我的一夜[雞]情

山林雅境

4w 發表於 2014-12-1 19:32
其實冬天肉醃過又吹冷風，一夜還不會變質，接著悶熟再放8小時不會壞啦! 我請工地師父們吃，沒有人拉肚子: ...

食品入口的，用保鮮的正規方式去處理才是正途，比如說用冰箱腌製時同樣也有抽離含水的功能，用電扇用金紙抽離食品保鮮去發揮想像，這樣就非現代食品要求的基本觀念。這樣會走很多冤枉路。距離成功的時間反而會拖長。各項成本就增加了。規範與創意之間需要有個原理與原則。
暴露時間不同鮮度也不同，產品的鮮甜味也會受影響。
用雞皮來發揮脆感同時發揮嫩肉效果的，好像也沒在市場出現。原因是雞的特性。用鴨反而在市場常出現烤鴨的皮肉特色。

山林雅境

我是感覺慢火省能源的特長，用在雞上是對的。但求的效果是在嫩鮮多滋軟熟等等的效果。

2home

山林雅境 發表於 2014-12-1 20:34
食品入口的，用保鮮的正規方式去處理才是正途，比如說用冰箱腌製時同樣也有抽離含水的功能，用電扇用金紙 ...

說的沒錯,值得4w參考,聽說韓國最棒的泡菜,是放在雪地裡的地窖讓其發酵,但在台灣要做出像樣的韓國泡菜,就必須要有那樣的雪地環境,但在韓國夏天或台灣就沒有辦法做出好泡菜嗎? 結果韓國人居然可做出模擬雪地地窖環境專門控制溫度的泡菜冰箱,這樣一來一年四季都可以做出好泡菜,這應該就是正規有效永續的製作方式!


市場是很嚴苛的,成品端出來賣錢,就會被消費者稱斤稱兩的考驗,是沒有情面的!

1234aska

個人想了又想,大方向可能錯誤,參考臘肉`烏魚子....等等醃製風乾品,最宗產品就是肉質偏硬與老與鹹.如要量產又將會是一大問題.
鹽與糖其實都有一共同作用,增加保存時間,唐又能增加脆度.
一般餐飲業保存油炸物定型不軟爛方法,就是一起油鍋立即用電扇吹.
4w大的爐子m坦白說是"悶"到熟,用餘熱"長"時間悶熟,就算是先風乾`烤`炸好的的皮,一定又軟爛,而且"悶"的餘溫又剩多少度?夠將雞皮烤脆?
"悶"應可將雞肉弄得更軟爛(好處),皮脆方面,是否應二次添(加)量爐火加刷糖類.讓雞皮最短時間烤脆!!!
或是另外用烤箱或油炸增加雞皮脆度?當然一爐搞定最好!!

2home

1234aska 發表於 2014-12-1 21:43
個人想了又想,大方向可能錯誤,參考臘肉`烏魚子....等等醃製風乾品,最宗產品就是肉質偏硬與老與鹹.如要量產又 ...

想一想當今的氣炸鍋原理,烤出來真的是皮脆肉多汁 兩者兼顧哦! 聽說氣炸鍋原理和早期的炫風爐烘烤爐很像,也是用熱風烘炊!

1234aska

氣炸鍋是插電的,他能在短時間內(比烤爐快多了)增高溫度並持久,說穿了還是烤箱,只是減少水分流失量(類似電子煮飯鍋),增加水分在內部對流不讓比烤箱烤的乾.
4W大的照理說是"悶"熟,減低熱流失(速度),用餘溫熟成食材.加上4W大標榜幾張(*)紙,一次到位.
料理方法不相同.
話說烤箱~~小時候父母外出都會在冰箱丟包冷凍炸雞塊,以前台灣還沒為有微波爐,小孩子又怕油鍋,天才的我都用烤箱煮東西,包含雞塊薯條.
青春期半夜偷吃怕被罵,煮東西又很吵,家中又沒熱水瓶煮泡麵,也都用烤箱,但要算準時間,在"鏗"一聲前,瞬間旋轉時間轉盤定位!!!

4w

1234aska 發表於 2014-12-1 21:43
個人想了又想,大方向可能錯誤,參考臘肉`烏魚子....等等醃製風乾品,最宗產品就是肉質偏硬與老與鹹.如要量產又 ...

當初日本人用魚發明一夜干，就是使用鹽和海風來脫水，保持食物不腐敗，這和用日曬和烤或是煙燻使期脫水，效果上最大不同是比較不那樣死鹹和硬。  我是想既然魚都是最講究生鮮嫩，那雞該可以試看看>


下次我想可以用節能爐燜雞時蓋子多個孔，  或是悶熟再用旋風爐將雞皮烤脆。一切都可實驗，也許有意想不到的效果，反正這治是當興趣，爐子才是我要發展的重點，美食次之

leolee

4w 發表於 2014-12-2 06:59
當初日本人用魚發明一夜干，就是使用鹽和海風來脫水，保持食物不腐敗，這和用日曬和烤或是煙燻使期脫水， ...

請參考廣式餐館的明爐烤鴨。