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標題: 我的醬油DIY~進度報告~7/6 封缸八個月後之最後製程 [打印本頁]

作者: sunflower 時間: 2013-11-2 08:29 標題: 我的醬油DIY~進度報告~7/6 封缸八個月後之最後製程

本帖最後由 sunflower 於 2014-7-6 12:59 編輯

星期二晚上入缸的，今天早上聞到一股臭味，把它打開來看，結果更臭，旁邊都有小蟲飛舞，我把缸子放在室內。
這是不是表示這缸失敗了呢?

按這裡顯示圖片

作者: ljc 時間: 2013-11-2 08:58

有異味就是壞了,請丟棄
在製麴和下缸時期都可能被一種小蠅入侵,全程要蓋棉布
通常是豆子做壞了,才會引來蠅類產卵

作者: sunflower 時間: 2013-11-2 09:48

沒想到自釀醬油這麼麻煩，小地方都不能放過，只好再接再厲，總會成功的。
星期二同時又製了一批新的豆麴，這兩天應該可以下缸了，希望這次能成功。

作者: Way 時間: 2013-11-2 09:55

其實釀造是很嚴肅很專業的事情
日本有個漫畫[萌菌物語]
講的就是就讀農校的男主角有看到細菌的能力
藉此來解釋發酵發霉釀造的原理
雖然是漫畫
但知識性可能超越很多書籍
其中就提到雜菌的危害
甚至可以讓製酒商的整個酒窖都受到汙染而敗壞
最後上吊自殺這麼嚴重的事

所以自釀真的要很注意哩~

作者: 陳青 時間: 2013-11-2 10:00

這有2HOME網友製做醬油，也是正在實驗中，可以當參考：
http://www.2home.com.tw/bbs/foru ... p;extra=&page=1

作者: 陳青 時間: 2013-11-2 10:08

本帖最後由陳青於 2013-11-2 10:11 編輯

會不會問題出在這裡？

最後一次洗麴一定要用煮過的水沖洗

製作過程中，不能碰到有生水以免腐敗

詳見：
http://cloudlife.pixnet.net/blog ... 0%E9%86%AC%E6%B2%B9

作者: 陳青 時間: 2013-11-2 10:18

這有簡單的自製醬油方法：
http://www.360doc.com/content/12/1221/20/3240845_255550311.shtml

作者: sunflower 時間: 2013-11-2 10:53

我是用冷開水去洗麴的，不過沒有曝曬，洗完直接下缸了。可能是製麴的過程出了問題，引蟲下卵，濕度可能要注意。

作者: 2home 時間: 2013-11-2 20:32

有沒有可能一顆壞豆沒有挑出,就造成整鍋壞掉,另外就是冷開水是否就己經被污染了.

作者: ljc 時間: 2013-11-2 21:51

sunflower 發表於 2013-11-2 10:53
我是用冷開水去洗麴的，不過沒有曝曬，洗完直接下缸了。可能是製麴的過程出了問題，引蟲下卵，濕度可能要注 ...

勞動站大和多位前輩關心了
您可以直接說出問題點啦

作者: sunflower 時間: 2013-11-2 22:11

sunflower 發表於 2013-11-2 09:48
沒想到自釀醬油這麼麻煩，小地方都不能放過，只好再接再厲，總會成左滿C
星期二同時又製了一批新的豆麴， ...

第一次製麴，未完成就失敗。第二次製麴看似完成，但是入缸四天後也宣告失敗。
這是第三次製麴，如今進入第四天，明天應該可以入缸了吧?

按這裡顯示圖片

作者: sunflower 時間: 2013-11-2 22:17

ljc 發表於 2013-11-2 21:51
勞動站大和多位前輩關心了
您可以直接說出問題點啦

問題點喔~~我覺得濕度的問題吧，首先是豆子浸泡了12小時，再來是攤在竹盤上沒注意到中間部分比較厚，並沒有去攪動它，中間的底部部分有少許沾黏。

今天把缸子清過了，不過味道散不太掉，剛剛用柚子皮浸熱水，想說給缸子泡一晚上，看看明天可不可以去掉味道，接著才好做下一批。

明天預計要入缸了，這次製麴的過程還蠻順的，沒有小蟲，也沒有沾黏，每天攪拌一次，希望這次可以成功。

作者: smhu 時間: 2013-11-2 22:25

sunflower 發表於 2013-11-2 22:17
問題點喔~~我覺得濕度的問題吧，首先是豆子浸泡了12小時，再來是攤在竹盤上沒注意到中間部分比較厚，並沒 ...

有個無聊的建議，先用稀釋的漂白水整個缸子刷過一次，用RO水沖到沒有味道，曬乾...再入缸...

作者: jason192168 時間: 2013-11-2 22:31

sunflower 發表於 2013-11-2 22:11
第一次製麴，未完成就失敗。第二次製麴看似完成，但是入缸四天後也宣告失敗。
這是第三次製麴，如今進入 ...

我看你的製麴很成功, 入缸前記得要把缸徹底洗乾淨, 晾乾後再用開水或酒精滅菌. 把需要的鹽水煮開後,立即倒入缸內. 放涼後再把豆放入缸內. 這樣失敗的機會比較小. 祝成功.

作者: ljc 時間: 2013-11-3 06:26

sunflower 發表於 2013-11-2 22:17
問題點喔~~我覺得濕度的問題吧，首先是豆子浸泡了12小時，再來是攤在竹盤上沒注意到中間部分比較厚，並沒 ...

11樓的照片顯示製麴很成功+1

有再做的話,照我給的武功秘笈裡頭說的：泡水1至2小時為限; 鋪3公分;蓋好布;透氣
太濕是失敗主因,下次就別再泡12小時啦

成功的麴是乾爽呈現黃綠色,允許結團,但絕不能有濕黏牽絲現象,若有小局部濕黏牽絲,把壞的部份分離即可

作者: sunflower 時間: 2013-11-3 08:02

jason192168 發表於 2013-11-2 22:31
我看你的製麴很成功, 入缸前記得要把缸徹底洗乾淨, 晾乾後再用開水或酒精滅菌. 把需要的鹽水煮開後,立即倒 ...

昨天就用熱水燙了兩三次，還是有味道，今天早上又燒了一壺水，再燙一次，因為時間不夠，沒辦法自然曬乾去味道，待會把缸子用紙巾擦乾後，再來用米酒擦拭一次好了，還是有些擔心缸子的殘留餘味會引來小蟲。

作者: smhu 時間: 2013-11-3 08:06

sunflower 發表於 2013-11-3 08:02
昨天就用熱水燙了兩三次，還是有味道，今天早上又燒了一壺水，再燙一次，因為時間不夠，沒辦法自然曬乾去 ...

味道不是問題，麻煩的是滅雜菌的程序有沒有確實的執行。小蟲看來很討厭，但腐敗是因為菌而不是蟲...蟲只是來吃好料的而已...

作者: sunflower 時間: 2013-11-3 08:07

smhu 發表於 2013-11-2 22:25
有個無聊的建議，先用稀釋的漂白水整個缸子刷過一次，用RO水沖到沒有味道，曬乾...再入缸...

用漂白水要花很多時間才能去除漂白水的味道，現在時間不太夠了，只好先試試看比較健康的辦法(米酒)。

作者: sunflower 時間: 2013-11-3 08:10

smhu 發表於 2013-11-3 08:06
味道不是問題，麻煩的是滅雜菌的程序有沒有確實的執行。小蟲看來很討厭，但腐敗是因為菌而不是蟲...蟲只是 ...

有味道的話，怕會再把小蟲引過來。
的確，製麴過程出了問題才會出現小蟲。所以如果都沒發現小蟲，那就表示製麴成功囉~~

作者: smhu 時間: 2013-11-3 09:34

sunflower 發表於 2013-11-3 08:07
用漂白水要花很多時間才能去除漂白水的味道，現在時間不太夠了，只好先試試看比較健康的辦法(米酒)。

有時用米酒是在用心酸的，怎麼說呢？酒精殺菌效果最好是在70~75%，米酒頭是55%，米酒大約有十幾趴，不過嘛...爽度最重要，命好最重要，至於多少趴一定會怎樣，我看連專家都不敢打包票哦...

作者: sunflower 時間: 2013-11-3 11:35

smhu 發表於 2013-11-3 09:34
有時用米酒是在用心酸的，怎麼說呢？酒精殺菌效果最好是在70~75%，米酒頭是55%，米酒大約有十幾趴，不過嘛 ...

也部A是用心安的，當初買缸的時候老闆就叫我用米酒去擦拭就好，連熱水都不要燙。

以下是第五天108小時的照片(有閃光燈)

按這裡顯示圖片

按這裡顯示圖片

這三張則是沒開閃光燈的照片，感覺和有閃光燈拍的差很多。

按這裡顯示圖片

按這裡顯示圖片

趁著最後一天假日，把它給入缸了，我先用棉布再用塑膠袋綁起來，不曉得是否OK?

按這裡顯示圖片

按這裡顯示圖片

第三次製麴原料如下：
1. 有機白仁黑豆1520g
2. 冷開水 1600g
3. 鹽(因為不夠，混了一些海鹽)570g

這次若再失敗，就等明年再來過了吧~~~~

作者: alpha 時間: 2013-11-3 16:59

smhu 發表於 2013-11-3 09:34
有時用米酒是在用心酸的，怎麼說呢？酒精殺菌效果最好是在70~75%，米酒頭是55%，米酒大約有十幾趴，不過嘛 ...

75%藥用酒精藥局就有賣了,米酒真的沒有殺菌的效果,真的是''用心酸的''

作者: 陳青 時間: 2013-11-3 17:14

這有達人教自製醬油的簡便方法，好像不錯哦：
http://www.newsmarket.com.tw/blog/18066/

作者: jackiew 時間: 2013-11-3 17:21

本帖最後由 jackiew 於 2013-11-3 17:30 編輯

sunflower 發表於 2013-11-3 11:35
也許，是用心安的，當初買缸的時候老闆就叫我用米酒去擦拭就好，連熱水都不要燙。

因為您的缸已被污染了(第二次入缸後發臭失敗)  不是新缸擦個酒精消毒一下
所以這次入缸前  缸應徹底執行殺菌滅菌
味道仍在不一定有雜菌  重點是你燙熱開水有無確實？
一般家庭沒有高溫釜滅菌燙完開水應自然風乾用擦的有再污染疑慮
不然用吹風機吹應該比較保險點
總之也來不及了

祝好運成功  用正向念力跟他們說話吧

發酵釀造是門高深的學問  但就像會開車的人不一定精通車的構造
經驗值也很重要操作步驟一步步確實掌握好就比較不會失敗喔

加油  期待成果

作者: 陳青 時間: 2013-11-3 17:23

本帖最後由陳青於 2013-11-3 17:45 編輯

多看他人的自製醬油法，或許可以抓到成功的重點，下面有幾家不一樣的製作法。

另外一種自製醬油的好方法，這樣製作的醬油應該不會失誤了：
http://tw.myblog.yahoo.com/a49b4c25/article?mid=31792&sc=1

作者: 陳青 時間: 2013-11-3 17:28

另一家自製醬油妙法：
http://ax1962j.pixnet.net/blog/p ... D%E9%86%AC%E6%B2%B9(%E4%B8%89)

作者: 陳青 時間: 2013-11-3 17:43

大陸達人自製醬油、西瓜醬、豆腐乳教學：
http://du55yao.blog.163.com/blog/static/16346634920137595256463/

作者: jason192168 時間: 2013-11-3 20:59

sunflower 發表於 2013-11-3 08:02
昨天就用熱水燙了兩三次，還是有味道，今天早上又燒了一壺水，再燙一次，因為時間不夠，沒辦法自然曬乾去 ...

藥局有賣95度的酒精, 買來後均勻的噴在缸口到缸內. 這是我的滅菌的一貫方法,快又有效. 祝成功.

作者: og2h 時間: 2013-11-3 22:56

鹽在上面那層要厚一點.

豆子如果沒鹽保護.

就會開始臭掉 ..

作者: alpha 時間: 2013-11-4 09:32

jason192168 發表於 2013-11-3 20:59
藥局有賣95度的酒精, 買來後均勻的噴在缸口到缸內. 這是我的滅菌的一貫方法,快又有效. 祝成功.

90%的酒精是拿來''乾燥''傷口用的,要殺菌還是75%的比較適合,而且90%的酒精不好買

作者: sunflower 時間: 2013-11-4 14:43

謝謝大家的指導，下次會學起來的，從錯中學習，雖然成本高了些，但是能了解整個過程的眉眉角角，也算是一種收穫。

當初下缸時忘了留些鹽來做鹽封，後來也不敢再多加鹽，怕比例不對，目前尚未有異狀，等有結果了(不管好壞)，再來報告。

作者: jason192168 時間: 2013-11-4 19:56

alpha 發表於 2013-11-4 09:32
90%的酒精是拿來''乾燥''傷口用的,要殺菌還是75%的比較適合,而且90%的酒精不好買

對,應該調成75度, 謝謝指正.

作者: sunflower 時間: 2013-11-10 17:54

sunflower 發表於 2013-11-4 14:43
謝謝大家的指導，下次會學起來的，從錯中學習，雖然成本高了些，但是能了解整個過程的眉眉角角，也算是一種 ...

封缸已屆一周，今天是第一次開缸攪拌。
帶著戒慎恐懼的心，把兩層封都解開了，
一看，上面竟然佈滿綠色的菌絲，這是正常的嗎?
不過味道算是蠻香的。

下面這是攪拌後的照片。

按這裡顯示圖片

作者: ljc 時間: 2013-11-10 18:36

回完私訊才發現這裡有照片
正常發酵的啦
改兩三天攪拌一次就比較不會長一層東西

作者: sunflower 時間: 2013-11-10 18:44

ljc 發表於 2013-11-10 18:36
回完私訊才發現這裡有照片
正常發酵的啦
改兩三天攪拌一次就比較不會長一層東西

我不會使用私訊貼照片，所以都只能貼到討論區這裡來。
那要隔幾天攪拌一次會比較好呢?
長菌絲會不會影響到甚麼?

作者: sunflower 時間: 2013-12-2 20:44 標題: RE: 我的醬油DIY~進度報告~12/2 封缸滿月~

入缸後已過一個月，醬油越發濃稠，表面結一層乾模。

攪拌後才比較濕潤。

按這裡顯示圖片

現在都兩天攪拌一次，豆子都沒有下沉的跡象(應該是不可能下沉啊，豆子跟鹽水都混再一起了)，不曉得這樣是OK的嗎?

作者: ljc 時間: 2013-12-2 21:43

如有豆香就算正常
大約要三個月,豆才會沈底,但過一些時日又會往上浮

作者: sunflower 時間: 2013-12-3 14:23

ljc 發表於 2013-12-2 21:43
如有豆香就算正常
大約要三個月,豆才會沈底,但過一些時日又會往上浮

有香味，越來越濃的香味，那就繼續觀察吧!

作者: ivylee7323 時間: 2013-12-13 12:05

sunflower 發表於 2013-12-2 20:44
入缸後已過一個月，醬油越發濃稠，表面結一層乾模。

看到你的醬油製作過程, 忍不住來給你加油.

加油!加油!加油! 勝利在望!

作者: sunflower 時間: 2013-12-13 15:10

ivylee7323 發表於 2013-12-13 12:05
看到你的醬油製作過程, 忍不住來給你加油.

加油!加油!加油! 勝利在望!

謝謝 ivy的加油，希望這缸醬油可以爭氣點。
期待成功的那一刻~~

作者: atbox 時間: 2014-3-17 18:20

很想看看現在的狀況

作者: sunflower 時間: 2014-3-18 11:19

每周攪拌到有些懶了，所以已經很久沒開甕了，過幾天再來報告進度~~

作者: 飛蝴蝶 時間: 2014-4-7 15:57

我也在等待這醬油到底會不會成功？我家醬油都是買興大醬油為主，以前1瓶55元，今天再去興大實習商店購買發現已經改包裝了，改成所謂薄鹽醬油，1瓶變110元

，漲得有夠兇，仔細看上面標示居然是委託高慶泉製造的

市面上很多商品一但打開通路量化後都會質變

，s大如果釀造成功小弟也要來試試，現在外面商人真的沒幾個有良心的。

作者: sunflower 時間: 2014-4-7 22:21

飛蝴蝶發表於 2014-4-7 15:57
我也在等待這醬油到底會不會成央H我家醬油都是買興大醬油為主，以前1瓶55元，今天再去興大實習商店購買發現 ...

這是今天開缸的相片，已經四個月沒有去翻動它了，顏色變得更深，有帶些陸s味，也不曉得這樣是成民椄O失敗，味道還是蠻好聞的。

如果在發酵的過程中需要時時翻攪的話，那DIY醬油真的是蠻搞ㄍㄤ的。

作者: 飛蝴蝶 時間: 2014-4-8 10:18

sunflower 發表於 2014-4-7 22:21
這是今天開缸的相片，已經四個月沒有去翻動它了，顏色變得更深，有帶些許酒味，也不曉得這樣是成 ...

等待您的成功

，上網搜尋了一些資料，好像要每天日曬？

作者: sunflower 時間: 2014-7-6 12:58

sunflower 發表於 2014-4-7 22:21
這是今天開缸的相片，已經四個月沒有去翻動它了，顏色變得更深，有帶些陸s味，也不曉得這樣是成 ...

封缸已經過了八個月了
今天終於把它給拿來煮了

醬油非常的濃稠 (膏狀) ---> 想說應該煮不出醬油吧
但是還是整鍋拿去煮，一邊煮一邊攪拌
最後用豆漿布過濾--->問題又來了，過濾的速度非常非常非常之慢
根本濾不出多少醬油啊???

是不是該加些水稀釋呢? 還是有更好的過濾方法?

按這裡顯示圖片

作者: sunflower 時間: 2014-7-6 22:03

sunflower 發表於 2014-7-6 12:58
封缸已經過了八個月了
今天終於把它給拿來煮了

從早上濾到晚上，只有一公升，覺得太浪費了，又加了一些水再去煮，又多濾了一公升。

實在沒甚麼效率可言，最後時間有限，就把剩下的渣渣給分裝冰到冷凍去了，改天再看看有甚麼用途。

作者: sunflower 時間: 2014-8-3 22:33

昨天從冷凍把一包黑豆渣拿出來滷五花肉，不用再放醬油了，味道還不錯。
算是有充分利用了!

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