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標題: 手工自釀黑豆醬油--第2次實驗 [打印本頁]

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-11 10:33 標題: 手工自釀黑豆醬油--第2次實驗

本帖最後由 wellchingchiang 於 2013-10-28 10:24 編輯

好久以來就想自釀手工醬油,但是一直停留在想的階段,因為2-HOM網友分享醬油麴,趁國慶假日,就開始一直以來想做的事,並用文字與照片紀錄,以免以後忘記做法.

材料
1. 青仁黑豆 5 斤每斤 40元
2. 醬油麴網友分享
3. 布巾溫度計蒸籠 (陶甕鋁盆竹盤)發酵與製麴用

目前製麴中,所以陶甕尚未購買
流程
1. 黑豆水洗,並浸泡8小時(看過網路文章,最短2小時,最長12小時,也有4小時,6小時)以後再試其他時間.
2. 先將蒸鍋的水煮沸, 放入蒸籠,蒸煮45分鐘,因為聞到豆子的香味出現,所以就關火.
3. 冷卻到40度C以下,大約等了3個小時.
4. 將冷卻的豆子倒入鋁盆中(因該用竹盤,但是買不到大竹盤,所以用鋁盆加上布巾)拌入醬油麴.
5. 靜置,等麴菌長滿,網友說要5天,5天後入甕,180天發酵,就可以得到第一次的手釀醬油,當然後續還有,過濾,殺菌,調味,裝瓶等等後續問題,但是那是180天後的問題,期待中…….

蒸籠約直徑約28公分, 5斤豆剛好放滿2籠,浸泡8小時的豆子蒸煮中

按這裡顯示圖片
蒸煮完成

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冷卻中

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靜置發酵

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靜置發酵中

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發酵24小時

按這裡顯示圖片
發酵24小時-溫度約44度-翻攪冷卻一下

按這裡顯示圖片
網友分享醬油麴

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布巾與溫度計

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鋁盆直徑約50公分(家庭五金行購得 250元)

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-11 11:10

尚未自釀之前,看了很多網路上文章,也以為很費工,但是做了之後發現,其實並不會很費工,從洗豆,到蒸煮沒有多少工,大部分時間都是等待,剛開始沒有經驗,拿溫度計一直量溫度,但是第二次作就不用了.

作者: ljc 時間: 2013-10-11 11:35

看到第六張圖片佈滿白色斑點,表示豆子發的極成功
有好的開始,先恭喜一聲了

鋁盆底建議稍微墊高幫助透氣

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-11 12:27

ljc 發表於 2013-10-11 11:35
看到第六張圖片佈滿白色斑點,表示豆子發的極成功
有好的開始,先恭喜一聲了

謝謝ljc大,您的醬油麴活性很好,我會將鋁盆墊高一些,是否再過1~2天會變成黃綠色的麴菌,若要自己留下一批的菌種,是現在留,還是要等長滿黃綠色時在留,要再做5斤黑豆約要留多少菌種,很抱歉因為很興奮,所以問題很多,先謝謝大大.

作者: ljc 時間: 2013-10-11 17:05

等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-11 19:02

ljc 發表於 2013-10-11 17:05
等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

收到,謝謝大大.

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-14 09:48

ljc 發表於 2013-10-11 17:05
等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

ljc 大,豆子經過了96小時,菌的數量好像沒有增加,翻動一下好像有一點黏黏的,而且有一些怪味道,請問是壞掉了嗎?

發酵96小時,菌沒有明顯增加,而且黏黏有怪味

作者: ljc 時間: 2013-10-14 10:05

忘了問你的豆的厚度
若7~8公分厚的話,底部容易因發酵升溫悶壞
若呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,表示已腐敗,請放棄重製

改善建議:
泡豆時間及製麴的堆疊厚度,參照附件的第1及第3點

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-14 11:11

ljc 發表於 2013-10-14 10:05
忘了問你的豆的厚度
若7~8公分厚的話,底部容易因發酵升溫悶壞
若呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,表示已腐敗 ...

ljc大你可能找到問題,我發現可能是太厚,因為呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,完蛋了,失敗了,我想先找到大竹盤,等明年夏天再試了.謝謝ljc 大大.

作者: 河嫂 時間: 2013-10-14 14:03

ljc 發表於 2013-10-14 10:05
若呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,表示已腐敗,請放棄重製

我的也宣告失敗

等明年天熱再來

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-14 14:58

河嫂發表於 2013-10-14 14:03
我的也宣告失敗
等明年天熱再來

大大,您是用黃豆嗎?是在第幾天發生怪味,也是鋪太厚嗎?,想分享大家失敗經驗,希望下次重來,能減少失敗的機會.兒子還笑我,失敗一次就能買多少醬油了,下一次一定要雪恥.

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-17 11:15

在網路上買齊了釀醬油的工具,與網路上醬油工廠類似,準備東山再起.ljc大說10月都可以,所以一定要再試一次.

醬缸及誘l

按這裡顯示圖片

醬油麴與鹽度計

按這裡顯示圖片

製麴的竹盤

作者: fufu 時間: 2013-10-17 20:54

自釀醬油一直是我的夢想，

記得小時候上學時，都會經過一家小型醬油工廠，
老遠就會聞到醬油香味，也經常看到老闆在曬黑豆。
那老闆也會不定時到家裏來換醬油桶(空桶取回留下一桶滿的)，
那時的桶子還是全木頭製的，外圈用竹箍固定，連塞子都是木頭製的，
記憶中，總覺得那時的醬油特別香特別醇。

曾在市面上企圖找回孩時記憶，
從每瓶(約300-500ml)1百多元到2百多元都試過，
某些品牌的日本進口醬油，雖然有那麼一點味，
但總覺得與記憶中印象還有一段差距，
於是興起自釀醬油的意念。

期待版主釀醬成功，讓末學得以仿效。
順便請問諸HOME友，”醬油麴”在台北附近何處有得買?
謝謝!!

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-17 21:03

fufu 發表於 2013-10-17 20:54
自釀醬油一直是我的夢想，

記得小時候上學時，都會經過一家小型醬油工廠，

醬油麴是在Y拍買的,店家在桃園,有分黑豆醬油麴,黃豆醬油麴,鹽度計,也是跟同一賣家買的.

作者: fufu 時間: 2013-10-17 21:11

wellchingchiang 發表於 2013-10-17 21:03
醬油麴是在Y拍買的,店家在桃園,有分黑豆醬油麴,黃豆醬油麴,鹽度計,也是跟同一賣家買的.

知道了! 我會上網找找看!
謝謝!!

作者: ljc 時間: 2013-10-19 20:53

wellchingchiang 發表於 2013-10-17 11:15
在網路上買齊了釀醬油的工具,與網路上醬油工廠類似,準備東山再起.ljc大說10月都可以,所以一定要再試一次.
...

幾天沒來,你又買了新麴種和整套工具
小聲問一下,我寄出的麴種用完了還是想試試別家的比較一下？

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-21 09:34

ljc 發表於 2013-10-19 20:53
幾天沒來,你又買了新麴種和整套工具
小聲問一下,我寄出的麴種用完了還是想試試別家的比較一下？

第一次做5斤就全部放入,是放太多了嗎?,不好意思一直麻煩您,所以在網路拍賣上面找到了,所以就買了,謝謝,有結果我會登上來與大家分享,無論失敗或是成功.

作者: cocacola 時間: 2013-10-21 09:45

本帖最後由 cocacola 於 2013-10-21 09:51 編輯

桃園有賣, 那我也要來DIY醬油, 我想應該會被老媽笑死吧,,,,,,,,,,,

請問有 A 跟 B 菌, 要買那種阿?

不過最近黑心食品太多了, 下一步是不是該想想怎麼煉沙拉油了,,,,,,,,,,,,

作者: ljc 時間: 2013-10-21 10:04

本帖最後由 ljc 於 2013-10-21 10:33 編輯

wellchingchiang 發表於 2013-10-21 09:34
第一次做5斤就全部放入,是放太多了嗎?,不好意思一直麻煩您,所以在網路拍賣上面找到了,所以就買了,謝謝,有 ...

麴種多放無妨

若有再做
謹記豆麴堆3公分就好

有問題就問別客氣
歡迎有興趣的任何朋友來問

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-21 10:17

cocacola 發表於 2013-10-21 09:45
桃園有賣, 那我也要來DIY醬油, 我想應該會被老媽笑死吧,,,,,,,,,,,
請問有 A 跟 B 菌, 要買那種阿?

黑豆用B菌,黃豆用A菌,好像說明中有.

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-21 10:18

ljc 發表於 2013-10-21 10:04
麴種多放無肪

若有再做

謝謝您,我一定會注意.

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-28 10:39

經過第一次的失敗,第二次調整4個步驟,

1.)浸泡的時間. (改為一個小時)
2.)蒸煮的時間. (不計算時間,大約過一個小時,每10分鐘試吃黑豆,到軟熟,大約整個蒸煮是90分鐘,軟熟了)
3)確實放涼到30度C拌入麴菌.
4.)堆放在發酵製麴盤,大約2公分的厚度.

經過130小時,似乎成奶F,完全沒有怪味,麴菌長的根網路上看的照片似乎相同,大概可以下缸了.

第二次實驗竹盤布巾

按這裡顯示圖片

靜置發酵30小時

按這裡顯示圖片

靜置發酵30小時-1

按這裡顯示圖片

靜置發酵78小時

按這裡顯示圖片

靜置發酵78小時-1

按這裡顯示圖片

靜置發酵120小時

按這裡顯示圖片

靜置發酵120小時-1

按這裡顯示圖片

靜置發酵130小時

按這裡顯示圖片

靜置發酵130小時-1

作者: cocacola 時間: 2013-10-28 13:44

請問釀製醬油需要曝曬之類的流程嗎? 如果都可以在室內完成, 我也很想做耶! 好心動喔,

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-28 15:52

cocacola 發表於 2013-10-28 13:44
請問釀製醬油需要曝曬之類的流程嗎? 如果都可以在室內完成, 我也很想做耶! 好心動喔,

我所用的製程中,只有在洗麴後.須日曬乾燥(麴溫稍上),再下缸,目前克服的辦法是想用250W的白熾燈4盏去照射,我也是在室內製造,也在實驗中,希望能成.

作者: 台籍熊 時間: 2013-10-28 17:01

wellchingchiang 發表於 2013-10-28 15:52
我所用的製程中,只有在洗麴後.須日曬乾燥(麴溫稍上),再下缸,目前克服的辦法是想用250W的白熾燈4盏去 ...

用四盞燈，成本似乎很高ㄟ

作者: cocacola 時間: 2013-10-28 17:06

短暫日曬我還可以做到, 像曬蘿蔔乾那種我就沒辦法了, 真的好心動想做醬油喔,

作者: Example 時間: 2013-10-28 18:36

請問ljc大，

若要自留麴菌需要怎麼處理?需要另外曬乾嗎?
您寄來的麴菌乾乾粉粉的，跟我朋友入缸前的狀態不一樣呢，她的好像比較濕軟，豆子形狀明顯。我請她先放冰箱，等您的指點再處理。
又，這個麴菌可以真空保存嗎?

先謝謝唷~

作者: ljc 時間: 2013-10-28 20:43

有點不明白您所謂的濕軟
方便照張相嗎

作者: Example 時間: 2013-10-29 01:01

我明天問她要照片喔。

作者: wellchingchiang 時間: 2013-10-29 10:33

經過6天的長麴,大概可以下缸發酵了,進行了3個步驟

1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)

2.)醒麴 (沒有辦法照太陽,只好用4盏 250W 的白熾燈照射約8小時豆子摸起來溫溫的

3.)泡18.5%鹽水下缸(3公斤的豆子,放3公升的冷開水,放681克的食鹽)

再過來就是等待~~

洗麴前

按這裡顯示圖片
洗麴後

按這裡顯示圖片
醒麴 (用4盞250W白熾燈照射約8小時)

按這裡顯示圖片
下缸泡進18.5%鹽水中-等待中

作者: 陳青 時間: 2013-11-2 10:07

wellchingchiang 發表於 2013-10-29 10:33
經過6天的長麴,大概可以下缸發酵了,進行了3個步驟

1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)

1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)
↑
會不會問題出在這裡？
因為有人說不能用生水洗，一定要煮開後的水，否則會壞掉：

詳見：
http://cloudlife.pixnet.net/blog ... 0%E9%86%AC%E6%B2%B9

作者: wellchingchiang 時間: 2013-11-4 09:29

陳青發表於 2013-11-2 10:07
1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)
↑
會不會問題出在這裡？

我不太清楚,洗麴要用很多水,都用開水,可能很困難,我查一些醬油工廠甚至用溪水去洗麴,目前隔了一個星期醬缸沒有臭味,大概還沒有壞掉,再等一等,觀察是否有怪味出現,我沒有曬,只是放在陽台上,陽台曬不到太陽,只是通風較好,實驗中,再觀察一~二星期,要是沒有臭,才能安心.

作者: 陳青 時間: 2013-11-4 10:01

wellchingchiang 發表於 2013-11-4 09:29
我不太清楚,洗麴要用很多水,都用開水,可能很困難,我查一些醬油工廠甚至用溪水去洗麴,目前隔了一個星期醬缸 ...

我看上面PO的別家做法，清洗先用自來水，最後用冷開水。
發臭前，底部會潮濕結塊。
底部通風很重要。

醬油工廠，很難信賴，說不定是加上防腐劑防腐，因此不發臭。

作者: MAY 時間: 2014-4-18 15:43

wellchingchiang 發表於 2013-11-4 09:29
我不太清楚,洗麴要用很多水,都用開水,可能很困難,我查一些醬油工廠甚至用溪水去洗麴,目前隔了一個星期醬缸 ...

想請問版大，你裝缸後有沒有發黴的問題，我製作的步驟和你相仿，我也是用自來水洗麴，但是裝缸後表面就發黴了，還想請問你，裝缸後要不要攪拌?很想知道你後續的製作過程有沒有成功?可否繼續分享。

作者: william8864 時間: 2014-11-4 12:49

原來這篇已經是舊文了，不過沒看到就等於新聞。
製作醬油最重要的步驟應該就是麴菌的溫度控制，只要控制在麴菌最適合的溫度，其他雜菌就不容易發生。
找到這篇文章，對溫度的控制有詳細解說。
更絕的是南瓜葉就可以取麴菌了....

http://blog.udn.com/r54321/9259312

作者: william8864 時間: 2014-11-4 12:57

[youtube]KBxw3-kxEks[/youtube]

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