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標題: 為什麼窯烤麵包的皮很硬很脆? [打印本頁]

作者: 2home 時間: 2015-3-31 23:48 標題: 為什麼窯烤麵包的皮很硬很脆?

最近把簡易的麵包窯架起來了,因窯不大,只能採用類似壁爐的密閉加熱的方式,基本上溫度都可以控制住了,烤蕃薯是沒問題!

但烤麵包或pizza 皮會有個問題,就是皮又厚又硬,我的麵包機麵團很簡單,就是高筋麵粉+水+鹽+酵母粉,就這樣了,是否是沒有油脂的關係,看麵包機的麵團作法,還有加上不少的橄欖油在裡面,另外是否是太乾造成的!

原本以為是有窯體可以控制好溫度和時間,就有好吃的麵包了,沒想到麵包的配方也很重要,否則烤出來都像法國麵包一樣,外皮硬脆!

作者: 872f457f 時間: 2015-4-1 01:06

本帖最後由 872f457f 於 2015-4-1 01:12 編輯

麵包機麵團加料順續會影響一部份口感
我建議~
1.水+酵母粉~先稀釋讓酵母活躍
2.再加入高筋麵粉後,再加鹽進行攪拌(鹽與酵母分開放,因一起放鹽可能會殺死一部份酵母)
3.麵包成球糰後,再加入油脂(因油脂太早放會影響麵粉筋度不容易形成)

其實麵包窯最重要需要創造類似水蒸烤的環境
不管配方裡面是否有油脂麵糰濕度都要提高(當然有油脂更容易脆)
但最重要在約280度~350度的密閉窯內烘烤麵包
烤麵包是把炭清掃乾淨後鏟送入發酵完成麵糰後(pizza是明火直烤約450度不用清碳火)
用噴水器噴射一些水到內壁上
讓麵包窯內部充滿水蒸氣(排煙口需有遮罩防止水氣&熱度揮發)
去蒸烤麵包才會容易酥脆(類似法國麵包)
一般家庭電烤爐餒會放火山石or石板
烤熱後噴水來送入烤法法國麵包
也是模擬麵包窯特有水蒸烤原理
多試看看每個麵包窯都會有自己獨特個性
抓住眉角就會愈來愈順手
ps:自己也玩窯考麵包一陣子體驗分享~下圖為我窯~

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