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標題: 天然酵母葡萄乾種麵包 [打印本頁]

作者: 大象 時間: 2010-11-3 21:59 標題: 天然酵母葡萄乾種麵包

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天然酵母製作配方
葡萄乾100g洗淨加水500g放入乾淨的罐子
蓋上蓋子放在室溫就可以
每天去攪拌2次陪伴它跟它聊聊天
隨著溫度的不同大約要4到7天
會散發一股濃郁的香味
葡萄乾也會不斷的冒出氣泡
等到氣泡差不多不冒時就是葡萄乾菌種了
葡萄乾濾掉
取100g葡萄乾菌種加入100g的高筋麵粉拌勻
連續三天取100g葡萄乾菌種加入100g的高筋麵粉拌勻
加入前一天的在攪拌
每天在攪拌完成之後發酵至2倍大時
就要放入冷藏冰起來隔天在加入麵粉和水
三天之後就完成了葡萄乾天然酵母了
要用時對麵粉的40%就行了

此次用的麵包材料是
高筋麵粉500g
鹽7.5g
葡萄乾天然酵母200g
水200g
就這4個材料做出來的麵包
整個家裡都很香

剩下的葡萄乾天然酵母
每天繼續50g葡萄乾菌種加入50g的高筋麵粉拌勻
沒有葡萄乾菌種可換成水用30g高筋麵粉30g
就天天有葡萄乾天然酵母可用了
到時就會天天有麵包可吃了

作者: 2home 時間: 2010-11-3 22:11

看起來好好吃!

作者: vic6803 時間: 2010-11-3 22:14

感謝！大象無私的奉獻寶貴的經驗！
那天網聚吃過您窯烤的的麵包後老婆就念念不忘，要我一定要在請教您麵團發酵的製作方法。果然您有不同的配方喔！！謝謝啦，趕快找時間來試試！

作者: eastern 時間: 2010-11-3 22:27

象大老師,請問:
加水500g --(自來水or?)
乾淨的罐子--(玻璃瓶, 要密封嗎?)
攪拌2次--(筷子OK?)
陪伴它跟它聊聊天--(放音樂OK?)
取100g葡萄乾菌種加入100g的高筋麵粉拌勻
連續三天取100g葡萄乾菌種加入100g的高筋麵粉拌勻--(那要先準備300g葡萄乾菌種?)
加入前一天的在攪拌
每天在攪拌完成之後發酵至2倍大時
就要放入冷藏冰起來隔天在加入麵粉和水--(麵粉和水數量?)
三天之後就完成了葡萄乾天然酵母了
要用時對麵粉的40%就行了--(沒用完的冰冷藏嗎?有效期?)

剩下的葡萄乾天然酵母
每天繼續50g葡萄乾菌種加入50g的高筋麵粉拌勻
沒有葡萄乾菌種可換成水用30g高筋麵粉30g--(不必再從葡萄乾做起?)

作者: 大象 時間: 2010-11-3 22:44

加水500g --(自來水or?)乾淨的水都可不可用煮過的水
乾淨的罐子--(玻璃瓶, 要密封嗎?)不要
攪拌2次--(筷子OK?)可
陪伴它跟它聊聊天--(放音樂OK?)就是要關心他愛他
取100g葡萄乾菌種加入100g的高筋麵粉拌勻
連續三天取100g葡萄乾菌種加入100g的高筋麵粉拌勻--(那要先準備300g葡萄乾菌種?)
泡葡萄乾的水就有500g了
加入前一天的在攪拌
每天在攪拌完成之後發酵至2倍大時
就要放入冷藏冰起來隔天在加入麵粉和水--(麵粉和水數量?)
麵粉100g菌種100g
三天之後就完成了葡萄乾天然酵母了
要用時對麵粉的40%就行了--(沒用完的冰冷藏嗎?有效期?)
冰冷藏每天繼續50g葡萄乾菌種加入50g的高筋麵粉拌勻
沒有葡萄乾菌種可換成水用30g高筋麵粉30g最好是要每天餵

剩下的葡萄乾天然酵母
每天繼續50g葡萄乾菌種加入50g的高筋麵粉拌勻
沒有葡萄乾菌種可換成水用30g高筋麵粉30g--(不必再從葡萄乾做起?)
是的
養天然酵母最重要是養好的酵母是有一股香香酸味
不是臭酸味要特別注意

作者: 大象 時間: 2010-11-3 22:57

2# 2home
天然的最好

作者: 大象 時間: 2010-11-3 22:58

3# vic6803
分享是我學習的最大動力
祝您製作成功

作者: hch5327 時間: 2010-11-4 16:10

象大老師: 請問酵母作好冷藏後，還要每天加新的菌種及麵粉去攪拌? 我之前酵母作好後因臨時出差放冰箱約6天，要做麵包時就失敗了。

作者: 大象 時間: 2010-11-4 22:07

8# hch5327
天然酵母是活的菌
所以每天需要吃食物的

作者: eastern 時間: 2010-11-4 22:28

9# 大象
酵母做好冷藏用塑膠袋包OK?
每天加水或麵粉...搓揉後再放回冷藏?

作者: 大象 時間: 2010-11-4 22:50

10# eastern
要用有蓋子的容器裝較好
用這個容器每天加水和麵粉
攪拌就行了
因為天然酵母是液態的

每天在攪拌完成之後發酵至2倍大時
就要放入冷藏冰起來隔天在加入麵粉和水

作者: eastern 時間: 2010-11-4 23:26

11# 大象
象大,
要用有蓋子的容器裝較好--(塑膠盒OK?)
用這個容器每天加(水和麵粉--份量?)
攪拌就行了
因為天然酵母是液態的

每天在攪拌完成之後發酵至2倍大時--(室溫下)
就要放入冷藏冰起來隔天在加入麵粉和水--(每24小時實施一次?)

作者: 大象 時間: 2010-11-4 23:50

要用有蓋子的容器裝較好--(塑膠盒OK?OK)
用這個容器每天加(水和麵粉--份量?)每天繼續50g葡萄乾菌種加入50g的高筋麵粉拌勻
沒有葡萄乾菌種可換成水用30g高筋麵粉30g

攪拌就行了
因為天然酵母是液態的

每天在攪拌完成之後發酵至2倍大時--(室溫下)是的
就要放入冷藏冰起來隔天在加入麵粉和水--(每24小時實施一次?)每天都要為他們吃麵粉喝水

作者: chamberfc 時間: 2010-11-5 08:03

3# vic6803
分享是我學習的最大動力
祝您製作成功
大象發表於 2010-11-3 22:58

分享者的愛心和耐心...
學習者的用心和決心...
祝大大們"心心相連"、"心想事成"

作者: 鍾情山水 時間: 2010-11-5 11:26

1# 大象
三天之後就完成了葡萄乾天然酵母了
要用時對麵粉的40%就行了
步驟進行到這是不是麵團就有600克重
然後再加入這面4個配方
進行整團發酵進烤爐
期間這樣的過程時間各是多久?
請象大開釋?
還有第一張和第二張照片麵包的麵團重量是多少?
謝謝您
此次用的麵包材料是
高筋麵粉500g
鹽7.5g
葡萄乾天然酵母200g
水200g
就這4個材料做出來的麵包

作者: 大象 時間: 2010-11-5 13:28

三天之後就完成了葡萄乾天然酵母了
要用時對麵粉的40%就行了
步驟進行到這是不是麵團就有600克重
然後再加入這面4個配方
進行整團發酵進烤爐
期間這樣的過程時間各是多久?
請象大開釋?
按照下列配方只取200g使用
剩下的繼續餵養
對麵粉40%就是麵粉100天然酵母40
從揉麵到烤焙完成大約4小時
會因當天的氣溫雨溼度有想關
氣溫高溼度高時間縮短
反之時間會拉長
還有第一張和第二張照片麵包的麵團重量是多少?
都是用300g的麵糰
謝謝您
此次用的麵包材料是
高筋麵粉500g
鹽7.5g
葡萄乾天然酵母200g
水200g
就這4個材料做出來的麵包
就是用這四種材料
夠簡單夠自然了
做出來的麵包很有麥香味喔
開釋完畢
敬請施主好好努力製作好麵包

作者: Spring_Chien 時間: 2010-11-5 22:49

太讚了,
之前看到網路上網友的分享就覺得很棒,
如今~ 哈哈

我比誰都幸運,
因為~
因為~
我有好鄰居啦!!
大象大,
希望以後不要嫌我太吵啦!!

作者: 大象 時間: 2010-11-6 07:50

17# Spring_Chien
大家互相吵來吵去的
到時不知誰吵誰喔

作者: may812195 時間: 2010-12-20 18:43

請問 : 葡萄乾有特別指定哪一種嗎?

作者: 大象 時間: 2010-12-21 09:10

20# may812195
不用限定哪一種葡萄乾
我都是用加洲三葉葡萄乾

作者: Vincent814 時間: 2010-12-24 15:01

請問不用葡萄乾,用新鮮葡萄可以嗎?
或用其它易發酵水果或米麴可行嗎?

作者: 大象 時間: 2010-12-24 20:08

22# Vincent814
我有用新鮮水果做過
都失敗
其他的目前沒有嘗試過

作者: Vincent814 時間: 2010-12-24 21:15

象大感謝說明，我應該先照你的方法作成功，再去想其它的．．．

作者: 筑心 時間: 2010-12-25 00:03

感恩啦要仔細的衡量看看我有沒有那個能力養他而且做ㄧ次麵包要四個鐘頭那我家的草肯定會高興的跳舞我家會變成雜草飛舞的草原

作者: 2ndhome 時間: 2010-12-28 17:23

http://www.wretch.cc/blog/yuenbor&category_id=12795491

作者: dazzles 時間: 2010-12-30 08:56

http://www.wretch.cc/blog/yuenbor&category_id=12795491
2ndhome 發表於 2010-12-28 17:23

實在太棒了
懇請到時分給我一些阿爾卑斯山酵母喔

作者: sharon 時間: 2011-1-3 13:49

請問葡萄乾如果用冰過的可以嗎？

作者: 大象 時間: 2011-1-4 21:48

28# sharon
冰過的是用沒問題
泡水一樣可以用的

作者: 大象 時間: 2011-1-4 22:08

最近養好的葡萄乾天然酵母
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製作成的全麥天然酵母麵包
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紅麴棗香麵包
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大象的早餐
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作者: 相思園 時間: 2011-1-6 11:21

30# 大象

好讚喔~
看起來都好好吃~

請教一下大大
天然酵母.和一般的酵母有什麼不同?
發酵時間是不是也有差別?

作者: Spring_Chien 時間: 2011-1-6 22:42

+1
好讚喔~
好久沒回苗栗,
回去再去找大哥!!

^.^

作者: 大象 時間: 2011-1-7 21:18

31# 相思園
用天然酵母製作麵包
我想最大的不同是自己養菌
自己培養酵母製作麵包許要耐心細心愛心
要不然要什麼酵母都無所謂
就是不要添加化學的添加物進去就好了

用天然酵母發酵時間會長
我現在製作天然酵母麵包都長時間發酵約18個小時
一般酵母只要三個小時就可以了

作者: 2ndhome 時間: 2011-1-8 13:19

33# 大象

18小時會不會酸味很重?

作者: 大象 時間: 2011-1-9 19:06

34# 2ndhome
我養的天然酵母製作成的麵包沒有酸味

作者: winner399 時間: 2011-1-26 14:41

感謝！大象無私分享寶貴的經驗！
有空我也來試試看

作者: sharon 時間: 2011-2-15 01:29

發現買來的葡萄乾有用油，
洗不乾淨，
這樣泡下去會成功嗎？

作者: 大象 時間: 2011-2-15 07:34

37# sharon
有油應該是不可用
油會阻礙菌種的生存

作者: sharon 時間: 2011-2-15 09:15

好吧，反正我已經泡下去了，不成功就當回歸大地好了......

作者: sharon 時間: 2011-2-23 01:38

前幾天在泡了將近一星期之後，
居然開始有反應了，
剛開始聞真的有一點點酸酸的，
不過我現在越聞越像葡萄酒的味道，
這樣是有成功嗎？

作者: aliver 時間: 2011-3-1 22:40

要用有蓋子的容器裝較好--(塑膠盒OK?OK)
用這個容器每天加(水和麵粉--份量?)每天繼續50g葡萄乾菌種加入50g的高筋麵粉拌勻
沒有葡萄乾菌種可換成水用30g高筋麵粉30g

攪拌就行了
因為天然酵母是液態的

每天在 ...
大象發表於 2010-11-4 23:50

好有趣喔! 我有空也要試看看!

作者: 相思園 時間: 2011-4-26 11:36

本文章最後由相思園於 2011-4-26 11:50 編輯

最近用大大的方式做了一點酵母.
今天才開始加入麵粉.
不知道會不會成功.
做了兩罐.
一罐用葡萄乾.
一罐用新鮮蘋果+酒孃.
看起來好像不太一樣.
香氣也不同..

作者: 黑色的大鳥 時間: 2011-4-26 12:20

41# 相思園
相思園姊吃完三次後沒事後即可通知我"坏"過去試用，呵呵呵。

作者: 相思園 時間: 2011-4-26 12:28

41# 相思園
相思園姊吃完三次後沒事後即可通知我"坏"過去試用，呵呵呵。
黑色的大鳥發表於 2011-4-26 12:20

還是您想當白老鼠.
先試試這前三次???

作者: 相思園 時間: 2011-4-28 21:50

本文章最後由相思園於 2011-4-28 21:52 編輯

養好的菌.倒點來試驗.
真的養成功ㄌㄟ.
好有成就感..

作者: 大象 時間: 2011-4-29 20:38

44# 相思園
這種感覺就像養孩子一樣
看著孩子長大成人的那份喜悅感

作者: 相思園 時間: 2011-4-30 11:46

先試做兩個.家裡烤箱太小.
不知到成果好不好.

作者: 相思園 時間: 2011-4-30 11:54

本文章最後由相思園於 2011-5-2 11:55 編輯

因時間的關係.沒等到它(麵包)真的發酵完全.
結果好像不夠發.
但是那自然的香氣真是無敵.
大象大說的對.整個空間都有股香氣.
當初就是衝著對這香氣的好奇.
才有動力試試看.

麵團還在烤箱裡.家裡的人就一直喊
:好香喔~

作者: 相思園 時間: 2011-4-30 11:56

44# 相思園
這種感覺就像養孩子一樣
看著孩子長大成人的那份喜悅感
大象發表於 2011-4-29 20:38

感謝大大的分享~
真的很有成就和喜悅~

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