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標題: 好熱呀……請教厲害的前輩，有關芋頭冰…… [打印本頁]

作者: tutu 時間: 2016-6-25 15:59 標題: 好熱呀……請教厲害的前輩，有關芋頭冰……

天氣真熱，有朋友分享做古早味芋頭冰:
芋頭300g+水250g+鮮奶50g+糖40g+太白粉30g
芋頭先蒸熟再加入其他食材攪拌均勻煮滾放涼裝模冰凍就變成這樣了…

按這裡顯示圖片

看起來是有點像呵!!!

可是…吃起來冰冰粉粉的跟草湖芋頭冰QQ口感差很多哪～～～

但自從進來這裏後我知道2home上高手很多呀～～～所以我就迫不急待的上來想請教前輩們:

是食譜配方出了問題嗎？還是做法那邊要修改呢? 希望有經驗的高手可以指導一下呀！謝謝……

作者: Dogo 時間: 2016-6-25 16:43

本帖最後由 Dogo 於 2016-6-25 17:09 編輯

又要老話重提，
從小吃老媽自家養的吃穀物長大的雞，對這食物的味覺印記就刻下了，
待日後外出讀書/ 當兵/ 工作後，吃到所謂的飼料雞，一嚐就知道味道不對。

與上述的說法則恰恰相反，
會不會因我們吃慣了商家低成本做法的味道
對於自家貨真價實的東西，
因味覺記憶的關係，已先入為主認為該像買來的那種味道?
您的照片中，芋頭放這麼多，天然芋頭香味該很濃郁才對!!
引得人家口水嚥不完啦!!

偷偷告訴您，我連家養只吃地瓜/ 地瓜葉/ 米糠/ 餿水長大的豬肉都吃了不少，
早年政府是要抽殺豬稅的，繳完稅，駐屠宰場的官員才會在屠體上印了完稅的紅色大印。
這就是十幾二十年以前的豬肉攤的豬皮上都有紅紅的印記的原因。

但是咧!!家附近的屠戶知道我家的豬只吃農家附產品長大，味道香，好賣，
又有隱密處所以可處理屠體。
就會在向我家買豬前密告整個村子的"原有住民"，
老兵和當時所謂的外省人是吃不到的，擔心沒繳稅被告。
約定時間後，宰豬前，外祖先在大鍋裡燒上一....大鍋燙豬毛用的滾開水。
說好價錢後，豬圈裡綑豬，過磅，那豬於4,5分鐘之後就完成其此生的任務。
扯遠了，事完後，照例會買一些回來打打牙祭，
煎油豬的香味全村子都聞得到，大骨湯的香甜，豬肉香更是在腦海中久久不忘。
那滋味就連近年某賣場所標榜的牧草豬都遠不及。

作者: tutu 時間: 2016-6-25 17:43

Dogo 發表於 2016-6-25 16:43
又要老話重提，
從小吃老媽自家養的吃穀物長大的雞，對這食物的味覺印記就刻下了，
待日後外出讀書/ 當兵 ...

Dogo前輩，好像您說的也很有道理耶！！！

不過也許真的有厲害的高手還有新的配方做法想聽聽學習一下呀～～～

作者: Dogo 時間: 2016-6-25 18:27

tutu 發表於 2016-6-25 17:43
Dogo前輩，好像您說的也很有道理耶！！！
不過也許真的有厲害的高手還有新的配方做法想 ...

啊!!tutu 歹勢!!歹勢!!

想到什麼說什麼!! 弄了一大篇，反倒蓋過了主題，
還請home友們別被我影響!!

回到主題來!!

tutu誠心的徵配方呢!
懇請願獻藝的home友，不吝提點!!

作者: Zefram 時間: 2016-6-25 20:15

因為有加一堆化學的香精跟乳化劑所以絕對不是這樣...

作者: 緊張大師 時間: 2016-6-25 20:19

市售芋頭冰會加增稠劑(cmc).乳化劑.奶香粉.芋頭香精.
若是調顏色還會加色素.
你去超市買一份.成分表加的東西應該還會比我說的更多.

記得阿嬤煮的最好吃了

作者: og2h 時間: 2016-6-25 20:23

本帖最後由 og2h 於 2016-6-25 20:28 編輯

所有食品都有分.緊實跟鬆散的.

把麵粉做的很實.不加發粉.最出來的就是麵條.餅乾...
把麵粉做的很實.加了發粉.做出來就是麵包.

把外皮做的很實.包入餡料.就叫做餃子.
把外做的很實.包料.加發粉.做出來就叫包子.

米類也很多實與虛的食物.

您的做法.等於把芋頭粿.菜頭粿.拿去冰來吃的意思.
當然.如果是吃冰棒.應該跟外面的.差不多.
只差你沒加 .香蕉水.香氣比較淡.

如果是說冰淇淋的話.那還要有刮的程序.

不用發粉.做蛋糕是用.發蛋白的小泡泡.來綿化.蛋糕的細小空間.

而做冰靠的是結霜的技巧.來鬆軟化冰品.做成冰淇淋.
或者靠奶油乳化的方式.做鮮奶綿綿冰.

結霜刮成的冰淇淋.就是要把硬冰.一直刮一直刮.
就會硬冰棒變成鬆軟的冰淇淋了.

如會做蛋糕. 做一個芋頭蛋糕.拿去冰.鬆軟口感不會比芋頭冰差.

草湖芋頭冰.那個是芋頭冰淇淋.硬芋頭冰.刮出來的.

作者: og2h 時間: 2016-6-25 20:34

本帖最後由 og2h 於 2016-6-25 20:37 編輯

如果做的出芋頭冰淇淋.
其他口味就做的出來.

冰棒.就是比較實硬的冰品.
冰淇淋.就是比較鬆散的冰品

介於這兩者之間.還有銼冰跟綿綿冰.

哈根達斯.一小罐.就要一百多塊.

作者: og2h 時間: 2016-6-25 20:58

大部分.冰淇淋的做法.

除了用刮的.就是靠乳化脂肪的方式.

傳統冰淇淋.大部分是用刮的.

商業的冰淇淋.大部分適用乳化的方式.

乳化的冰淇淋.除非是真奶油.
否則都適用反嗜脂肪.
冰淇淋.吃起來像薄薄的塑膠片.就是這種的.
市面超市.大賣場.很便宜的冰淇淋.大多是這種的.

作者: tutu 時間: 2016-6-25 21:51

緊張大師發表於 2016-6-25 20:19
市售芋頭冰會加增稠劑(cmc).乳化劑.奶香粉.芋頭香精.
若是調顏色還會加色素.
你去超市買一份.成分表加的東 ...

大師前輩阿嬤的最好吃我很認同喔～～～

以前笨啊，不曉得多多挖寶呀！

所以現在更要虛心請教曾挖到寶的高手啊…

作者: tutu 時間: 2016-6-25 22:09

og2h 發表於 2016-6-25 20:23
所有食品都有分.緊實跟鬆散的.

把麵粉做的很實.不加發粉.最出來的就是麵條.餅乾...

og2h前輩

很謝謝你這麼詳細的解說，我想我對QQ芋頭冰的形成應該有一點點的概念了，(其實似懂非懂%$#@)

不過我想應該跟前面Dogo大大講的一樣，我們的味覺大多被加工品同化了！真慘呀～

所以真要反璞歸真，學著品嚐食物的真滋味喔～～～

作者: 飛蝴蝶 時間: 2016-7-19 14:05

其實我們從小到大吃的很多食品都是經過很多化學添加劑調配出來的,因此不是您技術不夠

當然有可能還有很多眉角

像外面賣的燒仙草仙草凍鳳梨酥? 紅豆餅(添加氧化鋁等)

作者: eastern 時間: 2016-7-19 14:20

tutu 發表於 2016-6-25 22:09
og2h前輩

很謝謝你這麼詳細的解說，我想我對QQ芋頭冰的形成應該有一點點的概念了，(其實似懂非懂%$# ...

記得教學影片中特別強調,最後加入的要是"日本太白粉"

口感才會OK!...

作者: tutu 時間: 2016-7-19 17:59

eastern 發表於 2016-7-19 14:20
記得教學影片中特別強調,最後加入的要是"日本太白粉"

口感才會OK!...

eastern前輩，我是加日本太白粉啊，但做出來的就是硬邦邦的....

作者: 逍傻 時間: 2016-7-19 18:40

本帖最後由逍傻於 2016-7-19 18:47 編輯

我們那有個微出名的冰品，冷熱參半，主料竽頭就是其中一樣，而且是原味

，鬆軟綿密，原味較好吧?

著手種植鬆軟綿密的竽頭最好，雖然我種過2年，但只算擦身過

品種，環境，季節，栽種法影響很大，學問蠻深的。。

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