2home 打造桃花源

標題: 柴燒豬油炒飯及豬油之探討 [打印本頁]

作者: 4w 時間: 2013-9-12 19:28 標題: 柴燒豬油炒飯及豬油之探討

最近看了一些關於豬油的報導，http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/article?mid=23383

http://www.vow99.org/index.php?o ... m&id=232:120512
發現其實豬油沒有想像中可怕，也雪磲鴩e被汙名化，是某些植物油商業利益下的犧牲品。

所以我決定吃一陣子的豬油看看，早上去買了50元的肥豬肉，老闆很熱心幫我絞碎，然後我就用柴燒爐慢火熬豬油。這豬油慢慢釋出後，我也分批到入玻璃瓶中，發現越後面的豬油顏色越深，可是溫度高的關係。

按這裡顯示圖片

作者: 4w 時間: 2013-9-12 19:38

本帖最後由 4w 於 2013-9-12 19:56 編輯

由資料顯示提煉豬油還分乾式和濕式，台灣屬於乾式，而英國屬於濕式，乾式比較偏黃，味道比較濃郁，但是比較不耐放。反之濕式顏色偏白，味道清香，可是耐放。

我今天提煉的豬油由白到黃大概乾溼通通有。忽然有個疑問，這濕式豬油浮上水面後撈起，不就也撈到水了嗎? 不知誰對這方面有研究?

以下是我將豬油冷藏後，顏色都變淡了很多。

作者: 4w 時間: 2013-9-12 19:45

4w 發表於 2013-9-12 19:38
由資料顯示提煉豬油還分乾式和濕式，台灣屬於乾式，而英國屬於濕式，乾式比較偏黃，味道比較濃郁，但是比較 ...

熬豬油時有附加產品，那就是肉燥，將肉燥來和豬油炒飯，外加九層塔，豆芽，金針菇，由於有九層塔和肉燥炒飯很香，可是豆芽，金針菇卻讓炒飯變軟，賣像變差，可是口感反而好，我一連吃了二碗，平日都吃八分飽，今天卻吃到脹，好久沒吃到脹了

按這裡顯示圖片

作者: 4w 時間: 2013-9-12 19:53

4w 發表於 2013-9-12 19:45
熬豬油時有附加產品，那就是肉燥，將肉燥來和豬油炒飯，外加九層塔，豆芽，金針菇，由於有九層塔和肉燥炒 ...

人家說:[飽食思淫欲。]，而我是想到錢

心想很多好吃的麵攤，麵包，或是炒菜用豬油反而好吃，這國內好像沒有像樣的豬油品牌，如果我利用朋友食品廠的加熱設備，熬豬油時溫度可以很精準控制，然後依照提煉時的溫度和時間，提煉出一清香型豬油，二濃香型，三超香型豬油，給麵攤，麵包店，餐館選擇，哪ˋ不知有沒有商機?

作者: windnfy 時間: 2013-9-12 20:27

我是怕台灣有商機的是香料型豬油............

作者: Way 時間: 2013-9-12 20:46

我記得維力清香油好像還滿大的啊

作者: 4w 時間: 2013-9-12 21:17

本帖最後由 4w 於 2013-9-12 21:21 編輯

Way 發表於 2013-9-12 20:46
我記得維力清香油好像還滿大的啊

剛剛看了這場牌介紹，http://shopping.pchome.com.tw/?m ... 25&SR_NO=DBAI4D他的豬油有經過冬化處理，http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1013013000858

冬化後的豬油，就算在冰箱冷藏時仍呈清澈透明狀。這豬油低溫不固化，雖比較好看，但是真能有古早味嗎?

記得以前我去河北買貂油，想使用於皮雕保養上，那貂油老闆也說過，純正貂油是如豬油會凝固，市面上貂油清徹見人，也是經過處理的，原來就是冬化處理，長見識了>

作者: 4w 時間: 2013-9-12 21:23

windnfy 發表於 2013-9-12 20:27
我是怕台灣有商機的是香料型豬油............

如果是我推出其他香味的豬油，會讓天然的花瓣在油中漂浮，置入型行銷讓人感覺這香味是天然的

。其實.......

作者: 大地彩妝師 時間: 2013-9-12 21:26

本帖最後由大地彩妝師於 2013-9-12 21:29 編輯

豬油？
用炸的
去買豬皮然後不加水
全丟進鍋裡後
開始點火
隨著溫度上升就會有油跑出來了
然後視豬皮程度
就可以決定是否熄火
然後趁著裝罐
就是上好豬油了

油脂是人體必需的
動物油耐高溫
如果是炸物
當然是動物油比植物油好啦
另一方面
現在的植物油都是用化學物下去融出來的
或多或少會有點殘留的問題
以上
出處小弟亂七八糟的閱讀經驗~

？
不是豬皮嗎？
算了
管正又不是我負責炸
我有的吃就好了^^

作者: Way 時間: 2013-9-12 21:29

油蔥酥天下無敵
經典的統一肉燥麵就是靠這味
現在冰箱就有一罐媽媽同事幫我炸的豬油蔥酥
三不五時拿出來用

香~~~~

作者: 4w 時間: 2013-9-12 21:47

大地彩妝師發表於 2013-9-12 21:26
豬油？
用炸的
去買豬皮然後不加水

台語有一句話，:{豬頭皮炸不出油]，，您建議我用豬皮炸好幽默

作者: 4w 時間: 2013-9-12 21:49

本帖最後由 4w 於 2013-9-12 21:53 編輯

4w 發表於 2013-9-12 21:17
剛剛看了這場牌介紹，http://shopping.pchome.com.tw/?m ... A68575425&SR_NO ...

剛剛又參考這則豬油冬化資料http://cte.hk.edu.tw/~cte/teacher/3/3-12.htm

冬化

目的：油脂為一混合物，其甘油酸酯的鏈長及飽和度不同，有些融點

   較低，有些融點較高，因此有些液體油中，固體脂分散液體油

   中。經由冬化將液體油與固體脂分離，液體油與固體脂各有其

   用途

      方法：精製度高的食用油脂，在0℃ 低溫下靜置，再進行過濾或離心

            分離，可得固體脂與液體脂兩部份

            固體脂
   此部份的油脂含多量飽和脂肪酸所構成的甘油酯，用於油炸油或作為製
   備酥油的原料

液體油
在低溫的冬季不會產生白色固體脂沈殿，仍呈透明狀的
   食用油脂，可當烹調用油或為沙拉油（salad oil）/color]

我也懷疑這會不會像米一樣，去掉胚芽的米好吃卻比較沒營養，冬化的豬油賣像好是否營養程度變差，或是口感更像植物油失去豬油的口感和嗅覺? 有誰用過冬化過的豬油，吃起來怎樣 ? 是否還有豬油的特色在?

作者: sjju 時間: 2013-9-13 09:45

4w 發表於 2013-9-12 19:38
由資料顯示提煉豬油還分乾式和濕式，台灣屬於乾式，而英國屬於濕式，乾式比較偏黃，味道比較濃郁，但是比較 ...

忽然有個疑問，這濕式豬油浮上水面後撈起，不就也撈到水了嗎? 不知誰對這方面有研究?

準備底部有排水孔之截面積小的罐子，接著把它們（油水）裝入這個罐子內，讓它們自然澄清、分離，然後排出下層之水！

作者: jonce 時間: 2013-9-13 10:06

我也愛吃豬油和豬油渣

聽說
黑豬的板油炸出的的油才香
白豬的炸出來有股騷味~

不知4w大用的是那一種呢?

作者: 4w 時間: 2013-9-13 10:41

jonce 發表於 2013-9-13 10:06
我也愛吃豬油和豬油渣

聽說

我不知道那是黑豬還是白豬，下次我問豬小弟吧

作者: dazzles 時間: 2013-9-13 10:59

多年前曾經摸索實作一陣子，我們從養黑豬開始，生產有機醋基和酒的酒糟醋糟餵豬，豬肉賣給契主，豬皮一張可以提煉上等膠原蛋白價值約當時市價約一萬兩千元。提煉方法國際有專利，台灣養豬實驗所也有生產線，後來他們改用鴕鳥腳還是魚臨之類的，而捨棄了豬皮原料，您也許可以從您的爐具中去小火提煉。

作者: 4w 時間: 2013-9-13 11:14

dazzles 發表於 2013-9-13 10:59
多年前曾經摸索實作一陣子，我們從養黑豬開始，生產有機醋基和酒的酒糟醋糟餵豬，豬肉賣給契主，豬皮一張可 ...

豬皮提煉膠原蛋白這技術專利能更詳細介紹嗎? 我的爐子可以用較少能量燉爛豬皮，但是接下來呢? 甚至可以用太陽灶的熱能去燉爛豬皮都不是難事。

作者: dazzles 時間: 2013-9-13 14:28

本帖最後由 dazzles 於 2013-9-13 14:36 編輯

4w 發表於 2013-9-13 11:14
豬皮提煉膠原蛋白這技術專利能更詳細介紹嗎? 我的爐子可以用較少能量燉爛豬皮，但是接下來呢? 甚至可以用 ...

大分子變成小分子
去殘毒(許多疫苗)
用途?
分外用?內用?
燙傷曬傷超好用

作者: 4w 時間: 2013-9-13 15:21

dazzles 發表於 2013-9-13 14:28
大分子變成小分子
去殘毒(許多疫苗)
用途?

據我所知原子、分子體積都是固定的，分子是由原子構成，原子就沒有大小顆，那分子哪來大小呢?

作者: Way 時間: 2013-9-13 17:26

4w 發表於 2013-9-13 11:14
豬皮提煉膠原蛋白這技術專利能更詳細介紹嗎? 我的爐子可以用較少能量燉爛豬皮，但是接下來呢? 甚至可以用 ...

恐怕魚鱗成本比較低
打碎後熬煮就能煮出一堆膠原蛋白了

作者: 4w 時間: 2013-9-13 17:37

Way 發表於 2013-9-13 17:26
恐怕魚鱗成本比較低
打碎後熬煮就能煮出一堆膠原蛋白了

網路上是說魚鱗提煉的比較好。所以豬皮被老入冷宮。

可是魚麟不能吃，如果豬皮要重新受寵，可能要研發出去酯、冬化，讓它像布丁班好吃>
、"

作者: Way 時間: 2013-9-13 17:41

剛剛說的就是可以吃的部分啊

鄉下鄰居的阿婆有嚴重的退化性關節炎
吃了維骨力等等產品都沒用
後來醫生說最後一招
就是吃剛剛說魚鱗打出來的膠原蛋白
若是沒效真的就沒辦法了
沒想到還真的吃好了
不過記得要過濾一下啊

作者: Way 時間: 2013-9-13 17:44

4w 發表於 2013-9-13 15:21
據我所知原子、分子體積都是固定的，分子是由原子構成，原子就沒有大小顆，那分子哪來大小呢?

同樣物質的分子還是有大有小的

舉個例來說
消化道的消化液就是可以把一些營養素小分子化
讓小腸更能吸收

而登山用品的狗鐵絲
就是利用狗鐵絲上的氣孔比水分子小
又比水蒸氣大
所以才能防水又透氣
在當時可以說是革命性的發展

作者: 4w 時間: 2013-9-13 17:44

Way 發表於 2013-9-13 17:41
剛剛說的就是可以吃的部分啊

鄉下鄰居的阿婆有嚴重的退化性關節炎

魚鱗還真能吃啊! 那不就要去市場要?

作者: 4w 時間: 2013-9-13 17:49

Way 發表於 2013-9-13 17:44
同樣物質的分子還是有大有小的

舉個例來說

水蒸氣和水分子是不同的形式出現，一個是類似氣體，一個是液態，分子雖一樣，但是分子間距離不同。這水分子是二個氫原子夾一個氧原子，夾角是105度，不可能壓縮成低於105度，讓體積縮小。

作者: Zefram 時間: 2013-9-13 17:52

4w 發表於 2013-9-12 19:38
我今天提煉的豬油由白到黃大概乾溼通通有。忽然有個疑問，這濕式豬油浮上水面後撈起，不就也撈到水了嗎? 不知誰對這方面有研究?
.

我自己是用網紗 (橫隔膜)

來提煉豬油

炸紅蔥酥剩下的紅蔥油是很棒的東西

也沒水份的問題因為純粹就只有油沒肉汁

作者: 4w 時間: 2013-9-13 17:59

Zefram 發表於 2013-9-13 17:52
我自己是用網紗 (橫隔膜)

我查到網路資料是說炸豬油時，初期有加入少許水，讓溫度不要上升太快，後期水蒸發完，就不再加水了。

我是想到如果用隔水加溫，不知是否能控溫更好? ，處於100度穩定加溫，這樣也不用濕式榨油了，不過這可能時間拉很長。

作者: Zefram 時間: 2013-9-13 18:41

4w 發表於 2013-9-13 17:59
我查到網路資料是說炸豬油時，初期有加入少許水，讓溫度不要上升太快，後期水蒸發完，就不再加水了。

...

這主要是你材料的問題

因為有肉就有水普林吃多到時尿酸也不是好事

如果不堅持一定要口味好就純粹買皮下的油脂層

或是直接用網紗會比較建康

作者: sjju 時間: 2013-9-14 09:51

4w 發表於 2013-9-13 17:59
我查到網路資料是說炸豬油時，初期有加入少許水，讓溫度不要上升太快，後期水蒸發完，就不再加水了。

...

1. 溫度太低
2. 熱傳導太慢
3. 油可能跑不出來

作者: 阿妙 時間: 2013-9-14 10:19

Way 發表於 2013-9-13 17:41
剛剛說的就是可以吃的部分啊

鄉下鄰居的阿婆有嚴重的退化性關節炎

有這產品可買啦~~
我有吃這產品
也是2home的同學推薦給我的
台肥膠原葡xxx錠
就是用魚鱗提煉的~
參考

作者: 緊張大師 時間: 2013-9-14 10:42

阿妙發表於 2013-9-14 10:19
有這產品可買啦~~
我有吃這產品
也是2home的同學推薦給我的

我做過豬油+洋蔥碎+紅蔥頭碎+香蔥碎.
肥絞肉跟洋蔥碎先下.快好時下紅蔥頭碎+香蔥碎.
非常的香.各位大大可以試試.

作者: dazzles 時間: 2013-9-15 11:17

Way 發表於 2013-9-13 17:26
恐怕魚鱗成本比較低
打碎後熬煮就能煮出一堆膠原蛋白了

魚類的體溫約在23度攝氏，但還是會有重金屬殘留問題。豬隻的溫度約與人類相仿，禽類體溫約42度，雞油脂在正常人體內可能不好吸收或轉化。

今天您要說"膠原蛋白"就得要符合藥物使用標準生產，否則您可能另稱為"XXXX膏"之類或XXXX湯之類的。

作者: dazzles 時間: 2013-9-15 11:26

4w 發表於 2013-9-13 15:21
據我所知原子、分子體積都是固定的，分子是由原子構成，原子就沒有大小顆，那分子哪來大小呢?

以人體而言，能夠穿透腸內絨毛組織或呼吸器官絨毛組織來界定，譬如經過消化腐熟的精微物質可以為腸胃道所吸收，一些空氣中蟲屍碎塊的粉塵在健康人體鐘就會自動把它排除。

作者: 4w 時間: 2013-9-15 13:27

dazzles 發表於 2013-9-15 11:17
魚類的體溫約在23度攝氏，但還是會有重金屬殘留問題。豬隻的溫度約與人類相仿，禽類體溫約42度，雞油脂在 ...

我很好奇，這豬皮如果將肥肥肉刮除，然後純豬皮慢火悶燉，燉他到爛，糊成漿，是否能讓膠原蛋白釋出? 還有這膠原蛋白是否要低溫去熬練較好??，那要介於什麼溫度去熬好呢?

作者: dazzles 時間: 2013-9-15 15:48

4w 發表於 2013-9-15 13:27
我很好奇，這豬皮如果將肥肥肉刮除，然後純豬皮慢火悶燉，燉他到爛，糊成漿，是否能讓膠原蛋白釋出? 還 ...

不悶，他們用(加料)分離，(載體)獲取分類的方法
其實，您看傳統市場賣豬肉的老闆娘的膚質絕對比實際年齡少上二十歲(全身上下?)，也就是說只要原料正確，不管任何等級的接觸都是有效用的。
小弟認為您的爐具(生熱、聚熱、保熱、傳熱轉壓力)已經具備生產美顏湯的能力，另外，用來煉黑糖也不錯用(熱火煉糖、生壓力氣動炒拌之類)

作者: alpha 時間: 2013-9-15 19:49

也許當你的豬油可能大發利市時,也許你該思考一下,''便宜的原料在那''

作者: Way 時間: 2013-9-15 21:34

dazzles 發表於 2013-9-15 11:17
魚類的體溫約在23度攝氏，但還是會有重金屬殘留問題。豬隻的溫度約與人類相仿，禽類體溫約42度，雞油脂在 ...

當初那是醫生建議患者回家自行弄的啦
如果要宣稱有療效來販賣可能要很注意!!

作者: 4w 時間: 2013-9-16 07:43

dazzles 發表於 2013-9-15 15:48
不悶，他們用(加料)分離，(載體)獲取分類的方法
其實，您看傳統市場賣豬肉的老闆娘的膚質絕對比實際年齡 ...

我查了網路上資料，好象利用酸或是鹼來[ 水解] ，如果要土法提煉膠原蛋白，可否熬煉時加入檸檬? 讓它[水解 ]出來，以利吸收。

還有可否用冷縮熱脹原理，讓分子變更小?

作者: 4w 時間: 2013-9-16 07:47

alpha 發表於 2013-9-15 19:49
也許當你的豬油可能大發利市時,也許你該思考一下,''便宜的原料在那''

便宜不難找，只要跟肉販交代，賣剩下的肥豬肉只要價錢便宜，我通通收，問題在這些豬不知有沒有亂餵飼料，萬一哪天出事，人家找的是我，不是養豬的，

作者: limin 時間: 2013-9-21 11:40

最近中秋做月餅
需要提煉豬油
第一次買的是豬板油
第二次再做買的是肥肉(白色)

發現光是豬油就發現這兩種油的品質
竟然不一樣

豬板油提煉放入玻璃罐中
冷卻後表面是平的
但是肥油提煉冷卻後
在罐子中間會凹陷

在做月餅時同樣重量的油
會因不同的油質在製作上
有不一樣的觸感

這是我個人的經驗
也許對4W有幫助

歡迎光臨 2home 打造桃花源 (http://2home.com.tw/bbs/)