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正確的飲食觀念~~阿基師說 [複製鏈接]

kune

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發表於 2012-3-16 19:00:27 |只看該作者.....

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本文章最後由 kune 於 2012-3-16 19:31 編輯

名廚阿基師說: 國以民為本，民以食為天，好吃的菜不養生，

養生的菜不好吃。亂吃東西，中年以後會很痛苦。任何菜食、

飲料應該都一樣，天然的最好。加工的壞東西好吃，

未加工的好東西不好吃，只愛吃好味道，不容易健康長壽。

現在的廚師迎合客人，只做好吃的菜，哪能顧及健康長壽！

第一條守則：飲食應符合大自然的比例，其中蛋白質12％、脂肪25％、

醣(碳水化合物)63％。因此，經常吃40％以上的蛋白質，對健康不利。

例如排骨便當有40％蛋白質；麵筋、烤芙係麵粉團一直沖水，

沖掉了所有的醣，造成養分不平衡，吃多了，對腎臟負擔太重了，

不久人就垮了。

(1) 用太白粉勾芡的食物，遇水分解成小分子的葡萄糖，

易被身體迅速而完全的吸收，以致累積醣，不利於中年以上者，

所以，過多的廚師考照是不允許隨便勾芡的。燒仙草等黏稠點心，

或菜名中有羹、膾、滑、溜的，都是用太白粉勾芡，有害健康。

(2) 麵粉是粗食，消化較慢，血糖上升緩慢，腎臟  負擔較小。

太白粉是細食，容易消化，血糖上升迅速，腎臟瞬間負擔較大。

五星級飯店的菜，其中多含90％以上的蛋白質與脂肪，

年菜中有60％的蛋白質、30％的脂肪，不利健康。現代，

中年以後得癌症、糖尿病等文明病的人，多得不得了，

歸咎於長時間吃錯了食物。

(3)一般人以為骨質疏鬆原因是缺乏鈣，但是，

最近研究發現是因為蛋白質吃太多的關係，造成血液變成酸性，

所以留不住鈣，怎麼治療？不是補充鈣，而是要降低蛋白質攝取，

使血液漸趨鹼性。

(4) 糖尿病的原因是胰島素功能不良，以致醣類代  謝不良，

前因也是蛋白質吃的太多，壓抑胰島素的功能，

預防的方法也是降低蛋白質的攝取

(5) 高濃度的蛋白質也會引致癌症腫瘤，如食入過多的營養補品、

肉類、麵筋、種子等，尤其營養補品是小分子的食品，代謝困難；

又如吃太多加工食品，毒素無法代謝，要降低蛋白質攝取至８％以下。

◎第二條守則：吃食物，不要吃食品。食物加工後叫食品，

偏偏加工的壞東西好吃，未加工的好東西不好吃，

若食品吃得太多，身體代謝負荷過重，最後引致癌症。

愛吃好味道，不容易健康長壽

(1) 漂亮的麵包有添加人工甘味劑、乳化劑、發漲劑等，常吃容易生病。

(2) 土裏土氣的饅頭，不添加任何添加物，常吃保健康。

(3) 加工食品有時以健康食品的面貌出現，當需鑑別，如脫脂奶粉，

常吃會得結石，因為脫脂奶粉一定添加高鈣Ｄ（脂溶性）或高鐵，

而脂肪已經被去除，人體就無法吸收、代謝正常的鈣

，而這個添加的鈣容易傷腎，成為結石。所以要吃有一點脂肪的低脂奶粉。

脫脂與低脂奶粉，都會添加合成香料，目的就是為了好吃。

(4) 素食加工品：素食如素火腿、素雞鴨、素龍蝦等，

因其蛋白質的黏性不好，製作時會添加動物蛋白質造形素，

不但是高蛋白質，更添加人工色素、人工染色，合成香料、

合成調味，及葷食材料。人工色素幾乎永不退色，而自然色素會退色，

孰優孰劣可想而知。

◎第三條守則：不要太注重口味與口感，否則後患無窮。

外面的好吃料理，九成以上都是很缺德的。首先，

了解味道如何來的，才知如何取捨。

(1)蛋白質：胺基酸提供鮮味，這是要命的好味道，人習慣了鮮味，

就一輩子脫離不掉。

(2)脂肪：脂肪酸提供香味、濃味。

(3)醣：糖提供甜味，愈甜的糖愈不好。

這三種味道成分如果粒子愈小，與舌頭接觸面就愈廣，

味道就愈叫人喜好，但是，這些粒子卻難以代謝。

所以基本上，好的食物不應該太好吃，早年是沒有那麼好吃的，

現在變好吃了，卻都是害人的。

  (4)胺基酸有必須的與非必須的兩種。人體無法合成必須胺基酸，

須從食物攝取，但不好吃，而且很貴，相反的，

非必須胺基酸危害人體，卻很好吃，又便宜，可提煉出鮮度，

常常被用來做成加添味道的鮮味劑。

註：人體能消化吸收以及利用的胺基酸只有20種。

其中有９種胺基酸是成人體內不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，

必須從膳食補充的胺基酸稱為必須胺基酸  EAA。

其他13種非必須胺基酸可以用葡萄糖或是別的礦物質來源製造。

(5)常見的鮮味劑如味精、蠔油、雞粉、香菇精、魚露、柴魚、

雞精、高湯塊、烤肉醬、醬油（化學醬油）及速食麵的調味包等。

其中蠔油不含蠔，雞粉沒有雞，魚露沒有魚，它們不會壞、不發霉，

因為連細菌也不敢吃，它們都是非必須胺酸，好吃的廢棄物，

吸水性強，吃多了感到非常口渴。所以，吃東西時，

可以先吃一碗飯，等血糖上昇後，飢餓感減低時，再吃其他東西，

以免吃過量，反而傷身。

(6)台灣九成的餐廳是不熬湯的，只用雞粉、鮮味劑，

它的味道更勝於純雞湯。諷刺的是這些餐廳，如果不用雞粉、

鮮味劑，就要結束營業了。

可怕的食品實例：

(1)健康食品：健康食品  一詞已被濫用，有些是小分子量的食品，

粒子小而難以代謝，對人體危險。

使用者要了解健康食品的營養吸收，不要被不實的宣傳誤導。

(2)QQ的飯：便利商店QQ的飯糰，一粒粒的晶瑩剔透，又Ｑ、又軟，

好像日本皇家吃的好米，而且放久也不會酸，

那是因為添加了一種叫炊飯劑的東西，炊飯劑的成份是酵素、

離胺酸，胺基乙酸、矽力焢 (silicon)，屬於樹脂類的防腐消毒劑，

它又是最小分子的胺基酸與酵素，外面廣為使用，

對身體是完全的負面，非常不好。

(3)好吃的湯頭：胺基乙酸類，是一種久遠就有的味素，

三十年老店時就普及了，可以用醋（乙酸）和阿摩尼亞合成，

發酵一個星期即成。

(4)雞湯塊等：基本的雞湯塊，如果連吃六年，就可能要洗腎。

九成以上的餐廳，都是使用同類的大量高鮮味精，

這種味精比傳統的更鮮美，同樣都是害人的東西。