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令人感動的台東徐蘭香 釀醋 保護藍天綠地
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作者:
aliver
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2008-2-3 13:03
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令人感動的台東徐蘭香 釀醋 保護藍天綠地
沒有理想就不能呼吸
2008/01/03 17:58:15
以釀醋保護藍天綠地（上）轉載：【康健雜誌／62期／話題人物】作者：文／林芝安 攝影／邱瑞金
日本女孩夏子，原本在東京大都會工作，為了繼承哥哥遺願，釀造出日本第一的酒，毅然收拾行李回老家。
為了釀造最高品質的酒，必須生產酒米──龍錦，然而龍錦僅能在天然有機栽培的環境下始得，夏子必須阻止附近農民繼續使用農藥機械耕作，否則無法復育出真正的龍錦。
夏子在鎮上組有機農業栽培會，四處遊說農民放棄對環境有害的化學農藥，鎮民們卻意興闌珊，直到在一次農藥空灑時，誤傷鎮上小孩之後，農民們才逐漸覺醒，願意放棄會破壞自然環境的耕作方式，改以有機栽培。最後，夏子終於成功栽種出龍錦米。
這是日本暢銷漫畫《夏子的酒》，描述夏子如何堅持對土地的熱愛，終究感動家鄉農民一起努力淨化農地。在台灣，也有個女子徐蘭香，為了釀造天然佳醋，兼具保護台灣所剩不多的淨土，教地方農民有機農法，用優質有機糙米來釀醋。
講健康，絕對不能排除土地
座落在台東都蘭山下，「打碗花農場」主人徐蘭香站在庭院，對著許多慕名而來買醋的遊客高談闊論，她不是在老王賣瓜促銷自家醋，反而大談環保理念與對台灣農業的期待。
一頭栽入釀造天地之前，徐蘭香只是個生活平凡而單純的農家女，曾經為了保護家鄉土地投入環保抗爭活動。後來，她跑去賣芭樂，長年與農民為伍，她很清楚農產品易腐爛，壽命短，若想替台灣農產品找出路，只能仰賴天然釀造。
「稻米是台灣的一種精神，醋與酒是米的精靈，」徐蘭香認為，講健康，絕對不能排除土地，陽光、良好的空氣和水加上淨土，自然能產出健康的食物，「老祖宗說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，我們長期忽略醋，也忘了自古即有的釀造傳統。」
以天然古法釀醋
民國八三年，她全力投入釀醋工作。
她走遍全台灣，設法尋找有利釀製天然醋的環境，結果不是土壤重金屬化，就是水源不合格，用天然古法釀製出來的醋竟成了一罈罈發霉酸水。原本待在新竹山區七年，為了有更寬裕的土地釀製，徐蘭香兩年前搬到台東都蘭。
從事天然釀造九年，徐蘭香堅持以森林為釀造場，純淨糙米當原料，從野桐、白匏取菌種，大陶甕做為容器，放在野外靜置整整一年才能開甕，在蝴蝶、蜜蜂飛舞、甲蟲的陪伴下，逐漸熟成。在都蘭山，原住民心中的聖山，流出來的水質純淨，土壤未被過度開發，她親力親為播種插秧耕作，栽植有機糙米。
她用保證價格（高於一般市價）向農民購買作物，但必須全程採用有機農作，她提供原料與技術教導，除了活化、淨化土地，更盼能替農民找出路。
「ＷＴＯ即將叩關，農民真的很無助、弱勢，提高農產品質是面對國際競爭唯一的路，」徐蘭香語氣鏗鏘有力。她不像夏子，挨家挨戶遊說農民，而是邀請農民來家裡一起觀賞影片，分享保護家鄉環境的觀念。
「我讓農民知道，不見得必須傷害土地才可獲利，」徐蘭香的做法是，先讓農民看「國家地理頻道」影片：亞馬遜戰士。影片內容描述，巴西政府打算砍伐森林造水庫，原住民為了保護雨林起而抗爭，連世代相仇的兩個部族都願意攜手合作阻擋政府政策，部落勇士巴亞甘到歐美各國演說奔走尋求奧援，引起全球媒體關注，各國環保人士也加入拯救亞馬遜雨林行列，最終抗爭成功，保住雨林。「英國美體小舖」也決定跟族人購買天然植物花卉做為化妝品的原料，這讓部落有了生機，無須藉由砍伐木材或淘金等破壞生態的方式賺取生計。
不須傷害土地也能獲利
「我們可以在大地的懷裡找到許多天然資材，製成各種加工品，像化妝品、保健品、藥品和釀造品，」徐蘭香略顯激動地說。
坐在她家電視機前的農民，如果坐不住或無法接受，她不會勉強他們離開。有的農民顯露興致，甚至要求暫停某個畫面提問題，徐蘭香就花更多時間帶領討論。
徐蘭香認為，農民得先理解維護土地的精神，再來思考自家土地有無長期受污染，如果有，就需休耕，讓受傷害的土地獲得休息。台東荒地多，土地大，採用休耕輪耕方式影響收成不大，農民多願意配合。
至今，已經有八位農民加入有機契作，全都是原住民。
在揚棄傳統耕法過程也曾遇到阻礙，譬如當田裡有蟲害時，農民自然會想噴灑農藥保住作物，快速又簡便。
其實大自然界早設定好每個生物的剋星，徐蘭香隨口舉例，苦茶粉泡水可以除福壽螺，毒魚藤能讓蟲暫時麻痺，且要很久才回復意識，等醒來時已經餓壞了，所以蟲不是被毒死，而是麻痺後自然餓死。
有機農法最大的課題是除草，她長期研究如何以不傷害土地的方式克服。
「我在稻子長約二十天左右就放小鴨到田裡，牠會踩草啊，也吃蟲子，一分地大約十隻小鴨，兩分地就放十五隻，不能倍增喔，以維持生態平衡，不然沒得吃時連稻子都有可能被吃掉，或產生內鬨，數量要剛好，讓小鴨子覺得在田裡踩草吃蟲很好玩，」原本學商的徐蘭香儼然農業專家，憑著多年實地農場經驗，她很有自信，滔滔不絕。
有機農法產出的穀子比較小顆，剛開始農民很不習慣，徐蘭香回問：種稻子是要頭還是要尾呢？當然不需要尾端啊。
穀子雖小卻很挺直，「產量也較多，尤其經過休耕後第一季，一甲的地產量竟可高達一萬斤。」
為了釀製天然佳醋，徐蘭香教地方農民有機農法，讓土地恢復生命與地力，彷若日本漫畫《夏子的酒》在台灣真實重現。自小生長在新竹縣關西鎮農家，客家硬頸精神在徐蘭香身上格外凸顯，在剛解嚴的年代，她曾赤手對抗不義不法.....
民包圍農藥廠
個頭嬌小，談起農業、土地保護話題時卻顯得豪邁、義憤填膺，「我無法忍受看不到藍天、綠地、風吹、草動，」說到激動處，徐蘭香雙眼微紅，語氣哽咽。
自小生長在新竹縣關西鎮農家，客家硬頸精神在徐蘭香身上格外凸顯，在剛解嚴的年代，她曾赤手對抗不義不法。
民國八一年，她目睹農藥廠排放有毒廢水，導致河川內魚蝦暴斃，田裡稻根腐爛，農藥廠甚而將廢攪拌鐵桶低價賣給拾荒人，流出的污水當場毒死三條狗，拾荒人收到鐵桶不到四個小時內中毒送醫。
當時僅靠打零工過日子，徐蘭香憑著對土地的熱愛，即使毫無人脈後援，她仍挺身組織附近居民展開圍廠抗爭，逼迫關廠。「我什麼也不懂，也不知道有什麼環保團體可求援，我只知道這很不合理，」徐蘭香推推鼻樑上眼鏡說，出身農家，實在看不下土地被如此蹂躪。
連續四個月強力抗爭，農藥廠終於歇業，徐蘭香卻被判刑兩年，「我被告妨礙自由，因為我率眾圍廠，他們人出不來，」她不願易科罰金，最後以緩刑處之。
抗爭期間，與農藥場比鄰而居的高爾夫球場業者曾透過當地民代試圖拿錢給徐蘭香，支持她把農藥廠趕走，當場被徐蘭香斷然拒絕，「我只說，不必賄賂我，不過下一個抗爭對象就是他們。」
當時，新竹關西鎮是全台高爾夫球場密度最高的鄉鎮，業者為了開發球場，不惜挖山、填野溪，甚至以假農民身分搜購土地，或以封閉道路的方式逼使農民售地。農藥廠事件一結束，徐蘭香立即拍照存證，要求高爾夫球場立即停工。
然而，業者已經花了一億四千多萬整地，怎麼也不願屈服一個弱女子。地方派系的力量悄悄介入施壓，不利她的黑函滿天飛，被竊聽、警告、威脅，鎮民們紛紛打退堂鼓。除了台北下去支援的主婦聯盟之外，沒有一個當地居民現身支援。
苦撐四個月，援引《水污染防治法》等有利法條，終於勝訴，創下台灣首例球場業者已花大錢卻被迫停建之例。
連著兩場耗費精神甚鉅的環保運動，她瘦到只剩三十多公斤，「我現在五十幾公斤囉，」徐蘭香談笑中，對應她客廳牆上大塊匾額，全體關西鎮民題贈「女英表率」四大字，純樸笑容眉宇之間仍未減當年威勇。
打完土地保衛戰，曾失業一段時間的徐蘭香決定回歸土地，直接做對土地有建設性的工作－－釀造。只因農產品易腐壞，有機釀造能延長農產品生命，保障農民生計，進而間接保護土地。
延續「打碗花」精神
當時許多人欲借她房子供釀造，可惜水源都不合格，後來她在新竹山區選了一間極偏僻簡陋的房子，連地板都沒舖水泥，她在山中獨力扶養兩個女兒。
徐蘭香在山中深居簡出，為了找出釀醋製程中的關鍵技術，她謝絕了一切化學用品，包括洗髮精、沐浴乳。釀造所需的生菌很活躍，極易受干擾，連訪客汽車都不被允許停在庭院，怕廢氣破壞原生菌。兩年前，為了更好的釀造環境，她將農場遷移至台東。
台灣有機農業面臨「兩頭小，肚子大」的窘境，通路經銷商將價格定太高，消費者必須花大錢，生產者利潤低，卻因成本高而難以為繼。「有機農作，是一條辛苦的路，」一位來找徐蘭香買醋的陳先生自承在苗栗山上種百香果，也曾採用有機農作，不堪成本太高，最後收掉農場。
將有機農、釀造者與消費者串聯起來，農民在合理價格下願意拋棄農藥、化肥，讓土地回歸天然，提供釀造者優質原料，天然釀品讓消費者吃得健康安心，進入良性循環。
「生命需要永恆去維護，」徐蘭香坐在都蘭山下，迎著涼風，遙望藍色太平洋，訴說未來計劃。
她想請一群年輕人拍紀錄片，花一整年拍下傳統耕法與有機農作的每道過程，也將市場的整個食品加工過程拍下來，「洞悉每樣食物的來歷，每個消費者都有監督土地的責任，甚至要求販賣者帶你去見生產者與土地，學習辨識能力。」
客家人稱百合花為打碗花，百合花總生長在水源處，可謂生態環境指標，當環境被破壞，則直接影響百合花的生長，猶如打破吃飯的碗。
從小到大從沒離開土地的徐蘭香將農場命名「打碗花」，其用心與使命，不言而喻。（完）
徐蘭香的官方網站
http://www.goz.com.tw/
■欲進一步了解徐蘭香的天然釀造醋，請聯繫徐蘭香特別助理郭月珠小姐0910-434673
http://blog.udn.com/mayersu/1506900
作者:
aliver
時間:
2008-2-3 13:06
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釀造不是發酵
釀造不是發酵
(徐蘭香演講內容摘要)
釀造不是發酵，釀造其中一部分是發酵，但發酵絕不等於釀造。因為釀造要邀請很多朋友一起加入，比如說:土地裡的微生物、落葉、雜草、蚯蚓。土地裡頭活化的過程完成以後，種植。然後，再到農場裡去加工，再放進缸子才完成儲藏。現在大部分的人都只談在缸子裡的事情。為什麼只談缸子裡的事情?缸子裡的種還是別人的，可能是食品科技研究所。它們的氣勢非常強大，強大到它們週邊的菌遇到它就要死。
因為我是做醋的，我感覺非常地憂心。他們講的釀造，只是在講發酵，沒有達到釀造。釀造的物種，是自己找來的。比如說:如何引菌，作醬油要如何引菌?比如說:我用什麼葉、他用什麼葉，這只是一個表象，問題是這個環境用什麼樣的缸子等等，這些東西都是要很仔細的。
我的醋拿出去，它可不可以再繼續傳下去，可能傳下去就變種了，因為你已經改變了你的環境、空氣、陽光、溫度，這些都改變了，就會變種。可見採種非常重要。
農業分三種顏色，一個叫『綠色農業』，就是我們陸地上一切的栽種，還有一個是『藍色農業』，是指海洋的海耕，比如說海藻，很多東西是海洋的東西，叫藍色農業，還有一個是『白色農業』，就是食品加工，微生物的運作。
經濟部說:農業總值，只佔全部經濟總值的1.56%，是他把微生物，所謂的食品加工的部份歸為工業。歸為工業的時候，它就離開了菌種的來源，所以這是『沒有種的有機農業』，沒有種的有機農業侵入我們的身體，我們可能也會沒有種，相對的我們要找回別人的種，我們的種才有辦法回來。
把微生物的產業一直丟給工業，想想看會發生怎麼樣的變化?一菌獨大!週邊他認為不好的、不安定的、不穩定的菌全部拿掉，這就等於我們把單一的、所謂強大的東西吃進我們的肚子裡面去，腸胃裡所有比它弱的，全部被打死，最後只剩下它，所以作怪起來，可能連抗生素都沒辦法治，因為它的抗藥性太強，禍害無限。
所以我覺得，我們農民是在做一個非常大的事務，這就是在為我們地球上的萬物保有生命，追求眾生平等、農業沒有污染物。
以金門酒廠來說，它把整個不要的都拋到海洋裏去，多少小鳥、夜鷺和魚，在那裡定時等待它們的食物，可是如果是工業一菌獨大的時候，拋出去的結果會如何?那些所有來吃的最後都病變了。這是一個嚴重和嚴肅的問題。但是我們沒有碰觸到這個核心。
回到小時候父親在做的秧苗田，他的每個過程都很注意發酵、溫度的調節；在播種的時候，有河川支持我們，現在已經沒有了，缺水的時候要自己培育種苗，自己去耕有點困難，如果我們只談農業經濟而不談水、土、光、熱這四種資材，不讓他們回歸到他們的位子時，我覺得很難可以達到產業經濟。也許，我們才是育種的摧毀者。
聽說台灣智慧財產所正在研擬動、植物專利法，如果我們自己的培育的機制談不出來的時候，他們就會有機可乘。所以我一直希望有一群農民，是在做有種的有機農業，不是沒種的有機農業。
而且我們要做的食品加工要有安全的儲藏室。我很討厭一種草，長刺刺到你肉裡頭，可是到處都有，能傳播開來的原因，是卡在耕耘機裡頭到處跑，落生根後就開始猛烈地發芽。我們想要的比較好、沒那麼強大的，就會被他趕掉，所以我們應該要有計畫地保有我們的物種和種源。
書中長談到，廢墟裡頭有一千多年的穀物，種下去就發芽了；還有馬王堆裡頭有二千多年的醋，這醋最後被拿出來去研究裡面的種，也是地球上快要絕跡的東西，它在裡頭為了適應環境不斷地變種。
我們有許多農民不斷地從事生產換錢，這變成他的生活文化。如果前面的物種沒有去談，我們可能再為一些壞的東西鋪路，像是孟山都這樣的跨國集團，他們研究什麼我們就拿來用，裡頭埋了些我們不應該接受的、可能會毀滅地球、毀滅我們身體健康的東西。
在這裡我要呼籲成立一個『種子銀行』，銀行的概念，絕不是一個單一的東西，每一個人每一季都提供一些當季的東西來分配、來交換、做雜交、做研究。我想我們是走在比較前面的人，我們為台灣這塊地出一點力量，提供出來成為一個公有財，而不是一個私有做買賣的地方。
希望有更多的人，請公部門撥預算來做這樣的事情，因為在物種的地方失守了，我們也沒有明天。
http://www.goz.com.tw/hotnews.php
作者:
aliver
時間:
2008-2-3 13:07
標題:
酵素女王的12道食材
<轉貼>
【圖】蘿蔔乾蜜餞真是超好吃，甜而不膩，吃了很有飽足感，
我一口接著一口，等到蘭香姐發現時，都快被我吃完。
我喜歡稱徐蘭香叫有機醋女王，她說太噁心。因為她研究黴菌
，我就說，那改稱呼黴菌女王，我們學生說就簡稱叫霉女，想
一想，她的菌也是酵素一種，我想就稱「酵素女王」吧！但我
知道，最終大家還是會稱她為「有機醋女王」。
來到這裡，她對我們熱情接待，一下子拿這給我們吃，一下子
給我們喝這，就這樣一小時內，東吃吃、西喝喝，我算一算居
然有10道滋味品嚐，還真嚇人，讓我吃的胃好撐。總計吃喝
種類如下
1.老松、梅子、米醋混合各10%
2.老茶酒
3.米酒
4.蘿蔔乾蜜餞
5.辣椒醋
6.存放31年的蘿蔔乾，都變成黑色，還能吃真神奇
7.上等柚子
8.柚子茶
9.爛梅
10.釋迦
品嚐完，她還送我三樣小禮物，分別是：柚子茶、胡椒粉、泥
伯爾的鹽，來這裡住宿，又吃又喝又送禮，實在讓人很害羞。
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