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標題: 奇異果酵素DIY [打印本頁]

作者: 2home 時間: 2009-7-27 23:38 標題: 奇異果酵素DIY

現在很流行酵素,有興趣的可以看一下.

奇異果酵素DIY
http://www.wretch.cc/blog/bhong/11714728

作者: jackiew 時間: 2009-7-31 22:42

那個一層糖、一層水果，不是叫"xx露"?
我做鳳梨酒、鳳梨醋，有次不小心糖的比例放錯，大約1:1，好甜喔，受不了
糖加少一點，約4:1，發酵成低酒精氣泡飲料(香檳)，加點冰塊，好好喝喔，還黃橙橙的，顏色很漂亮

作者: nenghsin 時間: 2009-8-1 00:35

不知酵素跟醋有何差別？

作者: jackiew 時間: 2009-8-15 02:22

3# nenghsin
報告：
醋:是醋酸菌進行有氧發酵(代謝)，將酒精->醋酸
酒精+氧氣---醋酸菌--->醋+水

酒:是酵母菌進行無氧發酵，將糖-->酒精
糖---酵母菌--->酒精+二氧化碳

酵母菌厭氧，所以釀酒需密封，醋酸菌好氧，所以釀醋需通氣，也因此，低濃度的酒沒密封好放久易變醋

市面流行的果醋通常是用釀造米醋浸泡水果
我自己做的鳳梨果醋是:先密封釀成鳳梨酒、再通氣釀成鳳梨醋(自己亂玩的，沒加菌元)，果皮表面有很多天然的野生酵母菌。

發酵是一門極為複雜的微生物工程，除了材料、濃度、溫度....，時間也很重要，不同階段，菌相會變化。麵包、優格、醋、酒、泡菜、醬油、豆腐乳....都是發酵的應用(菌元不同)

現在流行的酵素，有些因為行銷手法，講得天花亂墜、文過於質，讓人一頭霧水
站大所po的那個酵素作法，1:1，糖的濃度很高，會抑制酵母菌的酒精發酵作用，所以，可能會有一點點酒的氣味、但不會多，那個跟我一直也搞不懂的"XX露"應該是一樣的東西。有的露是私釀的高濃度蒸餾酒，有的露跟這個一樣1:1發酵，(前者就是為了規避取締私酒搞出來的花招啦)。

至於酵素(enzyme、酶)，本身是蛋白質，是生化反應的觸媒(催化劑)，釀水果會產生大量氣泡，就是酵素正在催化發酵作用，酵素既是蛋白質，所以會使蛋白質變性的因素皆會影響酵素的活性，如溫度、pH值等。

醋是醋酸，酵素是蛋白質，是兩種東西。會讓人搞混，因為有太多錯誤資訊混淆視聽。自然界裡的動植物和微生物本身就含有很多酵素(才能催化各種生化反應ㄚ)，簡單的說:釀造的酒跟醋裡頭有沒有酵素呢?當然有，只要你沒有高溫殺菌破壞酵素，裡頭就有酵母菌、醋酸菌的酵素，以及蔬果本身的酵素存在。

那蔬果的高糖溶液(如1:1)密封發酵會產生什麼酵素呢?該是蔬果本身的酵素被萃取出來(高張溶液的滲透壓)，及可以在高糖環境發酵的菌種之酵素吧(會是什麼我不知道、或許很少、沒有)，酵母菌的活性會被抑制，但仍可能有少量發酵作用而略有酒味。

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