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標題: 醋 [打印本頁]

作者: jackiew 時間: 2014-12-29 01:09 標題: 醋

水果醋
可以水果直接發酵成酒(厭氧酵母菌)再發酵成醋(好氧醋酸菌)
也可以發酵釀造的穀物醋浸泡水果

兩者的成分氣味會不同
純水果發酵成分香氣複雜果香較淡香味主要是醇類與酸類反應後的酯類
浸泡的水果香較濃  成分就看是哪種穀物發酵
類似水果發酵酒與水果浸泡酒不同一樣  水果發酵酒與浸泡酒可等比例混合綜合兩者之長

介紹很簡單的水果浸泡醋

最近適合浸泡的有洛神錫蘭橄欖柳丁 ...
酸的水果我都是果醋糖=1：1：1 一斤水果一斤糖一瓶醋

洛神錯過了  錫蘭橄欖上週已試一罐
橄欖洗淨晾乾劃一刀加有機二砂糖醃目前出水中過2~4週再來加自然米糙米醋泡
自然柳丁剛到貨  柳丁我會減一點糖
每種水果風味不一樣應該會很有趣

錫蘭橄欖 12/20

左邊是自然柳丁洗淨晾乾切片去籽加有機二砂
右邊是錫蘭橄欖發酵中 12/28

檸檬醋 9/5

之前加的是市售的高粱醋  現在有自家的純釀自然米糙米醋  可以好好玩一玩
水果選無毒有機自然栽培的有什麼量產或多的水果就來試試看
糖可以用原色冰糖  我是買整袋25公斤的有機二砂糖
柑橘類(檸檬柳丁...)要去籽  且因皮會微苦  不過我就喜歡原汁原味
檸檬醋拿來涼拌料理也很對味
最近好像有金棗...

作者: jackiew 時間: 2014-12-30 03:26

黑面大提到瓶蓋鬆緊度
其實玻璃瓶裡還有很多空間  不至於氣爆
剛開始不必鎖太緊  加入醋後再鎖緊置陰涼處待一年後再開封
等不及的話三個月或六個月可以試試味道
美好的事物都需要時間  發酵尤其是

發酵是一門很簡單很古老也很複雜的學問
簡單是依樣劃葫蘆也不至於太離譜
複雜是每個小條件(溫度濃度...)的更動都足以影響最後結果
菌相中間代謝產物最終產物...都很複雜

糖一次加足與分次加略有小小不同
通常作發酵水果酒果糖比約4:1(視水果甜度調整)
這個產氣多到足以氣爆  要小心預留空間與剛開始不要蓋緊
雖然與蒸餾酒比起來酒精度很低  但最後明顯聞得到酒味
而泡醋用到果糖比1:1的濃度高張溶液限制酵母菌的活性
這個只會在瓶罐邊冒出小小小氣泡不仔細看還不容易發現咧

其實如果懶  就果糖醋一次加一加  也沒什麼不可以啦
反正糙米醋本身就有糙米的全穀物精華營養  再加上果香與果汁就很棒了

順道釐清一個小觀念關於現在很夯的水果酵素釀造
木瓜鳳梨是含有豐富的酵素(皆蛋白質分解酶可幫助肉類分解)
要吃木瓜酵素與鳳梨酵素就直接吃生鮮水果本身吧
拿木瓜與鳳梨來發酵並不會產生(製造出)這兩種酵素

最後鼓勵大家鮮吃當季在地盛產的水果 "有春"再拿來釀泡
ps.無毒的柳丁皮可以銼下皮屑加在糕點糖果裡也可以煮橙皮果醬
清洗柑橘類果皮我會用綠色菜瓜布水下輕搓

作者: 崴 時間: 2014-12-30 12:36

找個時間也來試一下~

作者: jackiew 時間: 2015-4-9 23:01

今年本來又向Example大訂購自然黃梅
結果親友邀約上梅嶺採梅  後來自然黃梅也缺貨了
幸好在梅嶺的成大認證有機梅園採了幾近25斤
很美很香的梅子  也不枉像練瑜珈的猴子般頂著大太陽忍受梅刺辛苦攀枝採集了
預計採20斤因為沒磅秤一直採一直採同行親友早早收工乘涼去了

回家洗淨晾乾  去鎮上買了兩個大竹篩直徑85CM& 90CM (越南製)
本想買台灣製的  結果只有一個訂製品  除了價格是越南製的兩倍多外
重點是實在太大  光拿竹篩已經有點重  盛裝物品後沒兩個人抬根本拿不動
老闆笑說等小犬長大再來買吧幹了一件自覺果然已經是村姑農婦才會做的事
騎著小50  前面站著小兒拿著新買的一支掃把  兩個竹篩老闆教我疊在一起水平反扣機車座椅上
然後就坐在竹篩上  以時速20嚕回家  邊騎邊覺得自己好可笑喔

清明過後就算是黃梅了枝頭不管青的黃的通通採下來
洗淨晾乾青梅也很快就後熟轉黃香氣襲人

全部一甕兩缸梅子加有機二砂糖打算等出水發酵一下再加麥芽糖與自然糙米醋

去年用市售的高粱醋泡一缸梅子今年品嘗芳香馥郁每次農忙有點缺水泡梅醋喝很解渴
剩下的醋梅再加點糖醃 Q甜好滋味很好吃所以今年採得的梅子全部拿來泡自然糙米醋
一梅兩吃實在太棒了

現在正是黃梅好時節新聞說高雄青梅又面臨棄採大家快去認購吧
泡梅醋很簡單的梅子器具洗淨晾乾梅糖醋重量比1:1:1 裝罐密封一年就等著喝醋吃Q梅囉

作者: SOGO-K 時間: 2015-4-11 10:24

jackiew 發表於 2015-4-9 23:01
今年本來又向Example大訂購自然黃梅
結果親友邀約上梅嶺採梅後來自然黃梅也缺貨了
幸好在梅嶺的成大認證 ...

請問~
梅子洗淨晾乾以後
是否還要用粗鹽搓揉....
好讓梅子表皮破損流出"苦水"後再做浸泡?

作者: dazzles 時間: 2015-4-11 11:57

jackiew 發表於 2015-4-9 23:01
今年本來又向Example大訂購自然黃梅
結果親友邀約上梅嶺採梅後來自然黃梅也缺貨了
幸好在梅嶺的成大認證 ...

建議您
梅子:醋:麥芽
1:1:1即可
砂糖及麥芽不用重複加入

另建議您
熟梅直接泡近米醋中，讓他吸飽米醋後(數天)撈起，放入冰箱冷藏數月，品味品相絕佳。

作者: jackiew 時間: 2015-4-11 17:37

SOGO-K 發表於 2015-4-11 10:24
請問~
梅子洗淨晾乾以後
是否還要用粗鹽搓揉....

做梅醋不必耶直接用
那是做脆梅 Q梅紫蘇梅...那些才有在加鹽

作者: jackiew 時間: 2015-4-11 17:54

dazzles 發表於 2015-4-11 11:57
建議您
梅子:醋:麥芽
1:1:1即可

感謝建議您誤會囉~
梅醋糖重量比是1:1:1沒錯甚至糖我還會再稍微減量一點點

麥芽糖與有機二砂並沒有重複加起來總重跟梅子是一樣的
只不過先加二砂糖讓梅子發酵而已

其實本錢夠粗  就全用麥芽糖更讚或是有機冰糖
不過這樣總成本偏高有機二砂糖的味道與價格我能接受
所以就二砂混加一些麥芽糖

因為我要的是梅醋醋梅子只是副產品
所以並不在意醋梅子的滋味品相
第一篇發文曾經提過發酵與浸泡是有差異的
我個人做法會讓梅子先稍微發酵一下  再加醋泡
不過對於不熟悉操作的朋友  一律都是告知  1:1:1 全部加進去封罐

作者: jackiew 時間: 2015-4-11 18:26

本帖最後由 jackiew 於 2015-4-11 21:28 編輯

去年訂購的20斤梅子及親友送的數斤
做成一小瓶蜂蜜梅酒一小罐浸泡梅酒(自然米酒頭) 一大甕浸泡梅醋
及兩缸發酵梅酒(只有梅+有機二砂) 還有一袋甘草話梅(鹽+糖+甘草)

今年本想再接再厲繼續實驗話梅不過一來怕沒時間  今年田間工作特忙  開心菜園忙不完
二來剛種甜菊小苗看看明年會不會長成一大叢足夠採葉來煮甜汁做話梅
而且浸泡梅醋簡單又好喝  醋梅也好吃  所以今年懶了梅子全部泡梅醋

去年的兩缸發酵梅酒給它併做一大缸用疊層紗布封起實驗發酵梅醋
繼n年前的發酵鳳梨醋(鳳梨+糖密封=鳳梨酒--有氧-->鳳梨醋)
因為都是業餘玩玩想起來或有空才弄發酵一缸醋也放很久

先前的柳丁醋已經長厚厚數層椰果了(木質醋酸菌的細菌纖維素)

起心動念  先砍芒果樹清出位置種四季檸檬與熱帶梅
三五年後也許就可以採自家的自然梅釀醋了

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