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標題: 從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包 [打印本頁]

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-16 18:48 標題: 從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-16 19:08 編輯

受limin大的酵素製作PO文啟發(2home真是一個好的學習平台)

http://www.2home.com.tw/bbs/view ... &extra=page%3D1

於2012.9.10 製作五果酵素(木瓜、蘋果、紅心芭樂、檸檬、葡萄)，五果並沒特別去選擇，只是當天冰箱剛好有這五種水果，其中木瓜、紅心芭樂是自家2home收成。
因沒有菌種可用，就以一層水果一層糖的方式來製作酵素
瓶口包保鮮膜的地方，纏繞包了3層保鮮膜

一星期後，看到已冒泡的自製五果酵素，動起念頭想要作天然麵包，就撈起兩大匙酵素液當酵頭，加上等量的麵粉，養起天然酵母，連續兩天，第三天起改加水及等量的麵粉餵養

按這裡顯示圖片
養了一星期，就用這天然酵母試作瑪格莉特披薩(新鮮羅勒/蕃茄/莫扎瑞拉起士)和紅酒蔓越莓歐包，披薩是薄皮的，雖然也是第一次作，但好吃的程度和Amici的瑪格莉特披薩差不多。

按這裡顯示圖片
經隔夜長時間自然發酵的歐包，外酥內Q，完全沒有以商用酵母製作之麵包的咬舌感，一出窯尚未放涼，馬上食用，也不會有的脹氣，這應是天然酵母的緣故！

按這裡顯示圖片
總之，從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包是一連串意外組合，一次再一次的意外驚艷。
這過程，讓我興起要發掘窯烤美食之無限可能的念頭，對我而言，這應該只是一個開始而已。

柴燒窯可輕易在400~500度的溫度下操作，其遠紅外線熱能穿透力，是烹飪的絕佳工具
在此，我有一個想法，我想以我2home柴燒窯(@新竹橫山)作為發掘窯烤美食的平台
歡迎2home的美食興趣者，提出自己窯烤美食方案
當匯集到適度的窯烤美食方案(4~8個)時，就安排開窯。
以上，只是初步構想啦，歡迎提看法。

作者: 鍾情山水 時間: 2012-10-16 20:34

本文章最後由鍾情山水於 2012-10-16 20:37 編輯

good idea!
我自己也用蘋果酵母作土司
的確很美味
看來要好好構思個美食方案才有機會參加囉!

作者: winhuang 時間: 2012-10-17 11:29

整個過程讓我驚艷、天然酵母養成更是領教。

作者: winhuang 時間: 2012-10-17 11:33

酵母除了麵糰發酵之外，不知是否還可以有其他的用處？很想知道它的機制。

作者: janey 時間: 2012-10-17 11:41

不敢發聲

因沒柴窯也不會做麵包點心
但可當試吃員

可以嗎

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-17 15:59

5# janey
美食PK
當然需要裁判囉
可是我也想當裁判ㄋㄟ

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-17 16:54

4# winhuang

網路找到的資料，供參
酵母(yeast)是單細胞的菌種，目前約有160種已知的酵母，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在業界所俗稱的『發酵作用』，就是酵母將醣類轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳的生化作用。

酵母進行式：
　　　　酵母
　葡萄糖 →→酒精 +二氧化碳 +芳香化合物 +熱

看來酵母主要的用途是釀酒和烘焙，不知道在美食上的應用還有那些？

作者: 鍾情山水 時間: 2012-10-18 15:18

我覺得你很天才
一菌多用
健康又美味
酵素用途應該很多
像是用在美容用的面膜
另外不知能否做成臭豆腐等需要發酵的食品
如果您有空可以試試看
到時再教教我們吧!

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-18 17:41

8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-23 14:40

麵包發酵箱diy
http://www.2home.com.tw/bbs/viewthread.php?tid=19997

作者: brown發哥 時間: 2012-10-23 15:09

本文章最後由 brown發哥於 2012-10-23 15:15 編輯

我覺得你很天才？
一菌多用
健康又美味
酵素用途應該很多
像是用在美容用的面膜
鍾情山水發表於 2012-10-18 15:18

daisy大不只很天才
凡事都要有理論根據、數據支持或照片為証！
也是身體力行的--實踐者
2home家中裝璜、木工、柴窯、亭台、
樣樣都自已來、發哥可証實！

除了是貨真價實的留美--太空博士(這是發哥喜歡的稱呼)
又多了麵包博士、酵素博士、
報載--博士滿街跑
那是--讀冊讀沒透(台語)
人家真博士--樣樣投入樣樣行！

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-23 17:59

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-23 21:25 編輯

11# brown發哥

發哥不夠厚道喔
明知現在博士滿街跑
行情最差就是博士這頭銜
就不要再為難我了！

上了年紀要比病歷而不是比學歷
發哥同時玩兩個農場

夠猛
證明有過人的體力，健康的身體，令人欽佩
發哥您會吃百二

作者: 傻妹 時間: 2012-10-24 13:34

8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？
Daisy68 發表於 2012-10-18 17:41

臭豆腐用莧菜作菌

作者: Example 時間: 2012-10-25 00:40

看完好想直接抱著我的麵團殺去橫山借Daisy大的窯來烤喔

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-25 09:16

14# Example

開窯日再來
否則我只能用瓦斯爐幫您烤囉

作者: brown發哥 時間: 2012-10-25 15:53

昨天電視57健康教室
有專家、名嘴提到酵素、
今天看到有mail關於酵素製作與治病經驗
不知這篇與Daisy大有無相關、參考價值？
以下就是「十種水果酵素」的製作過程：
材料：
1. 甜菜一個、蘋果一個、芭樂一個、奇異果三個、葡萄廿粒、鳳梨一個（去頭尾）、火龍果一個（要放入罐子前再去頭尾）、青木瓜一個（要放入罐子前再去子）、蕃茄二個（要放入罐子前再去子），酪梨一個（要放入罐子前再去子），上述水果洗淨後風乾（要放入罐子前再不能殘留水份），連皮切塊備用。
2. 砂糖一斤半。
3. 蜂蜜一斤。
4. 黑糖一斤半。
作法：
1. 買一個容量二點五公升的玻璃罐洗淨，不能殘留水份。
2. 將上述材料及菌種放入玻璃罐內。
3. 注入冷開水到罐頸處。
4. 以保鮮膜封九層以上，綁緊、勿漏氣。
5. 完工，靜置廿五天即可飲用。(若無菌種則靜置30天)
注意：
1. 發酵完即倒出過濾裝瓶飲用（否則會成為水果酒）。
2. 每天至少喝90cc，可加水稀釋。
3. 過濾剩餘之果渣即是菌種，置於溫室即可，可保存數日（勿放冰箱，菌種會壞死），可再分裝五份繼續培養。

作者: brown發哥 時間: 2012-10-25 15:55

水果酵素的見證--- 李鴻志牧師(轉載)
三姐三年前罹患乳癌，化療完後病情一直都沒好轉，直到去年十月女兒訂婚，她以為看到女兒完成人生大事了，若離世也可瞑目。那時她的病情是最虛弱的時候，在訂婚席上女兒為她預錄了一段話，因聲音沙啞聽來覺得體力非常弱，真是不捨也不忍。

怎知兩個月後再看到她時，她完全變了樣，不但神采飛揚，脫離了癌細胞的轄制，且聲音恢復、行動有力、白髮變黑髮，連左邊乳房的兩顆腫瘤也不見了。
那時我們家人參加她女兒一月的結婚筵席，都不知這兩個月來她發生了甚麼事，我們都非常好奇也很興奮。

原來幾個月前她聽別人的勸告去喝「十種水果酵素」。
一開始她也不願意，因為還在服抗癌藥，怕弄亂了醫生的判斷，但她的朋友勸她說這都是水果釀製的，沒有任何化學成份，就嘗試一下吧！勉強嚐試，沒想到一喝，不但病情改善、癌指數下降，連主治醫生都不敢相信，後來也成為其他病友見證的活榜樣。

不久三姐把這酵素拿來給我，剛好那時我正要去以色列聖地，所以就放在家裡沒去動它。之後我嚐試的情形是這樣的。
去年我的手指莫名地長「香港手」之類的水泡，會癢也會破皮，聽旅友說到以色列死海去泡，甚麼皮膚病都會好，但我去泡了兩個小時也沒好。
從以色列回來後，我嘗試喝了一下這酵素，我的手指真的改善許多，不再出現以前的水泡。但我沒太多注意這改變，以為是巧合；兩個禮拜後我又到大陸兩週。
三姐告訴我把酵素帶在身邊喝，我想這又不是甚麼東西，若打破瓶子，弄髒了行李多得不償失啊！所以我就沒帶去。返台前兩天，發現我的手指又在長水泡了，我就定意這次回台後一定要用酵素來試驗一下。
回到家後，我就努力地喝，沒幾天皮膚真的改善了，直到現在都沒再長水泡。

有很多人看到三姐身體的改善都會向她詢問，她也不吝把製作酵素的方法傳出去，至少有五十個人在家中作。
因為有太多人看到她的改變，他們也想改善體質，這例子非常多。
其中有一個老年癡呆者，不能辨識人，但喝完之後恢復許多，現在可以辨識人，還可以正常對話，那天這位妻子帶她的丈夫前來叩謝。

我的四姐在竹圍馬偕安寧病房作清潔工，也介紹一位大腸癌病患喝。
原來這病人都是靠打嗎非而活，差不多快要死了，但我打電話去時，得到的消息是他已出院了，真是不可思議！

我上網去找這類消息，想瞭解為何有這療效，但網上我只看到有人製作「十種水果酵素」，卻沒看到有人把病情改善的見證寫出來。
我想這既是我三姐的見證，也是我親身的經歷，就把它寫下來，讓相同的病人或無助的人能找到一條生機。
感恩無限~

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-25 18:08

16# brown發哥

我做的只有五種水果
臨時從冰箱找來的

有次在電視上聽專家說人需要3000多種酵素
所以十果應該是提供較多種酵素啦

也有人主張每種水果單獨製作酵素
要喝的時候再加在一起

我的大約已經兩個月，偶爾打開聞一下味道，就是輕微的水果發酵香味
味道有點像蜂蜜，但不完全像蜂蜜
講了落落長我也不知道我要怎麼講
發哥，您了解我的明白嗎？

作者: jonce 時間: 2012-10-25 19:50

16# brown發哥
2.5公升的罐子不就4斤多一點
光砂糖,蜂蜜,黑糖就4斤了，
還要放十種水果+水......
這罐子有魔法哦~

作者: Example 時間: 2012-10-27 01:43

我們家都是做單品酵素，搭配著喝。
鳳梨＋百香果＋青木瓜，有熱帶水果風味；
蘋果＋山楂，補鈣還能舒緩酸痛；
洛神、紅肉李、桑椹當然就是補血了。

買一台氣泡水機來搭配，每天都有不同味道的汽水可以喝

做完酵素的渣也別丟。目前嘗試起來，鳳梨、蘋果、桑椹、梅子、紅肉李的果肉吃起來像蜜餞，蘋果初期如果有妥善切片，我有朋友事後拿來烘烤，跟脫水蘋果片一樣好吃。若是真的吃不完，也可以拿去當植物的肥料，因為已經充分發酵過，所以可以直接用。我家陽台上的作物多半都是吃酵素長大的。不過份量不能太重，不然還是會肥傷。

酵素是個好東西，做法也簡單，值得推廣唷。

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-30 10:24

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-30 17:26 編輯

20# Example

我第一批酵素9月10日製作已53 days
因首次做酵素
看來Example大是過來人

請問我的第一批酵素何時可飲用？
如何飲用？

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-30 17:32

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-30 18:10 編輯

The One南園主廚來試窯
示範烤牛排、鮭魚

牛排、鮭魚出窯，瞬間秒殺！

按這裡顯示圖片

蜜糖外滲、鬆軟多汁，烤地瓜的最高境界

按這裡顯示圖片

~12 公分直徑、25公分長的豬肉大里肌
30分鐘完全熟透，再一次見識了磚窯遠紅外加熱的媚力！
一出窯只顧著搶食，竟忘了拍照！
因為太好吃了，我還會再試，下次補照再Po

作者: Example 時間: 2012-10-31 00:31

21# Daisy68

從開始做之後抓四個月熟成，差不多剛剛好。
中間可以偷偷撈來喝，若是覺得有嗆味，就再多等等。若是覺得有酒味，就要加強攪拌唷。

作者: 陳青 時間: 2012-10-31 07:28

8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？
Daisy68 發表於 2012-10-18 17:41

達人傳授做臭豆腐：
1、
去田裡摘紅骨莧菜2公斤整株洗乾淨不去根，他會結穗子，很容易分辨，一般休耕的田很多，再去菜市場買竹筍要筍殼約1斤，生鮮香菇300克，不是乾燥香菇，然後加入豆豉，(炒苦瓜那種，量越多越好，沒有的話買個小包裝集結300克)，加上十全大捕湯一分，(第一砲煮來喝不加肉，留藥渣做魯水)全部放到15公斤的水去煮開，不需要濾渣放涼之後加入鹼粉500克，拿木棍攪拌，放在大釀缸，每天要攪拌一次5分鐘，全過程不沾油，最好釀缸放戶外，約3星期即可，3星期後發酵成功測試方法，撈出魯水把豆腐浸砲6小時，會產生峰窩狀，就是成功可以拿去油炸。
2、簡單方式
去買一塊生臭豆腐，跟老板說你要回家自己料理，他就會給你了，因為臭豆腐泡過菌汁發酵，本身就帶有菌種，回去用一個塑膠桶有蓋子的，將那塊豆腐弄碎，加入野生莧菜，然後一鍋中藥水，十全大補湯藥材就好，然後繼續發酵10天就可以了，濾出魯水使用

作者: limin 時間: 2012-11-4 11:25

1# Daisy68

您真是太優了

作者: az.yuan-yuan 時間: 2012-11-6 08:18

21# Daisy68

從開始做之後抓四個月熟成，差不多剛剛好。
中間可以偷偷撈來喝，若是覺得有嗆味，就再多等等。若是覺得有酒味，就要加強攪拌唷。
Example 發表於 2012-10-31 00:31

可以放多久呢？

家母去世前製作了一些水果酒，至今仍被我封存著，大約十年了-----還可以喝嗎？

作者: Example 時間: 2012-11-12 00:34

可以放多久呢？

家母去世前製作了一些水果酒，至今仍被我封存著，大約十年了-----還可以喝嗎？
az.yuan-yuan 發表於 2012-11-6 08:18

酵素可以放很久，我家的酵素在沒有冰存的狀態下，放一年都還很OK，然後就被消滅了（一年吃好幾甕酵素是怎樣？目前家裡快斷貨了）

水果酒要看有沒有濾渣，若是沒有濾渣就不適合久放；若是有濾渣，只要打開來聞沒有酸味或其他異味，也應該OK，只是味道可能會轉化成您想像不到的狀態。如果是蒸餾過的水果酒那就更棒了，越陳會越香，不知老兄家中的水果酒是哪一種呢？快快開來小試一下囉。

作者: Example 時間: 2012-11-12 00:43

小聊一下～

最近我師父釀了一甕鳳梨酵素，剛好滿一週的時我去她那兒，她拿了一些正冒泡兒的汁液給我回家養酵母，因為她知道我有在做麵包。

一開始我其實有點猶豫，因為在漫畫烘焙王上面看到，鳳梨酵素其實會分解麵粉蛋白，讓麵團不成筋；但是另一方面，我又知道鳳梨酵母的發酵力很好，很想試試看。所以我做了一個假設：酵素是蛋白質，越用會越少；酵母菌是活的，越養會越多。最後這個酵母菌應該還是可以穩定下來可用。

上上週做了第一次鳳梨酵母麵包，不是一般的慘不忍睹；明明水量就減少了，打起來好好的一個麵團，經過八小時發酵後，變成半流體狀，烤起來當然也不怎麼樣，沒吃完就被我婆婆給丟了。雖然如此，我還是繼續餵我的酵母菌吃麵粉。

上週再做第二次，麵團狀態就很OK了，做出來的麵包柔軟有彈性，我又大把大把的加藍莓蔓越莓，做好隔天的早餐我吃下去的第一口，好吃到叫出來。剩下半個本來要留小朋友隔天當早餐，結果我外出返家後麵包已經不翼而飛。

結論是，鳳梨酵母是可以拿來做麵包的。但是初期要有犧牲打的準備，之後就可以做出好吃的天然酵母麵包囉～

作者: Example 時間: 2012-11-12 23:44

今天偷了點時間，烤一次鳳梨酵母麵包，現在酵母表現已經很穩定了

看起來好好吃喔～期待明天的早�

歹勢～離題了。

作者: 文苑 時間: 2012-12-5 18:13

哇哈哈流口水

作者: az.yuan-yuan 時間: 2012-12-5 18:40

本文章最後由 az.yuan-yuan 於 2012-12-5 18:42 編輯

哇哈哈流口水
文苑發表於 2012-12-5 18:13

文苑老師，
下次我們要聚會的，正是這家。
主人水頭屋打造了一個窯，製作酵素調理麵包，技術一流，待客也很熱情

-------

作者: 黑色的大鳥 時間: 2012-12-5 20:57

31# az.yuan-yuan
又要來暗的哦........

作者: az.yuan-yuan 時間: 2012-12-5 21:50

31# az.yuan-yuan
又要來暗的哦........
黑色的大鳥發表於 2012-12-5 20:57

要跟班嗎？

-------不是"又"，是第一次，

作者: 非洲大賭神 時間: 2015-5-8 10:19

哈, 我的2HOME也在橫山, 正在建造麵包窯當中

作者: jihuechen 時間: 2016-3-19 01:13

請教一下，我看台灣大部分都是單層的窯，
意思就是燒材火跟放pizza或麵包是同一個腔體，
我看日本有很多介紹都是雙層的窯，下層燒材火，上層放pizza等，
運用下層熱氣往上竄到煙囪的對流，讓上層加熱，
我看雙層也是可以烤的還滿漂亮的(照片啦...)
請問會有什麼差異嗎？謝謝

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