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標題: 製作鳳梨乾殺青問請教 [打印本頁]

作者: 4w 時間: 2018-5-9 13:26 標題: 製作鳳梨乾殺青問請教

網路上介紹製作鳳梨乾時都有一道殺青手續，也就是說用水煮過鳳梨，再撈起烘乾，我在懷疑這一烫會不會把部分甜度和營養跑到水中了! 還有100度會不會破壞營養? 如果切好直接烤有那些缺點? 請對這方面有研究的網友指教，

作者: og2h 時間: 2018-5-9 22:24

本帖最後由 og2h 於 2018-5-9 22:25 編輯

保水性的問題而已

植物一般在受傷時會有保水機制
隨便您切一個水果大部分是切的地方乾了下面可以保水好幾天

煮過之後可以破壞這個機制

高溫煮過維生素C 是已經沒有了
直接烘乾也可以要切的夠薄就不怕植物自保水的作用

另一個就是煮過的就比較軟
生鳳梨跟煮過的鳳梨可以比較看看

您切厚片不煮烘看看
可能烘一年才會乾

作者: 4w 時間: 2018-5-10 04:50

og2h 發表於 2018-5-9 22:24
保水性的問題而已

植物一般在受傷時會有保水機制

如果用鹽巴去破壞它的保水性呢?

作者: 大地彩妝師 時間: 2018-5-10 09:07

4w 發表於 2018-5-10 04:50
如果用鹽巴去破壞它的保水性呢?

鹽
不是去澀嗎？
有沒有破壞保水性的功能不知

芒果乾的過程裡
是加糖、冷藏
會不會這2樣也是有破壞保水性的功用在？
至少冰過的
纖維被撐開破壞了吧~

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