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標題: 發酵箱製作 [打印本頁]

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-22 17:30 標題: 發酵箱製作

本文章最後由水頭屋於 2013-3-27 09:10 編輯

冬天到了
需要一個麵包發酵箱
需求:
1. 可以� 68 cm x 44 cm x 7 cm 的烤盤 2 個
2. 溫度 30~32 degC
3. 相對濕度 70~90%

因發酵箱使用頻率不高，也想發揮2home人動手玩玩的精神，所以就不考慮花大筆CoCo去買囉
箱子以木工製作，溫度就以燈泡或加熱棒，再搭配溫度開關來控制，至於濕度就用人工噴霧
其他的就邊作邊想囉
材料準備，目前有木工用角料、貨櫃拆下的衫木板料及網購的0~40 degC 溫度開關

已完成的部分木工施工

按這裡顯示圖片

作者: KENCLIN_TW 時間: 2012-10-25 16:03

1# Daisy68

這個榫作的真漂亮!有用機器嗎?是用什麼機器做的!

作者: winhuang 時間: 2012-10-25 16:47

2# KENCLIN_TW
這榫這麼漂亮應該是機器鑿的，市面上有鑿榫機。我也正期待Daisy大發酵箱後續的製程。

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-25 17:44

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-27 21:43 編輯

3# winhuang
2# KENCLIN_TW

是機器鑿的，鑿榫機沒錯

因只有假日才有空做
進度會慢一點
有進度就會PO出來分享

按這裡顯示圖片

作者: Example 時間: 2012-10-27 01:34

搬凳子來等著看～我也想要一個發酵箱。
用天然酵母做麵包，冬天發酵都要等很久～

作者: 無殼蝸牛 時間: 2012-10-27 08:51

建議樓主, 木料的選擇上, 可能要多費點心!
一般運輸用木料, 一定都會做防蟲防腐的處理.
建築用角料, 除非特別要求, 大多也會有.
畢竟是密閉空間, 而且還要加溫...

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-27 21:12

6# 無殼蝸牛

使用的角料及板料(未經防腐的實木衫木)是ok的，謝謝提醒
一般貨櫃用的夾板是不適合！

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-27 22:06

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-28 19:07 編輯

今天把發酵箱的框架組合起來，工作順序：

因為是榫接，接合處先上膠(AB膠)

接合後再以夾具固定，明天就可以卸下，進行下一製程

按這裡顯示圖片

作者: winhuang 時間: 2012-10-29 10:46

8# Daisy68
熱循環可能需要考慮一下，特別是熱源為單一而非分散式時。

作者: SOGO-K 時間: 2012-10-29 11:25

我都把麵糰放進烤箱做模擬短暫加溫後，切斷電源!
等到烤箱內溫度下降很多時,再做2次短暫加溫...

每年冬季，我都用烤箱模擬發酵室溫度的方法~

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-29 12:44

我都把麵糰放進烤箱做模擬短暫加溫後，切斷電源!
等到烤箱內溫度下降很多時,再做2次短暫加溫...

每年冬季，我都用烤箱模擬發酵室溫度的方法~
SOGO-K 發表於 2012-10-29 11:25

是準備給柴燒窯用的啦
68 x 44 cm 的烤盤大了一點
2home沒那麼大的電烤箱

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-29 15:09

本文章最後由 Daisy68 於 2012-10-29 15:19 編輯

發酵箱框架已完成

再Po一張設計概念草圖分享

按這裡顯示圖片
設計概念說明：
熱源有兩個：550W電壺x1(家中不常用的電壺，拿來利用)及燈泡x 2
兩個熱源與烤盤區之間分別安置鋁箔，分散熱源
550W電壺放水提供熱外，蒸發之水氣提供發酵箱的濕度

兩個溫度開關分別安置於A,B二處
溫度開關A 置於烤盤1附近，控制550W電壺
溫度開關B 置於烤盤2附近，控制燈泡

550W電壺溫度開關的溫度參考點設30 degC，考量由電壺來的熱空氣會往上飄之特性，因此置於較上方的烤盤1附近，參考點溫度設定值，未來實際測試時再來調整

燈泡溫度開關的溫度參考點暫設26 degC，置於較下方的烤盤2附近，此參考點溫度設定值，對烤盤1的溫度影響為何，未來實際測試時再來調整

目前還在製作階段，設計是浮動的，任何可行且有利的發想，隨時都可能改變設計
溫度開關

按這裡顯示圖片

預定使用的550W電壺

按這裡顯示圖片

作者: winhuang 時間: 2012-10-29 17:01

12# Daisy68
好有效率，如果是為加熱直接用電熱絲（器），白熱燈因為主要是光能，產熱是附加產物，但也許也有意想不到的效果。

作者: 水頭屋 時間: 2012-10-30 10:11

本文章最後由水頭屋於 2012-11-13 21:58 編輯

13# winhuang

白熱燈是靠發熱體通電流並加熱至白熱化狀態，放射出來的一種裝置。
通常白熱燈泡是使用高融點(約3400℃)的鎢絲(Tungsten Wire) 做成的。

鎢絲所產生紅外線大於可視光，電力所消耗的80%大概均發出紅外線(熱) ，僅約20%發出可視光可以利用。

白熱燈的紅外線(熱) 可以用來像孵小雞般的來保溫，利於麵團發酵

作者: 台籍熊 時間: 2012-11-15 19:55

本文章最後由台籍熊於 2012-11-15 20:04 編輯

冬天到了
需要一個麵包發酵箱
需求:
1. 可以擺 68 cm x 44 cm x 7 cm 的烤盤 2 個
2. 溫度 30~32 degC
3. 相對濕度 70%

因發酵箱使用頻率不高，也想發揮2home人動手玩玩的精神，所以就不考慮花大筆CoCo去買囉 ...
水頭屋發表於 2012-10-22 17:30

抱歉看您的文章把分數加完了
不會吧，木工您也會，太強了吧!
連水電都會

有一項建議
我們在測試環溫時有加熱與加濕系統
但很重要的一環要有風扇循環
讓內部溫度濕度能達到均溫恆濕
內部四周需考慮與外部隔絕傳導溫度
以上建議看是否適用

作者: 水頭屋 時間: 2012-11-15 22:33

本文章最後由水頭屋於 2012-11-16 10:01 編輯

抱歉看您的文章把分數加完了
不會吧，木工您也會，太強了吧!
連水電都會

有一項建議
我們在測試環溫時有加熱與加濕系統
但很重要的一環要有風扇循環
讓內部溫度濕度能達到均溫恆濕
內部四周需考慮與外部隔 ...
台籍熊發表於 2012-11-15 19:55

熊大的觀察是正確的
是要有加熱與加濕系統
還要有循環裝置

此發酵箱屬於簡易製作
加濕加熱系統將安置於發酵箱的底部
再利用濕熱蒸汽上飄的特性(代替風扇)
使發酵箱內部溫度濕度能達到均溫恆濕
同時，輔以發熱燈泡輻射熱，維持箱內溫度
發酵箱是密閉的環境與外部隔絕(11/11已完成溫熱隔絕測試與觀察濕熱蒸汽上飄的特性
狀況不錯)
整體裝置已近完成階段，這兩天在等濕度開關寄來
周末應該有機會進行完整測試
再分享結果

作者: 水頭屋 時間: 2012-11-16 10:10

本文章最後由水頭屋於 2012-11-16 10:12 編輯

PO上11/11進行的濕熱隔絕測試
並觀察濕熱蒸汽上飄的情況
因尚未安裝濕度控制開關，讓加溼裝置持續加溼到100%濕度，結成霧氣

準備安裝的濕度控制開關

按這裡顯示圖片

作者: 蝦味先 時間: 2012-11-16 16:31

水頭屋大真是太強了。

沒有什麼工作可以難倒你。

作者: limin 時間: 2012-11-18 11:53

本文章最後由 limin 於 2012-11-19 21:25 編輯

16# 水頭屋
熊大的觀察是正確的
是要有加熱與加濕系統
還要有循環裝置

我家有ㄧ台電腦發酵箱
電路板三天兩頭的故障
買來已經換了兩個面板

第四次再故障
我的耐性也進化了
耐性變成加強升級為豪華版 (不休了)
等到要做麵包前
我將鍋子加熱水煮沸
整鍋放進無法運作的箱子裡
讓發酵箱的溼度及溫度升高
再將麵包放進去發酵
這樣做起麵包來還是挺方便的
不過這放熱水的時間點拿捏
和空氣中的溫度濕度都有正相關
發酵箱記得沒用時要晾乾
不然容易發霉
個人覺得在水壺的地方好像不用再放錫箔紙了
溫度和濕度的對流速度會受到阻礙

經驗分享

客人來我們家烤pizza時，天啊! 竟然ㄧ人可以ㄔㄧ整個

以過來人的經驗
何妨在現有的空間多幾個移動夾層墊片，可以多放幾盤烤盤
窯烤pizza時就會發現發酵的速度跟得上客人的食速。

看您框架格層的的高度
您也為歐式大麵包的發酵空間做好準備了

您真是位令人稱羨的生活家

作者: 水頭屋 時間: 2012-11-20 13:07

本文章最後由水頭屋於 2012-11-21 15:54 編輯

發酵箱測試成�
發酵箱diy於11/18(日)水頭屋窯烤燴聚活動中進行測試
http://www.2home.com.tw/bbs/view ... p;extra=&page=1
0hr:00min 溫度 18 ℃ 濕度  75%
0hr:25min 溫度 32 ℃ 濕度  85%
溫度32 ℃/濕度  85% 為發酵箱設定操作目標

25分鐘從溫度 18 ℃/濕度75%  達操作目標32 ℃/濕度  85%
從此近恆溫恆濕(+/-2 ℃/+/- 2%)狀態

麵團在1.5小時發酵完成
發酵前的麵團

按這裡顯示圖片
完美發酵

按這裡顯示圖片

作者: abelchen 時間: 2012-11-20 13:52

PO上11/11進行的濕熱隔絕測試
並觀察濕熱蒸汽上飄的情況
因尚未安裝濕度控制開關，讓加溼裝置持續加溼到100%濕度，結成霧氣

...
水頭屋發表於 2012-11-16 10:10

請教照片中濕度控制開關哪裡買得到? 單價?

作者: 水頭屋 時間: 2012-11-20 16:36

21# abelchen

作者: limin 時間: 2012-11-20 16:58

麵糰發酵的溫度25~28是適中的
這發酵箱的溫度32度好像太高了喔
高溫發酵這麵包吃起來的筋性口感沒變嗎?

作者: 水頭屋 時間: 2012-11-20 17:21

本文章最後由水頭屋於 2012-11-20 18:19 編輯

23# limin

當天發酵的溫度是設在26~28度沒錯
那32度是用來測試發酵箱升溫的性能啦

至於適中的麵糰發酵溫度範圍
我也不確定
知道的話請您多指導

作者: Example 時間: 2012-11-21 00:42

至於適中的麵糰發酵溫度範圍
水頭屋發表於 2012-11-20 17:21

看了手上的食譜，第一次發酵跟中間發酵的適溫是28度，最後發酵的溫度則是32度，所以32度也用得上喔。

個人是比較喜歡低溫長時間發酵的麵包，因為麵粉糊化的程度較高，吃起來比較濕軟、老化也比較慢。
但是趕時間的時候還是很羨慕有發酵箱的人，可以讓發酵的時間有效縮短比較適合現代人的生活步調（幸好我有時候可以當古早人）

作者: limin 時間: 2012-11-21 16:55

您在做土司時要量一下麵糰溫度（把溫度計插入麵糰中測量），
基本發酵時不高於28℃。
我個人的作法是將整體的發酵箱穩定的在28度左右
低溫長時間慢速發酵。
高溫的速發酵我沒經驗。
只是好奇這種方法的製作模式，麵包的整體口感筋性有異嗎?

作者: 水頭屋 時間: 2012-11-21 17:16

本文章最後由水頭屋於 2012-11-22 10:46 編輯

整理一下發酵箱Diy心得及home友提的有用建議，供有興趣者參考

最後完成的發酵箱

250W紅外電燈泡會瞬間局部加熱
需以鋁箔分散熱源

燈泡熱源 (250W紅外電燈泡和40W電燈泡) 不見得是最佳配置，只是剛好手上有的燈泡，加以利用

加濕裝置原計畫用水壺，因備用水壺斷電後需人工啟動電源開關，改以電湯匙加濕

後續使用需注意，使用後保持乾燥

空間可按使用需要，再精細規劃，提高使用空間

經測試後發酵箱的性能，確定可媲美專業用發酵箱(我可是有上過 2個月的烘焙課，只是不是很用�

)

整體施作，花費3000元內 (朋友告知市售同等大小發酵箱中古貨要上萬元，哈哈我賺到了)

最最重要是Diy有趣、好玩啦，還可以在2home分享

作者: skywang 時間: 2012-11-21 22:23

整理一下我的發酵箱Diy心得及home友提的有用的建議，供有興趣者參考

最後完成的發酵箱

250W紅外電燈泡會瞬間局部加熱
需以 ...
水頭屋發表於 2012-11-21 17:16

太強了~~膜拜中

作者: 叮山蟲 時間: 2012-11-30 00:05

唉!太勞師動眾了．．．．
1,割片2分厚.略小於你烤箱內底部的合板
2.把四個普通燈泡用的燈座,用木螺絲釘固定在合板的四個角落.
3.用二米的花線把四個燈座並聯起來.
5,接好插頭.
6,冬天裝20W灯泡四個,夏天二個.
7.做好了,把整体放進烤箱底部,麵團放在合板中間.
利用烤箱本体散熱速度小於燈泡加熱速度,箱內終究會取得35度左右的恆溫(理論上細菌可繁殖於於5度到50度之內．．．而30幾度繁殖最快)，誤差幾度是絕對沒什麼關係的．
麵團本身就含有水份，不必理什麼溼度不溼度. 2~3小時就發了.
另：買罐養樂多，加一小匙於３５０ｃｃ的鮮奶或奶粉泡的奶，放進去七八個小時就有酦乳酪可吃了．．．（買養樂多，運氣不好會買到無活菌．就做不成吔！）
如已經買了那毎個貴貴的溫控器，正好用它來控制天花板上的抽風機，讓屋頂散熱自動化．

如果要正式一點，就照四十年前的方法做
設法剪段一公尺６０歐姆的電熱線，總長３公尺，穿入１ｍｍ徑的矽套管．一端接烤箱原有的冷端，一端１

作者: 叮山蟲 時間: 2012-11-30 00:43

一端接在３ｐ３段的搖頭開關的中ｐ，用一個１Ａ以上的二極体接在上Ｐ和下Ｐ．　上Ｐ接烤箱電源線的熱端（不經過烤箱的電源開關）
烤箱面板鑽個孔把搖頭開關安裝妥當，
把絕緣好的電熱線拗摺成烤箱底部寬的尺寸，散舖於烤箱底部的夾層．
做好後除了在面板可看到搖頭開關外．其他都看不到．所以這個加工需拆卸後板和底板．
因有二極体所以搖頭開關切上是冬用，置中是關閉．切下是夏用．
這個很簡單，家裡有國中生應該可以改裝一個
這個已用四十年了，目前還正常服務中，
如果有報廢的電鍋，可拆下保溫用的電熱片代用．可能較熱，可能需二個串聯．　

作者: jim7744256 時間: 2012-11-30 12:49

以前構想過在冬天育苗,若在發酵箱底部放一盆水,再拿水族缸用的加熱器(有定溫裝置)放入盆中,讓水維持在一定溫度,又有加濕作用,不曉得可不可行?

作者: 水頭屋 時間: 2012-11-30 13:48

本文章最後由水頭屋於 2012-11-30 16:02 編輯

31# jim7744256
我覺得可以啦
水族缸用的加熱器也曾是我發酵箱設計時的選項之一
雖然這樣會有定溫控制也有加濕作用
但少了恆濕控制

作者: 叮山蟲 時間: 2012-11-30 20:59

如可調溫於35度左右,則這固點子好.

舍下通常的做法是電烤箱一開始就預熱個十來秒鐘,讓烤箱快速升溫至三四十度後再關掉電源,接下來才接通發酵器的電路...
家庭要發酵麵團,其實擺個60w的燈泡放在烤箱裡,再用一個金屬碟子做屏障就可以了，，，，

四十年沒買烤箱了，難道添加個百來元的附屬功能到現在還沒有嗎？

作者: CherryFarm 時間: 2013-3-26 19:12

整理一下發酵箱Diy心得及home友提的有用建議，供有興趣者參考

最後完成的發酵箱

250W紅外電燈泡會瞬間局部加熱
需以鋁箔分 ...
水頭屋發表於 2012-11-21 17:16

仔細看了水頭屋的發酵箱~令人讚賞~~~~~~
我是用舊冰箱底下放熱水當發酵箱~可保冷的也可保熱~
循環效果不好,
我來試試看,用舊冰箱加裝溫濕設備

作者: chancehuang 時間: 2013-3-27 08:05

整理一下發酵箱Diy心得及home友提的有用建議，供有興趣者參考

最後完成的發酵箱

250W紅外電燈泡會瞬間局部加熱
需以鋁箔分 ...
水頭屋發表於 2012-11-21 17:16

加濕裝置使用一般超音波造霧器 (http://www.youtube.com/watch?v=ZdqNSM3FucM)，會不會更有效率？

作者: 水頭屋 時間: 2013-3-27 08:58

35# chancehuang
這個不錯
應可大幅增加加濕效能

作者: ha66 時間: 2013-4-27 04:19

以前當兵在冬天做饅頭或麵包，最怕饅頭或麵包不會發~
後來經高人指點，將伙房所有門窗關閉，將4個大爐子+4個瓦斯飯鍋都拿來煮熱水...
增加整體空間的溫度及溼度...哈哈哈~從此命運改變...

之後再也不怕饅頭不發了，也不用擔心會為了沒發酵的饅頭成品去罰站了!!!嘿嘿嘿

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