什麼樣的蔬菜不能吃

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什麼樣的蔬菜不能吃 分類：線上分享2007/05/14 13:19
什麼樣的蔬菜不能吃 　　蔬菜，日常生活中不可少，但是，有些蔬菜在某些狀況下有毒性或不宜，必須當心。有機農業資訊室特別整理出相關新聞將分兩次報導。


《帶皮和發芽的馬鈴薯》

　　馬 鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡百分之十的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡。食用後，嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶 皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種毒素，叫「龍葵素」，人吃了也會中毒，破壞紅血球。所以，發了芽的馬鈴薯先將發芽部 分的周圍和芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。

《有黑斑的地瓜》

　 　表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火 烤，其生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀．嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、抽播、嘔血、昏 迷．甚至死亡。因此．凡有黑斑的番耳不可食，也不能作豬、牛等牲畜飼料。

《未成熟的青番茄》

　　未成熟的青色番茄含有生物鹼，可被酸水解生成番茄次鹼。這種有毒物食後，口腔會感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、惡心、周身不適等症狀。成熟了的紅色番茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。

《新鮮木耳》

　 　木耳營養豐富，一般為乾品。但在新鮮木耳中，含有一種朴琳類光敏感物質。這種物質對光線敏感。食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體暴曬部位易出 現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物質即自行消 失，並失去毒性。方可食用。另外，變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌，食後會使胃部不適，嚴重者可出現中毒性休克。


《用化肥生發的豆芽》

　　豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。

《未煮熟透的四季豆》

　 　生四季豆、尤其是經霜打過後的四季豆，含有較多皂素和豆素。皂素對黏膜有強烈刺激性，並含有破壞紅血球的溶血素。這種毒素須在攝氏一百度以上才會被破 壞。而豆素是一種植物性毒蛋白，有凝血作用，亦須經過長時間煮沸後，才可被破壞。如果食入未經充分炒煮的四季豆，一至五小時後，便開始出現惡心、嘔吐，重 者甚至嘔血，並常伴有腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等消化系統和神經系統 症狀。因此，生的或半生不熟的四季豆均不可食，必須煮熟煮透，將其中的有毒成分破壤之後，方可食用無妨。

《未煮熟透的扁豆》

　 　扁豆俗稱「蛾眉豆」。其營養豐富，蛋白質含量高出白菜、番茄、黃瓜等蔬菜一至三倍，特別是含微量元素鋅較多，每一百毫大約含有二點六九毫克；而含鈉較 少，故很適合心臟病、高血壓、腎炎等病人食用。但如果不把扁豆煮熟煮透，扁豆豆粒中含有紅血球凝集素，能使紅血球凝集。另外，扁豆中還含有皂素，能引起胃 腸黏膜充血、腫脹，使胃部不適、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；皂素還能破壞紅血球，有溶血作用。由於扁豆的毒素能破壞或凝集紅血球，使之攜氧功能降低，故而又可使 人出現頭痛頭暈、畏寒出冷汗、四肢麻木、心慌胸悶、全身無力等缺氧症狀。但扁豆中的毒素都可被持續的高溫所破壞，故煮熟炒透之後再吃便無妨。

《未醃透的鹹英》

　　 用青菜、雪裡紅等新鮮疏菜醃製鹹菜，青菜醃一天後，即可產生硝酸鹽，雪裡紅醃二十天左右，硝酸鹽產量達到高峰。如在這時食用，硝酸鹽便可在腸道細菌作用 下，還原為有毒的亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去摻氧功能，使人體缺氧，出現胸悶、氣 促、乏力、精神不振，嘴唇青紫等症狀。因此，未醃透的鹹菜應禁食。一般在經過一個多月的醃製後，硝酸鹽已被破壞，這時再食用就安全無妨了。

《藍紫色的紫菜》

　 　紫菜生長於淺海潮間帶岩礁上海藻類植物，種類很多。商品紫菜係紅藻乾製品，呈黑紫色而發亮光，其蛋白質含量高達百分之三十五點六，含有豐富的甘露醇、維 他命等營養成分。但是，藍紫色藍色藻、雙鞭甲藻等，可分泌出環狀多太，岩藻毒素等有毒物質汙染紫菜，使紫葉褪為藍紫色。這些毒素對熱穩定，即使高溫燒煮， 也不能解毒。因此，紫菜一旦變成藍紫色，就表示已被有毒物汙染，再也不可食用了。

《新鮮黃花菜》

　　 黃花菜為金針葉一種，營養成分豐富。但是，新鮮的黃花菜中卻含有一種秋水仙鹼，進入人體後會產生有毒物質，引起機體中毒反應，其潛伏期一般為三十分鐘至四 小時，然後出現嗓子發乾、胃內灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暈等症狀，嚴重者還會出現血尿、便血和排尿困難，若搶救不及時，甚至還有生命危險。因此， 食用前置入水中浸泡二小時，然後撈出，棄水，再炒熟煮透，方可食用。

《腐敗和久陳的蔬菜》

　　腐爛的生薑不能食。有些人卻捨不得將它丟棄，說甚麼「爛薑不爛味」，照樣拿來食用，非常有害。因為生薑腐爛後，會產生致癌物黃樟素，它具有很強毒性，能夠使肝細胞變性，可誘發肝癌和食道癌。因此，腐爛的生薑千萬不可食用。

　 　白菜腐爛後也不可食，因為它會產生有毒的亞硝酸鹽，食後會造成缺氧中毒，輕者口唇、皮膚青紫，重者可危及生命。煮熟後久置的陳年芋頭亦不能食用，因為它 有可能引起腸原性青紫病。這種病也是由攝入過量的亞硝酸鹽而引起的化學中毒性高鐵血紅蛋白血症。由於芋頭中含有大量的硝酸鹽，如煮熟後放置時間過長，在硝 酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。當人食用後，亞硝酸鹽便與人體內的血紅蛋白發生反應，將正常的二價鐵氧化為三價鐵，從而生成高鐵血紅蛋 白。正如前所述，這種高鐵血紅蛋白能阻止血紅蛋的正常攜帶氧和釋氧，從而導致組織缺氧，出現皮膚、黏膜青紫及心跳，呼吸增快等中毒症狀。因此，人們應當注 意不要進食煮熟後放置過久的芋頭。

黑面

網路流傳的 哪些蔬菜不能吃？一文, 應該是起於中國大陸, 文中的一些名詞, 與台灣的慣用與不盡相同.

台灣的資料, 應該是 源於 [方誠，「養生集版」，民生報，1999年5月1日]


在2005年, 星報 報導 書田診所家醫科主任何一成 另外的說法, 如下:

解開網路流傳的迷思 哪些蔬菜不能吃？

http://share.youthwant.com.tw/sh.php?do=D&id=62001756

【記者 游淑綺／報導】

素食健康風在台灣大行其道，許多蔬菜顛覆了傳統吃法，生食也成了主流，然而吃蔬菜其實也有健康上的禁忌，近來網路上流傳一篇「不能吃的蔬菜」提到，凡是發芽的馬鈴薯、未成熟的青蕃茄、新鮮木耳、化肥生發的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能吃，文中所述到底是真是假，且聽書田診所家醫科主任何一成解答。

迷思1 帶皮及發芽的 馬鈴薯不能吃？

網路流傳帶皮及發芽的馬鈴薯因其含有有毒的配糖生物鹼，所以不能吃。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡，食用後嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種「龍葵素」，人吃了也會中毒破壞紅血球。所以發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。

醫師解惑：基本上馬鈴薯綠色的部分都不能吃，包括其發的芽與葉子都會產生毒素，對懷孕中的胎兒可能造成神經系統受損，此外發芽的馬鈴薯千萬別選購，就算削掉芽的部分也有害健康，建議孕婦吃馬鈴薯最好自己料理，才能確保吃到的不是發過芽的。皮的部分則目前沒有文獻佐證。

迷思2 有黑斑的地瓜不能吃？

表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，因受黑斑病菌汙染，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。食用後會在24小時內出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀，嚴重的還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷甚至死亡。

醫師解惑：地瓜長黑斑的因素很多，有些直接影響表皮，有些則會讓裡面的澱粉變質，至於地瓜上的黑斑屬於哪一種必須經過化驗才會知道，基本上凡是有黑斑的地瓜都不要選購與食用。

迷思3 未成熟的青蕃茄不能吃？

未成熟的青蕃茄因其含有生物鹼，食後口腔會感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、噁心、全身不適等症狀。成熟的紅色蕃茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。

醫師解惑：這個觀念十分正確，只要是熟成會發紅的蕃茄，都不適合在青色的時候採收食用，未熟的番茄會有嚴重的苦澀感，其生物鹼的確會導致中毒，不過那種大顆、紅青交雜、咬起來口感甜酸的大蕃茄則可以生吃。

迷思4 新鮮木耳不能吃？

新鮮木耳因含有一種朴琳類光敏感物質，食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體曝曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物質即自行消失，並失去毒性。

醫師解惑：許多的蔬果都具有光敏感物質，包括檸檬、芹菜、蕃茄以及胡蘿蔔等，只要平日不攝取過量其實都不會有明顯的光過敏問題，事實上新鮮木耳具有防止心肌梗塞及血糖快速上升的作用，曬乾之後這樣的功效反而會被破壞掉。

迷思5 用化肥生發的 豆芽不可食用？

這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。

醫師解惑：用化肥生發的豆芽外觀的確特別白亮肥美，不過吃起來卻沒有爽脆口感，由於其會運用含氮的生長素，因此含亞硝酸的量也比較多，而吃到人體內就會變成有害的亞硝胺，因此選豆芽還是以普通大小的較為保險。

迷思6 未煮熟的四季豆不能吃？

生四季豆含有較多皂素和豆素，前者對黏膜有強烈刺激性，並含有破壞紅血球的溶血素，後者是一種植物性毒蛋白，有抗凝血作用，兩個都必須經過高溫烹煮一段時間才會被破壞。如果生食會出現惡心、嘔吐，並常伴有腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、四肢麻木、發燒等消化系統和神經系統症狀。

醫師解惑：除了四季豆外，多數的豆類都有皂素 (如黃豆、綠豆及紅豆)，除了文中提到的症狀，豆類的蛋白質生吃也會拉肚子，生的豆吃起來苦澀，人的味覺代表身體的防衛機制，難入口的豆子就千萬別吃。

【2005/06/01 星報】

黑面

謹就本人的最愛, 新鮮黑木耳 做一番了解:

行政院衛生署消費者資訊網的網路傳言

標題          新鮮木耳不可食用？

原文：
木耳營養豐富，一般為乾品。但在新鮮木耳中，含有一種朴琳類光敏感物。這種物質對光線敏感。食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體暴曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物質即自行消失，並失去毒性，方可食用。另外，變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌，食後會使胃部不適，嚴重者可出現中毒性休克。



說明：
1. 植物光毒性皮膚炎：某些植物含有感光物質，當皮膚接觸到這些植物的果實、果皮、種子、花、根、莖、葉的汁液，再曝曬到紫外線，可能造成接觸部位皮膚紅腫，甚至起水泡，數天後形成黑色素沉澱，這種皮膚發炎後的黑色素沉澱通常需數週至數月才能自然退掉。
2.植物性感光物質，其化學成分統稱為咈喃香豆素（Furocoumarin）或補骨脂素（Psoralen）。能引起本病的光感性植物很多，如：檸檬、萊姆、柚子、佛手柑、苦橙、葡萄柚、無花果、愛玉、薜荔、芹菜、香菜、胡蘿蔔、歐洲防風草、當歸、茴香、蒔蘿、補骨脂、前胡、仙鶴草等。
3.木耳 (學名Auricularia polytricha) 含有多種營養成分，為中國自古常用之營養食品。來自於中國的資料顯示鮮木耳含有咈喃香豆素，食用後可能引起植物光毒性皮膚炎。國內則未見類似案例報告。英文文獻指出木耳含有adenosine (9-beta-d-ribofuranosyl adenine)，曾有個案報告食用超過70公克的植物，在三小時內造成顯著的血小板功能異常，並持續24小時之久。
4.白木耳 (學名Tremella fuciformis berk)，又名銀耳，小鼠之半致死劑量為 17870 mg/kg，毒性作用包括造成癲癇或降低癲癇發生所需的電位值。
5.酵米麵黃桿菌(Flavobacterium farinofermentans)是從中國酵米麵食物中毒案件的酵米麵(fermented corn meal)中所培養出來的，實驗發現酵米麵黃桿菌中含有一種抗熱低分子量的毒素，叫做flavotoxin A。Flavotoxin A的老鼠口服半致死劑量介於0.68 mg/kg與6.84mg/kg之間，檢查發現老鼠都死於神經和心臟方面的毒性。



總結：

食用過量的木耳會造成凝血方面的問題，中國報導食入鮮木耳可能造成植物光毒性皮膚炎，然而國內並未有類似案例。白木耳食用過量有其本身的毒性，酵米麵黃桿菌亦有其本身的毒性，國內並未調查到有關於酵米麵黃桿菌及白木耳之間相關的文獻，然而若當白木耳已變質被細菌感染則不建議食用。

黑面決定繼續吃 新鮮黑木耳.