2home 打造桃花源

標題: 從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包 [打印本頁]
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-16 18:48     標題: 從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-16 19:08 編輯

受limin大的酵素製作PO文啟發(2home真是一個好的學習平台)
http://www.2home.com.tw/bbs/view ... &extra=page%3D1

於2012.9.10 製作五果酵素(木瓜、蘋果、紅心芭樂、檸檬、葡萄)，五果並沒特別去選擇，只是當天冰箱剛好有這五種水果，其中木瓜、紅心芭樂是自家2home收成。
因沒有菌種可用，就以一層水果一層糖的方式來製作酵素
瓶口包保鮮膜的地方，纏繞包了3層保鮮膜

一星期後，看到已冒泡的自製五果酵素，動起念頭想要作天然麵包，就撈起兩大匙酵素液當酵頭，加上等量的麵粉，養起天然酵母，連續兩天，第三天起改加水及等量的麵粉餵養
按這裡顯示圖片
養了一星期，就用這天然酵母試作瑪格莉特披薩(新鮮羅勒/蕃茄/莫扎瑞拉起士)和紅酒蔓越莓歐包，披薩是薄皮的，雖然也是第一次作，但好吃的程度和Amici的瑪格莉特披薩差不多。
按這裡顯示圖片
經隔夜長時間自然發酵的歐包，外酥內Q，完全沒有以商用酵母製作之麵包的咬舌感，一出窯尚未放涼，馬上食用，也不會有的脹氣，這應是天然酵母的緣故！
按這裡顯示圖片
總之，從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包是一連串意外組合，一次再一次的意外驚艷。
這過程，讓我興起要發掘窯烤美食之無限可能的念頭，對我而言，這應該只是一個開始而已。

柴燒窯可輕易在400~500度的溫度下操作，其遠紅外線熱能穿透力，是烹飪的絕佳工具
在此，我有一個想法，我想以我2home柴燒窯(@新竹橫山)作為發掘窯烤美食的平台
歡迎2home的美食興趣者，提出自己窯烤美食方案
當匯集到適度的窯烤美食方案(4~8個)時，就安排開窯。
以上，只是初步構想啦，歡迎提看法。
作者: 鍾情山水    時間: 2012-10-16 20:34

本文章最後由 鍾情山水 於 2012-10-16 20:37 編輯

good idea!
我自己也用蘋果酵母作土司
的確很美味
看來要好好構思個美食方案才有機會參加囉!
作者: winhuang    時間: 2012-10-17 11:29

整個過程讓我驚艷、天然酵母養成更是領教。
作者: winhuang    時間: 2012-10-17 11:33

酵母除了麵糰發酵之外，不知是否還可以有其他的用處？很想知道它的機制。
作者: janey    時間: 2012-10-17 11:41

不敢發聲
因沒柴窯也不會做麵包點心
但可當試吃員
可以嗎
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-17 15:59

5# janey
美食PK
當然需要裁判囉
可是我也想當裁判ㄋㄟ
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-17 16:54

4# winhuang


網路找到的資料，供參
酵母(yeast)是單細胞的菌種，目前約有160種已知的酵母，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在業界所俗稱的『發酵作用』，就是酵母將醣類轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳的生化作用。

酵母進行式：
　　　　酵母
　葡萄糖 →→酒精 +二氧化碳 +芳香化合物 +熱

看來酵母主要的用途是釀酒和烘焙，不知道在美食上的應用還有那些？
作者: 鍾情山水    時間: 2012-10-18 15:18

我覺得你很天才
一菌多用
健康又美味
酵素用途應該很多
像是用在美容用的面膜
另外不知能否做成臭豆腐等需要發酵的食品
如果您有空可以試試看
到時再教教我們吧!
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-18 17:41

8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-23 14:40

麵包發酵箱diy
http://www.2home.com.tw/bbs/viewthread.php?tid=19997
作者: brown發哥    時間: 2012-10-23 15:09

本文章最後由 brown發哥 於 2012-10-23 15:15 編輯
我覺得你很天才？
一菌多用
健康又美味
酵素用途應該很多
像是用在美容用的面膜
鍾情山水 發表於 2012-10-18 15:18

daisy大不只很天才
凡事都要有理論根據、數據支持或照片為証！
也是身體力行的--實踐者
2home家中裝璜、木工、柴窯、亭台、
樣樣都自已來、發哥可証實！

除了是貨真價實的留美--太空博士(這是發哥喜歡的稱呼)
又多了麵包博士、酵素博士、
報載--博士滿街跑
那是--讀冊讀沒透(台語)
人家真博士--樣樣投入樣樣行！
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-23 17:59

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-23 21:25 編輯

11# brown發哥

發哥不夠厚道喔
明知現在博士滿街跑
行情最差就是博士這頭銜
就不要再為難我了！

上了年紀 要比病歷  而不是比學歷
發哥同時玩兩個農場 夠猛
證明有過人的體力，健康的身體，令人欽佩
發哥您會吃百二
作者: 傻妹    時間: 2012-10-24 13:34

8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？
Daisy68 發表於 2012-10-18 17:41

臭豆腐用莧菜作菌
作者: Example    時間: 2012-10-25 00:40

看完好想直接抱著我的麵團殺去橫山借Daisy大的窯來烤喔
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-25 09:16

14# Example


開窯日再來
否則我只能用瓦斯爐幫您烤囉
作者: brown發哥    時間: 2012-10-25 15:53

昨天電視57健康教室
有專家、名嘴提到酵素、
今天看到有mail關於酵素製作與治病經驗
不知這篇與Daisy大有無相關、參考價值？
以下就是「十種水果酵素」的製作過程：
材料：
1. 甜菜一個、蘋果一個、芭樂一個、奇異果三個、葡萄廿粒、鳳梨一個 （去頭尾）、火龍果一個（要放入罐子前再去頭尾）、青木瓜一個（ 要放入罐子前再去子）、蕃茄二個（要放入罐子前再去子），酪梨一 個（要放入罐子前再去子），上述水果洗淨後風乾（要放入罐子前再 不能殘留水份），連皮切塊備用。
2. 砂糖一斤半。
3. 蜂蜜一斤。
4. 黑糖一斤半。
作法：
1. 買一個容量二點五公升的玻璃罐洗淨，不能殘留水份。
2. 將上述材料及菌種放入玻璃罐內。
3. 注入冷開水到罐頸處。
4. 以保鮮膜封九層以上，綁緊、勿漏氣。
5. 完工，靜置廿五天即可飲用。(若無菌種則靜置30天)
注意：
1. 發酵完即倒出過濾裝瓶飲用（否則會成為水果酒）。
2. 每天至少喝90cc，可加水稀釋。
3. 過濾剩餘之果渣即是菌種，置於溫室即可，可保存數日（勿放冰箱， 菌種會壞死），可再分裝五份繼續培養。
作者: brown發哥    時間: 2012-10-25 15:55

水果酵素的見證--- 李鴻志牧師(轉載)
三姐三年前罹患乳癌，化療完後病情一直都沒好轉，直到去年十 月女兒訂婚，她以為看到女兒完成人生大事了，若離世也可瞑目。那時她的病情是最虛弱的時候，在訂婚席上女兒為她預錄了一段話， 因聲音沙啞聽來覺得體力非常弱，真是不捨也不忍。

怎知兩個月後再看到她時，她完全變了樣，不但神采飛揚，脫離了癌 細胞的轄制，且聲音恢復、行動有力、白髮變黑髮，連左邊乳房的兩 顆腫瘤也不見了。
那時我們家人參加她女兒一月的結婚筵席，都不知 這兩個月來她發生了甚麼事，我們都非常好奇也很興奮。

原來幾個月前她聽別人的勸告去喝「十種水果酵素」。
一開始她也不 願意，因為還在服抗癌藥，怕弄亂了醫生的判斷，但她的朋友勸她說 這都是水果釀製的，沒有任何化學成份，就嘗試一下吧！勉強嚐試， 沒想到一喝，不但病情改善、癌指數下降，連主治醫生都不敢相信， 後來也成為其他病友見證的活榜樣。

不久三姐把這酵素拿來給我，剛好那時我正要去以色列聖地，所以就 放在家裡沒去動它。之後我嚐試的情形是這樣的。
去年我的手指莫名 地長「香港手」之類的水泡，會癢也會破皮，聽旅友說到以色列死海 去泡，甚麼皮膚病都會好，但我去泡了兩個小時也沒好。
從以色列回 來後，我嘗試喝了一下這酵素，我的手指真的改善許多，不再出現以 前的水泡。但我沒太多注意這改變，以為是巧合；兩個禮拜後我又到 大陸兩週。
三姐告訴我把酵素帶在身邊喝，我想這又不是甚麼東西， 若打破瓶子，弄髒了行李多得不償失啊！所以我就沒帶去。返台前兩 天，發現我的手指又在長水泡了，我就定意這次回台後一定要用酵素 來試驗一下。
回到家後，我就努力地喝，沒幾天皮膚真的改善了，直 到現在都沒再長水泡。

有很多人看到三姐身體的改善都會向她詢問，她也不吝把製作酵素的 方法傳出去，至少有五十個人在家中作。
因為有太多人看到她的改變 ，他們也想改善體質，這例子非常多。
其中有一個老年癡呆者，不能 辨識人，但喝完之後恢復許多，現在可以辨識人，還可以正常對話， 那天這位妻子帶她的丈夫前來叩謝。

我的四姐在竹圍馬偕安寧病房作清潔工，也介紹一位大腸癌病患喝。
原來這病人都是靠打嗎非而活，差不多快要死了，但我打電話去時， 得到的消息是他已出院了，真是不可思議！

我上網去找這類消息，想瞭解為何有這療效，但網上我只看到有人製 作「十種水果酵素」，卻沒看到有人把病情改善的見證寫出來。
我想 這既是我三姐的見證，也是我親身的經歷，就把它寫下來，讓相同的 病人或無助的人能找到一條生機。
感恩無限~
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-25 18:08

16# brown發哥


我做的只有五種水果
臨時從冰箱找來的

有次在電視上聽專家說人需要3000多種酵素
所以十果應該是提供較多種酵素啦

也有人主張每種水果單獨製作酵素
要喝的時候再加在一起

我的大約已經兩個月，偶爾打開聞一下味道，就是輕微的水果發酵香味
味道有點像蜂蜜，但不完全像蜂蜜
講了落落長  我也不知道我要怎麼講
發哥，您了解我的明白嗎？
作者: jonce    時間: 2012-10-25 19:50

16# brown發哥
2.5公升的罐子不就4斤多一點
光砂糖,蜂蜜,黑糖就4斤了，
還要放十種水果+水......
這罐子有魔法哦~
作者: Example    時間: 2012-10-27 01:43

我們家都是做單品酵素，搭配著喝。
鳳梨＋百香果＋青木瓜，有熱帶水果風味；
蘋果＋山楂，補鈣還能舒緩酸痛；
洛神、紅肉李、桑椹當然就是補血了。

買一台氣泡水機來搭配，每天都有不同味道的汽水可以喝

做完酵素的渣也別丟。目前嘗試起來，鳳梨、蘋果、桑椹、梅子、紅肉李的果肉吃起來像蜜餞，蘋果初期如果有妥善切片，我有朋友事後拿來烘烤，跟脫水蘋果片一樣好吃。若是真的吃不完，也可以拿去當植物的肥料，因為已經充分發酵過，所以可以直接用。我家陽台上的作物多半都是吃酵素長大的。不過份量不能太重，不然還是會肥傷。

酵素是個好東西，做法也簡單，值得推廣唷。
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-30 10:24

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-30 17:26 編輯

20# Example

我第一批酵素9月10日製作   已53 days
因首次做酵素
看來Example大是過來人
請問我的第一批酵素何時可飲用？
如何飲用？
作者: 水頭屋    時間: 2012-10-30 17:32

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-30 18:10 編輯

The One南園主廚來試窯
示範烤牛排、鮭魚


牛排、鮭魚出窯，瞬間秒殺！
按這裡顯示圖片

蜜糖外滲、鬆軟多汁，烤地瓜的最高境界
按這裡顯示圖片

~12 公分直徑、25公分長的豬肉大里肌
30分鐘完全熟透，再一次見識了磚窯遠紅外加熱的媚力！
一出窯只顧著搶食，竟忘了拍照！
因為太好吃了，我還會再試，下次補照再Po
作者: Example    時間: 2012-10-31 00:31

21# Daisy68


從開始做之後抓四個月熟成，差不多剛剛好。
中間可以偷偷撈來喝，若是覺得有嗆味，就再多等等。若是覺得有酒味，就要加強攪拌唷。
作者: 陳青    時間: 2012-10-31 07:28

8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？
Daisy68 發表於 2012-10-18 17:41

達人傳授做臭豆腐：
1、
去田裡摘紅骨莧菜2公斤整株洗乾淨不去根，他會結穗子，很容易分辨，一般休耕的田很多，再去菜市場買竹筍要筍殼約1斤，生鮮香菇300克，不是乾燥香菇，然後加入豆豉，(炒苦瓜那種，量越多越好，沒有的話買個小包裝集結300克)，加上十全大捕湯一分，(第一砲煮來喝不加肉，留藥渣做魯水)全部放到15公斤的水去煮開，不需要濾渣放涼之後加入鹼粉500克，拿木棍攪拌，放在大釀缸，每天要攪拌一次5分鐘，全過程不沾油，最好釀缸放戶外，約3星期即可，3星期後發酵成功測試方法，撈出魯水把豆腐浸砲6小時，會產生峰窩狀，就是成功可以拿去油炸 。
2、簡單方式
去買一塊生臭豆腐，跟老板說你要回家自己料理，他就會給你了，因為臭豆腐泡過菌汁發酵，本身就帶有菌種，回去用一個塑膠桶有蓋子的，將那塊豆腐弄碎，加入野生莧菜，然後一鍋中藥水，十全大補湯藥材就好，然後繼續發酵10天就可以了，濾出魯水使用
作者: limin    時間: 2012-11-4 11:25

1# Daisy68


您真是太優了
作者: az.yuan-yuan    時間: 2012-11-6 08:18

21# Daisy68


從開始做之後抓四個月熟成，差不多剛剛好。
中間可以偷偷撈來喝，若是覺得有嗆味，就再多等等。若是覺得有酒味，就要加強攪拌唷。
Example 發表於 2012-10-31 00:31


可以放多久呢？

家母去世前製作了一些水果酒，至今仍被我封存著，大約十年了-----還可以喝嗎？
作者: Example    時間: 2012-11-12 00:34

可以放多久呢？

家母去世前製作了一些水果酒，至今仍被我封存著，大約十年了-----還可以喝嗎？
az.yuan-yuan 發表於 2012-11-6 08:18

酵素可以放很久，我家的酵素在沒有冰存的狀態下，放一年都還很OK，然後就被消滅了（一年吃好幾甕酵素是怎樣？目前家裡快斷貨了）

水果酒要看有沒有濾渣，若是沒有濾渣就不適合久放；若是有濾渣，只要打開來聞沒有酸味或其他異味，也應該OK，只是味道可能會轉化成您想像不到的狀態。如果是蒸餾過的水果酒那就更棒了，越陳會越香，不知老兄家中的水果酒是哪一種呢？快快開來小試一下囉。
作者: Example    時間: 2012-11-12 00:43

小聊一下～

最近我師父釀了一甕鳳梨酵素，剛好滿一週的時我去她那兒，她拿了一些正冒泡兒的汁液給我回家養酵母，因為她知道我有在做麵包。

一開始我其實有點猶豫，因為在漫畫烘焙王上面看到，鳳梨酵素其實會分解麵粉蛋白，讓麵團不成筋；但是另一方面，我又知道鳳梨酵母的發酵力很好，很想試試看。所以我做了一個假設：酵素是蛋白質，越用會越少；酵母菌是活的，越養會越多。最後這個酵母菌應該還是可以穩定下來可用。

上上週做了第一次鳳梨酵母麵包，不是一般的慘不忍睹；明明水量就減少了，打起來好好的一個麵團，經過八小時發酵後，變成半流體狀，烤起來當然也不怎麼樣，沒吃完就被我婆婆給丟了。雖然如此，我還是繼續餵我的酵母菌吃麵粉。

上週再做第二次，麵團狀態就很OK了，做出來的麵包柔軟有彈性，我又大把大把的加藍莓蔓越莓，做好隔天的早餐我吃下去的第一口，好吃到叫出來。剩下半個本來要留小朋友隔天當早餐，結果我外出返家後麵包已經不翼而飛。

結論是，鳳梨酵母是可以拿來做麵包的。但是初期要有犧牲打的準備，之後就可以做出好吃的天然酵母麵包囉～
作者: Example    時間: 2012-11-12 23:44

今天偷了點時間，烤一次鳳梨酵母麵包，現在酵母表現已經很穩定了


看起來好好吃喔～期待明天的早�

歹勢～離題了。
作者: 文苑    時間: 2012-12-5 18:13

哇哈哈    流口水
作者: az.yuan-yuan    時間: 2012-12-5 18:40

本文章最後由 az.yuan-yuan 於 2012-12-5 18:42 編輯
哇哈哈    流口水
文苑 發表於 2012-12-5 18:13


文苑老師，
下次我們要聚會的，正是這家。
主人水頭屋打造了一個窯，製作酵素調理麵包，技術一流，待客也很熱情 -------
作者: 黑色的大鳥    時間: 2012-12-5 20:57

31# az.yuan-yuan
又要來暗的哦........
作者: az.yuan-yuan    時間: 2012-12-5 21:50

31# az.yuan-yuan
又要來暗的哦........
黑色的大鳥 發表於 2012-12-5 20:57


要跟班嗎？ -------不是"又"，是第一次，
作者: 非洲大賭神    時間: 2015-5-8 10:19

哈, 我的2HOME也在橫山, 正在建造麵包窯當中
作者: jihuechen    時間: 2016-3-19 01:13

請教一下，我看台灣大部分都是單層的窯，
意思就是燒材火跟放pizza或麵包是同一個腔體，
我看日本有很多介紹都是雙層的窯，下層燒材火，上層放pizza等，
運用下層熱氣往上竄到煙囪的對流，讓上層加熱，
我看雙層也是可以烤的還滿漂亮的(照片啦...)
請問會有什麼差異嗎？謝謝



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