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標題: 低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？ [打印本頁]

作者: 大地彩妝師 時間: 2013-12-22 11:25 標題: 低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？

那個筋就是蛋白質高低
所以有請達人解惑一下
我是不是可以用任何一種麵粉做成低、中、高筋麵粉的特性麵團呢？
比如我拿低筋麵粉要做高筋麵粉的特性
那就水占的比例少一點
這樣揉出來的麵團和高筋麵團是一樣的？

作者: 小漢 時間: 2013-12-22 11:38

  麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。
      經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
      但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。
      「特高筋麵粉」含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉强；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

   「高筋麵粉」含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
      「中筋麵粉」含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，漫.jpg 含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
      「低筋麵粉」微笑餅乾.jpg含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
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自發粉
      自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

中筋麵粉
可用高筋粉、低筋粉各半混合
可用82%高筋粉加18%玉米粉混合

低筋麵粉
可用73%以下高筋粉加27%以上玉米粉混合
可用90%以下中筋粉加10%以上玉米粉混合

作者: 大地彩妝師 時間: 2013-12-22 14:59

有看沒有懂

下面這一段的意思是說
麵粉中含有同等量的蛋白質時
還得看其中的蛋白質是怎樣的質料嗎？

但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。

作者: lcsg 時間: 2013-12-23 00:36

本帖最後由 lcsg 於 2013-12-23 01:08 編輯

經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，100公克的麵粉中，濕麵筋約有18~45公克的含量，
而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量(約6~15公克)。

麵粉(g)	溼麵筋(g)	蛋白質(g)		蛋白質(g)	產品種類
100	18~45	6~15	低筋麵粉	6.5~9.5	糕點、雪芳蛋糕笑口棗、鍋餅
			中筋麵粉	9.5~11.5	饅頭、包子燒餅、芝麻球
			高筋麵粉	11.5~14	麵包、派皮、鬆餅餃子皮、麵條
			特高筋麵粉	14以上	油條、通心麵及麵筋

補充：無筋麵粉又稱澄麵、澄粉（gluten-free flour），是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。
淀麵是麵團裡的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉，如果把麵團放於水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾乾，即可得淀麵（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。(維基百科)

作者: Example 時間: 2013-12-23 22:01

中筋麵粉的蛋白質特性與高筋麵粉不同，麵包用高筋麵粉由硬質小麥製成，其他麵粉則是一般小麥。認真要討論的話，蛋白質成份，灰份，其他營養成份，硬質小麥都與一般小麥不同。
但是不得已的時候，是可以用高低筋麵粉去混出累似中筋麵粉的筋度，不同需求的中筋麵粉需要的高低筋比例也不相同，遵照食譜的配方比較能做出滿意的成品喔。

作者: 無殼蝸牛 時間: 2013-12-24 10:26

Example 發表於 2013-12-23 22:01
中筋麵粉的蛋白質特性與高筋麵粉不同，麵包用高筋麵粉由硬質小麥製成，其他麵粉則是一般小麥。認真要討論的 ...

請問一下～

高/中/低筋麵粉是小麥品種本來就不一樣，然後整顆磨成；還是都是經過製程萃取的產品？

市面上好像不容易看到，強調整顆麥子磨成的麵粉，用途不同嗎？

作者: Example 時間: 2013-12-24 23:10

無殼蝸牛發表於 2013-12-24 10:26
請問一下～

高/中/低筋麵粉是小麥品種本來就不一樣，然後整顆磨成；還是都是經過製程萃取的產品？

只有高筋麵粉是硬質小麥磨粉，中低筋麵粉則是一般小麥。分高中低的好像是日本系統，美國系統只有通用麵粉，法國系統則是用灰份區分。
一般麵粉是小麥的胚乳磨粉，已經去除胚芽與種皮。要找整個磨粉的請用全粒粉或全麥粒粉當關鍵字，網路上有得買。一般的全麥粉很多是麩皮加白麵粉，營養沒那麼完整，使用上也較粗糙。我通常用全粒超細粉，很好用，只是單吃會苦，所以我會混白麵粉使用。

作者: 老添 時間: 2013-12-25 17:00

長知識~讚!

作者: 無殼蝸牛 時間: 2013-12-25 20:38

本帖最後由無殼蝸牛於 2013-12-25 20:46 編輯

Example 發表於 2013-12-24 23:10
只有高筋麵粉是硬質小麥磨粉，中低筋麵粉則是一般小麥。分高中低的好像是日本系統，美國系統只有通用麵粉 ...

這樣總算解釋了之前許多疑問...

原來～一般麵粉是已經去除胚芽與種皮，後磨成的。難怪我總覺得一般高中低筋麵粉色白，味道單調。
還一直以為是不是萃取/精製後的產品。

所以我一直在找整顆麥子磨成的麵粉；之前有在網拍找到，賣家自己磨的，真的蠻喜歡的，可惜不賣了。應該就是您說的：全麥粒粉。

斷貨後，到大賣場買全麥麵粉，真的是不一樣的東西。後來都買法國麵粉。可是，貴ㄚ～～～

剛剛到露天逛了一下，幾乎都是水手牌的。不知道有沒有其他選擇？有沒有人有私房麵粉可以推薦的，越簡單的越好。

感恩～

作者: hh0303 時間: 2014-1-11 10:54

本帖最後由 hh0303 於 2014-1-11 10:55 編輯

我用麵包機的經驗是水手牌高筋做出來的麵包最好吃，嗯…比法國粉好，也比日本的粉好。

作者: sophiehsieh 時間: 2014-2-10 00:31

我試過用麵包機做最好吃的是主婦聯盟的麵粉，香氣和濕潤度都很完美，比日清的山茶花粉好。

作者: ty 時間: 2014-2-10 00:59

Example 發表於 2013-12-24 23:10
只有高筋麵粉是硬質小麥磨粉，中低筋麵粉則是一般小麥。分高中低的好像是日本系統，美國系統只有通用麵粉 ...

聽我老婆說，美國麵粉分有all purpose(中筋，一般用紙袋子包裝)、cake flour(低筋，一般用紙盒子包裝)以及bread flour(高筋，一般用紙盒子包裝)，當然還有其他的wheat flour 或rye flour等等，用途各有不同。

作者: mum 時間: 2014-2-10 09:00

實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵疙瘩，覺得很適合老人吃
回來想照著葫蘆畫瓢，結果怎麼燙也不對，水多變醬糊，水少又弄不動
果然是畫虎不成反類犬

在此先行謝過

作者: 小漢 時間: 2014-2-10 09:39

嘉禾麵粉麵包做出來的也不錯，含水量超高。水手牌的我也常常在用~

作者: limin 時間: 2014-2-10 10:56

那個筋就是蛋白質高低

A:對

是不是可以用任何一種麵粉做成低、中、高筋麵粉的特性麵團呢？

A:高+低=中
高+2低=中低

比如我拿低筋麵粉要做高筋麵粉的特性
那就水占的比例少一點
這樣揉出來的麵團和高筋麵團是一樣的？

A:不成立

作者: alaskafish 時間: 2014-8-26 21:53

小麥筋蛋白不難買到，也不貴。
其實很多有嚼勁的麵點，就是高筋麵粉再多加一些小麥筋蛋白粉，變成高高....筋麵粉。
當然還是得經過充分地揉捻。

作者: fon0310 時間: 2014-8-27 10:46

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

顆粒狀作法:
中筋麵粉+水攪拌.不能水太多.也不能乾.水要慢慢加.加到麵糊在大碗公斜45度可用筷子輕鬆撥下.滾水就可以.在未下鍋前.也一定要醒20分鐘.就是觀察麵糊從粗糙變表面細滑狀就差不多.這是麵疙瘩的真實顆粒狀.一坨坨的.水滾之後才下鍋.不時注意麵疙瘩會沾鍋底要攪動.
至於片狀的麵疙瘩.就跟作麵的方式一樣.只是捏成片狀而已.煮熟了要撈到湯料鍋混成.這個作法從沒用過.在家都用顆粒狀的做法..給您做參考

作者: mum 時間: 2014-8-27 11:10

fon0310 發表於 2014-8-27 10:46
顆粒狀作法:
中筋麵粉+水攪拌.不能水太多.也不能乾.水要慢慢加.加到麵糊在大碗公斜45度可用筷子輕鬆撥 ...

謝謝告知，一直對和麵粉黏得滿手傷腦筋
才想做麵疙瘩用筷子就可以解決
麵食的學問真大喲

作者: fon0310 時間: 2014-8-27 11:28

mum 發表於 2014-8-27 11:10
謝謝告知，一直對和麵粉黏得滿手傷腦筋
才想做麵疙瘩用筷子就可以解決
麵食的學問真大喲

有時候麵糊太Q.不好刮下鍋子.用厚一點的不鏽鋼水果叉也可.主要是刮面較大.必較好用力把麵疙瘩刮下鍋子裡.記得一定要醒麵.大部分拿碗公的手會痠.要注意啦!

作者: mum 時間: 2014-8-27 16:33

fon0310 發表於 2014-8-27 11:28
有時候麵糊太Q.不好刮下鍋子.用厚一點的不鏽鋼水果叉也可.主要是刮面較大.必較好用力把麵疙瘩刮下鍋子裡. ...

我都用筷子夾到鍋裡，想是太稀了
老是一鍋糨糊，等天涼些再來試
謝謝

作者: 蔡先生 時間: 2014-8-27 19:54

alaskafish 發表於 2014-8-26 21:53
小麥筋蛋白不難買到，也不貴。
其實很多有嚼勁的麵點，就是高筋麵粉再多加一些小麥筋蛋白粉，變成高高.... ...

請教一下

小麥筋蛋白粉跟之前有問題的澱粉一不一樣

作者: alaskafish 時間: 2014-8-27 23:48

本帖最後由 alaskafish 於 2014-8-27 23:55 編輯

麵粉的筋性是來自於小麥筋蛋白
小麥筋蛋白來自於麵粉的精製
所以他一定比麵粉貴
我購買價格約60~70/KG，不過一次得買一大紙袋，約莫25~30KG。

作者: CherryFarm 時間: 2014-8-29 09:06

小麥筋蛋白、益麵劑、改良劑、泡打粉、....等添加物
都找不到化學結構分子式，
我覺得應是"塑化劑"那一類的無機化合物~~

作者: alaskafish 時間: 2014-8-31 23:42

小麥筋蛋白是統稱。化學式，要找下面這兩者，麥穀蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin），麵粉筋性來自于該兩蛋白的水溶黏聚。

作者: fon0310 時間: 2014-10-12 20:39

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

僅附上今天的素食麵疙瘩手法完成圖.作參考.
請看瓷碗中叉子撥出麵糰

將麵團撥入滾水中

按這裡顯示圖片
麵團近照

按這裡顯示圖片
整鍋的全照.三個人一.兩嬰Y完

按這裡顯示圖片
給您作參考

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