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標題: 皇天不負苦心人－全麥麵包 [打印本頁]

作者: akirahsiao 時間: 2021-7-12 14:14 標題: 皇天不負苦心人－全麥麵包

搞了好幾次全麥麵包，

還搞出超硬的全麥土司磚，

啃了三天總算吃完！

再接再厲繼續奮鬥，

這次掌握三大重點，

1.全麥麵糰隔夜醒發。
2.全程麵糰保濕。
3.全麥麵糰水份至少75％。

麵包出爐後果然外皮酥脆，

內部蓬鬆軟Q。

這才是心目中想要的全麥麵包啦！

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作者: hongjen 時間: 2021-7-12 15:19

真的有認真在做事!!

作者: 2home 時間: 2021-7-12 17:56

太強了,投資會看老闆賺大錢,麵包又做的這麼棒!

作者: og2h 時間: 2021-7-12 19:59

本帖最後由 og2h 於 2021-7-12 20:06 編輯

可以開麵包店了

再來就是弄一杯

自打綜和果汁

麵類太黏腸胃內行進的太慢
果汁類一杯腸道順暢?

作者: Zefram 時間: 2021-7-12 20:47

2home 發表於 2021-7-12 17:56
太強了,投資會看老闆賺大錢,麵包又做的這麼棒!

一般歐包是這樣

AK做的是屬於自己喜好的全麥麵包

作者: 大野狼 時間: 2021-7-12 22:45

餓了5555555

作者: og2h 時間: 2021-7-13 11:13

本帖最後由 og2h 於 2021-7-13 11:14 編輯

麵包彭發孔的大小
跟發酵酵母發酵溫度發酵時間有關

發酵比較少孔不用太大的大多是漢堡饅頭包子 ..
這些用來夾其他食材還是泡湯泡牛奶

發酵中多的
中大孔的大多是吐司全麥很硬的麵包
這些用來塗花生醬填肉或者用麵包當抹布?
把盤內的菜湯菜汁某來吃?

作者: Zefram 時間: 2021-7-13 12:27

og2h 發表於 2021-7-13 11:13
麵包彭發孔的大小
跟發酵酵母發酵溫度發酵時間有關

偏偏就是孔大的比較好吃

但就是咬合力要很好

外面即使混麵粉雖然也是軟但他的皮非常的軔

也很難咬開得用手撕

作者: og2h 時間: 2021-7-13 20:10

本帖最後由 og2h 於 2021-7-13 20:31 編輯

軟麵包還有奶酥月餅蛋糕喜餅那些
大多是餡料為主
口味很好口感也很好入口即化味道香濃

吐司其實裡面有加餡料的比較好吃已經是等同蛋糕了
白吐司大多是拿來再加工的? 烤土司夾烤肉三明治..?

硬麵包基本是吃健康跟吃原味的
很硬要撕或切成一小塊一小塊
放進嘴裡用口水泡軟然後就能發揮澱粉跟口水酵素的充分混合
實現一個食物都要咬30幾口的完美飲食?

硬麵包
塗花生醬牛油各種醬跟沾醬跟塞肉進去變成棺材板?
這種則是吃口味的了沒有發揮硬麵包的口中融化的特色?

台灣要買到硬麵包還真的要特別找全麥麵包店?

要吃到硬麵包則是多在歐美義大利式等的餐廳
都會友麵包給你抹湯抹菜汁的菜?

高口味的蛋糕月餅吃多了就覺得味道太重
吃點硬麵包就覺得好吃這種硬吃多了又覺得單調又會想吃種口味的蛋糕月餅了
輪替著吃比較平衡

作者: Zefram 時間: 2021-7-13 20:40

og2h 發表於 2021-7-13 20:10
軟麵包還有奶酥月餅蛋糕喜餅那些
大多是餡料為主
口味很好口感也很好入口即化味道香濃

全麥麵包就是在吃氣氛的

味道很好但是比較適合當下午茶細細品味

想充饑不適合因為要咀嚼很久

作者: 水蛙 時間: 2021-7-14 14:16

投資達人斜槓成為麵包達人

作者: akirahsiao 時間: 2021-7-14 19:29

為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

這次用陶瓷鍋進烤箱，

含水率約80％,

仿窯烤恆溫兼保濕。

這包子還真難包！

都是塗水硬黏上。

出爐後按壓一下，

感覺鬆鬆軟軟不像上次硬。

請兒子試吃後，

居然說太鬆軟了！

用盡各種方法就是要鬆軟，

現在嫌太軟？

下次做歐包給他吃試試！

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作者: Zefram 時間: 2021-7-14 21:02

本帖最後由 Zefram 於 2021-7-14 21:04 編輯

akirahsiao 發表於 2021-7-14 19:29
為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

AK大怪招非常多

連烤盤都變形了

做餐包麵團只要水份夠接著就只是上下火的問題了

看烤箱好像是旋風烤箱

烤麵包一定要關旋風阿

作者: aliver 時間: 2021-7-31 14:24

akirahsiao 發表於 2021-7-14 19:29
為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

AK大您可以去考張烘焙丙級證照了~

作者: woodypapa 時間: 2021-8-17 17:26

考過烘焙証照，再來就是開咖啡店了
期待

作者: akirahsiao 時間: 2021-10-14 19:53

今天忙種玉女小番茄，

早上下雨先嘗試做歐包，

隨便亂搞一番放入陶鍋，

丟三顆冰塊進去。

真是無心插柳柳成蔭！

這次出爐的全麥歐包外殼脆，

內部Q彈可口有麥香，

算是比較成功的一次嘗試。

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作者: Zefram 時間: 2021-10-14 20:03

akirahsiao 發表於 2021-10-14 19:53
今天忙種玉女小番茄，

早上下雨先嘗試做歐包，

沙鍋真是非常有創意

作者: 872f457f 時間: 2021-11-6 09:20

akirahsiao 發表於 2021-7-14 19:29
為了確認含水量問題，

再次做全麥餐包，

關於歐式麵包含水量問題
跟麵粉水合性程度有關(每牌都略不同所以加水量也不同)
其實我自己方式是以手摸觸感為準
歐式麵包要作到外酥內軟有些心得分享~~

歐式烤溫度要高,基本都要220度起跳,
而且烤箱要預熱到工作溫度再送烤箱(我好先生烤箱預熱約20分鐘
送烤後要製造前30秒高溫水蒸氣(外酥內軟這個很重要)
高水量麵包剛開始會不好操作整型,先降低水量慢慢來調查作麵包
高筋麵粉盡量以低溫水化作用去做發酵/若以老麵糰作引以去發酵對內軟部分更好
麵糰發酵時間以當時溫濕度調整(冬天初發可能要2小時/夏天初發約40分/還是以目測為準)

用陶瓷鍋進烤箱營造外酥內軟這個idea很棒...
但烤溫還要加高20度...
應該要到240度且烤箱要預熱後在送烤

自己玩麵包
是從買一台麵包機開始
之後以麵包書自己摸索
遇瓶頸去選想上烘焙課程
最後烘焙要玩就玩大一點
自己DIY蓋座柴燒麵包
看過早期法國食譜很隨興矇矓
(敘述麵粉一盆酵母一撮水些許....很難懂)
像法國食譜熟悉後就跟著手觸感覺走
僅供參考

按這裡顯示圖片

作者: 小漢 時間: 2021-11-6 18:00

我的全麥麵包…
全麥麵包如果是100%的話…超級難發的啦…
所以我都在70-80%之間

作者: akirahsiao 時間: 2022-2-26 13:12

玩泥巴搞了半天就只吃土！

種了一堆收成少少。

還是玩麵粉學烘培還有得吃！

麵包、蛋糕、土司、煎餃等都做啦，

現在開始學做碗粿。

按這裡顯示圖片

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學烘培最大的風險就是燒燙傷！

作者: Zefram 時間: 2022-2-26 13:57

akirahsiao 發表於 2022-2-26 13:12
玩泥巴搞了半天就只吃土！

種了一堆收成少少。

古早味蛋糕做的不錯

只是烘焙怎會燒傷手...沒買耐高溫手套嗎?

用一般的護手套是擋不住高溫的...

https://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=9094919&osm=Ad07&utm_source=googleshop&utm_medium=traffic_pla&utm_content=bn&gclid=Cj0KCQiAmeKQBhDvARIsAHJ7mF7ziQ3QFg4Xs0jV9q7v-CJkaN7BOI6sdRD0ooSB_Rn1lobCetK848EaAla1EALw_wcB

作者: 2home 時間: 2022-2-27 00:14

akirahsiao 發表於 2022-2-26 13:12
玩泥巴搞了半天就只吃土！

種了一堆收成少少。

專心到忘記戴手套的下場...

作者: og2h 時間: 2022-2-27 21:02

油鍋爐
旁邊必備安全用品
防熱手套
記得多買幾個到處放

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