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標題: 古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記 [打印本頁]

作者: jason192168 時間: 2013-9-25 12:13 標題: 古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記

本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:26 編輯

這個夏天試做了20斤黑豆醬油, 頗為順利. 特將工法詳列如下. 有同好者可在10月底前試做.

按這裡顯示圖片

古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記

步驟解說

洗豆不浸泡, 以免水煮後變形. 清水沖洗數次, 徹底洗乾淨即可.
煮大火煮半小時轉小火煮1小時. 以煮到一嚼就爛為準.
日曬在網子上攤開曬2到3小時, 不黏手即可.
佈麴攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再趙�i最後誘@層布.
發酵竹篩放置在空氣不流通, 溫度28到32度的空間共5到7天. 注意豆子如溫度超過35度要攤涼.
洗麴發酵良好的豆子會呈綠色黏在一起, 搓開並洗去大部分的綠菌.
日曬在網子上攤開, 曬2到3小時不黏手即可.
醒豆收回到竹篩內厚約2公分再趙�i然後誘@層布, 放2到3小時回溫到28度左右.
入缸以一斤黑豆一斤17%的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 誘W紗網, 早晚攪拌一個月, 雨天和晚上誘W防水材質.
出油第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油.
煮油起出的油水加上一倍的水和適量的糖甘草麥芽糖（調味）紫蘇（防腐）, 慢火煮2到4個鐘頭. 就可取得蔭油.
煮豆剩下的豆渣, 曬乾成型. 加適量的糖甘草麥芽糖辣椒等調味慢火煮半個鐘頭即為豆鼓.
裝罐裝瓶前後都要滅菌, 裝瓶時加上米酒（1%）可延長使用期限. 切記開瓶後放入冰箱.

作者: 相思園 時間: 2013-9-25 13:46

金厚工！
要取得一瓶天然釀造的醬油真不是蓋的！

作者: 小佳 時間: 2013-9-25 15:02

本帖最後由小佳於 2013-10-1 13:07 編輯

您做成功了，一定要告知一下，
我希望有一天能自釀醬油，那是我們家唯一使用的調味料。

作者: ljc 時間: 2013-9-25 16:42

恭喜釀油成功
味道應該香醇誘人

作者: ASO 時間: 2013-9-25 16:56

真正好的筆記我很需要我有機會也想親自如法炮製一甕

看完後有幾個疑點與問題想要問清楚盼你能更加詳細解說
(1)佈麴       攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再蓋紙張最後蓋一層布

            是  攤在竹篩內, 厚約2公分後再佈滿南瓜葉覆蓋其上, 再蓋張紙最後在蓋一層布嗎?
(2)入缸       以一斤黑豆一斤17度的的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 蓋上紗網,
                  早晚攪拌一個月, 雨天和晚上蓋上防水材質.

            一斤17度的的鹽水為比例要如何製作? 可否祥說

(3)出油       第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油

            同一等分粗鹽是一斤黑豆一斤粗鹽的意思嗎?

作者: limin 時間: 2013-9-25 17:04

本帖最後由 limin 於 2013-9-25 17:10 編輯

請問
紫蘇葉曬乾的可以嗎?
17度的鹽的比例如何調配出來?
水是自來水無須煮沸嗎?
請問你這缸子約容量多少?
可裝多少豆子?

這份筆記實在太棒了
謝謝版大的分享

作者: alpha 時間: 2013-9-25 17:59

請問一下佈麴是用南瓜葉,有需要另外放''菌種''嗎,南瓜有限定品種嗎

作者: jason192168 時間: 2013-9-25 20:03

小佳發表於 2013-9-25 15:02
您做成功了，一定要告知一下，
我了希望有一天能自釀醬油，那是我們家唯一使用的調味料。

謝謝打氣, 日後想自行製作, 需要支援時, 請通知.

作者: jason192168 時間: 2013-9-25 20:10

ljc 發表於 2013-9-25 16:42
恭喜釀油成功
味道應該香醇誘人

謝謝! 這是我第3年製作, 希望口味能和西螺老廠拉近.

作者: jason192168 時間: 2013-9-25 21:08

本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:30 編輯

ASO 發表於 2013-9-25 16:56
真正好的筆記我很需要我有機會也想親自如法炮製一甕

看完後有幾個疑點與問題想要問清楚盼你能更加詳 ...

對不起, 筆記講得有點簡略, 特補充如下：

(1)佈麴    是攤在竹篩內, 豆子堆起厚約2公分, 豆子上面佈滿南瓜葉, 再蓋紙張最後再蓋一層較大的布完全覆滿竹篩, 最好是垂下邊緣.

(2)入缸    所謂17度不對應該是水裡就是有了17%鹽的（如：83公克水加17公克的鹽,攪散了就有是17%鹽水）.

(3)出油    同一等分粗鹽是指加工中已加入的鹽也就是為了17%鹽水所用掉的鹽這一等分.加這個份量的粗鹽一是防蟲, 二是為日後煮醬油時要另外加一倍水時就不必再加鹽而仍可得到17%醬油. 當然這還是因口味而異, 一般可控制在15%到20%之間, 太少了容易腐壞,太多了又會死鹹.

希望我有講清楚如有疑點歡迎再提問.

作者: jason192168 時間: 2013-9-25 21:33

本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:33 編輯

limin 發表於 2013-9-25 17:04
請問
紫蘇葉曬乾的可以嗎?
17度的鹽的比例如何調配出來?

紫蘇葉我是曬乾後和甘草放入魯包袋和醬油一起煮的.
17度不對應該是水裏有加了17%的鹽, 因此我將水煮沸再加入鹽巴以加速融化.
我的缸子可裝約50斤豆子. 鶯歌買的一個一千元.

謝謝鼓勵希望大家遠離化學醬油

作者: jason192168 時間: 2013-9-25 21:47

alpha 發表於 2013-9-25 17:59
請問一下佈麴是用南瓜葉,有需要另外放''菌種''嗎,南瓜有限定品種嗎

用南瓜葉就不需要另外放''菌種'', 我是剛好今年種了長形南瓜就順手利用. 我曾經試過絲瓜葉效果不好其他可試的有香椿葉,蒲姜葉和稻草等.

作者: ASO 時間: 2013-9-26 14:36

jason192168 發表於 2013-9-25 21:47
用南瓜葉就不需要另外放''菌種'', 我是剛好今年種了長形南瓜就順手利用. 我曾經試過絲瓜葉效果不好其他可 ...

現在(或冬天)做醬油可以嗎? 因為現在又要開始種南瓜
南瓜葉要鮮用還是先行晒乾再用

作者: Example 時間: 2013-9-26 22:19

感謝大大提供這份寶貴的資料，我正想做一缸醬油呢

想請問一下幾個細節，一個是使用的南瓜葉是否可以清洗？

另外是出油的步驟那邊，既然舖了粗鹽在頂部，要怎麼偶而攪拌？是要把鹽拌入豆子中的意思嗎？

又，四個月後可以出煮油調味，若是最近才開始做，時間是否會拉長？要如何判斷可以煮油的時機？

最後，可否請您透露西螺老店的資訊？如果可以買到調味ok，沒有加色素與防腐劑或其他添加物的醬油，我就可以不要做啦

作者: jason192168 時間: 2013-9-26 23:28

ASO 發表於 2013-9-26 14:36
現在(或冬天)做醬油可以嗎? 因為現在又要開始種南瓜
南瓜葉要鮮用還是先行晒乾再用

日曬的日子要特別注意選陽光充足的大晴天, 在10月前都可以做. 假如是南部更沒問題.
南瓜葉風乾或曬乾我都試過, 通通可用.

作者: jason192168 時間: 2013-9-27 00:15

Example 發表於 2013-9-26 22:19
感謝大大提供這份寶貴的資料，我正想做一缸醬油呢

做一缸醬油除自用外還可餽送親友, 經濟又實惠.

使用的南瓜葉不用清洗風乾即可.

舖了粗鹽在頂部不是要把鹽拌入豆子而是插個類似漏斗的管子. 除了檢查發酵進度外還要注意有沒有香氣, 有沒有壞菌, 還有時間到了味道成熟否等.

四個月出油是前人的經驗值. 若是陰雨天太多, 時間是會拉長. 其實這也關係到個人口味選擇, 也有人喜歡擺個一年才加工.

沒有深入研究西螺老店, 實在不敢提供意見. 倒是建議可以親身前往體驗採購為佳.

作者: ASO 時間: 2013-9-29 12:10

jason192168 發表於 2013-9-25 21:33
紫蘇葉我是曬乾後和甘草放入魯包袋和醬油一起煮的.
17度的鹽就是水裏加了17%的鹽, 因此我將水煮沸再加 ...

我比較笨拙一斤17度的鹽水
換算起來
用498公克的水溶解102公克的鹽的意思嗎?
你製作20斤總共用3.4斤鹽嗎?
我算得對不對?

作者: jason192168 時間: 2013-9-29 17:21

本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:47 編輯

ASO 發表於 2013-9-29 12:10
我比較笨拙一斤17度的鹽水
換算起來
用498公克的水溶解102公克的鹽的意思嗎?

是的, 我是以這個基礎製作.對不起,我應該講17%而不是17度.
祝成功!

作者: ttswu 時間: 2013-10-1 01:12

請問用黃豆的話，製程有什麼不同呢？
謝謝

作者: jason192168 時間: 2013-10-1 23:27

ttswu 發表於 2013-10-1 01:12
請問用黃豆的話，製程有什麼不同呢？
謝謝

台灣傳統農村不用黃豆做醬油是因為做出來的顏色會偏黃.
所以現在看到的黃豆醬油基本上都加上色素.
至於製程大致相同, 差別的有兩點:
一是煮黃豆前要浸泡3個鐘頭, 煮的時間要約3到4個鐘頭以上.
二是最後日曬只需2個月不用4個月.

作者: limin 時間: 2013-10-2 15:31

jason192168 發表於 2013-10-1 23:27
台灣傳統農村不用黃豆做醬油是因為做出來的顏色會偏黃.
所以現在看到的黃豆醬油基本上都加上色素.
至於 ...

可以用快鍋分批煮嗎?
這樣比較快

北部雙十過後做還來得急嗎?

作者: jason192168 時間: 2013-10-3 15:15

limin 發表於 2013-10-2 15:31
可以用快鍋分批煮嗎?
這樣比較快

用快鍋煮是個不錯的方法, 多煮幾次更可抓出快煮的門道.

醬油熟成前在缸內日曬2個月4個月甚至到6個月是為了豆子能轉化出氨基酸進而取得醍醐味.所以假如10月中製作如遇上太少大晴天, 把日曬時間拉長也是可行.

作者: hjdeng 時間: 2013-10-17 11:38

先收藏了有机会试试，少量做做看成不成功，一次做这么大缸失败的话太浪费了。
现在不止化学酱油当道了，还有转基因大豆问题，酱油很大可能是转基因+化学酱油了。

作者: atbox 時間: 2013-11-9 23:24

本帖最後由 atbox 於 2013-11-11 11:46 編輯

剛剛看了TVBS介紹一步一腳印發現新台灣爸爸的柴燒醬油香

御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
https://www.facebook.com/ydsin1940

古法做醬油真不容易台灣還有很多人用心在做

作者: temp_p 時間: 2013-11-13 19:45

我所知和大家不同

用黃豆做醬油叫豉油,用黑豆叫黑豆蔭油

黑豆蔭油有點像蠔油,反然與豉油分別很大

中國豉油分兩大流派,福建,廣東,兩者做法相同,取向不同

福建取其豆味,而廣東取其鮮味

造豉油易學難精,沒有幾十年經驗造不出好豉油

每間醬油工廠都有其秘方,有些是祖傳,有些自己研究出來

頂級豉油可以賣到一毫升七台幣,即一公升要七千

作者: weichou 時間: 2013-11-15 10:02

最近才和果園社團的朋友一起團購了古法釀造的醬油
也趁機跟醬油廠的老版問了很多關於醬油的事
一股腦把醬油包裝上標示的東西給弄清楚
其實很多古法釀造的醬油傳到後來為了拼通路
都會有一些質變，搶快搶高利潤
再回過頭看一些手工釀製傳承的小廠
標價其實和大廠都差不多，大廠真該摸摸良心了

能自己做真棒

作者: jason192168 時間: 2013-11-15 13:58

本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:51 編輯

temp_p 發表於 2013-11-13 19:45
我所知和大家不同

用黃豆做醬油叫豉油,用黑豆叫黑豆蔭油

醬油由於年代久遠而且廣泛流傳再加上人多嘴雜導致名稱非常雜亂, 往往令人無所是從. 所以今天我來試試做個整理加以正名.

醬油源自豆醬, 在12世紀前中國人稱之為豆油. 現在大部分華人多稱為醬油.而部分閩粵地區則稱為鼓油. 在台灣的閩南人仍遵古老習俗稱之為豆油.

為了區別以黑豆為材料取名為廕油, 而用大豆為主材料者一般稱為醬油.

醬油加了糯米或類似的黏稠物可調成醬油膏. 若是加上一些不同蝦貝海鮮蔬果等材料後, 會呈現不同的風味應用在不同的料理上. 雖然族繁難以詳述, 卻可統稱為加料醬油. 例如日本的生魚壽司醬油.

醬油熟成後第一批抽出來的油稱為生抽, 經過時間再熟成加工後抽出就稱為老抽, 至於陳年的老醬油可稱為壺底油.

以加工工法可分類為純釀造醬油, 化學醬油和配製醬油. 傳統的純釀造醬油需耗時數個月到數年. 化學醬油只需10天左右就可上市. 市面上大宗銷售的醬油多為配製醬油. 是化學醬油混上釀造醬油以改善口感, 促進銷量.

醬油一般的鹽約為20%上下, 超過這個鹽度應該改叫為豆醬. 低到12%且不加防腐劑可定義為薄鹽醬油. 很肯定的是這不屬於純釀造醬油. 薄鹽醬油賣得比較貴. 但是, 沾少一點不就是薄鹽了嗎? 花較多的錢買比較淡的化學工法醬油, 很奇怪的人們.

說句良心話, 其實醬油的品質好壞和價錢或名稱沒有絕對關係. 有人以醬油內含氮量來分等級和價錢, 但這還是很有爭議. 真正有關係的是老闆的良知.正如同味全老闆說的 "食品是良心事業".

作者: temp_p 時間: 2013-11-16 19:41

jason192168 發表於 2013-11-15 13:58
醬油由於年代久遠而且廣泛流傳再加上人多嘴雜導致名稱非常雜亂, 往往令人無所是從. 所以今天我來試試做個 ...

醬油不同地方有不同解釋

我這裡解釋是統稱,即醬和油

醬油有數百種,豉油是其中之一

豉油可以提練三次,第一次叫頭抽,二抽,三抽

頭抽是最上品,但不可以受熱,家裡烹煮用的,二抽和三抽

十年前,大多數人都不知頭抽這回事,我們用的生抽,老抽,只是從二抽和三抽提練出來,大家還以為是第一次抽來的

造豉油根本很賺錢生意,黑心豉油,化工豉油只是不懂造豉油

兩位年過60歲伯伯,加上一位接近80歲婆婆,三人每年可以生產十多噸古法豉油,貴的頭抽賣一毫升七台幣,平的,生抽,老抽,都要一毫升一台幣,你說好不好賺

古法豉油不憂賣,單是出口海外市場就夠你賺,可悲是出口佔超過九成,人離鄉賤,物離鄉貴

作者: jason192168 時間: 2013-11-17 10:58

temp_p 發表於 2013-11-16 19:41
醬油不同地方有不同解釋

我這裡解釋是統稱,即醬和油

很有意思的鼓油. 以往我只做蔭油, 明春我也另做一罈嘗鮮.

作者: temp_p 時間: 2013-11-18 18:46

jason192168 發表於 2013-11-17 10:58
很有意思的鼓油. 以往我只做蔭油, 明春我也另做一罈嘗鮮.

預祝你成功造出一缸美味古法豉油

作者: nenghsin 時間: 2013-11-18 19:28

光台灣這裡的醬油製法就好幾十種，桃竹苗跟花東的客家人又不同，宜蘭的也不一樣，加上當初各省份來台的又個個製法不同，的確很有趣。

作者: jason192168 時間: 2013-11-18 23:34

temp_p 發表於 2013-11-18 18:46
預祝你成功造出一缸美味古法豉油

謝謝, 成功了我會撲上網大家分享.

作者: 張小月 時間: 2014-3-12 08:07

一直很想尋找製造醬油的方法...謝謝你的分享...

作者: yusanhome 時間: 2017-7-14 06:14

j大您好：
加入一比一份量的鹽水入缸，鹽水幾乎都被黑豆麴吸光了，這樣對嗎？鹽水需要蓋過黑豆嗎？叨問之處，尚祈海涵！

作者: limin 時間: 2017-7-18 08:54

~~失敗經驗的分享~~

去年有試著做醬油
沒有地方曬只好放在社區頂樓曬
曬了兩三個月豆香飄逸出來
心理喜孜孜地
心裡盤算要做就要到位
要曝曬六個月才來製作裝瓶
沒想到曬久了人也健忘了
就這樣這剛醬油有好幾次忘了蓋蓋子
缸子裡有了雨水

壞了嗎?
家人提議放棄不要了
既然放棄那就繼續曬吧
看最後會如何發展
社區鄰居到頂樓曬棉被
都被這剛醬油給吸引過來瞧瞧(用網子遮蓋)
最後表面結了呈現一片片白色的菌種
過了半年還是將豆子倒了

這缸子經過清洗曝曬
年底就來醃製酸菜
結果酸菜整個就是醬油味
也失敗了

作者: landy2007 時間: 2018-12-19 09:13

母親留下兩大缸的豆鼓
其中有一缸上面結了鹽巴的硬塊
另一缸可看見黑色的豆鼓
我煩惱著不知如何煮
有的說要加鹽煮有的水的比率是6 斤豆20斤水
有的說一比一
我很困擾唉每天聞到醬油香卻是不敢煮怕失敗

作者: eastern 時間: 2018-12-19 13:45

landy2007 發表於 2018-12-19 09:13
母親留下兩大缸的豆鼓
其中有一缸上面結了鹽巴的硬塊
另一缸可看見黑色的豆鼓

到頭來...總是要先取一些來試試吧!

不然您還要留到給下一代傷腦筋呢?...

http://ax1962j.pixnet.net/blog/p ... 6%AF%94%E4%BE%8B%29

作者: oldtree 時間: 2018-12-19 17:06

沒特別原因，只是覺得合口，介紹一家誠泰醬油：http://soysauce.digitw.com/

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