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標題: 美食DIY~柴窯麵包 [打印本頁]

作者: 872f457f 時間: 2013-4-20 22:06 標題: 美食DIY~柴窯麵包

柴窯約在一年多前就DIY誚n
等房子完成後就用堆高機移到新居
最近常被淋雨潮濕
開窯順排除窯體濕度
今天作2款/德國火腿卷及鮮蔥熱狗卷麵包
配方以湯種為主減鹽及減糖
室溫發酵約22度
第1/3次約60分鐘
第2次約15分鐘
窯體噴水降溫到約200度關閉煙囪保溫
送入烤約12分鐘就完成上色
柴窯麵包過程很像賭博
窯烤每次都要判斷可能過度烘烤就像賭博輸了~~~~
這次溫控還不錯~~

加熱中

按這裡顯示圖片
拌料到筋膜狀

按這裡顯示圖片
第1次室溫發酵

按這裡顯示圖片
整型等待最後室溫發酵

按這裡顯示圖片
加熱中感應棒250度入窯前噴水降溫製造水霧效果

按這裡顯示圖片
出窯~~

按這裡顯示圖片
出窯冷卻

按這裡顯示圖片
德國火腿卷麵包

按這裡顯示圖片
鮮蔥熱狗卷麵包

作者: oscar90504 時間: 2013-4-20 22:57

自己家裡有士邦攪拌機，專業喔

那台不便宜

我家只有大陸製的揉麵機

作出來的麵包也粉美味

作者: lola 時間: 2013-4-20 23:00

今天真是謀口福....

作者: 872f457f 時間: 2013-4-20 23:29

oscar:工具不重要重要是手感及熟練度...用心就會有好東西出現
lola:以後會常開窯會有機會的~歡迎來訪~

作者: 872f457f 時間: 2013-5-19 00:30

這星期6試做柴窯吐司&熱狗卷麵包
看圖說故事~~~~

按這裡顯示圖片

作者: hh0303 時間: 2013-5-19 05:25

麵包看起來真好吃

請問柴窯是用防水磚蓋的嗎？
我看圖片好像有兩種磚

作者: 872f457f 時間: 2013-5-19 11:00

6# hh0303
是的~是2種磚組合(耐火磚&一般紅磚)
這座是我嘗試造窯第1座
若有機會造第2座麵包窯
接觸火源面會採用耐火磚
及加熱循環設計還有許多精進空間~~

作者: 小佳 時間: 2013-5-19 11:07

這看起來太美味了！
樓主大大是專業的嗎？
做這麼專業的麵包。

作者: hh0303 時間: 2013-5-20 14:34

6# hh0303
是的~是2種磚組合(耐火磚&一般紅磚)
這座是我嘗試造窯第1座
若有機會造第2座麵包窯
接觸火源面會採用耐火磚
及加熱循環設計還有許多精進空間~~
872f457f 發表於 2013-5-19 11:00

等哪天我有自己的地後，我也要蓋一座，再跟您討教囉^^

作者: KENCLIN_TW 時間: 2013-5-20 15:55

我只看到窯請問你的麵包放在哪裡烤啊?窯的上面有空間嗎?

作者: 胡媽媽 時間: 2013-5-20 17:57

本文章最後由胡媽媽於 2013-5-20 17:59 編輯

越來越想賒茪p麵包窯台北居大不易路邊的麵包不敢買店裡的要考慮好久怎麼這麼貴剛買的麵包吐司是薄薄5片胚芽吐司這麼一點點就要129元只勉強夠我吃兩� 飲料還沒算進去ㄟ蛋蕉很好吃一斤69 這一串148元好禮加在我2home有種只是不知道哪一棵而已假以時日我說不定會吃到腿軟

這些要129元搶錢啊

蛋蕉好吃但比較貴最好自己種啦

按這裡顯示圖片

作者: janey 時間: 2013-5-20 18:10

蛋蕉很好吃一斤69 這一串148元好禮加在我2home有種只是不知道哪一棵而已假以時日我說不定會吃到腿軟

11# 胡媽媽
自己種的香蕉不用多棵
結一串就可以讓人吃到腿軟了

作者: 872f457f 時間: 2013-8-29 15:46

本帖最後由 872f457f 於 2013-8-29 15:50 編輯

芝麻腰果麵包

很少做甜麵包大部份都作吐司為主
以鐵盤當容器置入前塗橄欖油
以免黏鍋

按這裡顯示圖片

作者: Way 時間: 2013-8-29 18:48

太強了
各位有推薦的麵包機嗎?
想開始自己做點吐司麵包來吃

PS.我沒有柴窯只有旋風烤箱啦

作者: 872f457f 時間: 2013-8-29 22:00

Way 發表於 2013-8-29 18:48
太強了
各位有推薦的麵包機嗎?
想開始自己做點吐司麵包來吃

如果是麵包機
最近朋友有進一台
Panasonic製麵包機SD-BMS105T
看它fb做都不錯看

但是如果要色香味俱全
建議買台攪拌機+旋風烤箱
就能達到基本要求
因麵包機沒辦法打麵糰到成"筋膜"
這是影響口感最大關鍵
當然還有許多細節要注意

但麵包機能挑起您的烘焙興建
也是不錯的開始~~

作者: Way 時間: 2013-8-29 22:05

不得不說
是食品安全挑起我的烘焙興趣啊~

話說兩周前買了一個小麵包充飢
沒想到帶回家後竟然忘了吃
今天看到他時
竟然還跟買的時候一樣明豔動人
我想我應該不會再踏進那家麵包店了....

作者: unmind 時間: 2013-8-29 22:30

我幾乎每個禮拜都會做一次吐司(24兩*2條約2400g)，家裡四個人剛好吃一個禮拜，
簡單的手揉、也不一定要打到薄膜，只要正確發酵、利用湯種也可以做出又軟又好吃的麵包，
找一台好一點的烤箱倒是真的

作者: PAO 時間: 2013-8-30 09:43

janey 發表於 2013-5-20 18:10
11# 胡媽媽
自己種的香蕉不用多棵
結一串就可以讓人吃到腿軟了

我也是會腿軟
是香蕉熟時送人吃會送到腿軟

作者: sunmin42 時間: 2013-8-30 11:26

PAO 發表於 2013-8-30 09:43
我也是會腿軟
是香蕉熟時送人吃會送到腿軟

這是偶昨天收割的北蕉，每次香蕉採收時不知是喜還是憂

按這裡顯示圖片

作者: sunmin42 時間: 2013-8-30 11:38

unmind 發表於 2013-8-29 22:30
我幾乎每個禮拜都會做一次吐司(24兩*2條約2400g)，家裡四個人剛好吃一個禮拜，
簡單的手揉、也不一定要打到 ...

偶以前用威寶麵包機攪麵都還要拿出手揉，最近麵包機掛了就用手工揉麵+摔麵沒有薄膜，成品都只能發酵8成很懊惱，這裡一條白土司$80又貴又難吃

作者: unmind 時間: 2013-8-30 20:01

無圖無真相

發酵程度與使用的酵母種類及溫度有絕對的關係，夏天時，若使用速效型酵母，第一次發酵放室溫即可，第二次發酵就需要到38度左右。
最早是直接用烤箱來當發酵箱，也有人用電鍋保溫，但實在不方便，後來用大保利龍盒加上鎢絲燈泡(調光)控制加熱，DIY了可以放三條24兩土司模的發酵箱，發酵的效果非常好

作者: unmind 時間: 2013-8-30 20:11

sunmin42 發表於 2013-8-30 11:38
偶以前用威寶麵包機攪麵都還要拿出手揉，最近麵包機掛了就用手工揉麵+摔麵沒有薄膜，成品都只能發酵8成很 ...

很多年前也跟朋友借過一台威寶的麵包機，當時就天真的以為只要晚上把麵粉、水及材料放進去，隔天一早就可以吃到麵包，後來研究了老半天還是沒能搞懂那台機器，最後連個麵包屑都沒做出來就投降了。

去年狠下心到costco搬了台威寶的烤箱回來，也開始了手揉吐司之路

作者: 872f457f 時間: 2013-9-1 09:12

sunmin42 發表於 2013-8-30 11:38
偶以前用威寶麵包機攪麵都還要拿出手揉，最近麵包機掛了就用手工揉麵+摔麵沒有薄膜，成品都只能發酵8成很 ...

試看添加材料順序...也許可改變

1.液態材料/糖/酵母.....加勻攪拌後靜置10分(讓酵母融化及活躍)

2.粉狀材料/鹽........加入1.後揉搓成麵球糰狀再加入油脂(油脂太早加入會影響麵粉筋性)

3.發酵時注意溫度及濕度-
冬天(放入密閉保溫箱or烤箱加一杯熱水提高溫度及濕度)
夏天(室溫以保鮮膜密閉麵糰表面噴點水正常發酵即可)

發酵時間要觀察麵糰變化,
一般書都說第1/3次發酵40分鐘(那也不一定)
但冬天/夏天環境溫度濕度都會有些不同
自己在冬天曾發酵約1.5hr
都還不夠就一直讓它發酵
到約2倍大小

~~僅供交流希望有助益~~

作者: 相思園 時間: 2013-9-1 10:09

872f457f 發表於 2013-9-1 09:12
試看添加材料順序...也許可改變

1.液態材料/糖/酵母.....加勻攪拌後靜置10分(讓酵母融化及活躍)

做麵包我喜歡用經驗來看待.
有時書面的資料只能當參考.
天氣.溫度.濕度.....當然...
也要看心情

心情好.麵糰就會發的白拋拋.幼咪咪.
隨興的作.隨性的烤(用手試溫度)

開心就好~~

作者: 相思園 時間: 2013-9-1 10:13

unmind 發表於 2013-8-30 20:01
無圖無真相

不知大大可以分享一下.自己那偉大的發明
發酵箱嗎?

作者: 872f457f 時間: 2013-9-1 12:25

這樣季節下雨天
是最適合以室溫來作麵包
溫度28度/濕度80%
以高筋搭配中筋麵粉拌勻
台式軟麵包材料
選擇為當季小蕃茄+醃起士
一般烤箱上火180下火150
約18分後的
蕃茄起士麵包

按這裡顯示圖片

作者: unmind 時間: 2013-9-1 17:30

相思園發表於 2013-9-1 10:13
不知大大可以分享一下.自己那偉大的發明
發酵箱嗎?

相思園大，
沒那麼偉大啦！
簡單的DIY 就會有大大的效果，晚一點貼照片上來

作者: unmind 時間: 2013-9-1 23:59

unmind 發表於 2013-9-1 17:30
相思園大，
沒那麼偉大啦！
簡單的DIY 就會有大大的效果，晚一點貼照片上來

趁著今天做吐司順便拍個照片，個人經驗，做麵包最重要的步驟就是發酵，一旦發酵步驟沒問題麵包就一定會成功，而好不好吃就是另一個問題了。
自己吃的以健康為主，這個手揉土司除了速效酵母外沒加任何香料、奶油及改良劑，油脂的部分改用橄欖油，水的部分全部用鮮奶替代，個人喜好軟一點的麵包，所以會先做湯種。

#1 相思園大，這就是我DIY的簡易發酵箱，材料是要來的蘋果保利龍箱、60 W燈泡一組、調光器一組及簡易的電子溫濕度計(sensor有延長線)，第二次發酵我通常只控制溫度(不超過38度)並沒有特別注意濕度，有時候會在燈泡下方擺一杯水增加溼度，這個發酵箱在冬天做第一次發酵時也是很好用。

#2 很便宜的溫度計還滿實用的，發酵中....

#3 第二次發酵，使用發酵箱約40min就差不多有七八分了

#4第二次發酵約七、八分滿，烤箱預熱及刷蛋液

#5 這一小條先出爐馬上被磕光

#6 麵團沒揉到薄膜一樣會牽絲...

#7 兩條24兩成品，又可以撐一個禮拜了....

作者: 相思園 時間: 2013-9-2 12:36

unmind 發表於 2013-9-1 23:59
趁著今天做吐司順便拍個照片，個人經驗，做麵包最重要的步驟就是發酵，一旦發酵步驟沒問題麵包就一定會成 ...

您作的土司看器來好好吃喔~
油(嘴吧要有點噘起來發音)亮.油亮的.
有賣相~

作者: unmind 時間: 2013-9-2 20:10

相思園發表於 2013-9-2 12:36
您作的土司看器來好好吃喔~
油(嘴吧要有點噘起來發音)亮.油亮的.
有賣相~

相思園大，
有機會大家交流交流，看來板上還有滿多大大自己做麵包的

作者: Way 時間: 2013-9-2 21:59

unmind 發表於 2013-9-1 23:59
趁著今天做吐司順便拍個照片，個人經驗，做麵包最重要的步驟就是發酵，一旦發酵步驟沒問題麵包就一定會成 ...

揉麵團也是很講天分的
看了圖六
我想您應該有傳說中的太陽手套吧!!!

作者: unmind 時間: 2013-9-2 23:13

Way 發表於 2013-9-2 21:59
揉麵團也是很講天分的
看了圖六
我想您應該有傳說中的太陽手套吧!!!

way 大，
不瞞您說我真的沒很認真揉麵團，只有將材料充分拌勻後，在桌面上把麵團揉勻，應該是有出點筋性，最後加入兩次橄欖油再揉幾下就結束了，前後不超過15分鐘

#1 充分拌勻

#2 倒在桌面

#3 最後加入橄欖油再放回鋼盆準備第一次發酵

#4 放入自製發酵箱(夏天不用加熱，冬天我會開燈加熱至28度左右)第一次發酵結果

作者: 大地彩妝師 時間: 2013-9-2 23:39

大大
問一個笨問題
那個窯燒完木頭後
是要把灰燼推往窯裡四周嗎
還是掃出來
然後把麵團放進去
靠受熱後的磚塊去烤呢？

作者: unmind 時間: 2013-9-2 23:53

大地彩妝師發表於 2013-9-2 23:39
大大
問一個笨問題
那個窯燒完木頭後

不好意思代答一下，雖然我還沒有窯，但我知道有一天我會蓋座土窯....遙想....

這問題我以前也研究過，比較常見的做法是將窯燒到約三四百度，然後將炭火全部取出再用拖把拖淨窯底，此時窯溫可能約降至200多度，
最後將第二次發酵好的麵團送進窯烤，期間有人會噴水增加溼度，能烤幾次就要看窯體的保溫程度了

作者: 大地彩妝師 時間: 2013-9-3 06:28

unmind 發表於 2013-9-2 23:53
不好意思代答一下，雖然我還沒有窯，但我知道有一天我會蓋座土窯....遙想....

這問題我以前也研究過， ...

哇
這麼麻煩呀
那以後我的窯不要用這種的
浪費木頭又麻煩~

作者: abelchen 時間: 2013-9-3 09:21

Way 發表於 2013-9-2 21:59
揉麵團也是很講天分的
看了圖六
我想您應該有傳說中的太陽手套吧!!!

正在學著做麵包, 請問什麼是太陽手套?

作者: 相思園 時間: 2013-9-3 11:53

本帖最後由相思園於 2013-9-3 11:56 編輯

我作的土司就看起來不怎樣.(沒有油亮感)

用土窯烤的.
蠻香的就是.

按這裡顯示圖片

作者: unmind 時間: 2013-9-3 12:51

相思園發表於 2013-9-3 11:53
我作的土司就看起來不怎樣.(沒有油亮感)
用土窯烤的.
蠻香的就是.

看起來應該加了全麥，很棒的歐式麵包啊！
我如果加了全麥看起來也是這樣，油亮感？應該是山形表面刷了蛋黃液！

作者: Way 時間: 2013-9-3 16:55

abelchen 發表於 2013-9-3 09:21
正在學著做麵包, 請問什麼是太陽手套?

ㄟ
這是出自一部動漫
叫烘焙王
有時東森電影台會撥

一就是說有些天賦異稟的人
手溫會異常的高
揉麵時利於發酵云云
揉完麵團會發光或烤完會飛出一條龍之類的
其實有點KUSO啦
哈哈

千萬別認真!!!

作者: 872f457f 時間: 2013-9-4 00:04

大地彩妝師發表於 2013-9-2 23:39
大大
問一個笨問題
那個窯燒完木頭後

每座柴窯都會有自己的個性
溫度上升到350度以上
清掃木碳餘燼擦乾淨後
約可烤3輪次以上的麵包
只是烘烤時間依次拉長
也不是每次都要灑水
除歐式麵包要製造水蒸效果外
如果有足夠熱情
窯烤麵包風味獨特
是令人愛不釋手的烘焙方式之一

作者: limin 時間: 2013-9-19 15:53

872f457f 發表於 2013-5-19 00:30
這星期6試做柴窯吐司&熱狗卷麵包
看圖說故事~~~~

這烤窯旁的風景五星級好美

作者: w4657 時間: 2013-10-21 21:54

本帖最後由 w4657 於 2013-10-21 21:57 編輯

看得口水直流，手癢癢的
請問這麼漂亮的柴窯是您自己做的嗎？
我也好想做一個來玩

作者: hongp 時間: 2013-10-23 13:28

樓主: 872f457f大大請問:水泥部分是使用一般水泥嗎?磚塊約使用多少?

作者: yflin 時間: 2013-10-31 09:40

本帖最後由 yflin 於 2013-11-2 21:36 編輯

上週10/25頭份造窯比賽去拍了一些照片.提供給大家參考.
其中這一個窯我最有興趣!火不會直接接觸麵包.而且可以一邊取出麵包再放入麵糰重複烤(這一組是表演組)
他的設計是燒陶.烤麵包可同時進行.還要預約才買得到!窯烤麵包超搶手
看完後老婆說這個窯她很喜歡!明年2HOME誚n後也要我誘@個!
PS比賽完即拆除!所以各組外層未加斷熱磚及修飾材料.(石頭.磁磚.原木.......)

上層可烤全盤兩盤(整條土司共4條)下層烤陶杯陶壺等.燒陶用.

按這裡顯示圖片

晚上再去看800多度.據該組人員表示最高溫超過一千度!(主辦單位提供給各組.溫度計.耐火磚300個.耐火泥.基礎盤.空心磚等)

按這裡顯示圖片
這一張有該組名稱可以直接問他們想知道的訊息!要不就放狗去找!!!!

按這裡顯示圖片

耐火泥.耐火磚.基礎盤.空心磚

按這裡顯示圖片

作者: 872f457f 時間: 2013-11-26 23:25

山形老麵牛奶葡萄吐司
dr. goods新烤箱測試初烤
溫度差還需適應
看看吧~!

作者: sky1118 時間: 2013-12-6 09:10

請問柴窯用的木材選擇

作者: sky1118 時間: 2013-12-6 09:23

相思園發表於 2013-9-3 11:53
我作的土司就看起來不怎樣.(沒有油亮感)
用土窯烤的.
蠻香的就是.

看起來蠻好吃的，又很健康害我猛吞口水呢?

作者: 包種茶 時間: 2013-12-6 09:59

yflin 發表於 2013-10-31 09:40
上週10/25頭份造窯比賽去拍了一些照片.提供給大家參考.
其中這一個窯我最有興趣!火不會直接接觸麵包.而且可 ...

下次有這種活動...
請先出來...
有興趣的HOME可以也來參加...

作者: mvt99373 時間: 2013-12-6 23:47

看起來好好吃喔!小弟目前的窯只有烤過pizza而已，下次也要來烤個麵包看看，不知道會不會很難!

作者: ivylee7323 時間: 2013-12-13 21:19

本帖最後由 ivylee7323 於 2013-12-13 21:20 編輯

janey 發表於 2013-5-20 18:10
11# 胡媽媽
自己種的香蕉不用多棵
結一串就可以讓人吃到腿軟了

記得網上看過有人介紹的香蕉採收方法, 覺得很棒分享給各位大大:

因為香蕉會一排一排變黃, 等變黃後就用圓鏟刀將他鏟下(一次一排像市場賣的大小), 其他綠色的就留著繼續長, 這樣就可以慢慢享用, 而且是在叢黃的香蕉了.

作者: ivylee7323 時間: 2013-12-13 21:31

特製圓弧鏟刀擷蕉

按這裡顯示圖片

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資料來源: http://yangpy.pixnet.net/blog/po ... 0%E6%93%B7%E8%95%89

作者: janey 時間: 2013-12-14 16:55

ivylee7323 發表於 2013-12-13 21:31
特製圓弧鏟刀擷蕉

很棒的方法
但香蕉長太高的話就有點使不上力了

作者: 872f457f 時間: 2013-12-16 22:18

宜蘭天天下雨~
宅在家玩烘焙
女兒小幫手幫忙分割麵糰
台式波蘿麵包出爐
減糖配方卡健康~

波蘿麵包表面油皮
天氣冷直接室溫切割凝凍

按這裡顯示圖片
女兒小幫手幫忙分割麵糰

按這裡顯示圖片
減糖配方台式波蘿麵包出爐~

作者: goldant 時間: 2014-2-9 18:15

unmind 發表於 2013-8-29 22:30
我幾乎每個禮拜都會做一次吐司(24兩*2條約2400g)，家裡四個人剛好吃一個禮拜，
簡單的手揉、也不一定要打到 ...

有推薦烤箱嗎?

作者: 872f457f 時間: 2014-2-12 01:17

goldant 發表於 2014-2-9 18:15
有推薦烤箱嗎?

dr.goods不錯
好用又便宜

作者: 4w 時間: 2014-2-12 07:45

872f457f 發表於 2014-2-12 01:17
dr.goods不錯
好用又便宜

請問您的窯在哪裡? 下次烤麵包時，: 方便拜訪您嗎? 我可以帶我爐子去你那邊，

用同樣的麵粉分別放入我的爐子，和你的窯來實驗二者口感有何不同?

作者: goldant 時間: 2014-2-12 21:22

872f457f 發表於 2014-2-12 01:17
dr.goods不錯
好用又便宜

大概多少錢等級就夠小家庭用?

作者: 872f457f 時間: 2014-2-12 22:06

本帖最後由 872f457f 於 2014-2-12 23:25 編輯

goldant 發表於 2014-2-12 21:22
大概多少錢等級就夠小家庭用?

約8000元
烤吐司模可放3個...小家庭足夠了
其實dr.goods最好的功能
是有上下火控制
及上下均溫板
這對烘焙者是很基本重要的功能
例如烤慼風蛋糕
前期上火小下火大
後期是相反
來控制蛋糕膨脹高度

作者: 872f457f 時間: 2014-2-12 23:13

4w 發表於 2014-2-12 07:45
請問您的窯在哪裡? 下次烤麵包時，: 方便拜訪您嗎? 我可以帶我爐子去你那邊，用同樣的麵粉分別放入我的爐 ...

OK~在宜蘭
但最近遷移窯體
排煙管尚未處理安裝完成
等定位後再一起同樂~!

作者: jonan 時間: 2014-2-12 23:14

我有剛進一台 drgood 推薦~~

作者: 4w 時間: 2014-2-13 08:11

872f457f 發表於 2014-2-12 23:13
OK~在宜蘭
但最近遷移窯體
排煙管尚未處理安裝完成

最近我下單的爐子中，試買一款迷你型的柴燒窯，1萬元而已不知好不好用，到時後大小二顆都帶過去跟大大交流。
我這裡排煙管很多，需不需要支援

作者: goldant 時間: 2014-2-13 18:59

872f457f 發表於 2014-2-12 22:06
約8000元
烤吐司模可放3個...小家庭足夠了
其實dr.goods最好的功能

有推薦之發酵箱嗎?

作者: 872f457f 時間: 2014-2-13 20:19

goldant 發表於 2014-2-13 18:59
有推薦之發酵箱嗎?

無法推薦SORRY
因為不是營業規格
所以發酵箱都是DIY

發酵箱DIY也很簡單
自己是以露營用冰箱放馬克杯裝杯熱水
將發酵之麵糰一起置入
就很容易達到發酵溫度(溫度約28度濕度80%)
只要保存溫度&濕度
什麼形式都可當發酵箱(保麗龍箱/鍋子/塑膠盒....)
但是冬天發酵時間要拉長一點
一般書上都說40分鍾(這泛指夏天室溫)
其實要觀察麵糰發酵高度在判斷

下圖都沒有發酵箱作的麵包也很好吃~!!

按這裡顯示圖片

作者: maxroy 時間: 2014-2-15 11:26

食指大動啊

作者: petals2008 時間: 2014-2-15 12:28

請教一個笨問題
柴窯一定要清乾淨才能開始烤麵包嗎
如果不清用一個大烤盤把麵包放在上頭烤可以嗎

作者: 4w 時間: 2014-2-15 18:02

petals2008 發表於 2014-2-15 12:28
請教一個笨問題
柴窯一定要清乾淨才能開始烤麵包嗎
如果不清用一個大烤盤把麵包放在上頭烤可以嗎

據我所知窯分為黑窯和白窯，一般柴火燒到溫度夠了，清出餘燼和灰，再擺上麵包烤，清灰燼時身體有弄髒之慮，這種窯叫作黑窯。

反之白窯他的燃燒室在下方，當上方烤室溫度夠熱時放入麵包，這種身體比較不會弄髒，叫作白窯。

致於黑窯不清理灰燼，直接把烤盤放在上面烤，可能底下餘燼的下火，溫度高於麵包上的上火甚多，這樣可能焦黃程度不同。以上是我的推測不知對不

作者: mvt99373 時間: 2014-2-15 22:20

petals2008 發表於 2014-2-15 12:28
請教一個笨問題
柴窯一定要清乾淨才能開始烤麵包嗎
如果不清用一個大烤盤把麵包放在上頭烤可以嗎

上個禮拜剛好有烤pizza，結果麵糰沒有用完，隔天用餘火拿來烤麵包，也沒有什麼料，就隨便放些蔔萄乾當配料就很好吃了。喔!對了，關於你說的問題，窯要不要清，我是有把窯裡面的碳火清出來，然後用乾淨的溼拖把清一下就好了，沒有想像的那麼困難啦，自已烤的麵包很有成就感!

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作者: 蝦味先 時間: 2014-2-15 22:49

goldant 發表於 2014-2-13 18:59
有推薦之發酵箱嗎?

我的發酵箱也是參考站上前輩資料DIY組裝
上下兩層可放2個烤盤~~
烤PIZZA直接將耐火磚上灰燼清除拖乾淨,上在上面烤,這樣烤出的PIZZA較好吃
(以前都用烤盤或烤盤紙)
溫度降至230度左右開始烤麵包,我都是放在不沾烤盤上烤.

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作者: goldant 時間: 2014-2-16 20:49

蝦味先發表於 2014-2-15 22:49
我的發酵箱也是參考站上前輩資料DIY組裝
上下兩層可放2個烤盤~~
烤PIZZA直接將耐火磚上灰燼清除拖乾淨, ...

不沾吐司盒多少錢?

作者: chingwen 時間: 2014-2-17 14:28

petals2008 發表於 2014-2-15 12:28
請教一個笨問題
柴窯一定要清乾淨才能開始烤麵包嗎
如果不清用一個大烤盤把麵包放在上頭烤可以嗎

您開始燒窯烤麵包了嗎？有圖片可po上來與大家分享！

作者: 蝦味先 時間: 2014-2-18 07:57

goldant 發表於 2014-2-16 20:49
不沾吐司盒多少錢?

價錢有點忘了，大約300以內吧，盒蓋另外賣，1百多
你可上網拍先比較價錢。。。

作者: 872f457f 時間: 2014-4-20 20:58

藍莓雜糧磅蛋糕

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檸檬香蕉磅蛋糕

心得:
油脂與砂糖一定要打發
磅蛋糕口感才會鬆軟綿密
自己吃可以減糖及減油
前半段上火180下火170
後半段上火170下火180
前段溫度抑制控制膨脹
後段溫度控制上色

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ps:上述為電烤箱控溫

作者: 巴拉卡 時間: 2014-4-24 11:51

872f457f 發表於 2014-4-20 20:58
藍莓雜糧磅蛋糕

看到開版大的好料,我也來野人獻曝一下.

個人採取 “ 非商業酵母 “ + 手揉製作,
原因 : 發酵麵包及麵糰內的菌種多元化,避免商業酵母單一
菌種發酵,很多人吃麵包後,胃會溢酸,脹氣….
      個人認為,商業生產的酵母,其實只是為了速成的效果.
      加上自製天然酵母,也不是很麻煩.材料簡單.2H0me裡
      頭,有甚麼水果,拿來製作,就成了.材料都是可以讓自己
      家人朋友安心的食材..加上冷開水,黑/紅糖,麵粉(全麥,
      裸麥…台灣本地的各種米),隨時可以烘焙健康的麵包.

市售的麵包,單價過高(自己做過就算得出來).貴就算了…加了些
有的沒的改良劑,益麵劑,調整劑,速發粉,香料,色素….用人為化學的方法,達到色香味誘人的目的,吃久了,身體當然會發出警訊.
老外吃麵包的歷史比我們久,有去歐洲的人都知道,歐洲的麵包種
類沒我們複雜,當然,也沒台灣的”好吃”.可是相對安全.

‘安全”不就是食物的基本原則嗎…

家裡上一代從事烘焙超過4-50年,看多了廠商的材料.一直想做些
不同的.
現在,烘焙麵包,只是個人工作之餘的解壓休閒,提供大家參考…

目前有烤過的  甜菜根啤酒酵母麵包紅龍果麵包裸麥麵包
               紅糯米桂圓葡萄乾麵包  香蕉枸杞紅棗麵包
               栗南瓜葡萄乾麵包  自釀白柚酒麵包
               有機味噌湯麵包  紅酒麵包地瓜果仁麵包
山藥紫米麵包裸麥紅豆麵包….. 約20種.

其實,自己製作天然酵母是可行的,有水果用水果,不然,單用麵
粉加冷開水也行.為了自己,家人的健康,可以參考一下,真得很簡單.

油,我都用苦茶油,或阿羅利奶油,其他如海鹽,紅糖或黑糖,都是些
簡單容易上手的東西.跟人生一樣,不要太複雜.

至於攪拌機, 小林或士邦…或專業商用機種都用過,其實都沒差,我現在都是手揉,一次約20支法棍,或拉拉雜雜幾十個歐包,
甚至4大條全麥吐司…也還好.
冬天做完,全身大汗,沖冷水澡,一夜好眠.

烤箱買好點的倒是(除了Dr.xxxx之外,還有很多選擇),我都找人家拆下來不要的廚具烤箱,也不錯,溫控效果佳,又環保省錢.
柴窯,幫朋友弄過,為了保溫效果,爐壁應該要有60-80公分,台北家裡有困難,住在宜花東的話,加上漂流木,就很方便.

上次有跟阿俊大經過開版大的房子.直線距離應該只有1公里多,算是鄰居.還沒辦法像大家退休.拙見請多指教 . 一起交流.

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作者: 張小月 時間: 2014-4-24 16:54

巴拉卡發表於 2014-4-24 11:51
看到開版大的好料,我也來野人獻曝一下.

個人採取 “ 非商業酵母 “ + 手揉製作,

不知道為什麼~酵母我只要養到加麵粉那個階段.它就很容易死掉~

作者: 張小月 時間: 2014-4-24 16:56

張小月發表於 2014-4-24 16:54
不知道為什麼~酵母我只要養到加麵粉那個階段.它就很容易死掉~

我也好想做天然酵母麵包哦~加油還在努力學習中....

作者: 巴拉卡 時間: 2014-4-25 12:25

張小月發表於 2014-4-24 16:56
我也好想做天然酵母麵包哦~加油還在努力學習中....

To : 小月

   天然酵母的製作,加減參考一下,大家給點寶貴意見:

   這是我幫家裡大人補寫的 ..... http://annabean160.pixnet.net/blog/post/29498789

   真的不難做,發酵的過程,消毒,溫度,濕度..比較重要.
   我有一罐已經用了快兩年,還是很好用.

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作者: 張小月 時間: 2014-4-25 14:02

巴拉卡發表於 2014-4-25 12:25
To : 小月

天然酵母的製作,加減參考一下,大家給點寶貴意見:

謝謝你的分享~寫得非常詳細.昨天已經把樹葡萄+糖放入瓶內發酵.我來試試你餵養的方式.希望這次能成功...謝謝唷~

作者: liz003214 時間: 2014-4-26 12:42

巴拉卡發表於 2014-4-25 12:25
To : 小月

天然酵母的製作,加減參考一下,大家給點寶貴意見:

自製酵母做麵包會不會酸?

作者: 巴拉卡 時間: 2014-4-26 16:22

liz003214 發表於 2014-4-26 12:42
自製酵母做麵包會不會酸?

牽涉到三件事 :

1. 天然酵母的 sour dough 養成時的材料跟溫度..
2. 第一次麵糰發酵的溫度,時間.
3. 加入麵糰添加材料的風味.

一段時間後,您可以很容易的了解到為甚麼要 " 低溫發酵 " ......

作者: 小漢 時間: 2014-4-26 22:51

柴窯耶… 也來分享我做的，我是用烤箱…有機會看能否去打擾學習一下~

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作者: 872f457f 時間: 2014-10-9 09:30

本帖最後由 872f457f 於 2014-10-9 10:00 編輯

天微冷也是麵糰發酵緩慢的時間
也不用像夏季約一小時去照顧麵糰
今天利用種菜空檔
來作一款簡單的養生歐式麵包
以自種洛神花蜜漬
約一星期呈現酸甜爽脆口感
連湯汁混入麵糰內
一次約作近20顆歐式麵包
冷卻後多餘冰入冷凍庫
儲存這2星期的存量

洛神花蜜漬呈現酸甜爽脆口感

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天微冷也是麵糰發酵緩慢的時間
(第1&3次發酵各約80分鐘)
利用空檔種葉菜

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蜜漬洛神花黑糖歐式麵包

作者: lu472030 時間: 2014-10-10 10:57

哇~~根本是專業氣勢
只能好好的對空聞香

作者: RICK.JEN 時間: 2014-10-29 20:34

請問麵包皮上的白粉是麵粉還是糖粉，是什麼時間點撒上的，如果是麵粉，作用為何？

作者: 872f457f 時間: 2014-11-5 14:14

RICK.JEN 發表於 2014-10-29 20:34
請問麵包皮上的白粉是麵粉還是糖粉，是什麼時間點撒上的，如果是麵粉，作用為何？

是麵粉
在送入烤前噴點霧水
在以網篩灑上
個人覺得純裝飾用!

作者: 藍果子 時間: 2014-11-5 17:40

要進烤爐前會在麵包上劃刀，灑上麵粉會比較好劃。

作者: greenhome 時間: 2014-11-5 19:40

872f457f 發表於 2014-11-5 14:14
是麵粉
在送入烤前噴點霧水
在以網篩灑上

也可使麵皮不直接碰到熱源,不易燒焦
歐式麵包多如此做

作者: jengtsf 時間: 2015-4-1 13:51

本帖最後由 jengtsf 於 2015-4-1 14:02 編輯

872f457f 發表於 2013-5-19 00:30
這星期6試做柴窯吐司&熱狗卷麵包
看圖說故事~~~~

不好意思.問個笨問題.....
看圖說故事........窯燒到溫度後.材火拿出.麵包放入....悶燒.....我的了解對嗎...

謝謝..我看到答案了..

作者: robin337990 時間: 2015-4-13 21:07

請問樓主大大：
方便跟樓主請教耐火磚的來源及價格嗎？

作者: 872f457f 時間: 2015-4-13 23:34

robin337990 發表於 2015-4-13 21:07
請問樓主大大：
方便跟樓主請教耐火磚的來源及價格嗎？

我耐火磚是去鶯歌自己去載的
算塊的SK-32約40元/塊

作者: 872f457f 時間: 2015-4-20 10:49

雜糧葡萄鄉村麵包
麵糰配方~
老麵30%(前夜預製)
高筋麵粉/雜糧粗磨粉/水/酵母/鹽/葡萄乾
做法~
室溫22度直接發酵
第一次發酵1.5hr中間發酵20分最後發酵1.5hr
柴窯預熱1.5hr偵測溫度200度後窯壁噴水
送烤約15分鐘柴窯熱效率很好
烤了3梯次溫度都沒有降低
窯烤過程中撥動麵糰若熟固
中段時間要轉動麵糰方向讓受熱均勻

柴窯1.5hr加熱偵測溫度200度停火

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麵糰室溫22度最後發酵1.5hr

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柴窯壁噴水製造水蒸氣讓麵皮脆化
要轉動麵糰方向讓受熱均勻

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麵包出爐散熱

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無油無糖麵包建康取向~
跟一般甜麵包不同
品嚐麥香及雜糧風味

作者: 872f457f 時間: 2015-9-22 08:00

本帖最後由 872f457f 於 2015-9-22 09:09 編輯

天氣微涼
正適合重啟動柴窯
冬天也適合燃燒柴窯
但溫降太快無法多烤多爐次
所以秋天是玩燃燒柴窯最好時間點

ps:
104/9/21起林務局會公告(蘇迪勒颱風漂流木)
宜蘭(9/21南澳/9/25壯圍)沿岸漂流木開放民眾自由取用
若需要免費燃燒木料宜蘭2home朋友可注意此網站訊息
為自己壁爐儲存燃料........