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標題: 製作果醬為何要加檸檬 [打印本頁]

作者: 4w 時間: 2013-8-25 20:32 標題: 製作果醬為何要加檸檬

最近對於果醬製作也有興趣，看網路上說要加檸檬下去熬，想請問諸位大大，這放檸檬有什麼目的?

作者: Way 時間: 2013-8-25 20:49

去基隆的粉圓三兄弟吃豆花桌上都有罐檸檬汁
加了之後酸味會讓甜味更豐富一點
我想應該差不多原因吧

作者: 好柿年年果園 時間: 2013-8-25 22:37

應該是用檸檬殺菌吧

作者: 胡媽媽 時間: 2013-8-25 22:39

不知有沒有記錯，果醬三要素：酸、糖、果膠。

作者: sunmin42 時間: 2013-8-25 22:45

檸檬汁可增加果膠的濃稠度

作者: harumomo 時間: 2013-8-26 08:22

本帖最後由 harumomo 於 2013-8-27 17:41 編輯

果醬變稠是因為水果裡所含的果膠。
但是、果膠在加熱後放冷並不會凝結（特別是水果中的果膠）。
它如果沒有以下的條件是無法發揮的。
糖分65°以上、ph3.3以下（檸檬汁約ph2.5～3的程度）
糖分65煮到104～106℃時應該就達到條件、
但是ph（酸鹼度）在沒有酸的加持下是降不下來的、所以會在此時加入檸檬汁。
（專業人士會用柑橘類的有機化合物做添加）
※以上僅供參考

作者: 4w 時間: 2013-8-26 08:26

好柿年年果園發表於 2013-8-25 22:37
應該是用檸檬殺菌吧

做果醬時有燒到沸騰熬煮，該也是有殺菌功能>

作者: sjju 時間: 2013-8-26 09:28

4w 發表於 2013-8-26 08:26
做果醬時有燒到沸騰熬煮，該也是有殺菌功能>

那麼，維他命不就都破壞光光了！

作者: andy999tw 時間: 2013-8-26 10:59

做果醬時有燒到沸騰熬煮，該也是有殺菌功能=是沒有錯.但是在使用上開開關關.殺菌功能會降低.
通常我們再調液劑.藥物也好.食品也好.還會採用酸來做抗菌的作用喔.在不採用防腐劑的情況下

作者: andy999tw 時間: 2013-8-26 11:03

sjju 發表於 2013-8-26 09:28
那麼，維他命不就都破壞光光了！

維他命c等...新鮮吃比較好啦.就算沒加熱.接觸空氣久了.也是會慢慢不見喔.

作者: Example 時間: 2013-8-26 12:57

酸性除了可以協助果膠釋出之外，還有許多水果含有花青素，花青素在酸性環境中會呈現比較討喜的紅色或紫紅色，在鹼性環境中會變成灰藍色。所以在果醬中加檸檬汁也有讓顏色鮮豔的效果(主要對有花青素的水果)。如果沒有檸檬汁，用一點醋的效果也是一樣的。
最近煮梅子果醬的經驗是，本身已經是酸性的水果就不太需要在加檸檬了。

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