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標題: <請教> 陳年老菜脯的製作 [打印本頁]

作者: 旗艦.黃 時間: 2016-12-27 09:11 標題: <請教> 陳年老菜脯的製作

想要學做陳年老菜脯，網路搜尋到一些做法，
我還是想請教一些製作細節。不知會不會太龜毛

1.選種&種植
  1-1.應選哪一品種的白蘿菠?有差嗎?
  1-2.何時種植較佳?(醃製的品質較佳)
      有的說雨水較少的季節品質較好

2.採收後的處理
  2-1.要不要水洗
      有人說要水洗，
      有人說用布沾水擦拭即可
      有人說要用冷開水擦拭才不易發霉
  2-2.要不要去皮
      大部分都說不可去皮
  2-3.整條醃製還是切成條狀還是切成片狀
      都有人說

問題待續 ~~~~~~~

作者: 旗艦.黃 時間: 2016-12-27 16:53

希望有人能提供自己的作法或曾聽老一輩的口述作法，以供參考謝謝

把我的問題繼續提問

3.開始醃製
  3-1.粗鹽或是哪種鹽?
  3-2.鹽和白蘿菠的比例?
  3-3.如何醃製，要重壓出水嗎?製作程序
  3-4.如何判斷已經曝曬完成?(可以分裝)

4.如何裝瓶/裝罐?
  4-1.玻璃罐和陶甕罐何者較佳?(或說久放)
  4-2.裝罐是滿罐還是幾分滿?(應該不會有氣體膨脹的問題吧?
  4-3.如何密封?確保不會發霉或腐壞?

5.如何儲藏
  5-1.儲藏地點環境?以前是放床鋪底下，數量多時如何管理?
  5-2.要不要每年或定期打開?

作者: 麥當勞 時間: 2017-1-25 23:02

我是用牛杙仔去做的
自己吃的當然皮要刷刷刷乾淨
不用去皮
大條要切半或四分之一，記得要留皮

作者: Dogo 時間: 2017-1-25 23:47

老媽睡了，明天才能問，

現在小弟只能按記憶講洗菜頭!

小時候，拔起的菜頭(它的品種客家話發音: 金溝子)，去葉去頂，去根尖。
整缸整缸的泡在水裡，人進缸去，用腳又踩又搓的，不這麼洗，
那麼多堆積成山的菜頭，要多少乾淨的布沾開水來擦啊!!?
搓洗個兩三次，泥水變澄清後，拔去鬚根。
之後就可以開始剖切，開始做菜脯了。

做成的菜脯，密封保存好，
時間久了，自然就會逐漸轉黑，味道變酸，

但是，我也曾見過別人的是小尺寸的菜頭，
不部切，整條先製成菜脯，再久存成黑黑的老菜脯耶!

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-1-26 07:35

麥當勞發表於 2017-1-25 23:02
我是用牛杙仔去做的
自己吃的當然皮要刷刷刷乾淨
不用去皮

牛杙仔蘿蔔從網路得知是恆春半島的特產，
其他沒有落山風的地區種出來品質會一樣嗎?

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-1-26 07:52

Dogo 發表於 2017-1-25 23:47
老媽睡了，明天才能問，

現在小弟只能按記憶講洗菜頭!

能否幫忙問一下家中長輩，較詳細的醃製過程。謝謝

作者: 麥當勞 時間: 2017-1-26 09:37

旗艦.黃發表於 2017-1-26 07:35
牛杙仔蘿蔔從網路得知是恆春半島的特產，
其他沒有落山風的地區種出來品質會一樣嗎?

小弟住雲林,所在之地種植出來的牛杙仔,品質也粉優,我是自己用的,量不大,所以用玻璃罐裝

作者: 麥當勞 時間: 2017-1-26 09:50

本帖最後由麥當勞於 2017-1-26 09:56 編輯

獻醜了

切

按這裡顯示圖片

壓

按這裡顯示圖片

曬

按這裡顯示圖片

裝

按這裡顯示圖片

如有錯誤請指教,糾正謝謝

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-1-26 10:52

麥當勞發表於 2017-1-26 09:50
獻醜了

醃製方法沒有所謂的對不對，所以都是值得參考的方法。

請問如何用鹽?比例多少?只用一次直到曬乾裝罐?
還是每天要拿出去曬之前再灑一次?
要每天都用石頭壓嗎?

作者: 麥當勞 時間: 2017-1-26 10:56

旗艦.黃發表於 2017-1-26 10:52
醃製方法沒有所謂的對不對，所以都是值得參考的方法。

請問如何用鹽?比例多少?只用一次直到曬乾裝罐?
...

晚上壓,早上曬~~~20:1左右
晚上收起時再灑一些塩花

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-1-26 10:57

麥當勞發表於 2017-1-26 09:37
小弟住雲林,所在之地種植出來的牛杙仔,品質也粉優,我是自己用的,量不大,所以用玻璃罐裝

牛杙仔籮菠和一般的籮菠比較起來種植和管理有差異嗎?

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-1-26 11:04

麥當勞發表於 2017-1-26 10:56
晚上壓,早上曬~~~20:1左右
晚上收起時再灑一些塩花

知道了<謝謝告知>

作者: 麥當勞 時間: 2017-1-26 11:08

旗艦.黃發表於 2017-1-26 10:57
牛杙仔籮菠和一般的籮菠比較起來種植和管理有差異嗎?

醃製的蘿蔔比較適合的品種應該是牛杙仔和白玉,管理上應該一樣

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-1-26 11:15

本帖最後由旗艦.黃於 2017-1-26 11:17 編輯

麥當勞發表於 2017-1-26 11:08
醃製的蘿蔔比較適合的品種應該是牛杙仔和白玉,管理上應該一樣

那就太好了，下次找找看買來試種。

作者: 麥當勞 時間: 2017-1-26 11:30

如果有新鮮的蘿蔔葉也可以做雪裡紅喔！

作者: Learn 時間: 2017-1-26 11:45

[youtube]cdCouPzpnTE[/youtube]

作者: jackiew 時間: 2017-2-2 16:28

不知你有無做過菜脯？自己先少量試一試，許多問題就知道了
蘿蔔品種品質看個人選擇
粗鹽可，我沒粗鹽用海鹽
要切不切看你時間，不切、整條要搓壓曬較久，切條較快
我的做法：蘿蔔清洗乾淨切頭尾去鬚，我會用綠色菜瓜布磨去表皮髒污，然後大條的切，小條不切
抹鹽搓鹽按摩，裝盆，用石頭重物壓出水，去水
第二天晾曬，晚上收，抹鹽，壓
去水，重複曬抹壓，鹽沒有定量，前一兩天鹽要抹夠
幾天後就會乾縮，曬到全乾，有時鹽會析出表面有白白結晶
然後就裝玻璃瓶收藏，這樣的菜脯不會酸也不會壞，只是很鹹
煮湯不用加鹽，要做菜脯蛋的就要先泡水去鹽
老菜脯就是放著陳化而已

我會做一部分不曬那麼乾的（也較不鹹），再加糖米酒醋，切碎，炒飯煮菜脯蛋，很好吃
但這種的放冰箱比較好

陳化老菜脯，有人會放煮曬過的乾稻草，說吸濕氣
有人加點高粱酒，有人會每年拿出來再曬
我是什麼都沒放，也許放不到變老菜脯前就被吃光了

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-2-2 17:17

jackiew 發表於 2017-2-2 16:28
不知你有無做過菜脯？自己先少量試一試，許多問題就知道了
蘿蔔品種品質看個人選擇
粗鹽可，我沒粗鹽用海 ...

謝謝詳細解說
我知道做菜脯蛋的菜脯和老菜脯的醃製方法略有差異
老菜脯因為要長時間之後才見真章，所以多詢問一下。

再請問一下，醃製老菜脯的蘿蔔其種植季節不同，之後的口味或品質會有差異嗎?

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-2-2 17:19

Learn 發表於 2017-1-26 11:45

嗯! 看起來很簡單，可以參考。謝謝

作者: 旗艦.黃 時間: 2017-2-2 17:20

麥當勞發表於 2017-1-26 11:30
如果有新鮮的蘿蔔葉也可以做雪裡紅喔！

有雪裡紅的做法嗎?

作者: 麥當勞 時間: 2017-2-2 19:28

旗艦.黃發表於 2017-2-2 17:20
有雪裡紅的做法嗎?

洗淨葉子，加鹽巴搓揉，裝袋放冰箱三天就成了雪裡紅了！

作者: jackiew 時間: 2017-2-2 20:58

旗艦.黃發表於 2017-2-2 17:17
謝謝詳細解說
我知道做菜脯蛋的菜脯和老菜脯的醃製方法略有差異
老菜脯因為要長時間之後才見真章，所以 ...

其實我覺得是這樣，菜脯是一種季節性產物
冬天白蘿蔔大出，量多質優，是做菜脯的好時機
其他季節並非白蘿蔔大出的時間
人於天地間依四時運行、身土不二
菜新鮮最好吃，吃不完再做加工品
我自己通常是，最好的現吃、多的次級品才加工
並不會刻意買所謂最好品質來加工
而自己種的最珍貴
白玉纖維少，是滿好吃的品種
不過據說種子申請在美濃農會，每年有管制種植面積

老菜脯這種東西就珍貴在時間
經驗也要時間驗證
就自己試吧

作者: jackiew 時間: 2017-2-2 21:05

麥當勞發表於 2017-2-2 19:28
洗淨葉子，加鹽巴搓揉，裝袋放冰箱三天就成了雪裡紅了！

大芥菜葉（刈菜）、油菜、蘿蔔葉等都可以做雪裡紅
也是另種物盡其用的概念

作者: Learn 時間: 2017-2-2 21:05

[youtube]r_klNC57cWE[/youtube]
雪裡紅製做

作者: Learn 時間: 2017-2-2 21:06

[youtube]nTns-j7YtWM[/youtube]

作者: Learn 時間: 2017-2-2 21:07

本帖最後由 Learn 於 2017-2-3 18:34 編輯

[youtube]114GtONaPl8[/youtube]
https://www.youtube.com/watch?v=114GtONaPl8

作者: Learn 時間: 2017-2-3 18:10

本帖最後由 Learn 於 2017-2-3 18:33 編輯

[youtube]UgPZZqdYXNA[/youtube]
陳年老菜脯的製作
https://www.youtube.com/watch?v=UgPZZqdYXNA

作者: Learn 時間: 2017-2-3 18:25

本帖最後由 Learn 於 2017-2-3 18:33 編輯

[youtube]rsGGLYjTOVU[/youtube]
https://www.youtube.com/watch?v=rsGGLYjTOVU

作者: Learn 時間: 2017-2-3 18:32

[youtube]jicgrQgqYCw[/youtube]

https://www.youtube.com/watch?v=jicgrQgqYCw

作者: spencertw 時間: 2017-2-5 19:09

我103年做的菜脯是打算放成老菜脯，是在美濃買的，小小一條(15-20cm)不等，直徑約3cm左右，因為有皮較不易變質，也較有口感。放2兩年已都變黑了，有老菜脯的樣子，現在每年都做。去頭洗乾淨風乾。全放到袋子裡再倒進粗鹽搓。白天曬，晚上壓，壓出來的水不要倒掉，晚上收回來時，那些水再去搓曬好的，要再加點鹽。以上是在下的做法。

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