2home 打造桃花源

標題: 練習做包子、饅頭 [打印本頁]

作者: 秋百合 時間: 2013-10-30 00:07 標題: 練習做包子、饅頭

包子、饅頭有點成奶F...肉包子還爆漿...
包子的摺皮部份還要再練習，它摺得有點厚度...
饅頭是加芋頭絲...
老公一直說不錯吃～～好開心... ^_^

作者: 秋百合 時間: 2013-10-30 00:35

casei31大
這麼晚了，妳還沒睡呀!在看我做包子饅頭喔!

作者: ShareRain 時間: 2013-10-30 01:04

好吃的食物不見得外表要很精緻(上面這一句怪怪的).

總之, 很有食物的特色就是了.

作者: andy999tw 時間: 2013-10-30 09:56

我也好想學喔.版大介紹一下教科書吧

作者: Zefram 時間: 2013-10-30 12:23

外面大概有加了什麼化學原料

自己也有做饅頭都沒辦法很白

作者: 崴 時間: 2013-10-30 12:44

呵呵~練習的時候，身邊的親朋好友是最好的白老鼠!我之前練習時也是，只是手工的沒有一次口感一樣

借一下版面，分享一下步驟

按這裡顯示圖片

作者: 依蕗 時間: 2013-10-30 12:47

好好吃的樣子
我也要吃！！！　

作者: Zefram 時間: 2013-10-30 12:57

崴發表於 2013-10-30 12:44
呵呵~練習的時候，身邊的親朋好友是最好的白老鼠!我之前練習時也是，只是手工的沒有一次口感一樣
借一下 ...

建議你使用蒸籠會比較好

白鐵蒸籠的話炊巾一定要有大小要超出鍋子鋪底部跟上部用蓋子蓋起來用來吸水蒸氣的不然會滴到包子
造成濕濕爛爛的情形

作者: 秋百合 時間: 2013-10-30 13:02

崴發表於 2013-10-30 12:44
呵呵~練習的時候，身邊的親朋好友是最好的白老鼠!我之前練習時也是，只是手工的沒有一次口感一樣
借一下 ...

崴大
您做得好有機喔!您加得是什麼呀?好吃的樣子，要跟您學...

我家的白老鼠是我老公，失敗的都是他在棒場，只有這一次比較有點成功～

作者: 崴 時間: 2013-10-30 13:04

Zefram 發表於 2013-10-30 12:57
建議你使用蒸籠會比較好

白鐵蒸籠的話炊巾一定要有大小要超出鍋子鋪底部跟上部用蓋子蓋起來用來吸 ...

謝謝啦~那是因為在沒有蒸籠只有電鍋的情況下做的。

只是鼓勵沒有器具的人，也可以試做啦!

作者: 崴 時間: 2013-10-30 13:05

秋百合發表於 2013-10-30 13:02
崴大
您做得好有機喔!您加得是什麼呀?好吃的樣子，要跟您學...
我家的白老鼠是我老公，失敗 ...

我那次是做黑芝麻饅頭，所以加了芝麻粉。

作者: chingwen 時間: 2013-10-30 13:32

秋百合發表於 2013-10-30 13:02
崴大
您做得好有機喔!您加得是什麼呀?好吃的樣子，要跟您學...
我家的白老鼠是我老公，失敗 ...

我很願意當您的白老鼠，呵呵呵...

作者: jackiew 時間: 2013-10-30 14:09

齁~齁~

份量比例配方?  都沒有分享只能讓大家流口水啊

請問崴大
您中筋用幾克?  我最近翻出麵包機  想來揉麵糰  做黑糖蔥花
可不想一次做太多  也是想用電鍋蒸就好  看您的份量差不多剛好可以試試

作者: 崴 時間: 2013-10-30 15:01

本帖最後由崴於 2013-10-30 15:06 編輯

chingwen姐願意當白老鼠真是我的榮幸，那天咱們約約。
jackiew大，我是純手工哦!這次的中筋量為500公克。

我不知道麵包機的比例是否需要修正。我的比例如下~

麵粉與水的比例原則為5:3，糖為麵粉的10-15%(做出來會不甜)，發粉為1-2%，鹽少許，芝麻粉為麵粉的15-20%。因為芝麻粉含油脂，所以水量可以酌減，其他的就隨興囉。

另外分享我同學的黑糖饅頭配方~~三杯麵粉、一杯水，一杯黑糖，發粉適量，鹽少許。(經我回家用秤量過，一杯(電鍋10人份水杯)麵粉約90公克、一杯水約150公克)

以上配方，大家可試試。

作者: 秋百合 時間: 2013-10-30 15:57

chingwen 發表於 2013-10-30 13:32
我很願意當您的白老鼠，呵呵呵...

chingwen大大
好棒!我又多了一隻白老鼠了，這下我可大膽的再去做包子、饅頭了，預祝我成功～

作者: 秋百合 時間: 2013-10-30 16:26

非常謝謝大家給我的加分鼓勵～～
我學著做芋頭饅頭是為了小孫女每天早上一個芋頭饅頭當早嚏A超愛吃!也不知吃了多少不健康的芋頭饅頭了...
做了好N次，這次總算比較有一點點的像了，也不算成央A但這次的肉包子真好吃，尤其是包子裡的餡好吃～
自己覺得好吃是不太準，但我可以秀出來給大家參考：
包子的內容＞包心菜（隨意）切碎（少備Q捏一捏出水倒掉）夾心絞肉、蔥花少部B豬皮準備一點點（阿基師說處理好就不用躭心膽固醇了，豬皮:先燙一下，刮皮、刮油，切小塊再煮軟加水遜L肉皮超過一些，用果汁機就容易打碎了，然後在電鍋蒸爛，冷怯，放入冰庫，隨時可待用，用多少自己斟酌，它會使肉餡嫰嫩滋滋的），所有的材料拌勻，調味料可自己的口味去配，我是加鹽少部B醬油少部B胡椒粉我必加...

麵粉我是去DIy買的1斤25元

包子、饅頭作法：（自己試的)
麵粉1斤、鮮奶8兩、發粉5克、細白糖少�

一製作：(網路參考的）第4我沒參攷，我是用冷水就蒸了，這様還可以繼續再醒面，最重要蒸好後，要等10分至15分再開鍋說A才不會皺皺的～

作者: 秋百合 時間: 2013-10-30 17:21

Zefram大
您好眼光，利害，佩服～我蒸到一半蒸籠汽笛忘了撥開，所以翻鍋了啦!

作者: 小漢 時間: 2013-10-30 18:32

本帖最後由小漢於 2013-10-30 18:36 編輯

我也來跟大家分享一下，平時在家裏當"家庭煮夫"~

所以都會做些"有的沒的"來"出"~
二條土司…一個星期的份量二大二小

包子…一天就吃完了…

按這裡顯示圖片
菠蘿麵包…也是一天就…

按這裡顯示圖片
鬆餅…一懂N…

按這裡顯示圖片
小壎] 可以吃3-4天

按這裡顯示圖片
餅干…2-3天吃完

按這裡顯示圖片
饅頭…1籠剛好一嚏K

按這裡顯示圖片

作者: yflin 時間: 2013-10-30 20:16

本帖最後由 yflin 於 2013-10-30 20:50 編輯

恭喜!恭喜!看來不錯吃!
接觸烘焙是因為老婆有興趣學!我就當二廚.從做饅頭開始踏上這條業餘烘焙路.
十幾年來一直玩不膩!而且越玩越大.
老婆已計畫2HOME建造柴窯

(房子都還沒�)
我先準備麵粉.......................先種加拿大有機小麥(無農藥栽培)看能不能有一些收成!留一些當種源!

兩週大.怕有些朋友沒看過小麥!(不是草喔)

第一次種有點密

按這裡顯示圖片

作者: casei31 時間: 2013-10-30 22:38

秋百合發表於 2013-10-30 00:35
casei31大
這麼晚了，妳還沒睡呀!在看我做包子饅頭喔!

被發現這麼晚還沒睡....年底到了公司最近都好忙,只剩晚上一點時間上上網來看看大家最近的都在種什麼,那不然都搞不.清楚什麼時候可以種什麼....
本來已經準備要去睡了....結果看到了秋百合姐在做包子,眼睛都發亮了....看起來好好吃喔....看著看著肚子都餓了...只好趕快加個分,睡覺去了

.....

作者: casei31 時間: 2013-10-30 22:59

崴發表於 2013-10-30 13:04
謝謝啦~那是因為在沒有蒸籠只有電鍋的情況下做的。只是鼓勵沒有器具的人，也可以試做啦!

之前老公偶而會想做個饅頭,所以有買蒸籠,但是呢...因為懶的顧火,就把蒸籠架在大同電鍋上蒸,超方便的,只要注意時間就好了....
在第一次發好還沒整型之前,電鍋就可以先插電,會有微溫的效果,先做好的饅頭就先放上去,可以慢慢發,依照做好的順序,排架上去的順序,我通常會約等個10-15分鐘,等發的差不多之後,電鍋再切下去,15分鐘可以關掉拔插頭,我都會再等個5分鐘左右在開...

有時在做第一次發的時候,冬天較冷發很慢,我也都把電鍋插電,讓鍋內有微溫不要放水或一點點水..裡面放個架子墊高,放麵團的鍋子不要直接接觸電鍋,然後放在裡面鍋蓋蓋起來,約15-20分就發好了,蒸的時候水就要放多一點了.我大概都放了1/4鍋的水在電鍋裡,免得蒸到一半乾掉....但若水放的比較多,就要自己斟酌增加蒸的時間,因為還要等水滾

作者: 秋百合 時間: 2013-10-31 07:03

casei31 發表於 2013-10-30 22:59
之前老公偶而會想做個饅頭,所以有買蒸籠,但是呢...因為懶的顧火,就把蒸籠架在大同電鍋上蒸,超方便的,只要 ...

原以為晚上睡前發麵團，明早再來做，小時候看我爸、媽做饅頭都是這樣，睡前楺麵粉第2天醒來麵團就發了，誰知那麼快就發了，所以只好連夜趕著做包子、饅頭了～～

作者: ASO 時間: 2013-10-31 14:01

秋百合發表於 2013-10-31 07:03
原以為晚上睡前發麵團，明早再來做，小時候看我爸、媽做饅頭都是這樣，睡前楺麵粉第2天醒來麵團就發了，誰 ...

我小時候也是看我媽做饅頭睡前看她揉麵粉趕我們小孩去睡覺
隔天早上一起床就有熱呼呼的包子饅頭可以吃
我曾經吃過晚飯後學著揉麵團到11 12點時發得快溢出盆外
只好揉一揉拿去蒸做好已經過凌晨太辛苦了
現在就會吃完中午後就開始和麵粉

作者: 崴 時間: 2013-10-31 16:24

秋百合發表於 2013-10-31 07:03
原以為晚上睡前發麵團，明早再來做，小時候看我爸、媽做饅頭都是這樣，睡前楺麵粉第2天醒來麵團就發了，誰 ...

如果要晚上發麵團，可以揉完後放到冰箱冷藏室做低溫發酵(因為時間長，發粉可以少一些)，隔天拿出來回溫一下，再做後續整形、蒸熟即可。

作者: ASO 時間: 2013-10-31 17:08

崴發表於 2013-10-31 16:24
如果要晚上發麵團，可以揉完後放到冰箱冷藏室做低溫發酵(因為時間長，發粉可以少一些)，隔天拿出來回溫一 ...

小時候家中沒有冰箱可見我媽媽一定是天未亮就起床揉麵團
起火燒柴炒菜炒餡料包包子蒸包子 ...
現在一提就覺得媽媽真辛苦媽媽真偉大
我自己當媽媽20幾年都沒這麼偉大這麼辛苦

作者: 秋百合 時間: 2013-10-31 17:51

ASO 發表於 2013-10-31 17:08
小時候家中沒有冰箱可見我媽媽一定是天未亮就起床揉麵團
起火燒柴炒菜炒餡料包包子蒸包子 ...
現在 ...

對呀!小時候的點心都是媽媽自己做，像年糕、香腸、臘肉、肉棕、餃子、鰻魚乾...等等...會做好多好多...又好好吃!可惜我一樣都沒學到...媽媽真辛苦!好懷念!

作者: 樂活族 時間: 2017-12-25 16:49

本帖最後由樂活族於 2017-12-25 16:52 編輯

這篇也追蹤多年了
到今天才玩到 "自己動手做" (老師邊教邊玩)

按這裡顯示圖片

作者: 鳥迷 時間: 2018-1-29 09:47

yflin 發表於 2013-10-30 20:16
恭喜!恭喜!看來不錯吃!
接觸烘焙是因為老婆有興趣學!我就當二廚.從做饅頭開始踏上這條業餘烘焙路.
十幾年 ...

時菸飛快已將過5年了!
不知林大大你家播的小麥成果現在如何了？可以分享經驗嗎？

作者: oldtree 時間: 2018-1-29 15:11

饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。

試過幾次不同的發酵時間，每次麵團皆有膨脹變大，應該表示有發酵，最長一次放了８小時再下去蒸，出爐的結果，重量還是重，口感還是像發糕，到底怎麼回事？是中樂透頭獎的前兆嗎，如是這樣，那就這麼吃也不錯

作者: yflin 時間: 2018-1-29 16:47

鳥迷發表於 2018-1-29 09:47
時菸飛快已將過5年了!
不知林大大你家播的小麥成果現在如何了？可以分享經驗嗎？

鳥迷姐:這已是3年多前的事!
小麥在頭份確實可以種而且有收成約10公斤.問題是手工收割後麥殼不知如何脫去?
一直放到被老鼠啃得亂七八糟!最後只好丟掉!所以~~~沒有下文!

作者: Zefram 時間: 2018-1-29 18:39

本帖最後由 Zefram 於 2018-1-29 18:42 編輯

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

因為饅頭要搶時間不能發酵太久

太久就失敗了

還有蒸饅頭要有蒸籠布如果沒蒸籠布吸收水份

水就直接滴在饅頭上面一樣變發糕...

冬天發酵麵團因為低溫會造成發酵失敗

所以最好放一杯熱水在密閉的麵團旁邊增加溫度

太久沒做目前只想到這些

作者: 秋百合 時間: 2018-1-29 18:50

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

饅頭教學：我是從這裡學做饅頭的
https://www.youtube.com/watch?v=6ifqY4GK1mE

木鰵果饅頭

芋頭饅頭

按這裡顯示圖片

南瓜饅頭

按這裡顯示圖片

作者: ShareRain 時間: 2018-1-29 22:00

秋百合發表於 2018-1-29 18:50
饅頭教學：我是從這裡學做饅頭的
https://www.youtube.com/watch?v=6ifqY4GK1mE

太棒了，我原來都有做第一次發酵，孟老師說可以省略，結果差不多。
這樣節省不少等待的時間。

作者: yuda0606 時間: 2018-1-29 22:45

我也來湊湊熱鬧，昨天做的 "芋頭丁饅頭" 20個。
我都是用40度左右的溫糖水(稱重: 麵粉2 : 糖水1)，先加入酵母粉發酵約10分鐘。(水太熱酵母會死光光、太冷不易發酵)
然後將發酵糖水加入麵粉中開始揉麵，等揉到3光(麵光、盆光、手光)時再加少釣F拉油及塩巴揉勻。醒麵約30分鐘後擀麵、分切，最後用大火蒸20分鐘。熄火後立即將蒸籠從鍋上取出分置、放涼。(如照片)
每次都算成央C

作者: 正能量 時間: 2018-1-31 19:19

Zefram 發表於 2013-10-30 12:23
外面大概有加了什麼化學原料

自己也有做饅頭都沒辦法很白

我也喜歡自己做 , 自己剛開始做時都黃黃的 , 曾在網路上學到加上少量黃豆粉 , 蒸出來的麵皮會變白許多
我有試過會變白 , 不過不可過多 , 過多會有一個豆生味 , 可以試試看 !

作者: Zefram 時間: 2018-1-31 19:37

正能量發表於 2018-1-31 19:19
我也喜歡自己做 , 自己剛開始做時都黃黃的 , 曾在網路上學到加上少量黃豆粉 , 蒸出來的麵皮會變白許多
我 ...

要讓饅頭變白只差在某幾個步驟

不用加黃豆粉..

作者: Example 時間: 2018-1-31 23:25

饅頭要蒸得白，壓麵次數要夠，而且要桿實，有壓麵機比較好做，手工就要費點勁兒。之前有人給我的經驗值是橄桿七次，確實就很白。因為桿的時候會持續出筋，所以麵團不必揉到三光，成團不黏手就可以開始桿了。

發酵的時候，可以拿ㄧ個小量杯放ㄧ點麵團進去，放主麵團旁發酵，小杯子裡的麵團2倍大的時候就可以開始蒸。天氣冷的話，我會把蒸鍋水先加熱到微溫，再把饅頭放上蒸鍋發酵，會比較快。用兩層蒸籠的話，中途要上下調換ㄧ次，才會發得均勻。

蒸的時候如果是密閉性很好的不銹鋼蒸籠，要在蓋子邊插ㄧ張明片透氣，這樣蒸出來的饅頭比較不會皺皮。

作者: Zefram 時間: 2018-1-31 23:34

Example 發表於 2018-1-31 23:25
饅頭要蒸得白，壓麵次數要夠，而且要桿實，有壓麵機比較好做，手工就要費點勁兒。之前有人給我的經驗值是橄 ...

+1 有攪拌機跟壓麵機一切都變輕鬆

我是開小縫放不鏽鋼筷子

冬天不太愛弄發酵的東西雖然有買發酵箱...

作者: oldtree 時間: 2018-3-7 21:16

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

續29#
今日發現自己做的饅頭壓一下就扁掉定型,不會像市面上的一樣會回彈成未壓時的狀況，這會不會是吃起來像發糕的原因？

作者: chingwen 時間: 2018-3-14 14:02

本帖最後由 chingwen 於 2018-3-15 14:48 編輯

為了吃到百合姐用木鱉子作的小饅頭,努力種蘿蔔和芥菜並請客家鄰居幫忙製作酸菜和蘿蔔乾，準備以物易物，彼此都有成就感又愉快！

作者: 秋百合 時間: 2018-3-14 14:41

chingwen 發表於 2018-3-14 14:02
為了吃到百合姐的木鱉子的小饅頭,努力種蘿蔔和芥菜並請客家鄰居幫忙製作酸菜和蘿蔔乾，準備以物易物，彼此都 ...

可愛的妹妹^^謝謝啦～
可真是貨真價實木鱉紅肉果做的‘大’饅頭喔...

作者: 2home 時間: 2018-3-14 16:52

秋百合發表於 2018-3-14 14:41
可愛的妹妹^^謝謝啦～
可真是貨真價實木鱉紅肉果做的‘大’饅頭喔...

靠近晚餐時間,肚子餓時,看到的這種照片...真的會凍未條........

作者: 山林雅境 時間: 2018-3-14 18:53

練――“習――做――‘’包子‘’。

作者: balathree 時間: 2018-3-14 20:36

山林雅境發表於 2018-3-14 18:53
練――“習――做――‘’包子‘’。

嘿嘿嘿！

作者: chingwen 時間: 2018-3-15 08:45

昨天晚餐就是吃這一味會彈舌,好吃到沒話說,改天一定要學起來...

作者: 秋百合 時間: 2018-3-15 12:26

chingwen 發表於 2018-3-15 08:45
昨天晚餐就是吃這一味會彈舌,好吃到沒話說,改天一定要學起來...

妳的客家酸菜一級棒，炒肉絲放一點辣椒好開味，這一味讓我愛得不得了；蘿蔔乾好香，炒蛋放些蔥花很棒！有這兩種美味讓我飯吃了一大碗又半。

作者: oldtree 時間: 2018-4-11 20:58

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

續29#
吃了好久的發糕及麵疙瘩饅頭，近日總算做出表皮光滑，壓下去會回彈的真正饅頭來。依著樓內home大們的資訊，慢慢嚐試，似乎發現以前幾個錯誤：

粉水比例不對，以前麵團沒有揉到真的不黏手，濕度仍過大。

發酵時間似乎過長。麵團揉好放置膨脹後，再揉成長條分小團，像搓湯圓一樣成圓型，擺至饅頭紙上再次發酵至其再次膨脹後再放入電鍋內以一杯水蒸。結果出來就是硬和札實的發糕及麵疙瘩饅頭，表皮皺皺的。

此次成功的作法：

麵團加粉至不黏手，揉好後不做發酵，先分成小團置於紙上等其膨脹後再放入電鍋蒸，成功。

懷疑關鍵是一次發酵後，分小團搓成圓型時這個步驟出問題－將麵團又壓實了。
可是有二次發酵膨脹後才蒸，因此也不確定，依成功的作法再試試，如仍成功，應可確定。

作者: Zefram 時間: 2018-4-11 21:04

本帖最後由 Zefram 於 2018-4-11 21:13 編輯

oldtree 發表於 2018-4-11 20:58
續29#
吃了好久的發糕及麵疙瘩饅頭，近日總算做出表皮光滑，壓下去會回彈的真正饅頭來。依著樓內home大 ...

很久沒做了

我只記得壓麵機壓出來後

捲成一長條形然後切好形狀

放入蒸籠蓋起來發酵 (夏天好像10~15分就發了)

直到用手按壓不回彈就開始蒸了

酵母粉用低糖的發很快

攪拌機免揉直接打到三光
壓麵機直接壓出氣泡每一粒饅頭出來都是光滑無氣泡的

另外各家麵粉含水量都不相同

建議可以買水手牌的那個香氣跟散裝的麵粉是不同的也比較白

當然好的麵粉含水量可以提高

如有再做饅頭會再po圖出來

作者: ShareRain 時間: 2018-4-11 21:13

oldtree 發表於 2018-4-11 20:58
續29#
吃了好久的發糕及麵疙瘩饅頭，近日總算做出表皮光滑，壓下去會回彈的真正饅頭來。依著樓內home大 ...

發糕型的可能是發酵過長，通常會有較濃的酒味。
面疙瘩型的可能是發酵不夠或沒蒸透。

通常發酵約近兩倍大就可以蒸了。

我覺得不一定要照食譜的材料比例，酵母，麵粉，溫度，蒸的器具火候都是很大的變數。
慢慢調整就能找到合適的材料比例，時間和溫度。

加油！

作者: Zefram 時間: 2018-4-11 21:22

ShareRain 發表於 2018-4-11 21:13
我覺得不一定要照食譜的材料比例，酵母，麵粉，溫度，蒸的器具火候都是很大的變數。
慢慢調整就能找到合適的材料比例，時間和溫度。

是的我蒸饅頭都是最小火...

這樣蒸出來才不會縮水或皺皺的

作者: Example 時間: 2018-4-18 09:11

饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕，不輕盈，就是蒸之前的發酵時間不夠。發酵的時間要看麵團調整，不是固定的。用按壓的方法或觀察體積變化都可以，沒發夠的饅頭除了吃起來偏硬之外，蒸完還會皺縮。

蒸的時間寧可過長，不要不夠。蒸的時間不夠也會造成皺縮。

這一篇我覺得寫得很好，可以學到很多眉角：
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280321

作者: Zefram 時間: 2018-4-18 19:51

Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...

我也是都看周老師的

比較詳細

但這只是基本的做法

跟外面麵包店再賣的口味不一樣

外面的較甜較油較濕

作者: oldtree 時間: 2018-4-19 15:17

本帖最後由 oldtree 於 2018-4-19 15:20 編輯

Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...

沒發夠的饅頭除了吃起來偏硬之外，蒸完還會皺縮。

續47#
麵團加粉揉至不黏手，成團後不做發酵，先分成小團置於紙上等其膨脹後再放入電鍋，以一杯水蒸，跳起掀蓋，不用悶。

最近依上述步驟做了兩次，皆成功，據此確認此方法可行。

----po文後補充----

麵團內當然要加酵母

作者: Zefram 時間: 2018-4-21 15:33

上星期六買了中筋結果星期一才收到麵粉 pchome遲到給一百

今天才有空做

作者: oldtree 時間: 2018-4-30 16:07

續53#
有個問題請問home大們：依53#的做法雖成功，但因分成小團等發酵膨脹時，麵團會坍塌成扁平型，因此蒸成後外型成餅狀不像饅頭，有解否？

作者: Zefram 時間: 2018-4-30 17:40

本帖最後由 Zefram 於 2018-4-30 17:42 編輯

oldtree 發表於 2018-4-30 16:07
續53#
有個問題請問home大們：依53#的做法雖成功，但因分成小團等發酵膨脹時，麵團會坍塌成扁平型，因此蒸 ...

很像發酵過度

夏天發酵的速度很快如果成型了就趕快開蒸

不然會變酸

夏天做饅頭

如果酵母沒死我揉完麵團然後開始切割麵團完畢後

通常就已經發酵完成了不需等發酵

這是理想狀態就可以放蒸籠紙直接開蒸

作者: 2home 時間: 2018-4-30 22:30

Zefram 發表於 2018-4-21 15:33
上星期六買了中筋結果星期一才收到麵粉 pchome遲到給一百

今天才有空做

做的很漂亮...中間是包子嗎?還是剩料?

作者: Zefram 時間: 2018-4-30 23:33

2home 發表於 2018-4-30 22:30
做的很漂亮...中間是包子嗎?還是剩料?

是頭尾切割剩料

作者: oldtree 時間: 2018-5-10 17:22

本帖最後由 oldtree 於 2018-5-10 17:27 編輯

麵團分成小團後，每團都軟軟的，用手拿起放入紙上這個動作，因抓力加上麵團本身的重量，總會對麵團施加壓力而留下凹痕，但看樓友們的圖片，已經放在紙上的麵團表面相當飽滿，將小麵團移到紙上有什麼技巧嗎？

一般，饅頭放久了變乾，剝開時會掉麵屑，而如果是剛做現蒸，看起來表面光滑，壓下去也會回彈，吃起來算Ｑ彈不覺乾澀，但剝開時卻像放久變乾的一樣會掉屑，是不是揉麵團時水份太少的關係？

本以為幾次的成品算成功了，但被後續遇到的問題打臉了

，結論不能下的太早。

作者: Zefram 時間: 2018-5-10 20:52

oldtree 發表於 2018-5-10 17:22
麵團分成小團後，每團都軟軟的，用手拿起放入紙上這個動作，因抓力加上麵團本身的重量，總會對麵團施加壓力 ...

我是未發酵麵團揉好麵團馬上切割所以後面發酵過程凹痕會回彈

掉屑可能手粉太多也可能你揉麵團揉的不夠紮實

饅頭製作還蠻制式化的建議下次製作成功時可以紀錄從揉麵團到分割每一個步驟的時間

我之前的印象就是做饅頭速度要快只有到發酵步驟才能慢慢等

作者: 崴 時間: 2018-7-19 14:31

本帖最後由崴於 2018-7-24 16:11 編輯

原來大家玩麵粉也都玩的很開心，之前做饅頭時有朋友說，麵包就是烤的饅頭，我就試著用烤箱烤，成品出來後也可以吃，但是吃起來就是饅頭，為了真的做出麵包就去救國團學，最後發現其實做法真的一樣，不同只是在於麵包的麵團要揉到出筋多一些(會比較鬆軟)，分享一下一般用的比例：粉：水＝５：３，少一些水口感比較扎實，如果有加其他材料含有水份或液體，如蔬菜泥、油。。，可以酌量減少水的比例，端看個人的喜好，酵母粉的比例是麵粉的2-3%，鹽少許，糖的部分看自己喜歡的甜度，超過10%就會很有甜味囉，祝大家都做出自己喜歡的麵食

作者: oldtree 時間: 2018-11-28 14:16

看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一個方向撕時比較難撕，轉個９０度撕就好撕且容易成長條狀，好奇這是怎麼回事？粉狀攪水所製，為什麼會有紋理？

作者: og2h 時間: 2018-11-28 20:09

麵包有拉向性跟無拉向性的

比如油條長條型麵包有形狀麵包通常是由球拉成長條的
他就會有絲理朝絲面撕就容易撕開

無拉向性的如水餃蛋餅水煎包蔥燒餅饅頭包子
就是把一團麵滾薄成片

另外麵包的中高低的筋度也有影響

作者: limin 時間: 2018-11-29 22:01

本帖最後由 limin 於 2018-12-4 21:33 編輯

oldtree 發表於 2018-11-28 14:16
看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或ㄧ逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一 ...

饅頭要做到有方向性的紋路
這是完全靠手勁搓壓而形成的紋理
但最重要的是揉麵團的水分
會比一般人做饅頭的使用的水要少
這真的手勁要強大有力
通常我做一次手腕就會紅腫一次
所以少做或不做

作者: Zefram 時間: 2018-12-4 18:57

oldtree 發表於 2018-11-28 14:16
看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一 ...

做饅頭跟吐司都要先壓扁再捲成長棍型才容易膨脹

作者: limin 時間: 2018-12-5 13:48

本帖最後由 limin 於 2018-12-5 13:51 編輯

Zefram 發表於 2018-12-4 18:57
做饅頭跟吐司都要先壓扁再捲成長棍型才容易膨脹

麵粉類膨脹只和酵母菌有關(酵母菌多寡溫度水分是影響發酵速度)
您文中提及的只是製作過程中部分產品整形的步驟之ㄧ

作者: Zefram 時間: 2018-12-5 15:46

本帖最後由 Zefram 於 2018-12-5 15:55 編輯

limin 發表於 2018-12-5 13:48
麵粉類膨脹只和酵母菌有關(酵母菌多寡溫度水分是影響發酵速度)
您文中提及的只是製作過程中部分產 ...

其實我還是想說紋理跟手勁無關手勁只關乎到麵團的細緻度有無孔洞(排氣)

紋理是饅頭麵團有沒有卷(の字形) 吐司有沒有卷(の字形)有無打到薄膜狀(剝開來一絲一絲)有關

麵團都需要酵母才能膨脹打發但最重要的還是麵團的整形
沒整形好(排氣) 只是洞洞多的麵包

作者: limin 時間: 2018-12-5 18:17

本帖最後由 limin 於 2018-12-13 17:00 編輯

Zefram 發表於 2018-12-5 15:46
其實我還是想說紋理跟手勁無關手勁只關乎到麵團的細緻度有無孔洞(排氣)

紋理是饅頭麵團有沒有卷(の ...

ㄧˇ
喔!我的認知和您相左
您說的紋理是如圖所示理解了您所謂的紋理
誤會了拍謝!

我所說的是饅頭搓型時先沾乾粉手一層層壓實產生紋理
如老兵饅頭(如果用壓面機代為處理然更省力)
麵包的紋理處理和饅頭不一樣理解
我做麵包賣也做饅頭賣(現在只賣麵包)

您文中所提的麵皮薄薄的主要是表示麵的筋性已充分延展
吐司看起來一絲絲的這是麵筋延展性的成果展示。

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