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標題: 氫化油是健康頭號殺手 [打印本頁]

作者: 2home 時間: 2015-5-26 15:57 標題: 氫化油是健康頭號殺手

老婆很喜歡買西點麵包,小孩也愛吃,有時放在桌上,我嘴饞也會拿來吃,尤其是包有奶油的,好香好好吃,吃完不到一個鐘頭,皮膚不好,下巴就開始冒痘了,履試不爽. 上網查,發現好像有蠻多人有這種過敏狀況的,還好是排在臉上,自愛一點,就不會去吃了,如果不知不覺還在好香好好吃,越吃越多,一直積在內臟體內,再一次爆發就非常恐怖了.

氫化油是健康頭號殺手文／陳俊旭

美國紐約市已決定今年七月起，宣導禁用反式脂肪氫化植物油，除了氫化油，無論外食或家用，還有哪些食用油要慎選呢？

要追求全家人的健康，就要從改變飲食習慣開始！包括多吃好油、少吃壞油。

精製（Refined）、氫化（Hydrogenated）和氧化（Oxidized）是現代食用油的三大問題，為了家人的健康，家庭主婦或煮夫一定要慎選。

氫化油是健康頭號殺手

所謂「氫化」，就是把植物油變成反式脂肪酸的過程，大家經常吃的「人造奶油」，就是氫化過的油。

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸（cis-Fatty Acid）變成反式脂肪酸（trans-Fatty Acid）。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下（25℃）是固態，相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油（Vegetable Shortenings）。酥油是麵包師父做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油做成的酥油。它可以使糕餅、麵包的口感更好。

除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。

由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

專家一點靈：

過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過2％的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。

而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。

精製油成分已變質

什麼是「精製」（Refine）呢？就是利用高溫（260℃）、高壓（兩大氣壓），把油中的雜質與水分去除掉的過程。去掉雜質與水分之後，油質變得晶瑩剔透、不易敗壞、有效期限延長，低溫也不會起霧狀。

然而，在如此高溫高壓的情況下，油的成分已變質，不再是原始的風貌。而精製前的那些雜質，正是油寶貴的營養成分，只因成分較不穩定，容易敗壞，業者為了防止顧客買到壞掉的產品，於是便透過精製這個程序，以延長使用期限。台灣市面上看得到的各種植物油，85％以上都被精製了。

台灣位於亞熱帶，可以多吃椰子油和棕櫚油。這兩種油不僅耐高溫適合炒炸，非常適合台灣主婦炒菜的習慣，還含有一種叫做月桂酸（lauric acid）的成分，具有容易消炎、穩定甲狀腺等作用，對身體健康相當有幫助。我曾經在國內的大賣場發現四公升裝的棕櫚油，先是喜出望外，之後卻大失所望，原來瓶上標明已經被氫化了。

其實，如果原油（Crude Oil）的品質夠好，是可以直接食用的，可惜大部分的廠商不重視這一點，而用劣質的高酸價原油，再用精製的方法把雜質與化學溶劑去除。我知道國外目前有些高級原油所製成的椰子油，風味一級棒，當然價位也稍微貴一些。

氧化的油容易產生毒素

油脂在自然界中也會氧化。在低溫時，比較穩定不易氧化，所以許多在室溫下呈液態的油脂，例如橄欖油、亞麻仁油、魚油，建議平時放在冰箱冷藏。

油脂在高溫時，非常不穩定，容易氧化，不但產生自由基、致癌物質、而且會產生反式脂肪酸，所以一切油脂，建議在冒煙點以下烹調，以免變質氧化，產生有毒物質。

大多數植物油在室溫下呈液態，表示它比較不穩定，比較不耐高溫炒炸，容易氧化，所以比較適合涼拌沙拉或低溫烹調。椰子油、棕櫚油、豬油、牛油、氫化植物油，由於分子之間的極性較強、吸引力比較大，在室溫下比較穩定、呈液態，所以比較耐高溫炒炸、不容易氧化。

作者: 1314 時間: 2015-5-26 16:42

我連　養雞都不敢用有奶油的麵包,只敢用白土司邊(早餐電拿不用錢)
原因是連送雞去做檢驗都通過不了,就知道人造奶油有多可怕了1

作者: Tempocomputer 時間: 2015-5-26 16:47

但是飽和脂肪容易造成心血管疾病。

所以還是儘量避免高溫油炸比較實在。像地中海飲食，是用橄欖油涼拌或沾麵包，就不怕高溫變質的問題。

作者: kevin 時間: 2015-5-26 16:51

像我一樣自己做麵包吃就不怕亂加油了

作者: sl79214 時間: 2015-5-28 11:41

我現在也開始自己作饅頭, 運用老麵連發粉都不用加.

作者: nien7329 時間: 2015-5-28 14:02

sl79214 發表於 2015-5-28 11:41
我現在也開始自己作饅頭, 運用老麵連發粉都不用加.

請問您的老麵如何製作?用量與麵粉的百分比是多少?很多食譜用了老麵都還是要加酵母粉,只是加少一點而已,如果都不加會有酸味嗎?謝謝!

作者: marcochen 時間: 2015-5-28 16:04

我們也是儘可能自己做,真材實料,不假他手,雖然專業程度上不了檯面,但起碼吃的安心,小孩也做的開心~

按這裡顯示圖片

作者: sl79214 時間: 2015-5-28 16:20

nien7329 發表於 2015-5-28 14:02
請問您的老麵如何製作?用量與麵粉的百分比是多少?很多食譜用了老麵都還是要加酵母粉,只是加少一點而已,如 ...

第一次發麵照一般程序 -即水加麵粉及少量發粉。
待發酵後放入冰箱冷藏12小時即成"老麵" 。
我的比例約1:5, 沒有再加酵母粉, 發酵所需時間稍為長一點
沒有酸味, 口感更Q更綿密.
老麵的保存: 於冷藏室約3-5天不會變質.

作者: nien7329 時間: 2015-5-28 16:46

sl79214 發表於 2015-5-28 16:20
第一次發麵照一般程序 -即水加麵粉及少量發粉。
待發酵後放入冰箱冷藏12小時即成"老麵" 。
我的比例約1 ...

請問您比例1:5是指麵粉500g:老麵100g是嗎?最後發酵好都如何判斷?謝謝!

作者: sl79214 時間: 2015-5-28 17:11

本帖最後由 sl79214 於 2015-5-28 18:24 編輯

nien7329 發表於 2015-5-28 16:46
請問您比例1:5是指麵粉500g:老麵100g是嗎?最後發酵好都如何判斷?謝謝!

是的, 膨脹約原本麵團的2.5倍即發酵好了.(用手按下去不會彈回來)
通常我都會將發好的麵糰再留下一塊當下次的老麵

作者: nien7329 時間: 2015-5-29 15:34

sl79214 發表於 2015-5-28 17:11
是的, 膨脹約原本麵團的2.5倍即發酵好了.(用手按下去不會彈回來)
通常我都會將發好的麵糰再留下一塊當 ...

請問您揉麵有使用攪拌機或麵包機等機器嗎?您是否有參考網站或食譜書或推薦的食譜書?謝謝!

作者: sl79214 時間: 2015-5-29 16:35

本帖最後由 sl79214 於 2015-5-29 16:49 編輯

nien7329 發表於 2015-5-29 15:34
請問您揉麵有使用攪拌機或麵包機等機器嗎?您是否有參考網站或食譜書或推薦的食譜書?謝謝!

很不好意思! 並沒有使用攪拌機或麵包機, 家裡連磅秤也沒買. (廚房太小)
我都用一個有刻度的量杯以及四個一組的量匙而已.
常上愛料理網站（icook.tw)作功課.
饅頭真的很簡單尤其是夏天發的很漂亮也很有成就感.
改天再ＰＯ照片

作者: nien7329 時間: 2015-5-30 13:45

sl79214 發表於 2015-5-29 16:35
很不好意思! 並沒有使用攪拌機或麵包機, 家裡連磅秤也沒買. (廚房太小)
我都用一個有刻度的量杯以及四 ...

聽到簡單工具就可以做真是太好了,因為我也沒有任何工具,但是愛料理的食譜絕大多數是用克數,沒有秤怎麼做?另您每次做饅頭手工揉麵約需揉多久時間?謝謝!

作者: sl79214 時間: 2015-5-31 17:35

本帖最後由 sl79214 於 2015-5-31 17:38 編輯

nien7329 發表於 2015-5-30 13:45
聽到簡單工具就可以做真是太好了,因為我也沒有任何工具,但是愛料理的食譜絕大多數是用克數,沒有秤怎麼做? ...

改天再ＰＯ照片.........這是這次做的地瓜泥饅頭

按這裡顯示圖片

作者: sl79214 時間: 2015-5-31 17:54

本帖最後由 sl79214 於 2015-5-31 21:58 編輯

nien7329 發表於 2015-5-30 13:45
聽到簡單工具就可以做真是太好了,因為我也沒有任何工具,但是愛料理的食譜絕大多數是用克數,沒有秤怎麼做? ...

從網路上找到的資料如下:

常用材料換算表 (杯: 指量米杯)

低筋麵粉 1杯=140g

高筋麵粉 1杯=100g

全麥麵粉 1杯=120g

玉米粉 1大匙=12.5g

細砂糖 1杯=200g

糖粉 1杯=130g

可可粉 1大匙=7g

蜂蜜 1大匙=21g

牛奶 1杯=227g，1大匙=21g

碎堅果 1杯=114g

葡萄乾 1杯=170g

乾酵母 1茶匙=3g

鹽 1茶匙=5g

泡打粉 1茶匙=4g

小蘇打 1茶匙=4.7g

我通常先將材料用筷子攪拌混合, 讓麵團先休息10分鐘待產生筋性再揉比較不黏手,約揉10分鐘即可等待發酵
如想吃接近山東饅頭較紮實的口感就要在整形時再揉進少量的麵粉即可

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