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標題: 亞都飯店天香樓保師傅獨門涼麵醬 [打印本頁]

作者: yyy0718 時間: 2006-5-28 21:44 標題: 亞都飯店天香樓保師傅獨門涼麵醬

亞都飯店天香樓保師傅獨門涼麵醬

四川麻醬
材料：
1.麻醬120g、冷開水90-100g
2.醬油膏（鹹味）85-90g、辣油40g、細糖32g、白醋40g、花椒粉（類似黑胡椒粉粗細）4g、香油15g、蒜50g、薑20g、蔥40g（以上三種都切末）
作法：
材料1將水分4到5次加入麻醬內，調到成麵糊狀，再加入材料2所有食材拌勻即可。

皮蛋醬：
材料：
1.皮蛋五粒、冷開水120-150cc
2.醬油膏80-100cc、香麻油40cc
作法：
皮蛋剝殼放入果汁機內，冷開水分3次放入攪勻後倒入大碗中，
加入材料2，用打蛋器或大匙拌勻即可。

秘製腐乳醬：
◎柴魚昆布蜜汁：水500cc加入昆布（乾的，日本進口）30g，小火煮40分鐘，加入糖80g煮融化之後放入柴魚一把，煮開後轉小火煮2分鐘，關火再泡10分鐘即可，瀝掉碎渣即為柴魚昆布蜜汁（不可加鹽），此為稀釋腐乳醬鹹味的汁。
◎調味料：客家米醬甘味腐乳80g、金門馬家豆腐乳80g、麻油辣豆腐乳60g、香港鉅利南乳40g、柴魚昆布蜜汁100cc~140cc（看豆腐乳鹹度增減，也可看各人對鹹度的口味調整）。
☆作法：將所有調味料放入果汁機打勻即可。

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