「熬湯」相對論 大骨提鮮PK傷腎

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「熬湯」相對論 大骨提鮮 PK 傷腎     作者： 游皓婷 | TVBS – 2014年3月7日 下午7:13   

細火慢熬的湯頭，究竟對身體有益，還是會傷害健康？餐飲界跟醫界持不同看法，毒物專家認為，滾煮火鍋超過半小時，肉片、蔬菜會讓湯頭裡的「亞硝酸鹽」濃度飆高，經過1個半小時，濃度飆10倍，喝湯會像喝毒藥、會傷腎，但餐飲業者認為，熬煮大骨湯，只要挑選沒有重金屬汙染的牛骨，經過3天3夜時間，湯頭最鮮美。

火爐上滾個3天3夜，歷經72小時，牛骨加水終於熬成乳白色湯頭，老闆說，湯要好喝得花時間慢慢熬，第1天，冷水放牛骨，第2天，開中火撈去油脂，第3天，文火提升口感。

業者劉曾文：「雞骨(熬湯)的話，熬的部分大概就是4個小時，基本上它的養分就出來了，豬骨的話大概(熬)8個小時，牛骨的話大概就是要72小時。」

台灣黃牛骨加上碎牛筋熬湯，做清燉牛肉麵，這是店家的獨門配方，牛骨還放在店門口當裝飾品，強調真材實料，再用檢驗報告證明，湯頭沒有殘留重金屬。

「熬湯」向來被餐飲界視為，不能缺少的美味關鍵，毒物專家卻警告，想喝火鍋湯頭，要把握前30分鐘，放了丸子、餃子、肉片一起滾煮，亞硝酸鹽濃度往上飆，煮了1個半小時，亞硝酸鹽濃度飆10倍，喝湯就像在喝毒藥。董氏基金會營養師呂蕙如：「亞硝酸鹽很容易跟肉，或是蔬菜裡面的胺成分，形成亞硝酸胺，那這個對身體來說的話，是會增加肝臟負擔。」

假設牛骨、豬骨、雞骨受到重金屬汙染拿來熬湯，平均每1毫克的骨頭，會釋出2微克重金屬，會增加腎臟負擔，傷害心血管疾病患者，雖然醫師沒有量化數據，說喝幾碗？大約多少c.c.才會傷害健康，但煮火鍋邊吃邊聊天，等食材變熟，通常得花上1、2個小時，被濃縮在湯頭裡的，除了「山珍海味」的鮮美，還可能藏了聞不到、看不見的毒素。

來源: http://tw.news.yahoo.com/%E7%86%AC%E6%B9%AF-%E7%9B%B8%E5%B0%8D%E8%AB%96-%E5%A4%A7%E9%AA%A8%E6%8F%90%E9%AE%AEpk%E5%82%B7%E8%85%8E-111300479.html
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這個 新聞 怪怪的 ~ 到底  是 可以喝 熬很久的湯 ?  還是 不能喝 ?

我 媽 很喜歡 熬 香菇雞湯 或 人蔘雞湯 給 家人 喝 ~ 不知不覺 也喝 2~30年了 ~
現在 毒物專家 說 : 喝 燉太久的湯 ~ 是 有害的.......... 太奇怪了.......

專家又說 : 假設 牛骨、豬骨、雞骨 受到 > 重金屬汙染 拿來熬湯 > 喝了 會 更慘......

啊 ~  怎麼 去分辨 買來的 牛骨、豬骨、雞骨 , 有沒有 重金屬汙染 ?
還是 去 菜市場 買 好菜 ~ 要 先送去 檢驗室 檢驗沒問題 後!!  再 拿回家 煮.....   

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熬湯讓我想到中藥的熬煮或煎藥.
中藥是有特定搭配的, 藥材少了,多了或時間不對都會有問題, 可能是無效或反而傷身.
而熬湯再加上不特定的火鍋料, 就像不適配的中藥方.

yzlin

這問題已困擾很久，媒體三不五時就報導，至今仍弄不清楚。
除了火鍋外，還有隔夜菜也常被提出討論。因此上網搜尋相關報導
1葉菜類綠色蔬菜須要氨肥(尿素)才會生長茂盛，也因此使得農民過量過量使用。
我的看法：自己種的或是買有機的，蔬菜含氨的成分會較少。
2.烹調蔬菜會釋出「亞硝酸X」，煮愈久釋出愈多(即濃度飆高)，隔夜菜不要再加熱食用。
我的看法：蔬菜釋出「亞硝酸X」的量是跟溫度與時間成正比，隔夜菜只要溫熱(時間短)應屬可行。反之，如果重新煮新鮮的菜，因煮的時間較久，其釋出量也許比溫熱更多。
3.食物如有重金屬汙染，煮愈久釋出愈多，所以不要喝剩湯。
我的看法：(a)煮久讓重金屬釋出，那食物內含的礦物質是否也會跟著釋出(營養降低)？(b)重金屬比重較重，會沉到鍋底，所以不要喝鍋底的剩湯，對嗎？

以上僅是個人看法，還請這方面的專家解惑。

sjju

yzlin 發表於 2014-3-8 18:47
這問題已困擾很久，媒體三不五時就報導，至今仍弄不清楚。
除了火鍋外，還有隔夜菜也常被提出討論。因此上 ...

離子態重金屬，不會沉鍋底！

煮久一點，將毒物溶出；然後，將湯倒掉，只吃菜！

sdisuper

根據調查香港婦女是全世界最長壽的
香港人也是全世界再愛喝煲湯的
專家就是專門唬爛大家
聽聽就好,不必太認真

4w

sdisuper 發表於 2014-3-8 20:57
根據調查香港婦女是全世界最長壽的
香港人也是全世界再愛喝煲湯的
專家就是專門唬爛大家

如果食品內有毒，不用熬幾小時才釋出。

nenghsin

研究版本還須看是2013年還是2014年版本，有時不同年，研究結論就不一樣。

山林雅境

社會越文明會有越多的流行恐嚇學。
微量元素是生物無可避免的需求，少了它疾病也跟著來。微量元素跟重金屬已經很接近。無論地表，種植，或是煮食。無可避免或不可或需都需要接受這些東西。
倒是任何飲食都不要膩食偏愛，過量都會有問題。明明是微量需求的元素，卻變成主食當然有問題。

山林雅境

，，，，，，，

黑面

如果享受美食的結果能夠--活得快樂, 死得迅速, 倒也不錯....