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標題: 馬祖老酒DIY...(蒸餾精華...) [打印本頁]

作者: eastern 時間: 2018-2-15 09:01 標題: 馬祖老酒DIY...(蒸餾精華...)

本帖最後由 eastern 於 2019-1-29 11:37 編輯

之前去了趟馬祖觀光,又勾起當初在南竿當兵時,歡送退伍弟兄們飲用的老酒

如同在金門退伍,必定要豪飲高梁酒一般的正常

又品嚐了當地老酒麵線,紅糟炒飯...真是好吃!...

本想帶幾瓶老酒回台,但是一看到價格幾乎高於高梁酒...

聽說是因為"馬習會"造成的水漲船高,因此一般特產店賣的自釀老酒也是一般高貴!

回台後念念不忘這滋味,又剛好過年少掃除看到一個酒甕...

於是Google了做法及準備材料,預備年節窮極無聊時...DIY看看,希望能夠成功!...

材料: 圓糯米10台斤+紅麴米1台斤+白曲2粒+冷開水11台斤

作者: 山林雅境 時間: 2018-2-15 09:31

繼續坐板凳關注之中，期待分享。
祝新春愉快！釀酒成功！

作者: Zefram 時間: 2018-2-15 20:41

有白殼就穩了

就是酒甕最好洗一洗涼乾用噴燈殺一下菌再釀

作者: mingsungwu 時間: 2018-2-16 23:20

這幾天大掃除，找到的，放了23年

按這裡顯示圖片

作者: FlyNews 時間: 2018-2-17 03:47

本帖最後由 FlyNews 於 2018-2-17 04:01 編輯

我都買有W優質酒類認證的民營酒廠高梁,用賤招讓它短期內變成老酒的口感...
有W優質酒類認證的酒廠不能摻香精之類,且每年都要檢驗,至少不會喝死或就加酒精調味....

賤招1:
高樑酒放冷凍庫約1星期, 再放到室溫1星期, 重覆"幾次",相當於過了"幾冬",
這叫做負溫加熱,由-18度到室溫25~30度,約有43~48度溫差。類似蝦子解凍還沒煮,殼卻變紅...

賤招2:
用遠紅外線的布料包著酒瓶放著。<---放冷凍庫太累了,後來都用這招。

這兩個賤招都可讓高梁酒變比較順口。
可買同一時間出廠的高梁酒做這實驗,雖然氣味還是大同小異,但可喝出嗆辣度不同。

至於金門高樑......大概太好賺了!.或我買的不夠貴,品質不太穩定,
這罐有這種麴味,另一罐又沒這麴味。酯味也不太相同,只剩知名度...

玉山高樑沒金門高樑那麼貴,可用這招!
金門高樑也一樣要用這招,否則還是太嗆了!

作者: eastern 時間: 2018-2-17 08:10

本帖最後由 eastern 於 2018-2-17 12:46 編輯

問題來了!

圓糯米需要用蒸籠蒸熟的,可是家中沒有這種設備...

不知道用電鍋煮熟可否一樣呢?...

後來GOOGLE了一下,簡体字的文章指出:試過...兩者並無差別!

那就放心多了!...

作者: smhu 時間: 2018-2-17 14:27

本帖最後由 smhu 於 2018-2-17 14:31 編輯

eastern 發表於 2018-2-17 08:10
問題來了! 請教達人...

圓糯米需要用蒸籠蒸熟的,可是家中沒有這種設備...

偶不是達人，但問過我老媽她以前怎麼弄？她也是說用蒸籠，我問她為什麼？她說不然一次一斗米，有那麼大的鍋子嗎？然後還要煮一斗的開水放涼哦...四兩白殼，一斤紅殼。

那用電鍋煮跟用蒸的會有不同嗎？她說應該一樣...我猜也一樣，因為我幾年前做米酒(就是米酒很貴很貴那時候)就是用電鍋煮的...我們家有20人份的大同電鍋。

先聲明那是我媽說的，有出入偶不負責的嘿...我們家還有好幾十年的老酒，但我不喝酒，所以應該可以繼續放下去，只是越陳越香，越放酒精度就一直下降...

作者: eastern 時間: 2018-2-17 15:38

smhu 發表於 2018-2-17 14:27
偶不是達人，但問過我老媽她以前怎麼弄？她也是說用蒸籠，我問她為什麼？她說不然一次一斗米，有那麼大 ...

好幾十年的老酒...

好貨喔! 不喝酒可以拿來烹調料理使用呀!...

作者: smhu 時間: 2018-2-17 15:44

eastern 發表於 2018-2-17 15:38
好幾十年的老酒...

好貨喔! 不喝酒可以拿來烹調料理使用呀!...

那是葡萄酒，民國71年釀的那一批應該快沒了吧...被內人拿來調水餃醬油時，一點一點的用掉了...釀紹興酒沒加糖，不好喝...

作者: eastern 時間: 2018-2-20 15:05

DIY進行式中...

現在有個問題,請教有經驗大大...

紅麴米泡冷開水待用,但是還有浸泡汁液,是否一起裝入容器呢?

作者: smhu 時間: 2018-2-20 15:27

eastern 發表於 2018-2-20 15:05
DIY進行式中...

現在有個問題,請教有經驗大大...

咦？印象中我們家是全都丟進去拌勻咧...

作者: eastern 時間: 2018-2-20 18:52 標題: 首步曲

本帖最後由 eastern 於 2018-2-21 12:29 編輯

今天是初五了!想想也該收心...回歸正常生活了!

那就來將這檔事完成吧!因為再拖下去,將會錯過DIY的最佳時機...

從資料顯示: 老酒釀造時機:為每年１１月底至隔年２月為最好時機，因為入冬後氣溫下降

吹北風最好!(南風濕度高，不利發酵)

那就先買瓶米酒來消毒一下酒罈子吧!

10斤圓糯米無法用蒸熟的,只好用兩個電鍋一起煮,總共各煮了四趟才完工!

拜GOOGLE之賜...查到如何使用電鍋煮糯米飯,不需要事先泡水,方便許多...

沒有大塊的紗布來攤煮熟糯米飯,只好以大竹篩及塑膠布取代

沒想到生米煮成熟飯,變成這麼多...

煮飯的同時,用冷開水泡紅麴米一斤(資料提及:浸泡6-8小時)

白曲也是必備材料,相同材料有的資料寫用一粒,有的寫用三粒

那就折衷...使用兩粒好啦!...

作者: eastern 時間: 2018-2-21 08:46

本帖最後由 eastern 於 2018-2-21 08:56 編輯

二步曲

這白曲可是需要給它變成細粉的呀!...

先將浸泡過的紅麴米攤入飯內

但是一定要確定糯米飯溫度已經降下來了!(不可高於38度C)

接著已成細粉的白曲也一起均勻散佈

已經儘量拌勻的糯米飯,先盛裝入罈...

再來是先前已經煮沸的冷開水11斤,依序倒入

最後以紗布先暫時封住罈口;算是初步完工...算一算,看似簡單可也搞了整整快七八個小時...

作者: daveyen 時間: 2018-2-21 17:22

請問eastern，你的白曲在那買??謝謝

作者: eastern 時間: 2018-2-21 18:03

本帖最後由 eastern 於 2018-2-21 18:30 編輯

daveyen 發表於 2018-2-21 17:22
請問eastern，你的白曲在那買??謝謝

白曲亦稱"白麴",我是在傳統市場雜貨店連紅麴米一起買的

其實也是在露x拍賣找到的有實體店舖的賣家,直接到店裡購買的

只要進入網拍搜尋"白麴"即可郵購到;為省運費也可看賣家實體店舖在附近就近買...

作者: eastern 時間: 2018-2-21 19:09

二步曲之一

入罈後第一天PM報告:

早上驅近罈口將鼻子靠近紗布上,聞到飄出陣陣類似酒釀酸甜的味道...

再用雙手撫摸罈身下半部,竟然有感覺到比體溫還溫暖一些的熱度...

我是採用下列之B做法,參考一下!

............................................................................................................................................................................................

後記:

A 做法: 落罈後第一天密封蓋口,隔天開蓋將手伸入罈內,感覺發熱,便可開始攪拌!

B 做法: 用紗布覆蓋容器口,靜置約三天,中間留一小凹陷,作為觀察出酒之口。

(期間觀察是否有發酵的感覺;三日後,上方之米飯開始稍加攪拌)。

作者: eastern 時間: 2018-2-22 12:51

二步曲之二

今天(第二天)早上摸罈底已無熱度,掀開罈口紗布的缸內情形,糯米材料仍然浮在上層

想找個桿子來攪拌,但又要無菌...只好套層塑膠袋使用

攪拌後變色了!...

作者: og2h 時間: 2018-2-22 14:51

開放式的
不會變成醋嗎?

作者: eastern 時間: 2018-2-22 15:33

og2h 發表於 2018-2-22 14:51
開放式的
不會變成醋嗎?

是應該封起來的,但各家說法分歧...並沒有說得很清楚...

謝謝提醒! 立馬封口!...

作者: Zefram 時間: 2018-2-22 16:13

eastern 發表於 2018-2-22 15:33
是應該封起來的,但各家說法分歧...並沒有說得很清楚...

謝謝提醒! 立馬封口!...

用大玻璃瓶去釀會比較方便

新的無菌又可以觀察..

蓋子微開就可洩氣

要專業一點就裝個水封只有氣可以出去....雜菌進不去

作者: abelchen 時間: 2018-2-22 19:12

eastern 發表於 2018-2-22 15:33
是應該封起來的,但各家說法分歧...並沒有說得很清楚...

謝謝提醒! 立馬封口!...

瓶口的繩子改用橡皮筋有水封的效果。白殻是複合菌產品。先運作的糖化菌是好氧菌，不要密封。後運作的醇化菌則厭氧，宜密封。我沒做過這種紅麴酒，私以為，這類型的甜酒應該全程不完全密封，不織布是很好的選擇。

作者: eastern 時間: 2018-2-22 22:45

abelchen 發表於 2018-2-22 19:12
瓶口的繩子改用橡皮筋有水封的效果。白殻是複合菌產品。先運作的糖化菌是好氧菌，不要密封。後運作 ...

為了釐清是否密封,找到一些資料,如下:

老酒的秘密 ( 第四十五屆中小學科學展覽會)

https://activity.ntsec.gov.tw/ac ... ary/0815/081527.pdf

在釀酒過程中，為什麼要先將蓋子打開，後來才關起來？

酒麴中就含有黴菌和酵母菌這兩種菌類，蒸米是為了方便黴菌繁殖與利用，

裝罐後先不蓋增加空氣流通，以利黴菌生長（黴菌屬好氧菌）來將澱粉液化轉為葡萄糖，

放置數天期間澱粉液化、糖化使酵母增殖成為強勢菌種，酵母菌便能大量繁殖發酵，

此時就應該少跟空氣接觸以利酵母菌作用，接下來的時間，糖化酵素繼續把澱粉分解成糖，

酵母把糖轉化成酒精，兩種反應同時進行。此時也因為酒精度和酸度提高，使得酵母開始死亡，

而發酵停止的成因有二：

一、酵母菌不耐酸和酒精，死亡停止發酵。

二、糖類被分解完畢，酵母菌停止發酵。

作者: eastern 時間: 2018-2-24 19:44

本帖最後由 eastern 於 2018-2-24 19:47 編輯

二步曲之三

2/23攪拌前

攪拌後

2/24攪拌前

攪拌後

作者: eastern 時間: 2018-2-26 09:21

本帖最後由 eastern 於 2018-2-26 11:44 編輯

2/25攪拌前(明顯看到米粒已經下沉許多,且發現有發酵的泡泡往上冒...)...

攪拌後(明顯看到米粒已經下沉)

作者: daveyen 時間: 2018-2-26 18:21

請問eastern，這代表好了是嗎?可以直接喝的意思嗎?

作者: Zefram 時間: 2018-2-26 18:56

daveyen 發表於 2018-2-26 18:21
請問eastern，這代表好了是嗎?可以直接喝的意思嗎?

還早...發酵還沒開始作用...

之前釀酒發酵時就像搖過的汽水一樣瘋狂冒泡

作者: eastern 時間: 2018-2-26 18:56

daveyen 發表於 2018-2-26 18:21
請問eastern，這代表好了是嗎?可以直接喝的意思嗎?

約五-六天的每日攪拌一次後,全部米粒幾乎皆已沉澱,就可以不用再攪拌了!

便要進入下一個流程了...

密封罈口自製造日起30-40天,即可完成!...

作者: 森林小屋 時間: 2018-2-27 15:38

感覺已經聞到香味了,等不及喝上一口

作者: daveyen 時間: 2018-2-27 15:38

請問eastern，你指的約五-六天的每日攪拌一次，是只每日攪拌一次完，就封口一次嗎?
自製造日起30-40天,即可完成，是只可以直接喝的意思嗎?還是要再蒸餾??謝謝

作者: eastern 時間: 2018-2-27 16:06

daveyen 發表於 2018-2-27 15:38
請問eastern，你指的約五-六天的每日攪拌一次，是只每日攪拌一次完，就封口一次嗎?
自製造日起30-40天,即可 ...

前五-六天的每日攪拌一次,用意是將米粒攪拌沉底

每日攪拌一次完,就用紗布暫時封口,要讓它與空氣接觸充分發酵之作用

自製造日起30-40天,即可飲用沒錯! 只是要先將紅糟與酒分離...

作者: daveyen 時間: 2018-2-28 11:39

謝謝eastern分享，感覺很不錯，等你開封我再來做，謝謝你

作者: eastern 時間: 2018-2-28 12:03

daveyen 發表於 2018-2-28 11:39
謝謝eastern分享，感覺很不錯，等你開封我再來做，謝謝你

感謝觀賞...

但是...老酒釀造時機:為每年１１月底至隔年２月為最好時機，因為入冬後氣溫下降

吹北風最好!(南風濕度高，不利發酵)

您也可以買少量材料試做看看,譬如: 圓糯米2斤,紅糟米120g...用大玻璃罐即可!

因為再來的天候條件就有些不利了! 恐怕要再等一年後了!...

後來在Youtube有看到一段美食節目,拜訪馬祖老伯教DIY更為簡易

將紅糟米泡在預裝的玻璃罐裡,圓糯米蒸熟後攤涼,直接伴入罐內即可!也未見放白曲進去...

作者: Zefram 時間: 2018-2-28 12:07

eastern 發表於 2018-2-28 12:03
將紅糟米泡在預裝的玻璃罐裡,圓糯米蒸熟後攤涼,直接伴入罐內即可!也未見放白曲進去...

紅麴米也有菌

但加白曲可以更穩定發酵不用賭運氣

作者: og2h 時間: 2018-2-28 13:55

薑黃可以準備了

薑黃素溶於酒精用酒吃最有效
薑黃配酒的味道最好

作者: eastern 時間: 2018-3-6 15:24

隔著兩層塑膠袋,只能用肉眼與手電筒觀察罈內

頂端浮著一層紅麴米,間斷的持續冒著小泡泡中...

作者: 黑色的大鳥 時間: 2018-3-8 10:35

謝謝eastern分享，感覺很不錯，等你開封我再來找你A，謝謝你

作者: 蔡先生 時間: 2018-3-8 11:08

製酒師傅可否也慷慨介紹正確健康的品酒方式如何防止醉酒 ?!

作者: eastern 時間: 2018-3-8 11:14

本帖最後由 eastern 於 2018-3-8 19:24 編輯

蔡先生發表於 2018-3-8 11:08
製酒師傅可否也慷慨介紹正確健康的品酒方式如何防止醉酒 ?!

蔡大,

製酒人非飲酒人也...

酒還是少飲為妙! 我這應該只算料理黃酒而已啦!...

而且是否成功,可也還未定數!

作者: eastern 時間: 2018-3-13 08:23

發現塑膠袋封口裡有些水氣積留,或許是因為近日天氣較熱的關係吧!

儲放位置在21-22度C區域

作者: eastern 時間: 2018-3-21 23:03

之前封口塑膠袋內的霧氣,消散不見了!

上層看到的紅糟米清澈了些...

作者: eastern 時間: 2018-3-22 10:56

今天剛好封罈滿30天

又有些微水氣附著於塑膠袋內側;也有一說是:30日也可以酒糟分離的

但是用肉眼觀察(因為不想打開塑膠袋封口),仍然還有部份紅糟米浮在上層

所以在觀察看看,伺機而動...

現在煩惱的是如何來保存酒與糟了...

作者: Zefram 時間: 2018-3-23 16:22

eastern 發表於 2018-3-22 10:56
今天剛好封罈滿30天

又有些微水氣附著於塑膠袋內側;也有一說是:30日也可以酒糟分離的

有酒味嗎? 感覺發酵活動並不活躍

作者: eastern 時間: 2018-3-23 19:20

Zefram 發表於 2018-3-23 16:22
有酒味嗎? 感覺發酵活動並不活躍

從封口處可以嗅到微微的發酵味，成不成功也只好再等幾天啦！…

作者: eastern 時間: 2018-4-1 20:31

本帖最後由 eastern 於 2018-4-1 22:28 編輯

本想四十天開封,因故只好延期...

觀察罈面還有若干紅糟米浮著,那就再等個三週後吧!

敬請看倌耐心等待! 好酒沉甕底喔!...

作者: eastern 時間: 2018-4-24 19:54

本帖最後由 eastern 於 2018-4-24 20:09 編輯

原定4/1滿40天開罈,因為旅遊延誤了二十多天...終於在今天實施!

先尋購過濾用的網袋,從麵粉袋找起...可惜現在棉布質料的麵粉袋已不復見

只好去傳統的五金行問問,那種古早做粿粹的袋子,還真的有賣ㄟ...