50℃水洗 食材更鮮活 -- 〈日本料理革命〉

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文／陳琨玲
如何確保食材的安全性和營養度，是目前國人最重視的議題之一。在日本，經過了核能外洩影響，對於食材的重視度，現今也不斷大幅度提升中。今年初，日本推出了一種食材調理革命法，雖不能完全解除對幅射汙染的憂心，但卻號稱能讓食材再度恢復鮮活，且能大量去除食材內的有害細菌。

這個轟動日本整年度的料理革命，就是由平山一政所倡議的50℃溫水清洗食材、50℃溫水浸泡食材的思考方法。目前連日本的癌症病患都以此法來食用不經烹調的食物。

提起平山一政，在日本烹調研究的領域，原就是位人物。他曾是日本早稻田大學的研究學者，目前是低溫蒸氣研究調理技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地──大分別府，以保存溫泉地食材烹調法為志，研究食材和溫度的關連性長達四十餘年。在2007年，他所發明的依照食材從65℃開始低溫烹調法，即名震日本。

＜觀念革命＞50℃清洗 好處多多
平山一政由100度一度度降下研究得出的成果，清洗食材最佳的水溫應在攝氏48度至攝氏52度間。如果控制在此溫度內清洗食材，將產生下列各種改變。

1.保持新鮮：以蔬果類而言，無論是否為有機蔬果，蔬果經摘取後，本身的細胞為了維護先前儲存的水分，它的氣孔會立刻閉合起來。因此，保存期限很難長久，所以會枯萎變色，食感也變了味。但若以50度的水清洗，氣孔會立刻張開，連葉眽都會再度明顯浮現，且再度恢復原有的鮮度和艷色。
50度看似高溫，卻是個不至於破壞食材養分的溫度，食材還能保持5日左右的新鮮度，對雙薪家庭一週只能大量採購一次的台灣生活型態，確有相當助益。

2.降低腐臭：無論蔬果或魚肉，在和空氣接觸後，表面就會開始酸化。經過50度水清洗，酸化部分會消除，腐臭味和澀味都會降低，也能活化酵素。

3.保存甜度：經實驗結果，發現食材甜度多數可以保存下來。比方以玉米為例，剛收成的甜度是16.3度。用一般水洗後，甜度降為11.1度，但用50℃水洗後，甜度是15.1度。

4.去除毒物殘留：在去農藥毒性的部分，經50度水清洗後的食材，毒性降到只剩10分之1。換言之，比起一般水洗，能降低10分之9的毒物殘留。

5.保留營養：以水果而言，經50℃水洗後，蘋果可不去皮即食，而香蕉則是熟成可延後，斑點長成時間會較緩慢。
基於上述各種要因，平山一政所提倡的50℃水洗食材方式，才能成為今年日本最受重視的調理革命，並在民間推展開來。甚至有日本醫院採用此法給想吃沙拉和生魚片的罹癌患者準備食材。且東京某些高級料理店，也開始用此法調理高檔食品，人氣居高不下。

＜實踐篇＞輕輕涮洗 青菜肉類皆行
無論是青菜、水果、魚類、肉類、冷凍食品等，都可使用50℃水洗或浸泡方式來處理食材。要準備的物品是不鏽鋼洗鍋和一支料理專用溫度計和濾網。若家中沒有料理專用溫度計也沒關係，準備一半沸騰的水和一半一般清水即可。

清洗時動作必須輕柔，用類似食用涮涮鍋的涮肉方式來清洗。
1.青菜類：如菠菜、青蔥、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、薑、蘆筍、豆芽菜、大白菜、高麗菜、洋蔥、萵苣等等，都是清洗1∼2分鐘。但圓型的菜如南瓜，可先切自己所要用的量，去籽再洗；番茄大約3∼5分；玉米5分。如果菜太長，可分兩段洗。

2.小型根菜：山藥是2∼3分、牛蒡是3∼4分。

3.大型根菜：如白蘿蔔、紅蘿蔔要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很簡單，在洗菜盆上放個蓋子，周邊圍上毛巾便可保溫。

4.肉類：切小塊後，洗2∼3分；切薄片的話，洗1分鐘便可。

5.魚類：洗2∼3分，不過要放一點鹽；冷凍魚類也要放鹽，洗3∼5分，貝類同此；但花枝是1∼2分，然後去除內臟。生魚片洗30秒。

6.水果：一般都是2∼3分。不過草莓是1∼2分；橘子是3∼4分；連皮香蕉是4∼5分。

7.冷凍食材：50℃水洗也可使用在冷凍食品上，比方肉類是5分、魚類是5分、貝類是3分。但不可用於解凍青花椰菜。
在清洗完畢後，請用濾網把水過濾掉，先放一陣，然後用紙巾擦乾，再用報紙或塑膠袋分裝，放入冰箱保存。

＜注意事項＞溫度要算好 才不滋生細菌
50℃水洗雖然優點很多，但在清洗時，有些事項要提醒：

※48度至52度所洗的食材雖有如此多優點，但40餘度卻反而是最容易招細菌恣生，導至反效果的微妙溫度。所以在清洗過程中，要隨時留意不能讓溫度降到43度或高於53度，如果一次清洗很多食材，就隨時加入少數熱水便可。
※50℃是不算低的溫度，使用此法最好戴手套或是用筷子翻轉，以免燙傷。
※不是任何食材都可用50℃的水來洗。比方絞肉這種碎狀的肉就不行。

whp5241

那只能用機器來控制了…有美善品的可以有新的用法囉…
不過小了點…

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一般洗澡也只要42℃, 50℃水洗蔬菜,燃料費會增加,
且人在50℃也只能摸個幾秒吧? 摸太久也一樣會燙傷。