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標題: 醬油麴 [打印本頁]

作者: ljc 時間: 2013-9-24 14:37 標題: 醬油麴

本帖最後由 ljc 於 2013-10-4 10:59 編輯

給想嘗試自釀醬油的朋友小量做醬油機會
菌種是當月新養的,活力正常,圖中燒杯裡的菌量能發約4~5斤豆麴
每瓶含郵100寄到家內附製麴步驟
意者在版上排號並訊我郵寄資料,收到再ATM

作者: eastern 時間: 2013-9-24 23:04

請問要DIY醬油
買了這個麴菌後
還需要準備那些材料?
及程序如何呢?

作者: ljc 時間: 2013-9-25 07:05

本帖最後由 ljc 於 2013-9-25 09:43 編輯

東大：
做醬油有了麴種之後,就可以準備黃豆或黑豆,豆洗過泡水2小時再蒸30分
蒸好放涼至40度就可以開始拌麴種了
拌完麴接下來就是一天看三回看它有沒有正常成長.....
約一周後豆子從發白轉灰到變成黃綠色,就可以幫它洗嘭嘭下缸等熟成了
簡略說一下,有興趣的話一起研究

發到這樣就對了

作者: changyi 時間: 2013-9-25 09:59

來學習diy,製作過程有問題可免費諮詢嗎^^
1.changyi

作者: ljc 時間: 2013-9-25 10:24

有問題別客氣問
一起來學做安心的食材

作者: sunflower 時間: 2013-9-25 11:00

我也來試試看~~

1.changyi
2.sunflower

作者: wellchingchiang 時間: 2013-9-25 11:24

我也來試試看~~

1.changyi
2.sunflower
3.wellchingchiang

作者: fon0310 時間: 2013-9-25 12:30

您好:我也想要學做.算我一份
1.changyi
2.sunflower
3.wellchingchiang
4.fon0310

作者: ljc 時間: 2013-9-27 11:58

樓上諸位
請等下週才能寄給各位

作者: 河嫂 時間: 2013-9-27 23:02

ljc 發表於 2013-9-25 07:05
東大：
做醬油有了麴種之後,就可以準備黃豆或黑豆,豆洗過泡水2小時再蒸30分
蒸好放涼至40度就可以開始拌麴 ...

約一周後豆子從發白轉灰到變成黃綠色,就可以幫它洗嘭嘭下缸等熟成了

這道程序可否在詳述一下
其他還需哪些材料?比例如何?
勞駕大大不厭其煩多加指導
感謝分享麴種,謝謝!!

作者: ljc 時間: 2013-9-28 14:34

河嫂：
您是問下缸的問題吧
建議先將豆麴做完成
一步一步按步騶來比較容易

做豆麴最好有透氣的竹篩籃或大賣場有賣塑膠製的方篩籃,我有用長60x寬47cm的效果很好
拌完麴種的豆平鋪篩籃內約3公分厚,上覆乾淨的棉紗布防蠅防塵
以目前氣溫5~7天就可走完製麴的步驟：豆第二天發白點,第三天轉灰, 第四天開始轉黃綠色
若豆有照這個進度走,那恭喜您離成功自釀醬油的路就不遠了
若還是不放心有疑問不敢動手,沒關係打電話過來,21點前都方便的

作者: ljc 時間: 2013-10-3 15:08

本帖最後由 ljc 於 2013-10-4 09:05 編輯

1. changyi 10/2自取
2. sunflower 10/3寄出
3. wellchingchiang 10/3寄出
4. fon0310 10/3寄出
5. 河嫂已收到

作者: Example 時間: 2013-10-4 01:47

我想要兩份，順便請問一下，如果我要做十斤的豆子，可以用一份麴菌多養幾天嗎?
兩份是因為跟朋友合買，我們各要做十斤豆子。

作者: ljc 時間: 2013-10-4 08:55

Example
第一次做,就做10斤,有些冒險
建議先試做一小部分,成功了再全部做下去

作者: Example 時間: 2013-10-4 16:46

好，那我就先做五斤，我朋友說他家太冷了，要等開春再做，所以我先買一份當先鋒唷。
謝謝您的建議，寄貨資訊私訊給您~

作者: ljc 時間: 2013-10-7 10:16

1. changyi 10/2自取
2. sunflower 10/3寄出
3. wellchingchiang 10/3寄出
4. fon0310 10/3寄出
5. 河嫂已收到
6. Example 10/4寄出

星期日颱風天哪裡都去不了
就來出醬油吧...

雙手沾了一些生醬油,不方便拍照,只能趁手還乾淨前照一張開甕照
這甕裡的豆睡了一年,豆子已充分熟成

步驟:
1. 撈出放到有小洞洞的不銹鋼桶粗榨
2 .粗榨後倒到棉布袋再榨一次,就是要將豆裡的生油榨乾啦,榨乾的豆可以炒小魚干或蘿蔔乾做小菜
3. 生油煮沸10分鐘
4. 靜置冷卻
5. 再過濾
6. 調味
7. 裝瓶殺菌

作者: ljc 時間: 2013-10-7 10:41

星期天忙一整天,出完生油,甕又騰空了,馬上幫它洗澎澎,繼續孕育下一批醬油
發了一週的豆麴也準備好了

步驟:
1. 以冷開水將豆麴表面菌絲稍為洗掉. 注意!是稍為漂洗不是搓搓搓喔
2. 入甕,加1比1重量的冷開水
3. 將豆量的15~20%海鹽倒在豆麴上覆�,也可以將鹽事先融解再倒入
4. 封豪儕B水及蠅蟲,置溫暖處所,定時開甕跟豆豆說哈囉

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-7 12:09

ljc 發表於 2013-10-3 15:08
1. changyi 10/2自取
2. sunflower 10/3寄出
3. wellchingchiang 10/3寄出

3. wellchingchiang 10/3寄出
請問您是用什麼方式寄出,到目前10月7日中午,尚未收到,能否告知,因為想快一點做自釀醬油,所以有點急.抱歉

作者: sunflower 時間: 2013-10-7 13:26

2. sunflower 10/3寄出---> 我也還沒收到耶。

作者: ljc 時間: 2013-10-9 09:12

1. changyi 10/2自取
2. sunflower 已收到
3. wellchingchiang 已收到
4. fon0310 已收到
5. 河嫂已收到
6. Example 已收到
都收到了,希望聽到各位做的情況

作者: sunflower 時間: 2013-10-9 13:04

明天放假先去買器材容器，如果先做5斤，要買多大的缸呢? 一定要用陶缸嗎? 還是可以用玻璃缸。有沒有甚麼特定的形式? 另外，製麴用的棉布要去哪裡買呢? 等東西買齊了，我就來試試看。另外剩下一半的菌，是要放冰箱冷藏對吧。麻煩囉~~

作者: ljc 時間: 2013-10-9 13:51

玻璃缸可用,就買能裝10斤的瓶吧,缸不急,請先將豆麴做出來再準備缸

棉布在布莊有賣,說不定傳統市場也買得到
棉布功用在防蠅防塵,使用乾淨的舊衣充代一下也無妨,反正別讓人看見就好
若堅持要用棉布又買不到,我壞人做到底,誰教我沒事引誘人家釀醬油呢
我這裡有布莊,前天才去買了幾塊布,需要的話說一聲
一塊3尺正方好像5~60左右

菌種短時間不用也要放冷藏保鮮

作者: sunflower 時間: 2013-10-9 16:18

ljc 發表於 2013-10-9 13:51
玻璃缸可用,就買能裝10斤的瓶吧,缸不急,請先將豆麴做出來再準備缸

棉布在布莊有賣,說不定傳統市場也買得 ...

我在附近先找找看，若找不到，再去永樂市場看。等製麴有了成果，會把照片PO出來。

作者: sunflower 時間: 2013-10-11 18:52

本帖最後由 sunflower 於 2013-10-11 19:19 編輯

突然想到一個問題，要入缸前，那個缸要怎麼消毒呢? 我買缸的老闆是建議我用米酒消毒就好，不要用水洗，這樣OK嗎?

作者: ljc 時間: 2013-10-11 21:09

和看不見的微生物---細菌打交道,保持清潔是成功之道

我的作法
煮一鍋開水倒入甕中搖一搖+刷一刷倒光水,倒入熱水再洗一遍
倒置或使用清潔乾布擦乾內壁,這樣就夠了
熱水消毒玻璃瓶時,要注意別突然猛加熱水,避免急速熱脹冷縮發生爆裂

以酒消毒會不會太傷本啊？況且低度酒效果不會比藥房賣的酒精實用

作者: sunflower 時間: 2013-10-14 20:59

ljc 發表於 2013-10-11 21:09
和看不見的微生物---細菌打交道,保持清潔是成奶完D

我的作法

這是兩天後的樣子，好像進度有些慢，我會三不五時去攪拌它，因為鋪了10公分高，怕會過熱。
今天是第三天了，跟昨天的樣子差不多耶，看來，還是不要時常去攪拌它。

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-14 21:17

sunflower 發表於 2013-10-14 20:59
這是兩天後的樣子，好像進度有些慢，我會三不五時去攪拌它，因為鋪了10公分高，怕會過熱。
今天 ...

鋪太厚了,可能會壞掉,我作的到第四天就壞掉了,也是鋪了大約6~7公分,要小心.

作者: sunflower 時間: 2013-10-14 21:31

在攪拌的時候會感覺黏黏的，濕度也蠻高的，看得到有水蒸氣，有一種不太好聞的味道，這樣是快壞掉了嗎? 也許明天就知道是否有問題了。我一直找不到適合的容器，家人不想用塑膠篩籃，竹製的又怕發霉，不銹鋼的又太小，看來這次若失敗了，得先把容器找到，再來重做了。

作者: ljc 時間: 2013-10-14 21:35

本帖最後由 ljc 於 2013-10-14 21:36 編輯

sunflower 發表於 2013-10-14 20:59
這是兩天後的樣子，好像進度有些慢，我會三不五時去攪拌它，因為鋪了10公分高，怕會過熱。
今天 ...

豆子沒蒸熟,這樣發不動喔
雖然蒸了一小時,若使用小火蒸,或鍋具密封度不好,豆子是不會熟的
最好是能聞到豆香,試捏一下豆子有沒有軟了為準

目前看起來有開始做的都未成功,似乎都忘了資料上的提醒：厚度3公分,要透氣,勿過濕
請各位再看一下我附給大家的資料

作者: sunflower 時間: 2013-10-14 21:39

ljc 發表於 2013-10-14 21:35
豆子沒蒸熟,這樣發不動喔
雖然蒸了一小時,若使用小火蒸,或鍋具密封度不好,豆子是不會熟的
最好是能聞 ...

豆子應該有蒸熟阿，我有聞到香味，也吃了一顆，只是沒有很軟爛，我是用中大火蒸的。

作者: sunflower 時間: 2013-10-15 11:38

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21212294186491
大家覺得這種麵粉篩，是不是可以拿來製麴發酵用?

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-15 12:58

sunflower 發表於 2013-10-15 11:38
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21212294186491
大家覺得這種麵粉篩，是不是可以拿來製麴發酵用?

我覺得下面這個較佳,我會去買這一型的,很多醬油工廠會用.

http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/d88662736?actsrch=srp3

作者: sunflower 時間: 2013-10-15 13:12

wellchingchiang 發表於 2013-10-15 12:58
我覺得下面這個較佳,我會去買這一型的,很多醬油工廠會用.

http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/d ...

可是這個不是會發霉嗎? 我會擔心不好清洗。

作者: ljc 時間: 2013-10-15 13:28

sunflower 發表於 2013-10-15 13:12
可是這個不是會發霉嗎? 我會擔心不好清洗。

只要用完立即清乾淨晾乾放通風處
能跟您吃香喝辣很多年啦

作者: sunflower 時間: 2013-10-15 13:56

ljc 發表於 2013-10-15 13:28
只要用完立即清乾淨晾乾放通風處
能跟您吃香喝辣很多年啦

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21304178409324#auc

那如果用這種的，是不是就不用蓋上一層布了?

作者: ljc 時間: 2013-10-15 13:59

行行行
吼吼!竟然有人出這種完美的裝備

作者: Example 時間: 2013-10-23 22:56

上次那批給我朋友用了，可以麻煩大大再寄一份給我嗎?謝謝！

作者: balabo 時間: 2013-10-24 09:07

呃~上一批排隊的人已經全數領取完畢~
那再來重新排隊XD~~
1.balabo

作者: sunflower 時間: 2013-10-25 22:55

本帖最後由 sunflower 於 2013-10-25 23:02 編輯

10/23 (星期三) 重新做了一次，這次做了兩斤多，用了50G的菌，過了24小時，並沒有甚麼變化，但是從24小時到48小時(今天)之間的變化卻非常大，早上看只有白色的物質，晚上看有些就變黃色了，希望這次可以成央C

*********** 不太會上傳圖片 ******* 再試一次 *******

按這裡顯示圖片

作者: ljc 時間: 2013-10-26 07:24

本帖最後由 ljc 於 2013-10-26 11:58 編輯

已接種成功了ㄧ半恭喜啊

天涼了發的速度會變慢
麴種散佈的有些不均勻
下次請充分攪拌,發的會比較平均

這個時候氣溫較低要蓋好保溫兼防蠅蟲入侵

作者: sunflower 時間: 2013-10-26 13:56

ljc 發表於 2013-10-26 07:24
已接種成奶Fㄧ半恭喜啊

天涼了發的速度會變慢

按這裡顯示圖片

按這裡顯示圖片

這是64小時的樣子，我發現真的很不均勻耶，有的已經變黃了，有的還是黑色的，這要怎麼辦呢? 是不是要去攪拌它?

早上用手摸竹盤的底部有些熱熱的，所以就把竹盤架高，現在去摸，都沒有溫度了，不曉得是否OK? 還是說會太冷~

這裡很通風天氣很涼爽，我沒有誘W布，只是用網子罩起來。

作者: gouegrin 時間: 2013-10-26 14:01

2號立正排好

作者: ljc 時間: 2013-10-26 18:39

本帖最後由 ljc 於 2013-10-26 18:40 編輯

sunflower 發表於 2013-10-26 13:56
這是64小時的樣子，我發現真的很不均勻耶，有的已經變黃了，有的還是黑色的，這要怎 ...

到目前為止,您的發展都正常喔
您攤3公分厚就不需要翻動它,網子要繼續罩
黃綠色是對的,邊緣少部分會發的較差. 接種不均是原因之ㄧ,量不多就別理它
發熱高峰一段時間之後溫度降低是正常的

全程跑一週就可以下缸,加油加油一定要成功啊

作者: Example 時間: 2013-10-27 00:29

我朋友說她的菌長得很成功，明天要入缸了。時間是六天。
她的豆子浸泡了一夜，才煮熟瀝乾，溫度下降後還有水氣，她就拌麴了。
比較不一樣的是她天天翻動，雖然堆有五公分高，但是沒有出問題。
又因為她住在海拔約八百米山區，天氣已涼，所以沒有發熱的過程。
走菌的時候每天攪拌是OK的喔。

作者: 阿妙 時間: 2013-10-27 00:58

balabo 發表於 2013-10-24 09:07
呃~上一批排隊的人已經全數領取完畢~
那再來重新排隊XD~~
1.balabo

呃~上一批排隊的人已經全數領取完畢~
那再來重新排隊XD~~
1.balabo
2.gouegrin
3. 阿妙

作者: ljc 時間: 2013-10-28 08:42

樓上三位請訊我郵寄資料
因為要重新養菌以保證活力
請等到下週一,二才能寄給各位

作者: sunflower 時間: 2013-10-28 16:56

ljc 發表於 2013-10-26 18:39
到目前為止,您的發展都正常喔
您攤3公分厚就不需要翻動它,網子要繼續罩
黃綠色是對的,邊緣少部分會發 ...

按這裡顯示圖片

按這裡顯示圖片
以上是96小時的照片。

按這裡顯示圖片

以上是115小時經過翻攪後的照片。

今天回來看到邊緣的豆子已經開始轉白，但是擔心進度不同，所以就攪拌了一下，發現下面的豆子都已經變黃綠色了，不過中間可能因為較厚的關係，底部有些豆子有沾黏的狀況，只是占了少數，不曉得這樣有沒有關係。

作者: ljc 時間: 2013-10-28 17:02

最後一張圖告訴您製麯完成了
黃綠色是對的
豆子結糰正常
若有"牽絲"這部份去掉就可

作者: sunflower 時間: 2013-10-28 20:10

ljc 發表於 2013-10-28 17:02
最後一張圖告訴您製麯完成了
黃綠色是對的
豆子結糰正常

那我明晚再來入缸，請問一下，是不是用棉布封口，再綁上塑膠袋即可，要多常去翻攪它?
還有沒有需要注意的事項呢?

作者: ljc 時間: 2013-10-28 20:35

本帖最後由 ljc 於 2013-11-12 11:59 編輯

下缸前以冷開水略為漂洗掉豆子表面的菌絲,不用完全洗乾淨喔
稍瀝一下就直接進缸
加1:1重量的冷開水,或能淹沒豆子的水量,最後倒入總重的15~20%的鹽封,蓋棉布防蠅加蓋防雨水放溫暖處所

每週開缸翻動攪拌一次

作者: sunflower 時間: 2013-10-29 21:45

ljc 發表於 2013-10-28 20:35
下缸前以冷開水略為漂洗掉豆子表面的菌絲,不用完全洗乾淨喔
稍瀝一下就直接進缸
加1:1重量的冷開水,或能淹 ...

今天已經入缸了，剛剛又新作了一批，打算五日後再混同一缸。
剩下的菌種大約有40g，這能放到明年夏天嗎?

作者: ljc 時間: 2013-10-29 22:04

sunflower 發表於 2013-10-29 21:45
今天已經入缸了，剛剛又新作了一批，打算五日後再混同一缸。
剩下的菌種大約有40g，這能放到明年夏天嗎?

封好放冷藏應該能撐到那時候

作者: Example 時間: 2013-10-30 12:37

ljc大，
您寄來的豆麴如下圖:

我朋友的豆子像sunflower大最後一張那樣。
相較起來，您的麴菌看起來有比較多粉末，也比較乾爽些。
所以想請問您是否有特殊處理？還是冰一陣子就會變那樣呢?

謝謝！

作者: 杯子 時間: 2013-10-31 14:50

阿妙發表於 2013-10-27 00:58
呃~上一批排隊的人已經全數領取完畢~
那再來重新排隊XD~~
1.balabo

balabo 發表於 2013-10-24 09:07
呃~上一批排隊的人已經全數領取完畢~
那再來重新排隊XD~~
1.balabo
呃~上一批排隊的人已經全數領取完畢~
那再來重新排隊XD~~
1.balabo
2.gouegrin
3. 阿妙
4.杯子

作者: Example 時間: 2013-11-10 23:26

經過兩次失敗後，我第三次的豆麴看來是快可以入缸了。再來請較ljc大，
1.入缸後第一次攪拌的時間點有沒有講究？還是一週後就可以？
2.入缸後需要的保存環境為何？要日晒還是不要？要溫暖還是陰涼處？要避光嗎?
3.取出豆油之後，怎麼把剩下的豆子加工成豆鼓？

因為網上做法繁多，想用您的方法全部跑一遍，問題多些，還請包涵。

作者: ljc 時間: 2013-11-11 09:22

本帖最後由 ljc 於 2013-11-12 09:01 編輯

Example 發表於 2013-11-10 23:26
經過兩次失敗後，我第三次的豆麴看來是快可以入缸了。再來請較ljc大，
1.入缸後第一次攪拌的時間點有沒有講 ...

1.入缸後第一次攪拌的時間點有沒有講究？還是一週後就可以？
  初進缸,浮出液面接觸空氣的豆子兩天就會長出菌絲,勤攪拌可避免發生,天天拌一回不要一週一次
  一陣子後豆會沉水,器具要乾淨最好事先以瓦斯火過一下
2.入缸後需要的保存環境為何？要日晒還是不要？要溫暖還是陰涼處？要避光嗎?
以綿布蓋好,免綁死加蓋防雨水滲入缸,放溫暖處,可讓太陽曬促進熟成
3.取出豆油之後，怎麼把剩下的豆子加工成豆鼓？
  有人用日曬法, 我的做法: 濾出油後的豆子,馬上分裝成小袋分送親友,留下的小袋分裝放冷凍
  以這種新鮮豆鼓炒小魚干或辣豆干豆香十足

註: 若不小心被小蠅偷下蛋缸內,馬上將入侵生物夾掉,早發現是不影響成品的
每次拌缸時若外缸沾到豆汁要擦乾淨避免引來蒼蠅進駐

作者: Example 時間: 2013-11-11 15:20 標題: RE: 醬油麴

本帖最後由 Example 於 2013-11-11 15:22 編輯

ljc 發表於 2013-11-11 09:22
2.入缸後需要的保存環境為何？要日晒還是不要？要溫暖還是陰涼處？要避光嗎?
以綿布蓋好,免綁死加蓋防雨水滲入缸,放溫暖處,可讓太陽曬促進熟成

再請問一下:
我打算用透明玻璃罐做，那種罐子都有紅色蓋子，我可以直接用那種蓋子旋上封緊嗎?還是上蓋要留透氣的空間呢?

謝謝唷！

您的回覆讓我受益良多，真的非常感謝您！

作者: ljc 時間: 2013-11-11 15:48

Example 發表於 2013-11-11 15:20
再請問一下:
我打算用透明玻璃罐做，那種罐子都有紅色蓋子，我可以直接用那種蓋子旋上封緊嗎?還是上蓋 ...

可以封緊
醬油不會像葡萄酒封太緊而炸缸啦

作者: Example 時間: 2013-11-11 15:52

謝啦！封緊就比較不怕蟲囉

作者: 杯子 時間: 2013-11-11 20:52

星期六試作醬油麴，用４斤黑豆及ㄧ斤糙米混合，糙米是炒到金黃，目前已佈滿白色菌絲，而且味道聞起來有獨特發酵古早味，應該是吧！

作者: 杯子 時間: 2013-11-12 11:49

ljc大
對於製作醬油好像越來越感興趣了
如果要繼續製作是否可以將現在發酵的黑豆留一些當菌種
再次買些黑豆蒸煮後混入接踵？
此法不知可行
如果可以,要如何製作及保存
期限為多久呢
不好意思,純粹想多了解一下

作者: Example 時間: 2013-11-18 23:59

又有問題要求教了~

ljc大，我之前準備的水量是跟乾豆子等重，剛入缸時會高過豆子，所以我分兩次把水加完。可問題是我的豆子會吸水膨脹，所以現在大約上面一段1/4的豆子是不˙在水裡的，所以也看不到豆子沉水的狀況。請問我應該要再加水淹過豆子嗎？還是就這樣由他去就好?

我現在在養第二批豆子，所以每天就順手把入缸的那一缸拿來搖一搖、滾一滾。目前是呈現土黃色的汁液，豆子沒有菌絲覆蓋的狀態，聞起來已經有蔭油的香味囉。

作者: ljc 時間: 2013-11-19 08:59

等量的水要全下
豆會浮水面上是正常的,接觸空氣的豆會再發酵產生菌絲
這不是我們想要的情況
所以,要想辦法讓豆子沉到水下
攪拌一段時間後就會沉水,再幾個月就有私房手作醬油囉

呈現土黃色汁液，聞起來有蔭油的香味。
這缸應該成功了,繼續遮布防水,放溫暖地方
您第一個做成功,替你高興啦

作者: Example 時間: 2014-9-16 17:53

來follow up一下，
第一缸已經順利起出，稀釋煮好，分贈親友完畢。自己留的剩下一半了。可能因為攪拌過度，所以吃起來微酸，但是香味一流!!

第二缸在等著出缸。

現在拿去年留的菌種再做十斤豆，也準備入缸了。

多謝ljc大的無私分享!!!

作者: ljc 時間: 2014-9-19 21:54

Example
有照相嗎？想看成品長怎樣
成功自釀醬油好高興

作者: Example 時間: 2014-12-12 12:08

抱歉沒有看到這篇~等一下趕緊來拍照!

想請問ljc大大還有沒有麴可賣? 我最後一次做得太開心，忘了自己留一些起來，所以想再做卻沒有菌了。
您若還有菌可以分享，我再跟您講我的收件人資訊唷!

謝謝!

ps. 照片隨後補上

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