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標題: 「熬湯」相對論大骨提鮮PK傷腎 [打印本頁]

作者: aotsen2004 時間: 2014-3-8 02:00 標題: 「熬湯」相對論大骨提鮮PK傷腎

本帖最後由 aotsen2004 於 2014-3-8 02:13 編輯

「熬湯」相對論大骨提鮮 PK 傷腎

作者：游皓婷 | TVBS – 2014年3月7日下午7:13

細火慢熬的湯頭，究竟對身體有益，還是會傷害健康？餐飲界跟醫界持不同看法，毒物專家認為，滾煮火鍋超過半小時，肉片、蔬菜會讓湯頭裡的「亞硝酸鹽」濃度飆高，經過1個半小時，濃度飆10倍，喝湯會像喝毒藥、會傷腎，但餐飲業者認為，熬煮大骨湯，只要挑選沒有重金屬汙染的牛骨，經過3天3夜時間，湯頭最鮮美。

火爐上滾個3天3夜，歷經72小時，牛骨加水終於熬成乳白色湯頭，老闆說，湯要好喝得花時間慢慢熬，第1天，冷水放牛骨，第2天，開中火撈去油脂，第3天，文火提升口感。

業者劉曾文：「雞骨(熬湯)的話，熬的部分大概就是4個小時，基本上它的養分就出來了，豬骨的話大概(熬)8個小時，牛骨的話大概就是要72小時。」

台灣黃牛骨加上碎牛筋熬湯，做清燉牛肉麵，這是店家的獨門配方，牛骨還放在店門口當裝飾品，強調真材實料，再用檢驗報告證明，湯頭沒有殘留重金屬。

「熬湯」向來被餐飲界視為，不能缺少的美味關鍵，毒物專家卻警告，想喝火鍋湯頭，要把握前30分鐘，放了丸子、餃子、肉片一起滾煮，亞硝酸鹽濃度往上飆，煮了1個半小時，亞硝酸鹽濃度飆10倍，喝湯就像在喝毒藥。董氏基金會營養師呂蕙如：「亞硝酸鹽很容易跟肉，或是蔬菜裡面的胺成分，形成亞硝酸胺，那這個對身體來說的話，是會增加肝臟負擔。」

假設牛骨、豬骨、雞骨受到重金屬汙染拿來熬湯，平均每1毫克的骨頭，會釋出2微克重金屬，會增加腎臟負擔，傷害心血管疾病患者，雖然醫師沒有量化數據，說喝幾碗？大約多少c.c.才會傷害健康，但煮火鍋邊吃邊聊天，等食材變熟，通常得花上1、2個小時，被濃縮在湯頭裡的，除了「山珍海味」的鮮美，還可能藏了聞不到、看不見的毒素。

來源: http://tw.news.yahoo.com/%E7%86%AC%E6%B9%AF-%E7%9B%B8%E5%B0%8D%E8%AB%96-%E5%A4%A7%E9%AA%A8%E6%8F%90%E9%AE%AEpk%E5%82%B7%E8%85%8E-111300479.html
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這個新聞怪怪的 ~ 到底是可以喝熬很久的湯 ? 還是不能喝 ?

我媽很喜歡熬香菇雞湯或人蔘雞湯給家人喝 ~ 不知不覺也喝 2~30年了 ~
現在毒物專家說 : 喝燉太久的湯 ~ 是有害的.......... 太奇怪了.......

專家又說 : 假設牛骨、豬骨、雞骨受到 > 重金屬汙染拿來熬湯 > 喝了會更慘......

啊 ~ 怎麼去分辨買來的牛骨、豬骨、雞骨 , 有沒有重金屬汙染 ?
還是去菜市場買好菜 ~ 要先送去檢驗室檢驗沒問題後!! 再拿回家煮.....

作者: ShareRain 時間: 2014-3-8 05:21

熬湯讓我想到中藥的熬煮或煎藥.
中藥是有特定搭配的, 藥材少了,多了或時間不對都會有問題, 可能是無效或反而傷身.
而熬湯再加上不特定的火鍋料, 就像不適配的中藥方.

作者: yzlin 時間: 2014-3-8 18:47

這問題已困擾很久，媒體三不五時就報導，至今仍弄不清楚。
除了火鍋外，還有隔夜菜也常被提出討論。因此上網搜尋相關報導
1葉菜類綠色蔬菜須要氨肥(尿素)才會生長茂盛，也因此使得農民過量過量使用。
我的看法：自己種的或是買有機的，蔬菜含氨的成分會較少。
2.烹調蔬菜會釋出「亞硝酸X」，煮愈久釋出愈多(即濃度飆高)，隔夜菜不要再加熱食用。
我的看法：蔬菜釋出「亞硝酸X」的量是跟溫度與時間成正比，隔夜菜只要溫熱(時間短)應屬可行。反之，如果重新煮新鮮的菜，因煮的時間較久，其釋出量也許比溫熱更多。
3.食物如有重金屬汙染，煮愈久釋出愈多，所以不要喝剩湯。
我的看法：(a)煮久讓重金屬釋出，那食物內含的礦物質是否也會跟著釋出(營養降低)？(b)重金屬比重較重，會沉到鍋底，所以不要喝鍋底的剩湯，對嗎？

以上僅是個人看法，還請這方面的專家解惑。

作者: sjju 時間: 2014-3-8 20:12 標題: RE: 「熬湯」相對論大骨提鮮PK傷腎

yzlin 發表於 2014-3-8 18:47
這問題已困擾很久，媒體三不五時就報導，至今仍弄不清楚。
除了火鍋外，還有隔夜菜也常被提出討論。因此上 ...

離子態重金屬，不會沉鍋底！

煮久一點，將毒物溶出；然後，將湯倒掉，只吃菜！

作者: sdisuper 時間: 2014-3-8 20:57

根據調查香港婦女是全世界最長壽的
香港人也是全世界再愛喝煲湯的
專家就是專門唬爛大家
聽聽就好,不必太認真

作者: 4w 時間: 2014-3-9 08:17

sdisuper 發表於 2014-3-8 20:57
根據調查香港婦女是全世界最長壽的
香港人也是全世界再愛喝煲湯的
專家就是專門唬爛大家

如果食品內有毒，不用熬幾小時才釋出。

作者: nenghsin 時間: 2014-3-9 09:09

研究版本還須看是2013年還是2014年版本，有時不同年，研究結論就不一樣。

作者: 山林雅境 時間: 2014-3-9 09:31

社會越文明會有越多的流行恐嚇學。

微量元素是生物無可避免的需求，少了它疾病也跟著來。微量元素跟重金屬已經很接近。無論地表，種植，或是煮食。無可避免或不可或需都需要接受這些東西。
倒是任何飲食都不要膩食偏愛，過量都會有問題。明明是微量需求的元素，卻變成主食當然有問題。

作者: 山林雅境 時間: 2014-3-9 09:31

本帖最後由山林雅境於 2014-3-9 09:38 編輯

，，，，，，，

作者: 黑面 時間: 2014-3-9 10:02

如果享受美食的結果能夠--活得快樂, 死得迅速, 倒也不錯....

作者: 4w 時間: 2014-3-9 10:02

本帖最後由 4w 於 2014-3-9 10:06 編輯

山林雅境發表於 2014-3-9 09:31
社會越文明會有越多的流行恐嚇學。
微量元素是生物無可避免的需求，少了它疾病也跟著來。微量元素跟重金 ...

量少是藥量多是毒，只要你偏食，不中毒也會不健康或是生病。鹽巴不吃不好，吃多了也會生病，少喝水不健康，喝多了會死人

作者: 陳青 時間: 2014-3-9 10:14

聽說煮開水忘記關，煮過久也會產生毒素，不宜飲用。

致於隔夜菜，哪捨得倒掉？溫熱之後，照吃不誤。

倒是少吃油炸的、煎的、炒的、烤的、甜的食物，或許對身體較好。

作者: 4w 時間: 2014-3-9 10:34

陳青發表於 2014-3-9 10:14
聽說煮開水忘記關，煮過久也會產生毒素，不宜飲用。

致於隔夜菜，哪捨得倒掉？溫熱之後，照吃不誤。 ...

開水煮久也會有毒?? 原來熬湯的毒來自開水

以後有什麼好料的羹湯，煮太久怕中毒的困擾，我可以代勞喝看看

，沒事喝光後再請湯主喝

作者: sjju 時間: 2014-3-9 11:25 標題: RE: 「熬湯」相對論大骨提鮮PK傷腎

黑面發表於 2014-3-9 10:02
如果享受美食的結果能夠--活得快樂, 死得迅速, 倒也不錯....

這要累積很多功德後，才會出現！

作者: 山林雅境 時間: 2014-3-9 13:00

市面上不斷推行養生餐，往往流於吃！吃得太多吃得太好！不是營養過剩就是偏食過量。心理上以為養生就是對身體有幫助，往往行為是往目標反向而行。
相對於農夫操勞苦力反而活得健康。吃得八分飽加上充分運動，也算是最好的排毒。有進就要有出。

作者: FlyNews 時間: 2014-3-10 22:25

是因為大骨算是廢材,價格較便宜,才拿來熬湯,
在家裡吃火鍋的鍋底,我就直接買排骨煮湯了! 排骨湯=鍋底,還有排骨可以吃。
但營業用的不可能用這麼傷本的方式熬湯。

作者: leolee 時間: 2014-3-11 08:42

小弟我倒是有個建議:
不要用大骨湯底.用清水就好了.
火鍋用好食材+清水湯底才能吃出食材的滋味.
濃湯底+沾醬就分辨不出食材的滋味.
對我來說濃湯底及過多沾醬是上好食材的殺手.

另外.自來水煮沸後開蓋大滾10分鐘.致癌毒素應可揮發殆盡.可放心使用.

作者: snoopyhome 時間: 2014-3-11 11:43

我的大鍋菜、燉牛肉、咖哩, 初始化的方式都相同, 給大大們參考:
  蓋蓋子加熱半鍋水(中大火),
  開始慢慢切一顆洋蔥, 切完丟進去蓋子再蓋起來,
  開始慢慢切二條紅蘿萄(丁或塊), 切完丟進去蓋子再蓋起來, 轉中火, 等聞到特殊的香氣時(約十分鐘您會聞到的),
  開始慢慢切梅花肉/牛肉成塊, 切完丟進去蓋子再蓋起來, 之後就看要做什麼料理了.

  這種作法好處是很簡單, 可以慢慢來, 不會手忙腳亂, 味道很不錯喔, 比煮骨頭或放雞湯塊好太多了.

作者: cocacola 時間: 2014-3-12 13:36

任何東西只要不吃太多就無礙身體健康啦,
講真的如果不是吃到有問題的東西或是疾病引起, 光靠正常飲食要把腎搞壞也沒這麼容易,
肉類是高生理價蛋白值, 肉類對腎臟造成的負擔還比豆類少, 但是也不能吃太多就是了,

作者: sjju 時間: 2014-3-12 13:50 標題: RE: 「熬湯」相對論大骨提鮮PK傷腎

cocacola 發表於 2014-3-12 13:36
任何東西只要不吃太多就無礙身體健康啦,
講真的如果不是吃到有問題的東西或是疾病引起, 光靠正常飲食要把腎 ...

這可不能保證！
有過敏體質者，一碰到微量過敏原，也是會發作的！

作者: yzlin 時間: 2014-5-2 11:11

yzlin 發表於 2014-3-8 18:47
這問題已困擾很久，媒體三不五時就報導，至今仍弄不清楚。
除了火鍋外，還有隔夜菜也常被提出討論。因此上 ...

蔬菜沒冷藏硝酸鹽5天飆7倍
自由時報 – 2014年5月2日上午6:11
菜放5天硝酸鹽香腸3倍
〔自由時報記者陳燦坤、鄭淑婷、謝文華／綜合報導〕隔夜菜最好少吃，北港高中師生研究發現，高麗菜在
室溫下暴露五天，所含致癌的硝酸鹽增至香腸的三倍以上。
北港高中這項研究成果贏得五十四屆科學展覽彰、雲、嘉高中科展特優，指導老師陳建志指出，師生們花費
三個月，以鋅粉等調配出試劑，將同一批採買、放在室溫中的高麗菜打汁測試，發現放置一天的高麗菜，其
菜汁測得硝酸鹽約一六二PPM，放置五天後再打汁，則高達一千二百PPM，激增七倍。坊間販售的香腸，
硝酸鹽僅約三三六PPM。高麗菜放了五天，所含硝酸鹽竟是香腸的三．五倍以上。
硝酸鹽放常溫易生致癌物
林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，台灣蔬菜因為使用氮肥，有高比例均含有硝酸鹽，放在常溫下經
過細菌分解後容易產生亞硝酸鹽，一旦吃下肚與胺類產生作用，就會出現恐怖的致癌物質「亞硝胺」。
衛福部食藥署食品組組長潘志寬表示，硝酸鹽對人體毒害，主要由於在進入人體前後，轉變為亞硝酸鹽，人
體吸收後，分解產生的一氧化氮會與血紅素作用，形成變性血紅素，使其喪失輸送氧氣的功能。此外，硝酸
鹽與亞硝酸鹽可能代謝形成亞硝胺化合物，有誘發食道癌、胃癌及肝癌等風險。
陳建志表示，室溫造成細菌滋生，可將蔬菜栽種過程吸收的氮肥轉化為硝酸鹽，反觀冰箱冷藏的蔬菜因阻絕
了細菌，可抑制硝酸鹽增加。研究也發現，老祖宗添加糖、鹽醃漬的泡菜未冷藏，硝酸鹽卻未明顯增多，極
可能是泡菜醃漬產生高滲透壓，不利細菌生長所致。
北港高中研究科展奪特優
顏宗海誇獎學生很有創意，把時下引發討論的香腸和隔夜菜拿來比較，而且還是隔五夜的菜，用數據證實了
「該不該吃隔夜菜」的話題。因為蔬菜如果擺放隔夜甚至數天，其硝酸鹽恐會產生亞硝酸鹽，雖然可能只是
微量，還是少吃為妙。
顏宗海呼籲蔬菜最好今天炒今天就吃完，不要炒一大盤分好幾天吃。其他含有硝酸鹽的食物應特別注意烹調
或食用方式，例如香腸要避免高溫油炸，最好改用水煮，更不可與含「胺」的干貝、秋刀魚一起食用，以免
體內出現「亞硝胺」。但每逢中秋烤肉時，卻經常看到民眾香腸、干貝、秋刀魚一起烤。

作者: yzlin 時間: 2014-5-2 11:29

同一批採買、放在室溫中的高麗菜打汁測試，發現放置一天的高麗菜，其菜汁測得硝酸鹽約一六二PPM，放置五天後再打汁，則高達一千二百PPM，激增七倍。

如果打汁後放置五天，我能理解。但說放置五天後再打汁，不清楚是否有筆誤？

採收高麗菜的季節在冬季，通常我們到農地採收數顆再分次煮食，不可能把多餘的高麗菜放入冰箱冷藏，除非有另台冰箱或冷藏箱。
還有，高麗菜採收後到消費者嘴裡，歷經多少時間？

作者: leolee 時間: 2014-5-2 12:52

那可好玩了.出現了亞硝酸鹽再混入優酪乳打果汁不就是毒藥果汁嗎?

作者: 大地彩妝師 時間: 2014-5-2 13:00

濃度不是和水份有關嗎？
用濃度來看會不會怪怪的
因為明明是同一顆菜
毒物量照理講是不會改變的吧
除非它還可以繼續反應~

作者: sdisuper 時間: 2014-5-2 15:41

學生採買的高麗菜假設是5天前採收的
依實驗類推,採收時的硝酸鹽約一六二PPM
學生實驗當天的硝酸鹽應該也是一千二百PPM
如果學生沒有錯,那代表採收時的硝酸鹽有可能是0驗出
這個實驗好像爭議性蠻大的

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