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作者: jsun8899 時間: 2016-8-8 05:10 標題: 刪除刪除刪除

本帖最後由 jsun8899 於 2023-1-1 14:07 編輯

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作者: 老輝爵 時間: 2016-8-10 11:53

小籠湯包要好吃，要掌握湯包外皮要薄，而且不會一夾就破，帶有油亮光澤，吃起來有些微韌性，不一定要學鼎泰豐保證多少摺邊，至少不要看起來像燒賣。更重要的是內餡肥瘦肉的比例，以及調味過程要完全去除腥味，不可以加薑在餡料裡面。湯包既然是湯包，就一定要有湯汁，湯汁不可以鹹，不可以看到油塊，色澤要清澈不混濁，喝起來不膩口，肉餡不可以乾柴，不可以看到明顯的肥瘦肉丁，口感要軟嫩、綿密、緊實、有彈性，如果做不到這功夫，就最好別稱是『小籠湯包』。

作者: Dogo 時間: 2016-8-10 13:10

老輝爵發表於 2016-8-10 11:53
小籠湯包要好吃，要掌握湯包外皮要薄，而且不會一夾就破，帶有油亮光澤，吃起來有些微韌性，不一定要學鼎泰 ...

一出手就看得出來是個老饕，
請問，符合您這麼介紹的小籠湯包，在哪些地方吃得到?!
先謝謝啦~~

作者: Zefram 時間: 2016-8-10 13:38

老輝爵發表於 2016-8-10 11:53
小籠湯包要好吃，要掌握湯包外皮要薄，而且不會一夾就破，帶有油亮光澤，吃起來有些微韌性，不一定要學鼎泰 ...

不會一夾就破皮要加硼沙會比較Q

但不可加薑是哪招? 一般都是加蔥薑水下去打水煮起來也不會有薑味保證都是湯

餡就麻煩店家絞餛飩級最細的餡就可以

作者: 老輝爵 時間: 2016-8-10 13:42

Dogo 發表於 2016-8-10 13:10
一出手就看得出來是個老饕，
請問，符合您這麼介紹的小籠湯包，在哪些地方吃得到?!
先謝謝啦~~

老饕不敢當，只是從小就愛吃，喜歡吃，非常喜歡吃，....

至於在哪裡吃得到好吃的小籠湯包，我這樣分析吧，老一輩的師傅差不多也都沒了，手藝也漸漸失傳，能留下來的大概也只剩下鼎泰豐、點水樓，這一些二軍的店面，可惜的是一旦開分店搞連鎖之後，慢慢也就不那麼堅持了。

作者: 老輝爵 時間: 2016-8-10 14:00

Zefram 發表於 2016-8-10 13:38
不會一夾就破皮要加硼沙會比較Q

但不可加薑是哪招? 一般都是加蔥薑水下去打水煮起來也不會有薑味 ...

為什麼要加硼砂？是因為現在的師傅不願意花時間花力氣去揉麵皮。

為什麼要加薑？那是因為選用的豬肉不好腥臊味太重。

吃小籠湯包要提味靠的是沾醬，最古老傳統的沾醬就是嫩薑絲配上鎮江烏醋，也就說明了薑出現的時機。

作者: Zefram 時間: 2016-8-10 15:00

老輝爵發表於 2016-8-10 14:00
為什麼要加硼砂？是因為現在的師傅不願意花時間花力氣去揉麵皮。

為什麼要加薑？那是因為選用的豬肉不 ...

不是這樣喔麵皮如果不加硼砂容易爛湯包也包不住不用夾就破掉了

水餃皮容易黏容易破也是因為這樣

有加硼砂的水餃皮不容易破久煮不爛特別Q

所以我買水餃皮都會挑營業用的麵食廠買來自己包

然後麵條加了硼沙也特別Q 有嚼勁久煮不爛不吸水

現在攪拌機很常見我自己也有一台

如果不加硼砂你麵團打到臭酸也是不會Q的

我買的現宰豬肉剛買沒有腥味可是冰久了如水餃大約在一個月後會冒出一點點腥味

這表示加了薑也會壓不住

如果你買的豬肉很新鮮無腥味不加薑馬上煮馬上吃那是OK的

但是如果是水餃一定要加薑

我做出的湯包味道跟鼎泰豐是一樣的鼎泰豐也是有打蔥薑水

但鼎泰豐的湯包很油容易胃食道逆流

湯包都要打蔥薑水煮過後你就吃不出薑味

這時要沾什麼醬看人

作者: 老輝爵 時間: 2016-8-10 17:31

Zefram 發表於 2016-8-10 15:00
不是這樣喔麵皮如果不加硼砂容易爛湯包也包不住不用夾就破掉了

水餃皮容易黏容易破也是因為這樣 ...

我沒有辦法去評論您的做法或著是口味，我說的只是五十年來親身見證過的美食。

作者: Zefram 時間: 2016-8-10 18:07

老輝爵發表於 2016-8-10 17:31
我沒有辦法去評論您的做法或著是口味，我說的只是五十年來親身見證過的美食。

是沒錯

懂得吃不一定要懂得做

跟之前地溝油泡麵一樣是不是現在湯喝起來都變味變比較難吃了

連麵體都不添加硼沙了

只有碗麵還保有QQ的口感

包裝麵就沒有了

作者: icui4cu 時間: 2016-8-12 12:22

老輝爵發表於 2016-8-10 14:00
為什麼要加硼砂？是因為現在的師傅不願意花時間花力氣去揉麵皮。

為什麼要加薑？那是因為選用的豬肉不 ...

老哥您說對了，正宗的上海菜、江浙菜除了魚蝦海鮮類，確實極少看到用薑調味，看來您不只是老饕，還對菜譜有一套。

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