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標題: 煙燻麵 [打印本頁]

作者: 4w 時間: 2014-7-4 20:12 標題: 煙燻麵

本帖最後由 4w 於 2014-7-4 20:16 編輯

不知也沒有人想到，生麵煙燻後再來煮，那天我把這構想告訴一位賣麵的姑娘，她覺得很有趣，於是投資了一堆麵條，不收我錢，還規定我要將結果po上網，以利滄生。

第一張是生麵和煙燻過的麵照片

第二張是二種麵煮成乾面效果圖
致於口感呢?真是筆墨難以形容，容我想好再說

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作者: 樂活族 時間: 2014-7-4 22:14

煙燻的東西會致癌很多人不喜歡

臘肉烤雞...等等都算偶而才吃的食品
麵是常吃的東東

就算開發成功在現在養生的世界
肯定銷路打折在打折

重點是
偶爾吃的食品煙勳還有出路
要長吃的食品煙勳是找挑戰

作者: 4w 時間: 2014-7-4 23:37

本帖最後由 4w 於 2014-7-4 23:46 編輯

樂活族發表於 2014-7-4 22:14
煙燻的東西會致癌很多人不喜歡

臘肉烤雞...等等都算偶而才吃的食品

我參考了https://tw.news.yahoo.com/%E7%87 ... 9%8C-080000797.html 其中提到肉類經由高溫燒烤，就會產生熱裂解現象，把油脂內的大分子變小分子，又變成另一種大分子，當油脂滴到炭火上時，會因高溫發生劇烈反應而產生苯比，如果烤肉時沒有使用錫箔紙把肉隔開來，苯比就會回到肉上，因此許多燒烤或煙燻食物含有大量的苯比
https://www.top1health.com/Article/2608這篇也提到肉類煙燻不好

麵條內沒有蛋白質，煙燻也不是用炭火高溫進行，所以煙熏麵條被質疑導致癌症有點冤枉，可是三人成虎，眾口鑠金，我有點擔心這情況，加上天氣熱，所以沒繼續玩火下去。

不過話說回來煙熏麵口感很渾厚，我還有點懷念，等天氣涼一點再來玩。也許找那位姑娘談談能不能長期免費供應麵條，我當白老鼠長期吃醃燻麵，看會不會得癌症

另外東西只要好吃，人就會抱著僥倖心偶而吃，比方說泡麵危害那樣大，照樣生意好

作者: 緊張大師 時間: 2014-7-6 08:59

蛋白質為有機化合物之複合體，由碳、氫、氧及氮、有時存有少量之硫與磷所組合而成，永遠存在有生命之細胞中，從最簡單之氨基酸（Amino acid），變成極複雜之各種分子，在人體內能製造肌肉及血球，並可發生熱與能。

在小麥及麥粉中尚含有少量之有基化合物，它亦含有氮、碳、氫及氧，但不是真正的蛋白質，稱為含氮物之非蛋白質，其營養價值僅真正蛋白質之一半。一般所稱之粗蛋白質（Crude Protein），即包括真正蛋白質與含氮物之非蛋白質。

小麥中所含蛋白質之多寡與將來製成麵粉後蛋白質含量之高低成正比。

小麥中所含之蛋白質可分為麥穀蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin）、酸溶蛋白（Mesonin）、白蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）等五種。

前三者不溶於水，後二者極易溶於水而流失，如果以水洗滌麵粉糊時，前二者即互相黏聚在一起稱為「麵筋」，其中除麥穀蛋白及醇溶蛋白外，尚有少部份之纖維及澱粉。此兩種蛋白質與其他動物性或植物性蛋白質不同，最大的特點即會互相黏聚在一起成為麵筋，此特點可因儲存時間之太長，受潮濕氣候之影響，麵粉或小麥發黴程度之強弱而逐漸變性，蛋白質含量雖未減少，但麵筋之凝結力已漸形減少，甚至全部消失，此情況之下之麵粉已不適宜做麵包。

麥穀蛋白與醇溶蛋白佔小麥中蛋白質含量之70％以上，但其比例因小麥品種及麵粉品種不同略有變化，通常此二種蛋白質之比例幾乎相等，有時亦成四與六之比。其他三種蛋白質約佔小麥中蛋白質之15％，佔麵粉中蛋白質之10％。

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