飽足感)
剩下的2斤麵糰就拿來做8個麵包,讓客人分一分帶回家

因此最好根據你設定的承載客數,設計窯的大小
記得越大的窯,升溫越花時間及薪柴

窯壁厚度最好能超過25公分,當然越厚越能蓄溫

至於煙囪,室外窯則不太需要

我的這個窯,起造時正好是寒流來,氣溫在10度以下,當初考慮做煙囪
想將熱能先引進隔壁的臥室,再把煙排出屋外

不過窯拱門因為沒用水泥固定,不太穩固就不敢再加裝排煙管了

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-10 10:26

本文章最後由 bobhsieh 於 2012-10-10 10:28 編輯

生火及窯烤技巧

以這個大小的窯來說,從升火到可以烤 PIZZA 需要2小時
薪柴大約要照片中左邊架上的量

用手試試最簡單,當窯口熱到沒辦法伸進去,此時窯內的溫度應該至少
有300°C以上,把柴火推到一邊,就可以先烤 PIZZA

按這裡顯示圖片

火苗附近的溫度則會高到 400°以上,麵糰超過300°C很快就熟甚至燒焦
要注意別讓麵糰靠太近

第一輪的窯溫最高,所以麵皮可以稍微做薄一點,轉幾圈讓它快一點平均熟透
約 3~5 分鐘,熱騰騰的 PIZZA 就可以出爐

第二輪的窯溫降低不少,約 5~10 分鐘才可以出爐

這時如果還要繼續烤 PIZZA 可以再加薪柴增溫,重複第一輪的動作
否則就讓柴火變成炭火,平均鋪在窯面,關上窯門讓窯溫平均

溫度在 250°C 左右,直接把炭灰推往旁邊
(沒有將炭灰拉出,是因為怕溫度下降太快)

就可以接著烤麵包,關上窯門約10分鐘後記得將烤盤轉向
麵包上色才會平均,再等20分鐘就可以出爐了

按這裡顯示圖片

按這裡顯示圖片

此刻的窯溫已經降到200°C以下 ,無法再烤一輪麵包
原本一直想再利用這餘溫來煮湯或是烤小餅干之類

不過大部分這個時候是賓主盡歡的啤酒時間...無暇他顧!

以上是我這個土窯的熱能特性及操作技巧

作者: 相思園 時間: 2012-10-10 15:55

本文章最後由相思園於 2012-10-10 16:08 編輯

9# bobhsieh
終於
好不容易在2home看到又有同學蓋土窯
它真的只適合當做家庭娛樂用
但是它真的很妙，也很有趣！
當初我們完全是依樣畫壺蘆
大大的巧思更有自己的味道。
我們家長工不愛摸電腦，不愛手機，不愛3c的產物，
所以當初是被我逼迫硬是把土窯做好

（因為他對什麼是土窯完全沒概念）
他曾説過
如果再作一次土窯
他會作的更好，更有自己的想法
比如説當時的火膛有比較高了些，煙囪也高，
熱能就因此無法很集中，
為了能多烤一爐麵包，後來我們有在窯體外又多鋪了隔熱棉
盡量把熱能hold住
效果有差喔！

作者: 相思園 時間: 2012-10-10 16:05

大大一定很好客，看那大大小小的椅子就知道
作麵包的技術比我那時候好多了，
我常説
我是蓋了麵包窯之後
才開始學作麵包的
（像不像一句廣告詞）

Ps 在影片裡，是不是有看到大象大？還是我眼花了？

作者: janey 時間: 2012-10-10 17:49

他曾説過
如果再作一次土窯
他會作的更好，更有自己的想法

10# 相思園
等我農舍蓋好後
讓長工到我這再作一次土窯
讓他發揮一下

當然會供食宿

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-10 20:42

大大一定很好客，看那大大小小的椅子就知道
作麵包的技術比我那時候好多了，
我常説
我是蓋了麵包窯之後
才開始學作麵包的
（像不像一句廣告詞）
Ps 在影片裡，是不是有看到大象大？還是我眼花了？
相思園發表於 2012-10-10 16:05

2010-06-26 揪團去大象剛買的農地,學蓋窯做麵包
http://blog.yam.com/hmw22222/article/29250913

順便帶回三袋象山的土,第二天就在朋友的山上蓋了一座小窯
我也是蓋窯後才開始學做麵包

現在這座窯雖是自己土地上的第一座,但已是動手蓋的第三座了
感覺太大或太小都不好用,直徑 80~90 CM 最適合

獅潭老宅院一直就是以招待親友為目標而努力!!!

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-11 09:33

砂堆成的內腔空間就是火膛,根據我查過的資料幾乎都是半圓形
而且窯口一定會壓低

我推想這樣設計,應該是讓火有比較大的燃燒空間,根據熱上升原理
熱源將會先由窯頂的泥土吸收起,之後整窯的熱能再慢慢釋放出來
煨熟食物

壓低的窯口是避免熱源順著對流空氣流失

至於窯門的位置應該在煙囪後面,熱源才不會又順煙囪流失

按這裡顯示圖片

大家不妨討論,交換一下意見

作者: 相思園 時間: 2012-10-11 10:00

12# janey

放心啦~
等janey的美美農舍蓋好後.
號召一下.
您的窯一定有著落~

作者: 相思園 時間: 2012-10-11 10:30

本文章最後由相思園於 2012-10-11 10:31 編輯

14# bobhsieh

我烤的麵包都是用土司盒
份量比較大.所需的時間也要比較長
悶熟的時間約30分鐘
所以在續熱能這一塊要更久
如果要烤一爐.
燒柴時間約2小時.若兩爐就再多個1小時
這樣燒下來.柴量大約大段相思木丟個7.8段.
當然還要些細枝.中段的
對流超好.有時還要把煙囪蓋起來.
讓它在裡面悶燒.
增加些熱度.也省些柴薪.

作者: 相思園 時間: 2012-10-11 10:47

因為沒買測溫計
一直以來也是像大大一樣
用手去感溫

如果是專業營業用.為了品質的一致性
溫度的掌控當然很重要
但我們是自食的
我會覺得.就像在家煮菜.
鹽.糖.醬油都是憑經驗.
多煮.多烤.
用經驗.憑感覺
雖然這期間也曾烤過像水果一樣
需要削皮的麵包

但過程就是有趣~
也是累積經驗~

作者: renoirlin 時間: 2012-10-11 17:28

好奇想問一下，有沒有人把這個窯拿來把 "木頭" 加熱炭化？就把木頭當作是 "pizza" 一樣…溫度弄高一點，不就也可以作點木炭，順便收集"木醋液"？

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-11 17:35

請問相思園大用土司盒烤麵包的用意是?

Cooking in a Cob Oven
[youtube]xnHLjoKQr6Y[/youtube]

影片中用麵粉測試溫度,灑些在窯底如果燒焦
就表示溫度太高

得再等一下才能進窯,或是也可以噴水降溫

我就是仿效他,充分利用熱源...先烤PIZZA,再烤麵包
最後可以煮湯烤派

對了! 下次最後一輪應該試試~ 韭菜盒子+榨菜肉絲湯
[youtube]UmyGOI0KEpo[/youtube]

[youtube]kNWDxllowkY[/youtube]

[youtube]hFNzFX4ZJ54[/youtube]

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-12 07:52

本文章最後由 bobhsieh 於 2012-10-12 07:58 編輯

補充.工作檯位置

突然發現我的評分資格變高了,原來是升級的優待啊
每次10分給,一下子就用光

非常感謝所有加分鼓勵的大大們! 2Home網站真是個好所在!!
也要感謝2Home站長,提供這麼棒的網路資源!!!

通常講到柴燒窯,很少有人提到重要的工作檯

最初是設計Ｌ型,正好有一片回收的鐵門,就礎迅o樣了...
回收的電腦桌+石英地磚不怕熱,就變成將來放烤盤的地方
回收的音廂+鐵門大小和牆面剛好契合就是做PIZZA的地方

柴燒窯之吸引人在於它的不可控制,不同於電窯設定幾度就是幾度
對柴火的掌握度,成為是否好吃的關鍵,因為實在是太容易燒焦了

按這裡顯示圖片

所以順暢工作動線的安排是非常重要

一般我們看到 PIZZA 店裡,都是一人做 PIZZA ,另外一人專門負責烤

按這裡顯示圖片

若是只有一人作業時,工作範圍內最少的移動就更重要

按這裡顯示圖片

還要能邊做邊跟人哈拉,才不會太無聊

按這裡顯示圖片

工作檯也讓小朋友有自己動手做的機會,是不是很棒!!!

按這裡顯示圖片

作者: 相思園 時間: 2012-10-12 12:18

18# renoirlin

每次忙著弄吃的就粉忙了

作者: 相思園 時間: 2012-10-12 12:28

本文章最後由相思園於 2012-10-12 12:45 編輯

19# bobhsieh

請問相思園大用土司盒烤麵包的用意是?

這是個好問題

原因是.
1 對於麵包的整形不拿手.用盒子形狀完整些.(就是不會做啦)

2 分量大點.可以好儲存.放在冷凍室.要吃就拿出來退冰..每天當早餐吃.
3 再來是不想因為要擦拭底部.用水把它降溫了.

作者: 相思園 時間: 2012-10-12 12:42

工作檯是真的很重要.
事先未做規劃.
後來才依著地形.做些設施.
買了版模當地板.湊合著用囉~

按這裡顯示圖片

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-13 05:38

補充二.窯體材料及尺寸

Making an Earthen Pizza Oven
[youtube]jSjEM4Ln02c[/youtube]

材料
除了clay黏土、soil壤土、sand砂之外,還有concrete水泥
內層6英吋,加長麥稈以增強結構
外層4英吋,加木屑加強隔熱效果

尺寸
窯縱深 36 英吋
窯內高 18 英吋
窯口高 12 英吋
所以窯頂到窯口得下壓 1/3 = 6英吋

作者: ㄚ宏 時間: 2012-10-13 22:33

在雲林有沒有可以支援的...也想搞一個來試試!!

家庭聚會烤肉、桶仔雞已經吸引不了目光了！... 搞個麵包窯可以讓婆婆媽媽們

一展手藝... 剩下粘土沒著落.!! 消息一到就準備動工！！

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-15 02:52

補充三.有效率的燃燒
cob oven - double chamber cob oven
[youtube]TvrUrnEIQoo[/youtube]

冒煙代表燃燒不完全也是低效率的燃燒,造成薪柴浪費,森林過度砍伐
NGO 組織才在第三世界有火箭爐 Rocket Stove 的開發推廣

火箭爐是透過煙囪原理設計,讓燃燒效率增大,熱能流失降低,因此
好的火箭爐只要十幾根竹筷,10分鐘內就可以燒開一壺600CC的水

所以如果利用火箭爐原理來遢`,是否能更有效率的利用能源在
最短時間內、最少的薪柴達到工作爐溫,這是更進一步的末狺F!

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-15 09:53

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-15 09:55 編輯

可以解釋一下火箭爐的原理嗎？

作者: 相思園 時間: 2012-10-15 10:08

可以解釋一下火箭爐的原理嗎？
Daisy68 發表於 2012-10-15 09:53

這裡有相關資訊
http://www.2home.com.tw/bbs/view ... &extra=page%3D3

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-15 14:05

製作火箭爐不限材料,以能保溫蓄溫為主.
1.把握「熱空氣上升、冷空氣由下補充」的煙囪效應原則,形成完全燃燒.
2.燃燒室外壁再以保溫層增強熱效能.
以上兩項即可達成無煙高效能的燒煮!

土窯 + 火箭爐實在是鄉居生活不可或缺的兩項寶貝

火箭爐值得再新闢一個主題討論,請先參考
How to build a Rocket Stove
[youtube]aLh7FVla6RU[/youtube]

作者: ㄚ宏 時間: 2012-10-18 10:41

本文章最後由ㄚ宏於 2012-10-18 10:43 編輯

一般看麵包窯都在內側堆放火堆！如果在下方開個孔！下方放個火箭爐？

補充熱能從火箭爐應該是可行的！有可能單純從火箭爐加溫到窯內所需溫度(300)嗎？

麵包窯內上頭還是有煙囪！(窯內會比較乾淨吧！？)

如果不行！就單純補充熱源以及額外增加柴火的空氣應該也是可行的吧！

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-18 11:58

[youtube]4u5ZkQr5fhc[/youtube]

我猜想他這樣的設計可能是營業上的考量
因為營業時間長,必須不斷的加柴增溫

然而我們一般家庭娛樂的話,烤個3~4輪
大家已經吃撐了,大概也用不上再加溫

同時這樣的設計,也增加窯體製造時的困難度
覺得實非必要

另外,煙囪也是一樣會增加製造時的困難,我當初會想做煙囪,
主要是因為室內排煙的考量...

不管有沒有煙囪,炭灰總是少不了,因此也沒有比較乾不乾淨的問題

純粹從效率的角度看, Ernie先生「double chamber」的設計似乎最理想
希望下次蓋窯時能得到實證!

作者: binbin 時間: 2012-10-21 21:34

麵包看上去很漂亮哦。

作者: swu1 時間: 2012-10-22 01:27

我覺得烤窯如果大火快燒, 似乎薪柴一下子就耗太多, 是一種浪費? 因為不管耐火磚、土層, 都需要慢慢加溫. 最後是靠餘熱來烤, 大火快燒可能也無法快快熱透. 所以火箭爐完全燃燒是好處, 但是燒太快就沒必要了? 我做的憨慢窯煙囪可調大小, 全開時火很旺, 甚至火苗從煙囪冒出來, 現在都把它調小, 慢慢燒比較省柴, 不然一下子就燒光光, 溫度卻跟不上來.

作者: sevenhong 時間: 2012-10-22 02:04

33# swu1
我猜火箭爐的功用應該是保溫
因為一般的爐子的火需要大火大材
可是火箭爐的火不見得要大,因此丟兩隻環保筷就可以保溫個5分鐘
每5分鐘丟兩隻筷子,可以烤很久了

作者: bobhsieh 時間: 2012-10-22 16:22

使用薪柴這種直接能源,最大的困擾就是「煙」
我想烤肉時大家一定有同感

「煙」也造成我們健康上的危害,在燃燒不完全時最容易產生!
所以蓋窯時一定要考量「無煙」的要件,達到「健康」能源的使用

「補充二.窯體材料及尺寸」影片內容提到的窯體尺寸
無非就是想營造最有效率的燃燒空間

圓順無銳角的內腔窯體,空氣才能順暢對流,幫助完全燃燒
這是先決條件

其次煙囪會增強空氣對流,補充進來的冷空氣能助燃並提高窯溫
尤其在我們加柴時最明顯

http://163.16.120.241/user/k0040/www/subject01/news.html
對柴窯的結構特性,有相當清楚的說明可供參考

火箭爐與台灣傳統的大灶原理相同,都是非常有效率的熱能工具
只是國外料理簡單,不像台式料理有時強調小火慢燉
就少了風門這種可調節風量的設計!!

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