9月18日...台東現撈海魚

土撥鼠

請教ey5701大大:
16號魚石橋魚,是我上次訂的那個11號魚嗎?(我以為是白腹魚,但不知道對不對?)

escudolin

ey5701 發表於 2014-5-6 15:27
這就讓我困惑囉

從漁港喊回來的鬼頭刀該如何處裡呢?

這就讓我困惑囉

從漁港喊回來的鬼頭刀該如何處裡呢?

1.傳統殺法.去鰓.去肚.不剝皮.

2.先剝皮.在去鰓.去肚.

魚還沒銷售.就得先處理.怎知客人要方法1或2?

麻煩您解答.謝謝!

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你買魚 , 是整隻買

如果客戶不是買整隻 , 一旦殺下去

血水 , 魚鱗 , 魚鰓 , 腹內臟 ... 馬上就失重

所以在沒沒有客戶的情況下

1.要先放血 , 去魚鰓 , 內臟 , 保持魚肉新鮮(鬼頭刀鱗細皮厚 , 可以先去鱗)

2.把失重部份 , 計入平均單價中  

3.密封冷藏 , 我習慣用好市多的紙巾包起來 , 再用塑膠袋密封

   冷藏的溫度 , 在設定在有點會凍 , 但不會全部結冰的狀態

  (如果是自己要吃的 , 我個人習慣處理後 , 灑一點薄塩)

4.當然如果會放超過3~4天以上 , 就要分裝冷凍


另外現代人不善處理魚 , 講究快速

以鬼頭刀而言 , 因為骨硬

去骨對買的人較方便(當然失重部份 , 一併計入  , 魚骨可以跟魚頭尾一起出售煮湯)


去骨後 , 要不要剝皮都非常容易 , 主隨客便

魚皮先煎至微焦 , 再拿來匯豆腐 , 煮紅燒蔬菜 , 也很好吃


另外當大量生產 , 便宜時

自行製作一夜干 (台東有些人製作飛魚干) , 再冷藏拿來慢慢賣

就不受季節影響

建議版大可以去搜集製作方式 , 作看看

我自己是滿喜愛吃

有時魚肥美 ,  價廉 , 一時手養 , 就會買太多吃不完

用古早煙薰或塩及自製的香檬醋醃漬 , 再日曬

太陽不夠大時 , 甚至拿除濕機用乾衣模式處理

escudolin

土撥鼠 發表於 2014-5-7 12:07
請教ey5701大大:
16號魚石橋魚,是我上次訂的那個11號魚嗎?(我以為是白腹魚,但不知道對不對?)

這幾種魚 , 一般人很難區分

市場價格也不同

區分部份 , 請參考

http://www.lureshark.com/phpBB3/ ... 5212&start=2730

如果以白腹跟石橋

我個人比較喜愛吃白腹 , 特別是盛產期

魚脂非常豐厚 , 刀子切下去

上面都有一層厚厚的油(像伴上豬油)

ey5701

15號魚.鸚哥魚7.2斤.歡迎訂購


1
18號魚.飛虎魚.10斤重.歡迎訂購
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美大大讓出機會.所以目前有15.和18號魚供選購.

ey5701

ey5701 發表於 2014-5-7 12:37
15號魚.鸚哥魚7.2斤.歡迎訂購

15號魚已經售出.謝謝!

目前還有18號魚.歡迎訂購.謝謝!

ㄚ懋

目前白腹魚(白北仔)比土魠魚還貴、石喬仔又再差一截......
白腹魚捕獲量少，肉質更細、更油，所以一條10KG的白腹魚要價破10K~~，真的是吃不起....
石喬仔的肉就比較粗一點，當然價位就相對便宜一點....所以會有"石喬仔假土魠"的說法.......
三種魚都長得很像，仔細比對外表的紋路是不一樣的~~
小弟澎湖出生，目前阿姨家也還在澎湖抓土魠魚，所以吃土魠魚有點吃到怕......
土魠魚的價差很大，大小隻、季節、捕獲海域、捕獲方式、同時間的捕獲量....都會影響行情，有時隔一天就差3成以上，所以要趁大出時多買一些來封存，拜現在保鮮技術所賜，只要現撈的不過夜，切片後真空冷凍，放一年都還不會退鮮，若真空跑掉，大概2週味道就有差了~~

VC1234

鬼頭刀英文叫Dolphin Fish, 我客戶說夏威夷叫Mahi-mahi,不曾吃過這種魚,下次再來預訂囉!

客戶打的鬼頭刀:

VC1234

靜雯姐:

下次買來試煮薑絲魚湯嚐看看,謝謝!

ey5701

美食分享PART23 香煎白帶魚.

把白帶魚放一點薄鹽.

香煎成金黃色.就是香噴噴的料理.



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ey5701

ey5701 發表於 2014-5-6 15:27
這就讓我困惑囉

從漁港喊回來的鬼頭刀該如何處裡呢?

我找到最佳了處理方式了

昨天在漁港.有位當地的住民.很熱情的找我聊天.

看到我有喊鬼頭刀.救教我如何處理鬼頭刀的鱗片.

首先拿一個新的洗鍋子的鐵嚕阿.(如圖)

再來就像刷鍋子一樣.用力將細細如毛的鱗片刷掉(如圖)

真的很乾淨.比較一下去鱗前和去鱗後的差別(如圖)

這真的一個好方法.可說是江湖一點訣


分享給想節省成本(100-200).自殺(萬引)的網友.








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