(十二) 芫荽
撰文：戴振洋
1. 概說
芫荽為古老香辛類蔬菜，原產於南歐地中海沿岸，性喜冷涼氣候。相傳漢代時從西域傳入中國，再於清初自中國大陸華南引入台灣栽培，為國人料理中重要香辛調味菜。
芫荽屬於繖形花科（Umbelliferae）芫荽屬一、二年生草本植物；其屬名是由希臘語的Koris 及Annon 結合而成， Koris 就是椿象， Annon 是大茴香（ P i m p i n e l l aanisum），因此被譯為「具有椿象的惡臭，而果實像大茴香的栽培作物」。雖然歐美人士對其生葉及未熟種子視為臭菜，種子才芳香；但華人作為蔬菜芳香調味和冷盤佐料之用。
芫荽在台灣各地都有零星栽培，四季皆可生產，主要產期為冬季，產地集中彰化埤頭、溪州，及雲林莿桐等地區。
2. 植物性狀
芫荽株高約10~25 公分，抽苔開花時高達60~80 公分。芫荽的主根較粗壯，有多數側根，根色白，根系分布較淺。莖短而直立，呈圓柱狀，中空，有縱向條紋。根出葉叢生，葉長5~40 公分，葉互生，為1~3 回羽狀全裂，小葉圓形或卵圓形有缺刻深裂，綠色或淺綠色，具有特殊香味。植株頂生複繖形花序，花序上有花3~9 朵，白色或淡紅色小花，花瓣5 片，雄蕊5 個，子房下位，2 心室。果實為雙懸果，圓形，果面有稜，內有種子兩粒，種子千粒重11~15 公克。
3. 氣候與土宜
芫荽性喜冷涼氣候，耐寒而不耐熱。生長適溫17~20 ℃，超過21 ℃生長緩慢， 30℃以上則停止生長，在苗期對溫度適應性較強。栽培芫荽應選擇日照充足的田區，才能使芫荽充分生長發育。
芫荽對土壤要求不甚嚴格，但最忌連作，以選擇排水良好，富含有機質之壤土，其生長良好，品質也較佳。土壤pH 值則以6.0~7.0 為宜。
