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標題: 金針如何保存? [打印本頁]

作者: yum228228 時間: 2015-8-27 18:00 標題: 金針如何保存?

請教一下
想要去傅老師家採金針
一天吃不了太多
有何好方法可以保存
想到要曬
但...如何曬呢?
有些寫要先去蒸?
有home友有經驗嗎 ?
謝謝分享一下

作者: rdmigo 時間: 2015-8-27 20:15

兩種方式選其中之一...
以健康為主要..所以做出來的顏色就自然色
但不失口感...
1.採後...拔蕊...送冷凍庫..冰熟
在取出諒乾...非日照下..縮水後..轉日曬

2.一樣拔蕊過滾水殺青...
放日照下曬乾

注意...非很乾..如潤潤在乾一點..
後放冷藏收藏..也可不束口..給冷藏收乾一點
因無其他處理..請儘速品鮮完畢

作者: yum228228 時間: 2015-8-27 22:17

rdmigo 發表於 2015-8-27 20:15
兩種方式選其中之一...
以健康為主要..所以做出來的顏色就自然色
但不失口感...

冷藏還是保存期限很短
不知有沒人試過殺青後去冷凍?

作者: rdmigo 時間: 2015-8-27 22:29

yum228228 發表於 2015-8-27 22:17
冷藏還是保存期限很短
不知有沒人試過殺青後去冷凍?

大部份的我是...青粗閒不夠..很少做儲藏作法...
妳應該

殺青>>曬乾到潤潤時..分等量放冷凍保存..
應該在口感上..能夠保持住..
妳試看看ㄛ..
其他麻竹類或是桂竹..弄成筍乾的部份
我也很ok! 不過我比較懶得搞這些...
比喀野菜還麻煩...

不過說的竹子料理...
我有拿手料理菜...神奇的綠竹料理..
有限定季節..非喀嫩筍的喀法...

作者: yum228228 時間: 2015-8-27 22:35

rdmigo 發表於 2015-8-27 22:29
大部份的我是...青粗閒不夠..很少做儲藏作法...
妳應該

我也很不喜歡儲存這件事
只要我ㄧ想開始曬東西,就開始下雨
每次都曬到發霉
金針是因為一天不能吃太多
又不能每天去傅老師家採

總要想個法子多吃幾次
才不會浪費傅老師的心意

作者: rdmigo 時間: 2015-8-27 22:50

yum228228 發表於 2015-8-27 22:35
我也很不喜歡儲存這件事
只要我ㄧ想開始曬東西,就開始下雨
每次都曬到發霉

還一方法...我沒試過...
用鹽去青法...

拔蕊>>放置萎凋一下下>>放少許鹽>>快速輕挫柔>出水(不多)>展開晾乾(或直接冷藏)

不過...這好像有點難度..於處理時間的掌控與用鹽的量度.
如果有成功..要喀之前要先退鹽..
至於退鹽...
可採用..泡水...or 過熱水 or 直接放..如煮湯+鹽巴時(可去除省略)

作者: 台東阿杰 時間: 2015-8-28 12:59

金針可以水蒸再曬乾，古老的加工方式，沒燻硫磺要放冷藏不然很容易變質，水蒸的口感爛爛的並不好吃~
我住金針山，水蒸是最早期的加工方式，曬到半乾要燻硫磺漂白兼防腐，
後來改用浸泡一種硫磺粉[白色可溶於水的粉，袋子的字不認識我，不確定成分~]
生金針泡一晚就熟了再曬乾，這種作法是最好吃的，口感較脆就是市面上賣的橙黃色的那種金針
這也是每年過年前抽驗二氧化硫超標的常客~
很多人都覺得橙黃色是硫磺很重，其實是曬的時候天氣好或是用烘乾的顏色就很鮮黃
有變成黃~咖啡色的是曬太多天有些變質了，連續多天下雨沒曬乾反而要多燻硫磺防腐
現在農戶都儘量減低硫磺用量並多用烘乾的，比較不會超標了，不定時會來抽驗會罰錢的~

作者: yum228228 時間: 2015-8-28 13:30

台東阿杰發表於 2015-8-28 12:59
金針可以水蒸再曬乾，古老的加工方式，沒燻硫磺要放冷藏不然很容易變質，水蒸的口感爛爛的並不好吃~
我住金 ...

謝謝!
原來水蒸後會爛爛的
那用燒開的水殺青一下,會比較好嗎 ?
然後稍微曬掉水份
然後去冷凍?
不知有沒這樣試過?

作者: ccmei 時間: 2015-8-28 19:41

能不能像做乾燥玫瑰花一樣把花倒掛風乾，N天就乾了也不會壞，有人試過嗎?

作者: ccmei 時間: 2015-8-28 20:07

哈哈，不知道煮起來的味道怎麼樣就是了，yum22822大大試試看嗎? 用針線把後面蒂頭串起來掛著風乾.

作者: rdmigo 時間: 2015-8-28 20:19

除了人工化學處理之外..

的自然處理方式

殺青
冷凍
鹽糖漬(含油酯類醬油醋酒)
這是最基本的粗加工..
沒有做以上其中之一
而給予脫水...細胞壁會碎裂=沒連續性.=一捏變碎.
而做以上之動作是...把細胞脫水及(殺死活細胞)保持細胞璧
=有連慣性=還有相當的還元率..及食品改良
至一般能接受的口感..
其原理就這樣...

作者: yum228228 時間: 2015-8-28 21:03

那我就來試試看
殺青,然後稍微晒乾
然後冷凍起來 !
這樣好像比較簡單一點

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