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標題: 請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼? [打印本頁]

作者: taiwanbigmary 時間: 2019-4-3 00:06 標題: 請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼?

本帖最後由 taiwanbigmary 於 2019-4-3 00:10 編輯

製作麵食時候..製作不同的東西..
好像用到的麵粉有一些差別..
什麼低筋中筋高筋的..
還有(MOMO購物)廣告註明"粉心粉".."特級粉".."全粒粉".."強力粉"~~~等等..
請教各位前輩達人朋友們!您實際做的經驗選擇

作者: og2h 時間: 2019-4-3 10:50

本帖最後由 og2h 於 2019-4-3 10:54 編輯

要吃營養的就吃高莖
低筋營養最少

其他就是黏度問題
麵粉其實是用很多種麵粉下去調的
一般是分高中低精準一點是有六級在精準一點好幾百集都有可能

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4975366331

自幾做料裡
diy 精細一點就是拿你能買到的拿來做來比較
會有差異性

市售超市賣場的各家都不同
光聞味道看顏色每家都會不一樣了

真的做出好麵包包子那種
都是試了好多種麵粉才找出需要的比例的

台灣基本用的麵粉都沒有很好
像歐洲德國英國法國他們用的麵粉就比較好
所以他們只是做硬硬的麵包乾吃就很好吃了

作者: Zefram 時間: 2019-4-3 11:52

本帖最後由 Zefram 於 2019-4-3 11:54 編輯

粉心粉".."特級粉".."全粒粉".."強力粉

這是比較好的麵粉

有興趣可以搜尋水手牌

全粒粉=全麥麵粉做法國麵包用烘出來比較硬像石頭但很香如法棍

台灣的全麥麵包可能只加10~20%的全麥麵粉所以吃起來比較鬆軟

蛋糕粉=低筋麵粉
粉心粉=中筋麵粉
強力粉=高筋麵粉

爛的麵粉很黏水一加多就容易爛

水手牌含水量更高所以一般食譜你用水手牌可以加比較多的水

例如做麵包加更多水跟油麵包會更鬆軟

如果是一般的麵粉再製作過程中加那麼多水會變成麵糊攪拌機也打不動

還有一些優點做出來比較香比較白

作者: ShareRain 時間: 2019-4-3 19:30

我都只買10kg裝的中筋麵粉，小包的好保存，但單價高，包裝多。
主要考慮在受潮(大概3到5個月）前吃完，所以不一定麵包用高筋，餅乾用低筋。
麵包，餅乾，麵條，蛋餅，玉子燒，包子饅頭，一律中筋。
口感會有差，但還是可以做一些調整。
自己吃的，不太計較非得要和外面的一樣。

作者: barner 時間: 2019-4-3 19:51

看這網站的說明你就能了解麵粉的特性

http://sf41905.pixnet.net/blog/p ... 7%E5%88%86%E9%A1%9E

作者: eastern 時間: 2019-4-4 07:21

現在早餐的土司都是麵包機前一天做好的

由於會持續使用高筋麵粉,所以就隨意購買大賣場的1KG包裝

架上的廠牌都用過後,感覺都差不多...

最近因故上網買全麥麵粉,順便買了所謂吃到會流淚的日本麵粉

製作土司後,果真口感非常棒!只要單價快要一般麵粉的三倍了!...

作者: Zefram 時間: 2019-4-4 10:09

本帖最後由 Zefram 於 2019-4-4 10:13 編輯

eastern 發表於 2019-4-4 07:21
現在早餐的土司都是麵包機前一天做好的

由於會持續使用高筋麵粉,所以就隨意購買大賣場的1KG包裝

用麵包機製作吐司太浪費日本麵粉了吧...

要好吃還是要用攪拌機跟烤箱

麵包機只是方便但不好吃結果現在都丟在倉庫沒在用

作者: og2h 時間: 2019-4-4 13:43

一分錢一分貨
島內又不生產麵粉都進口的

麵粉很便宜競爭激烈
利潤低怎麼可能會有低價好麵粉
到處買的到那種一定是非常差的麵粉下去混合的

真要吃好的麵粉當然也是不便宜
專門進口再用或者有出國請人帶回來才有可能

還有一個方法就是自己種
蕎麥打粉來吃算是比較接近高級麵粉的
要混高經麵粉才會有黏性做蕎麥麵或各種麵包

蕎麥其實產量高小苗可以當生菜芽苗蔬菜吃
好種植收成快
比較少人知道而已

麵粉這東西裡面學問很大的真的要去了解
可以玩很久的

作者: og2h 時間: 2019-4-4 13:52

本帖最後由 og2h 於 2019-4-4 13:55 編輯

對岸是有在生產麵粉

要便宜高品質的可以到東北找找

我只知道歐洲硬麵包吐司很好吃
東北麵食也很厲害

台灣的我都是麵包吐司拿來鍋子熱一熱
打個蛋下去煎到又油又香這樣吃跟漢堡上下兩片麵包公用依樣就對了

完全吃飽用麵包吐司口感品質味道好不好不重要

反正全聯吐司一長條傍晚打六折 22元而已
裡面30幾片可以吃半個月
拿來搞三明治可以吃一個月

作者: open808 時間: 2019-4-4 14:06

本帖最後由 open808 於 2019-4-4 14:15 編輯

駱駝牌麵粉
以前用過這牌，還滿Q滴

加水成團
發酵半小時
桿平切一片片
入壓麵團機，多次壓平

刀切麵條寬度
麵條抹粉入冰箱，凍Q再下鍋煮

現在學做餅干及蛋糕，大部份老師教的都用低經(日本麵粉)

按這裡顯示圖片

對了這一家奶畛暀ˋ�(花少少的錢，能得到最大的感動)在家當暖男

，才可得人疼

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作者: ShareRain 時間: 2019-4-5 00:00

高中低筋最主要的差別是蛋白成分，比例也沒差很多。
筋指的是撕斷的力氣，除了蛋白成分影響筋性，攪拌或搓揉更會影響筋性。

例如，一般的蛋糕餅乾是用低筋，但如果低筋經過搓揉攪打也會出筋性。
所以做餅乾只能混勻，不能揉，而油糖成分和烤的火力時間都會影響口感。
有的餅乾種類需要筋性，所以會加一些中筋搓揉，或不加中筋，增加搓揉，效果差不多。

當突然想做麵食甜點，家裏準備的麵粉不像開店的那麼充分，是可以透過混合麵粉，調整發酵，搓揉和烤的火候，來達到想要的結果。

食譜是一種參考，買來的麵粉吸水性不見得固定，酵母，室溫，烤箱也不一樣。
冬天發酵慢，酵母和發酵時間要多一點，要見機行事。

作者: open808 時間: 2019-4-7 14:53

本帖最後由 open808 於 2019-4-7 14:59 編輯

ShareRain 發表於 2019-4-5 00:00
高中低筋最主要的差別是蛋白成分，比例也沒差很多。
筋指的是撕斷的力氣，除了蛋白成分影響筋性，攪拌或搓 ...

愛台灣水果
芒果季節
低筋麵粉
手作芒果生乳捲

這個樂活大有在教，簡單易學成必v高，乎您天天在家喝下午茶

作者: open808 時間: 2019-4-8 14:52

open808 發表於 2019-4-7 14:53
愛台灣水果
芒果季節
低筋麵粉

嘉禾牌麵粉
嘉禾牌麵粉

在麵包店很受歡迎的「蔓越莓乳酪軟歐」，其實是以台灣人喜歡的鬆軟口感，開發出來的台式麵包喔😍 特別的是，結合歐式麵包的低油特點，外層酥硬、內裡組織Q彈綿軟，夾著酸甜的蔓越莓乾及鹹香乳酪丁，嚼勁十足且口感層次豐富，吃起來更加健康清爽👍 而且製作難度也不高，跟著台灣廣廈《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》的教學，做出安心的熱門麵包其實很簡單～

【材料】製作分量：9個（一個200g）
高筋麵粉 810g ／ 100%
（嘉禾牌家庭烘焙專用／DIY高筋麵粉）
細砂糖 138g ／ 17%
鹽 12g ／ 1.4%
高糖酵母 12g ／ 1.4%
牛奶 373g ／ 46%
水 187g ／ 23%
無鹽奶油 43g ／ 5.2%
蔓越莓乾 162g ／ 20%
高融點乳酪丁 81g ／ 10%

總計 1818g ／ 224%

【製作工法與流程】
1) 麵團攪拌
‧用低速攪拌成團
‧改中速，攪拌至完成階段
‧放入蔓越莓乾與乳酪丁略微拌勻

2) 基本發酵
‧溫度30℃、濕度70%
‧基本發酵45分鐘

3) 分割、中間發酵
‧平均分割成重200公克的麵團
‧溫度30℃、濕度70%
‧中間發酵15分鐘

4) 整型
‧整型成圓柱狀

5) 最後發酵
‧溫度30℃、濕度70%
‧最後發酵40分鐘

6) 烘烤出爐
‧上火200℃／下火170℃
‧烘烤14分鐘

【工法步驟】
1) 麵團攪拌
➊攪拌盆中先倒入牛奶及水，加入高糖酵母後略微攪拌。
➋盆中再加入細砂糖、鹽、高筋麵粉，以及放置室溫回軟後切小塊的奶油，攪拌器裝入勾型攪拌棒，開始以低速攪拌。
➌攪拌到粉狀感消失、成團後，改成中速繼續攪拌。當麵團表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本四周沾黏麵糊的攪拌盆也變得乾淨光亮時，取出一小塊麵團輕拉出薄膜，如果呈半透明、且洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀，即表示到達完成階段。
➍將事先混合好的蔓越莓乾與高融點乳酪丁倒入鋼盆中，用低速稍微拌勻。

2) 基本發酵
➊將攪拌好的麵團從鋼盆中取至工作檯上，上面撒點手粉，略微拍扁。
➋雙手抓起麵團兩端，向前折、收入底部，接著抓起上下兩端，90度轉向後翻面，同樣向前折、收入底部，接著滾圓到表面光滑，便可放入烤盤上。放置在溫度30℃、濕度70%的環境下45分鐘，做基本發酵。
➌發酵前、發酵後的差異。

3) 分割、中間發酵
➊在發酵好的麵團上面撒一些手粉，倒扣到工作檯上，抓起四邊整型成長方形，分割成每一份200公克重的麵團。
➋取其中一個麵團出來，雙手抓起靠近身體的一端向前折、收入底部，90度轉向並翻面後，再次將麵團向前折、收入底部後滾圓。
➌全部滾圓完成後放入烤盤中，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下15分鐘，做中間發酵。

4) 整型
➊第二次發酵完成的麵團放在工作檯上，取其中一個麵團出來，拍出空氣，略整成長方形。
➋先將右側麵團往左邊折1/3，再將左側的麵團往中間折到完全誚礂朣u後，拍平。
➌由上往下邊折邊收，最後收入底部滾成橄欖形。

5) 最後發酵
➊將整型後的麵團放在撒入手粉的烤盤上，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下40分鐘，做最後發酵。

6) 烘烤出爐
➊將發酵好的麵團表面用利刀劃兩道深線。
T.I.P劃線時速度要快，以免沾黏。
➋在劃好線的麵團上均勻篩上高粉後，可再將刀痕加深一下，這樣烘烤出來的裂痕會更完美。
➌放入預熱至上火200℃／下火170℃的烤箱中，烘烤14分鐘至表面金黃上色，即可取出待涼。

✅食譜來源
台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法：50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包，從基礎做法到應用調理，一次學會！》
#蔓越莓乳酪軟歐
#高筋麵粉
#嘉禾牌麵粉
#

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作者: taiwanbigmary 時間: 2019-4-8 23:32

其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..
現在問的..是想從最最簡單的中式食物..
像是蛋餅..這個開始..
之前的豆漿機很好用..
如果能簡單做個蛋餅..
早餐就有著落..可以不慌不忙免透早起來..
還不用去擠那早餐店..

作者: tclai 時間: 2019-4-9 08:57

本帖最後由 tclai 於 2019-4-9 13:10 編輯

taiwanbigmary 發表於 2019-4-8 23:32
其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..

麵粉......簡單說,

製作的成品, 需要軟, Q, 有嚼勁........用高筋麵粉, 通常這個適用在歐(法)式麵包.

成品不需要像上面那麼的要求.........用中筋麵粉, 通常這個用在中式麵食--包子, 饅頭, 餅, 麵條.....

成品需要鬆, 軟 ........ 用低筋麵粉, 蛋糕是最典型的 !!

至於蛋餅, 這個有學問 !!

最簡單的作法, 中筋麵粉+水調成麵糊, 很稀, 很稀....要能夠輕易地流動 !!
倒入熱鍋中, 攤成薄薄一層, 煎到成形, 可以翻面.....再打入蛋(液), 蛋餅就完成了 !!
如果煎的時候, 蓋鍋蓋, 保留多一點的水分......會使餅更軟爛......這個就成為 "蘭嶼的蛋餅" !!

比較專業的作法是, 先和麵, 做成餅, 再下去煎, 最後再打入蛋, 做成蛋餅.
不過, 要好吃, 餅有點嚼勁, 又很軟, 冷了也不會變硬.......需要使用 "半燙麵" !!
這又是另一門功課了 !!

作者: open808 時間: 2019-4-9 23:54

本帖最後由 open808 於 2019-4-9 23:57 編輯

taiwanbigmary 發表於 2019-4-8 23:32
其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..

學會麵糊，所有煎餅都能做！

發佈日期：2018年7月27日

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基礎煎餅麵糊
材料
水1杯
中筋麵粉1杯
鹽1茶匙
白胡椒粉1茶匙
作法
1. 中筋麵粉、鹽、白胡椒粉倒入盆中。
2. 加入水拌勻至無顆粒狀即可。

高麗菜煎餅
標：加上鍋蓋增加熱循環更快熟
標：每一口都爽脆營養滿點
材料
高麗菜絲1杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
紅蘿蔔絲1/4條
蛋液2顆
作法
1. 高麗菜切絲；紅蘿蔔切絲。
2. 高麗菜絲、紅蘿蔔絲與基礎經餅麵糊混和均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，放入麵糊鋪平，蓋上鍋蓋，以小火煎約5分鐘。
4. 將煎餅對折，鍋中空出來處打入蛋液，並讓蛋液流至煎餅下，再煎至蛋凝固。
5. 翻面續煎2分鐘後即可。

絲瓜蛋煎餅
標：陶瓷塗層少油也不沾黏
標：內餡Q軟的特殊口感一吃難忘
材料
絲瓜片1杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
蛋液2顆
作法
1. 絲瓜去皮、去籽囊後切片。(去籽囊煎餅才不會軟爛)
2. 絲瓜與基礎經餅麵糊混和均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，放入麵糊鋪平，蓋上鍋蓋，以小火煎約4分鐘。
4. 打入蛋液續煎至邊緣略凝固。
5. 翻面續煎2分鐘後，對折即可。

地瓜煎餅
標：五層複合鍋身導熱快均勻又快速
標：酥香鬆軟又鮮甜超滿足
材料
地瓜絲1/2杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
雞蛋1顆
作法
1. 地瓜去皮切絲。
2. 地瓜絲、基礎煎餅麵糊、雞蛋混合均勻。(麵糊先加雞蛋口感更鬆軟)
3. 鍋中倒入1茶匙油，倒入麵糊鋪平，以小火煎約4分鐘。
4. 翻面再煎約3分鐘，將煎餅對折即可。

蔥花煎餅
材料
蔥花1/4杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
雞蛋2顆
作法
1. 蔥切成蔥花。
2. 蔥花與基礎煎餅麵糊混合均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，倒入麵糊鋪平，以小火煎約4分鐘。
4. 翻面續煎約2分鐘，鏟起煎餅，鍋面倒入蛋液，再放回煎餅煎至蛋熟。

偶沒有做過，剛好路過看到，妳先作看看
因為老師沒有教

作者: ShareRain 時間: 2019-4-10 12:23

蛋餅是麵糊煎的，沒有層次感，想要脆口和嚼勁不容易，因爲沒有揉過，沒有筋性，加些玉米粉有助於變脆，但效果有限。
麵糊的變化很多，加蔬菜，起司，奶粉，水果絲，甜的鹹的都可以。

葱油餅有層次感，是麵糰擀成内部為多層的薄餅去煎烙的，想要達到脆口又有嚼勁，可以在餅皮内塗上油酥。
葱+油+一點麵粉是簡單的油酥，用豬油會比較香。

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