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標題: 怎我做的酵素變成酒----請老手進來指點 [打印本頁]

作者: 台籍熊 時間: 2013-8-19 14:48 標題: 怎我做的酵素變成酒----請老手進來指點

話說今年去二姊家，採了約五斤的樹葡萄，想這麼多如何消化，就上網找資料做酵素。
做法:
五斤樹葡萄洗好風乾，放入大玻璃瓶，加入3斤糖，放冷開水與樹葡萄平，加入跟朋友要的水果酵素約100CC(好酸歐)，自做聰明加入養樂多一瓶，用保鮮膜封起來，但不綁死，總量約為此瓶的高2/5處。

這段時間的觀察
奇怪怎麼只有輕微的起泡，表面正常無出現白粉或異物，過程中油透明變成樹葡萄的顏色，始終沒網路上寫的，氣泡多，保鮮膜漲的鼓鼓的，一度以為壞掉，但老婆說要放置三個月，其中時間要把它拿來搖一搖，三個月後的前天，開封了，一開封我就醉了(偶不會喝酒)，頭好暈，勉強裝罐，共裝了12瓶，一瓶約250CC，老婆說好喝，我是一口都不敢碰，但心中還是有疑問，我做了很多次的廚餘酵素，我婆也做過水果酵素，也不曾出現酒味，且這次味道我個人認為很濃(聞起來的酒味)，我婆說還好，這結果是正常嗎?我一口都沒得喝，想知道答案，明年做我才喝得到。

因谷哥貼圖怪怪的，請點連結看圖
https://lh5.googleusercontent.co ... 577-no/DSC_0070.jpg

作者: Zefram 時間: 2013-8-19 15:07

25天就要把酵素裝瓶了....

你把酵素連果肉放三個月自然就變酒了.....

樹葡萄也沒有裝八分滿壞菌容易跑進去而製作失敗

作者: yum228228 時間: 2013-8-19 15:13

我做的水果酵素也會有酒精呀!
喝起來也會臉紅的!

作者: 淡水張 時間: 2013-8-19 15:52

養樂多是一種活菌發酵乳，不論做成為酵素或酒都不錯。
養樂多（香港及廣東譯益力多，新加坡譯益多，日文名稱：ヤクルト，英文：Yakult），是一種活菌發酵乳。日本京都大學醫學部的微生物學教授代田稔於 1930 年成功培養出對人體腸道有益健康的乳酸菌，其後以其名字命名為「代田菌」(Lactobacillus casei strain Shirota)，並於 1935 年開始生產及銷售養樂多產品。
「Yakult」這個名稱是取自世界語的「Jahurto」，意即優格。

作者: 台籍熊 時間: 2013-8-19 21:06

Zefram 發表於 2013-8-19 15:07
25天就要把酵素裝瓶了....

你把酵素連果肉放三個月自然就變酒了.....

我看網路上說的三個月，我朋友做水果酵素也是三個月，但是沒酒味，真不知
假使我來做有酒味的水果酵素，會不會到時沒酒味

作者: Zefram 時間: 2013-8-19 21:14

台籍熊發表於 2013-8-19 21:06
我看網路上說的三個月，我朋友做水果酵素也是三個月，但是沒酒味，真不知
假使我來做有酒味的水果酵素， ...

不需要加水的每天都要搖或是要攪拌

發泡過程中的小氣泡越來越少夏天約25天
就可以裝瓶放入冰箱了

如果繼續放在室溫就變酒了

作者: yum228228 時間: 2013-8-19 22:15

"台籍熊 2013-8-19 21:06 放置多久 "
我做的事需要先有菌種支援的那種10種水果酵素
記得是放21天,有次朋友因為身體不舒服沒收
放了好幾個月才收
好像喝起來也沒太大差別
只是朋友說可能菌種就少掉了!

作者: ff7777 時間: 2014-2-12 16:30

https://www.youtube.com/watch?v=dbjZ4fTRyBY

作者: nenghsin 時間: 2014-2-12 17:39

本帖最後由 nenghsin 於 2014-2-12 17:45 編輯

基本上作酒的中間過程就是酵素！
所以我就不懂酵素，
很貴非常貴超級貴的理由在那裡！

作者: smhu 時間: 2014-2-12 18:22

nenghsin 發表於 2014-2-12 17:39
基本上作酒的中間過程就是酵素！
所以我就不懂酵素，
很貴非常貴超級貴的理由在那裡！

我還以為差別在一個是好氧發酵一個是厭氧發酵的咧...然後一個不加水一個要加水，一個糖給么夀多的另外一個則要計算原來的含糖量？

作者: 大地彩妝師 時間: 2014-2-12 19:44

酵素是什麼？
是原料原本就有的成份？
若是原料本身就有的成份
那會不會被菌種吸收而不見？

還是經菌種產生的呢？
那會不會該有的菌種沒進去或死亡？

作者: og2h 時間: 2014-2-12 19:47

可能是乾釀
裡面水份很少,就好像在用糖做蜜賤

水要很多很多
才看的到氣泡往上跑

也可能是酵素問題.
酵素太少或被壓抑.
只有少量的糖變成酒精.
做出來的東西還是甜的..

罐子的空氣很多.
都充滿了酒精,
當然一打開都是酒味.

如果水滿到快到瓶口
就是要喝才有酒味.

作者: 黑面 時間: 2014-2-12 20:50

好多版本哦...

作者: og2h 時間: 2014-2-12 21:26

基本是要放三年 ,

比較有價值..

三個月解饞可以.
真的要吃到精華要三年以上..

物理上, 人要去做光速旅行可以延緩老化.

發酵學上,吃一百年以上的發酵品,
可以幫助長生不老.

作者: rong000 時間: 2014-2-12 22:03

曾聽過設廠製作酵素人說，一般發酵產生酒，裡面甲醇乙醇都有，沒有設備去除的話，要小心。

作者: ff7777 時間: 2014-2-12 23:59

https://www.facebook.com/groups/197722170349847/

作者: smhu 時間: 2014-2-13 07:31

rong000 發表於 2014-2-12 22:03
曾聽過設廠製作酵素人說，一般發酵產生酒，裡面甲醇乙醇都有，沒有設備去除的話，要小心。

這個說法很有趣，為什麼食品要用釀造而不用裂解主要的差異就在於會不會產生甲醇。而裂解法不小心的產物甲醇為啥不除去？則是因為成本太高不伐算。

作者: Zefram 時間: 2014-2-13 18:52

rong000 發表於 2014-2-12 22:03
曾聽過設廠製作酵素人說，一般發酵產生酒，裡面甲醇乙醇都有，沒有設備去除的話，要小心。

沒錯

製造水果酵素只要沒去果皮又發酵過度變成酒

都會產生甲醇

只是都還在安全範圍

做水果酵素最好別放楊桃甲醇會超標

作者: 西風 時間: 2014-2-13 19:49

前幾天爬文看到本論壇 SOGO-K大叔的製作過程
節錄當中的一段：
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封蓋後開始發酵的...
第一個月=酒
第二個月=醋
第三個月=酵素
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絕不會失敗的酵素製程
http://www.2home.com.tw/bbs/foru ... &fromuid=107542

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