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標題: 韓國泡菜的作法 [打印本頁]

作者: william8864 時間: 2009-12-9 22:08 標題: 韓國泡菜的作法

超喜歡吃韓國泡菜, 自己嘗試做不過還是少了什麼. 前些時去韓國街買了韓國辣椒粉, 準備等自己種的包心白菜好的時候做成韓國泡菜. 下面是網路上找到的作法, 提供參考, 若有泡菜高手也發表一下意見吧! 感恩.

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泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。自古以來，人們由經驗得知，當鹽水濃度在5%至10%之間時，腐敗菌不能繁殖，但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量繁殖，產生酒精及乳酸，使泡菜更有風味，同時也能進一步抑制腐敗菌，所以泡菜既好吃又比新鮮蔬菜耐存放。

四川泡菜和韓國泡菜大概是最具代表性的泡菜──或許有人覺得韓國泡菜和四川泡菜一點都不像，並沒有泡在鹽水裡，那是因為我們大多只吃過韓國南部的泡菜，其實韓國北部的水泡菜也和四川泡菜一樣，是泡在鹽水裡的。

韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi，它是不泡在鹽水裡的南部泡菜，重點是加有很多配料，如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等，除了鹽味和乳酸味外，還有衝辣、鮮甜的豐富滋味，難怪越來越受歡迎。

雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐，但就像釀酒一樣，「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋份子。醋酸菌雖不是害菌，卻會產生醋酸，使泡菜走味──同樣是酸，乳酸味道溫和而有益健康，醋酸卻衝鼻而刺喉，長時間用嗓後若是喝下濃醋，可能會倒嗓。

為了避免醋酸菌喧賓奪主，泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣，讓好氧性的醋酸菌無法繁殖；發酵完成後更要冷藏，盡量中斷所有菌類的活動。

白菜泡菜
材料：
白菜…………1大顆（約1500克）
鹽…150~75克（白菜的10~5%）
糯米粉（或在來米粉）…4大匙
水……………………………半杯
胡蘿蔔……………半根（100克）
韭菜或細蔥1小把（100-200克）
蒜頭…………………………1粒
薑……………………………1片
洋蔥………………半個（100克）
蘋果………………1個（200克）
蝦皮…………………………50克
細紅辣椒粉………………5大匙
細白砂糖…………半杯（100克）

做法：
1)    白菜略沖洗，甩乾，切成兩半，在每片菜葉間撒鹽抹一抹，厚的枝梗處多撒點，薄的菜葉處少撒一點，直到鹽用完。（頭部朝下立起來，菜葉就會打開，方便在其中抹鹽）
2)    放1小時讓鹽溶化，再用重物壓半天讓菜出水，然後可以擠去鹽水約300克。（如果有鹽粒未化，或希望成品的鹹味淡一點，可以用飲用水沖洗白菜，再度擠乾）
3)    準備醃料。先把糯米粉加水調溶，小火煮成很濃稠的米糊（幾乎像米糕）。胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段，備用。
4)    蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊，一起用食物調理機打成泥，再加米糊攪拌均勻，然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、辣椒粉、糖，一同拌勻即是醃料。
5)    把醃料抹在白菜的每片葉片間，同樣是厚的枝梗處多一點，薄的菜葉處少一點。
6)    放入密封袋中，擠掉空氣，包緊，約一週即發酸可食（天氣冷要更久，天氣熱只要三四天），然後就要放入冰箱冷藏，以免過度發酵，口感太軟，味道太酸。

註：

白菜種類很多，用煙台白菜做韓國泡菜最好吃，但煙台白菜很貴，所以用普通結球白菜也可以。下圖就是煙台白菜，除了好吃以外，也長得非常美。

鹽量越多越能保鮮，但當然比較鹹；糊漿的量則可以依自己的喜好增加，外賣的韓國泡菜有時候糊漿量多了五六倍，看起來有很多濃濃的汁液。

長時間鹽醃蔬菜時都要用壓石壓，才能把菜裡的水份和空氣壓出，並把鹽壓入菜中，否則易壞。用壓石的原則是先等菜上的鹽粒溶化，再隔一段時間加一些重量，不要一次壓太重，不然會把菜的組織壓爛。

如果白菜醃好擠水時若發現仍然有鹽粒沒有溶化，需用乾淨飲用水沖洗或浸泡，再擠一次水，以免泡菜完成後太鹹。

我這配方味道溫和，不會太甜太鹹，或太酸太辣，但讀者可以依自己的口味調整。道地的韓國泡菜也常加生海鮮一起醃，如生蠔、墨魚、烏賊等，因為我不敢吃，所以沒加。

加米糊有助發酵，這在古書裡叫做「糝」，稀飯也可以當做「糝」，把魚肉蔬菜加糝發酵，是很多民族的古老傳統，現在台灣原住民仍然非常喜歡食用。

白菜當然也可以先切再醃，這樣出水和發酵比較快，整個製程都可縮短，不過鹽量必需減半；整顆的泡菜可以用食物剪刀剪成一口大小，比用砧板切方便。
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同樣的配方也可以醃白蘿蔔和小黃瓜，都很可口。

白蘿蔔去皮（也可以不去皮）切塊再用鹽醃，其它做法相同。因為生蘿蔔本身帶有辛辣味，若是怕再加生洋蔥和生韭菜味道會太衝，可以少加一點或不加。醃二三天即香脆可食，只是酸味還不明顯。

小黃瓜切半再切扇形片，因為容易出水，所以加鹽醃1小時再擠去水份即可，不需要重壓。做好發酵一天即可食用，放太久顏色和風味都會變。如果希望小黃瓜也能多放幾天，就整條醃，不要切開。

作者: 2home 時間: 2009-12-9 22:38

我也蠻喜歡吃韓國泡菜的,湯汁裡面的酵母菌比養樂多還多,一片生菜一片五花肉再加上韓國泡菜真是人間美味! 正宗的韓國泡菜使用的冰箱,非常特別,上面結冰,而下面不結冰,摩擬北國下雪的天氣,才能製作出最好的韓國泡菜!

作者: Peter 時間: 2009-12-9 23:00

優格菌種有很多種，養樂多的代田菌品種很優秀，可以賣養樂多搞到變成大企業不是沒道理。

作者: nenghsin 時間: 2009-12-10 03:25

這能參考一下
http://www.wretch.cc/blog/amykaku/25074939
除了文字之外，如有搭配圖片會更好，去年看到了，翻了一下才找出來。

作者: william8864 時間: 2009-12-10 03:41

2# 2home

站大很有研究喔, 真的有這種冰箱喔? 去過韓國發現泡菜真的是餐餐必備. 習慣上是配肉一起吃的, 不然肉吃多了會膩, 像是烤牛肉是用生菜捲上牛肉＆泡菜送入口中. 另外就是泡菜的有益菌對整腸健胃有很好的作用, 所以學會自己DIY, 一勞永逸!

作者: william8864 時間: 2009-12-10 03:46

3# Peter

最近保健風盛行, 這些有益菌株可以大量生產加入食品裡面, 若學會自己DIY 也是粉不錯的. 像是優格, 泡菜, 紅槽, 醋, 酒.....想學的還真多.

作者: william8864 時間: 2009-12-10 03:48

4# nenghsin

真清楚, 圖文並茂, 這下很有把握了, 感謝分享, 大家一定要看.

作者: ping51 時間: 2009-12-10 09:19

1# william8864

給William大掌聲鼓勵,好詳細的介紹.
小小補充一下
我的韓國修女教我,辣椒粉粗細各半放,以魚露提味(韓國或東南亞品牌皆可).
今年初義賣,成績小可,對弱勢團體聊表心意.

作者: william8864 時間: 2009-12-10 10:58

8# ping51

我只是借花獻佛, 還是您厲害. 以行動默默行善. 相信您做的韓國泡菜有道地的韓國修女指導又充滿愛心一定好吃.

作者: 青蛙皇后 時間: 2009-12-10 11:21

9# william8864
我喜歡ping51不是沒原因的，她真的很善良。
直覺告訴我她是好人。
重點跟我一樣〝懶〞人一族。

作者: ping51 時間: 2009-12-10 11:57

9# william8864
您的詳文解說才是功德一樁勒
因與皇后同級"一樣"的"懶"
所以只能實(食)物輸出囉

作者: william8864 時間: 2009-12-10 12:15

看來是物以類聚, 我們都是"懶人一族".... 想不到今天才找到失散多年的同族人....

作者: 相思園 時間: 2009-12-10 12:52

韓國的泡菜除了用蔬菜類製作外.
也有用海鮮.如透抽.花枝等材料.
滋味也是一絕.
到現在.都還在(肖想)它那鮮美的好滋味!

作者: 青蛙皇后 時間: 2009-12-10 15:07

看來是物以類聚, 我們都是"懶人一族".... 想不到今天才找到失散多年的同族人....
william8864 發表於 2009-12-10 12:15

我倆趕緊謝謝人家〝食物輸出〞。

作者: william8864 時間: 2009-12-10 18:20

14# 青蛙皇后

這是一定要的，還要請教Ping大怎麼才能作好吃的韓國泡菜呢．

作者: winner399 時間: 2011-1-26 15:04

蠻喜歡吃韓國泡菜的, 有時候在素食店買一些，真的很難吃也，最後還是選擇買韓國進口的
來吃好了。感謝william8864 分享

作者: william8864 時間: 2011-1-26 15:16

今天才剛剛把最近採收的大白菜拿來鹽漬, 嘗試自己來做韓國泡菜.
最不能少的就是辣椒粉, 還好永和的韓國街離我家不遠,
萬物具備, 就等晚上開始加工.....

作者: william8864 時間: 2011-2-25 15:37

本文章最後由 william8864 於 2011-3-1 22:26 編輯

此篇由於犯了一個不可饒恕的錯誤, 所以重新編寫如下版頁,

http://www.2home.com.tw/bbs/view ... p;extra=&page=3

就請大家移樽就教吧!

作者: ping51 時間: 2011-2-25 17:36

18# william8864
流口水啦~~~~
我娘家在永和耶,嗯.........

作者: william8864 時間: 2011-2-25 18:01

18# william8864
流口水啦~~~~
我娘家在永和耶,嗯.........
ping51 發表於 2011-2-25 17:36

獻醜啦, 原來還是鄰居. 有肥來可以討教一番.

作者: 無畏居 時間: 2011-2-25 19:42

18# william8864
這樣不能交差啦！

沒有過程就算了，成品也應該端出來鼻香一下嘛！

作者: william8864 時間: 2011-2-25 20:11

本文章最後由 william8864 於 2011-2-25 20:12 編輯

18# william8864
這樣不能交差啦！
沒有過程就算了，成品也應該端出來鼻香一下嘛！
無畏居發表於 2011-2-25 19:42

前兩天才被我吞光說. 傷腦筋..

.印象中好像有拍做好的『沙龍照』待會找找看.

作者: william8864 時間: 2011-3-1 18:03

對不起, 我之前的作法犯下了『無可饒恕』的錯誤,

原文：<----這是錯誤的

2. 用重物壓制, 每一個小時翻一次, 總共翻4～6次. 此點很關鍵, 翻多或時間久了都不對如此才能保有韓國泡菜特有的脆爽感.. 翻的次數多寡會決定泡菜的爽脆度.

正確的作法應該是:
2. 『不要』用重物壓制, 每一個小時翻一次, 總共翻4～6次. 此點很關鍵, 翻多或時間久了都不對如此才能保有韓國泡菜特有的脆爽感.. 翻的次數多寡會決定泡菜的爽脆度.

這是韓國泡菜跟酸菜作法最大的不同處, 也就是說不要用重物壓出水, 如此才能保有原來的『脆度跟甜味』.

會發現這個錯誤的原因是昨天把去武陵農場買回來的三個大白菜（真便宜才100元）其中的兩個拿來, 請老婆指導再做一次韓國泡菜時發現的.

作者: 阿炮 時間: 2011-3-1 19:10

23# william8864
威廉大哥你在吃飯時間上菜!讓我直流口水...

我已經肚子餓了!我也喜歡吃泡菜呢!
圖呢?
好吃的泡菜在哪裡?
威大上菜囉!

作者: william8864 時間: 2011-3-1 20:20

這次我有拍下來喔...明天放照片上來,
成品目前還在冰箱裡等待入味,
這次雖然是經我老婆指導, 但是經我『黑手亂攪』