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標題: 我的一夜[雞]情 [打印本頁]

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作者: 4w    時間: 2014-11-25 21:01     標題: 我的一夜[雞]情

  前陣子回到當兵時的海防駐地，順便拜訪當地朋友，認識了一位殘障人，他必須拿拐杖走路，比我小10幾歲。
我問他:{有工作嗎?]
他搖頭說:{家裡種有機米，如果需要包裝就幫一些， 其他時間就到處串門子。】
又問他:{[結婚沒?}
他看看自己的腳，苦笑

我鼓勵他只要有事業，結婚不是問題，我以前有個做輪椅的員工，後來和朋友一起創業，後來在北京有公司、房子、車子。最後40多歲還是結婚。]

他說:{家裡條件不好，這海邊風大又冷，荒涼沒人煙，還能幹什麼?]
在呼嘯的海風下，我無言以對， 這裡我太熟悉，不管是種田、經商、搞觀光都難做。不過我忽然想到一件事，那就是爐子悶雞時肉質是嫩，但是皮會爛，曾想用一夜干的方式，來乾躁雞肉表皮再悶。這點子一直沒空付之行動。

於是我跟他說:{這海風強又冷，來做一夜干該不錯，這雞好像沒人做過一夜干，如果做得出來，你可以做看看在網路上賣看看....]
他半信半疑我這法子真能實現嗎?

今天下午我總算有空，買了一隻雞實驗。 這隻雞有1450公克，我抹上3%的鹽，也就是45公克鹽巴，放在電風扇前吹一晚。看雞會脫水多少水分?  然後明天再塞入九層塔，用我的節能爐，燒八張報紙等重木柴，然後悶燒40分，看看口感是否皮脆肉嫩?


6點半開始實驗，到目前已經至少脫水30公克，[烤雞架下的水倒出來秤是30公克，其他逸出到空氣中的未知。 等明日再秤即知]

對了! 一向愛幫作品取名的我，當然也沒閒著， 暫時將這道菜叫  [一夜雞情]  如果用九層塔悶烤，那就是[一夜雞情九重天】

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作者: 2home    時間: 2014-11-25 21:38

一邊烤一邊吹風,這樣會不會比較有效,我吃過最好吃的脆皮烤雞是無畏居在發哥家弄的,第一次覺得雞皮這麼好吃,我不知道他是如何做到的,有人說是塗蜂蜜或是塗麥芽!

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作者: 4w    時間: 2014-11-25 21:52

2home 發表於 2014-11-25 21:38
一邊烤一邊吹風,這樣會不會比較有效,我吃過最好吃的脆皮烤雞是無畏居在發哥家弄的,第一次覺得雞皮這麼好吃, ...

是塗蜂蜜或是塗麥芽可以讓皮脆些! 還有一招是某五星級廚師教我的，當雞烤熟後，放入預熱300度烤箱  烤個5分鐘馬上拿出，這時皮脆肉汁來不及蒸發>

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作者: ha66    時間: 2014-11-26 00:20

4爺~

等你TRY出來分享囉!!!

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作者: 4w    時間: 2014-11-26 07:05

ha66 發表於 2014-11-26 00:20
4爺~

等你TRY出來分享囉!!!

在床上守了一夜，雞在鹽醃和吹風後少了150公克重量，也就是10%脫水。顏色盡然變黃， 皮也干燥脆化 放入鍋子 打算拿到工地邊烤邊工作



按這裡顯示圖片

將這照片賴給殘障朋友，他很高興給我一個獎品

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作者: 4w    時間: 2014-11-26 19:43

4w 發表於 2014-11-26 07:05
在床上守了一夜，雞在鹽醃和吹風後少了150公克重量，也就是10%脫水。顏色盡然變黃， 皮也干燥脆化 放 ...

今天把雞帶到工地悶煮，雞皮是比較不爛， 但是還不是很香脆，看來還是鍋賒n挖個洞，讓水份跑出去皮才能脆

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作者: 2home    時間: 2014-11-26 20:28

4w 是否要改變方法,烤雞好不好看好不好吃,可能比省碳更為重要,現實還是比理論重要,否則老是用最省碳的方式烤出來的雞都看起來很慘白,像拜拜用的水煮雞,引不起食慾! 也不要用紙錢這招烤雞,因為反而會有負面的影響!

要不要試試想辦法烤出這種顏色的烤雞!

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作者: 水蛙    時間: 2014-11-26 21:27

我覺得站長的想法不錯!
所謂色香味俱全，其中"色"擺在最前面，
可見其重要性，讓人一眼看去就覺得好吃(視覺)，
十足吸引人的視覺，再來是令人無法抗拒的香味(嗅覺)，
然後是精華所在食材的味道(味覺)，三者缺一不可，
之前看到站上前輩們的PK烤雞及爐具介紹，小弟口水直流，
改天也來弄個桶仔雞試試，過過乾癮也好

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作者: sheshey2001    時間: 2014-12-1 15:28

一隻雞讓您搞了24個小時以上，真是佩服您的敬業精神。其實小弟比較擔心此雞的鮮度會不會跑掉啊?一天一夜雞肉一直處於室溫下雖然下了重鹽，但難保蛋白質不會產生腐化問題。

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作者: 4w    時間: 2014-12-1 19:32

sheshey2001 發表於 2014-12-1 15:28
一隻雞讓您搞了24個小時以上，真是佩服您的敬業精神。其實小弟比較擔心此雞的鮮度會不會跑掉啊?一天一夜雞肉 ...

其實冬天肉醃過又吹冷風，一夜還不會變質，接著悶熟再放8小時不會壞啦! 我請工地師父們吃，沒有人拉肚子 ，下班時本來我要帶回家吃剩下了，結果師父把剩下的當晚餐吃了，如果不好吃她們該不會這樣吃吧!  如果要雞皮烤如站大那幾張效果也不難，只要多用點木炭即可。

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作者: 山林雅境    時間: 2014-12-1 20:34

4w 發表於 2014-12-1 19:32
其實冬天肉醃過又吹冷風，一夜還不會變質，接著悶熟再放8小時不會壞啦! 我請工地師父們吃，沒有人拉肚子: ...

食品入口的，用保鮮的正規方式去處理才是正途，比如說用冰箱腌製時同樣也有抽離含水的功能，用電扇用金紙抽離食品保鮮去發揮想像，這樣就非現代食品要求的基本觀念。這樣會走很多冤枉路。距離成功的時間反而會拖長。各項成本就增加了。規範與創意之間需要有個原理與原則。
暴露時間不同鮮度也不同，產品的鮮甜味也會受影響。
用雞皮來發揮脆感同時發揮嫩肉效果的，好像也沒在市場出現。原因是雞的特性。用鴨反而在市場常出現烤鴨的皮肉特色。

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作者: 山林雅境    時間: 2014-12-1 20:49

我是感覺慢火省能源的特長，用在雞上是對的。但求的效果是在嫩鮮多滋軟熟等等的效果。

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作者: 2home    時間: 2014-12-1 20:55

山林雅境 發表於 2014-12-1 20:34
食品入口的，用保鮮的正規方式去處理才是正途，比如說用冰箱腌製時同樣也有抽離含水的功能，用電扇用金紙 ...

說的沒錯,值得4w參考,聽說韓國最棒的泡菜,是放在雪地裡的地窖讓其發酵,但在台灣要做出像樣的韓國泡菜,就必須要有那樣的雪地環境,但在韓國夏天或台灣就沒有辦法做出好泡菜嗎? 結果韓國人居然可做出模擬雪地地窖環境專門控制溫度的泡菜冰箱,這樣一來一年四季都可以做出好泡菜,這應該就是正規有效永續的製作方式!


市場是很嚴苛的,成品端出來賣錢,就會被消費者稱斤稱兩的考驗,是沒有情面的!

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作者: 1234aska    時間: 2014-12-1 21:43

個人想了又想,大方向可能錯誤,參考臘肉`烏魚子....等等醃製風乾品,最宗產品就是肉質偏硬與老與鹹.如要量產又將會是一大問題.
鹽與糖其實都有一共同作用,增加保存時間,唐又能增加脆度.
一般餐飲業保存油炸物定型不軟爛方法,就是一起油鍋立即用電扇吹.
4w大的爐子m坦白說是"悶"到熟,用餘熱"長"時間悶熟,就算是先風乾`烤`炸好的的皮,一定又軟爛,而且"悶"的餘溫又剩多少度?夠將雞皮烤脆?
"悶"應可將雞肉弄得更軟爛(好處),皮脆方面,是否應二次添(加)量爐火加刷糖類.讓雞皮最短時間烤脆!!!
或是另外用烤箱或油炸增加雞皮脆度?當然一爐搞定最好!!

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作者: 2home    時間: 2014-12-1 21:51

1234aska 發表於 2014-12-1 21:43
個人想了又想,大方向可能錯誤,參考臘肉`烏魚子....等等醃製風乾品,最宗產品就是肉質偏硬與老與鹹.如要量產又 ...

想一想當今的氣炸鍋原理,烤出來真的是皮脆肉多汁 兩者兼顧哦! 聽說氣炸鍋原理和早期的炫風爐烘烤爐很像,也是用熱風烘炊!

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作者: 1234aska    時間: 2014-12-1 22:18



氣炸鍋是插電的,他能在短時間內(比烤爐快多了)增高溫度並持久,說穿了還是烤箱,只是減少水分流失量(類似電子煮飯鍋),增加水分在內部對流不讓比烤箱烤的乾.
4W大的照理說是"悶"熟,減低熱流失(速度),用餘溫熟成食材.加上4W大標榜幾張(*)紙,一次到位.
料理方法不相同.
話說烤箱~~小時候父母外出都會在冰箱丟包冷凍炸雞塊,以前台灣還沒為有微波爐,小孩子又怕油鍋,天才的我都用烤箱煮東西,包含雞塊薯條.
青春期半夜偷吃怕被罵,煮東西又很吵,家中又沒熱水瓶煮泡麵,也都用烤箱,但要算準時間,在"鏗"一聲前,瞬間旋轉時間轉盤定位!!!

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作者: 4w    時間: 2014-12-2 06:59

1234aska 發表於 2014-12-1 21:43
個人想了又想,大方向可能錯誤,參考臘肉`烏魚子....等等醃製風乾品,最宗產品就是肉質偏硬與老與鹹.如要量產又 ...

當初日本人用魚發明一夜干，就是使用鹽和海風來脫水，保持食物不腐敗，這和用日曬和烤或是煙燻使期脫水，效果上最大不同是比較不那樣死鹹和硬。  我是想既然魚都是最講究生鮮嫩，那雞該可以試看看>


下次我想可以用節能爐燜雞時蓋子多個孔，  或是悶熟再用旋風爐將雞皮烤脆。一切都可實驗，也許有意想不到的效果，反正這治是當興趣，爐子才是我要發展的重點，美食次之

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作者: leolee    時間: 2014-12-2 08:19

4w 發表於 2014-12-2 06:59
當初日本人用魚發明一夜干，就是使用鹽和海風來脫水，保持食物不腐敗，這和用日曬和烤或是煙燻使期脫水， ...

請參考廣式餐館的明爐烤鴨。

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